TỎI
Tỏi là loài thực vật thuộc họ hành tỏi (Liliaceae), có tên khoa học là Allium sativum. Tỏi đ?ợc trồng đầu tiên ở Trung Đông từ khoảng vài ngàn năm trƣ?c. Hiện nay tỏi đ?ng hàng thứ 14 về sản lƣ?ng trong các loại rau trồng. Trung Hoa, Hàn Quốc, Ấn Độ, Hoa Kỳ là các quốc gia sản xuất tỏi nhiều nhất. Đa số tỏi ở Hoa Kỳ đ?ợc trồng ở bang California. Các bà nội trợ đã dùng tỏi từ nhiều ngàn năm nay để làm gia vị nấu nƣ?ng.
Tỏi cũng đã đ?ợc y học cổ truyền dùng làm thuốc trị bệnh tại nhiều quốc gia, nhƣng chỉ mấy chục năm gần đây, công dụng trị liệu này mới đ?ợc y học hiện đại nghiên cứu, áp dụng rộng rãi để tăng cƣ?ng tiêu hóa, làm hạ cholesterol trong máu, làm giảm huyết áp và chữa trị các chứng ho, viêm phế quản mạn, lỵ, thủy thủng, tiểu tiện kém…
Thành phần hóa học
Năm 1951, hai nhà hóa học Thụy Sĩ là Arthur Stoll và Ewall Seebeck đã tìm ra trong thành phần hóa học của tỏi có 2 chất hóa học chính là alliin và men allinase. Hai chất này không tiếp xúc nhau trong tế bào tỏi.
Bình thƣ?ng tỏi tƣ?i khơng có mùi, nhƣng khi đ?ợc cắt nhỏ thì men allinase sẽ tác dụng với alliin, tạo thành allicin là một chất có hƣ?ng vị đặc biệt hăng cay và làm chảy nƣ?c mắt. Khi nấu chín hay chế biến (ngâm giấm chẳng hạn) thì alliin mất bớt đi.
Allicin là một chất dễ bay hơi, rất mau tan trong nƣ?c, dễ dàng biến đổi thành các chất thuộc nhóm sulfide (hợp chất có sulfur) trong tinh dầu tỏi. Q trình sulfur hóa của allicin xảy ra nhanh hơn sau khi tỏi đ?ợc đập nát và nấu chín.
Các chất sulfide do tỏi tạo thành có dạng giống nhƣ dầu và là thành phần cơng dụng chính của tỏi mà ta có thể mua đ?ợc dƣ?i dạng viên tỏi con nhộng. Allicin là yếu tố chính làm cho tỏi có cơng dụng nhƣ một loại thuốc kháng sinh. Vì thế tinh dầu tỏi giảm mạnh khả năng kháng sinh do phần lớn allicin đã biến đổi thành các chất sulfide.
Nƣ?c chiếm tỷ lệ 65% trong tỏi.
Tỏi cũng có nhiều chất đạm acid amin, quan trọng nhất là cystine và methionine. Ngồi ra cịn có tinh bột, một ít chất béo, các vitamin A, B, C và E, các khống chất nhƣ calci, mangan, nhơm, đặc biệt là chất chống oxy hóa selen và germanium. Các dạng tỏi
Tỏi sống
Khi ăn sống, tỏi có mùi vị hôi cay rất mạnh do chất allicin gây ra. Nhƣ đã nói, ở trạng thái tự nhiên thì allicin chƣa có mặt. Chỉ khi tỏi bị cắt nhỏ, cắn hay đập nát thì nó mới đ?ợc tạo thành do men allinase tác dụng với alliin. Vì thế tỏi tƣ?i bày bán khơng có mùi.
Ăn tỏi tƣ?i cũng tốt nhƣ khi nấu chín, nhƣng vị tỏi tƣ?i quá cay có thể gây khó chịu cho cả miệng và dạ dày. Vì thế nên ăn kèm với các loại rau. Hoặc cũng có thể thêm tỏi sống vào trứng, súp, rau xà lách… cho dễ ăn.
Cũng có ngƣ?i pha lẫn tỏi đập nhỏ trong sữa, mật ong rồi uống hoặc uống nƣ?c tỏi với nƣ? c trái cây. Kinh nghiệm dân gian thƣ?ng ăn cháo trắng thật nóng với tỏi tƣ?i để giải cảm.
Tỏi đặc chế
Ở phƣ?ng Tây, trong các hiệu thuốc hay quày thực phẩm thƣ?ng bày bán đủ các loại sản phẩm tỏi đặc chế nhƣ: viên tỏi, nƣ?c ép tỏi, dầu tỏi, tỏi có mùi, tỏi khơng mùi… Các sản phẩm này đặc biệt rất phổ biến ở các nƣ?c Đ?c, Nhật, Anh…
Giới chức y tế ở Đ?c và Nhật chính thức cơng nhận sản phẩm tỏi trị đ?ợc bệnh tim mạch. Tại Anh Quốc có tới 10% dân chúng dùng sản phẩm tỏi. Mức tiêu thụ tỏi ở Hoa Kỳ mỗi năm lên đến 100 triệu đô-la.
Tinh dầu tỏi
Tinh dầu tỏi thƣ?ng đ?ợc bán ở dạng viên con nhộng, vỏ bọc là một chất gelatin. Dầu tỏi chứa đủ tất cả các hóa chất sulfide. Một phần củ tỏi nặng 2g cho khoảng 2mg tinh dầu.
Tinh dầu tỏi đ?ợc chế biến ở Đ?c từ năm 1920 và hiện nay rất thông dụng ở Hoa Kỳ.
Uống viên nhộng chứa tinh dầu tỏi không thấy hôi ở miệng, nhƣng hơi thở vẫn nặng mùi khi dầu đ?ợc tiêu hóa trong dạ dày.
Tinh dầu tỏi có đủ mọi cơng hiệu của tỏi, ngoại trừ khả năng kháng sinh thì ít hơn. Tỏi bột
Tỏi đ?ợc sấy khô, tán thành bột rồi bán dƣ?i dạng viên, đ?ợc bọc kín nên khơng thốt mùi hôi.
Cách thức sấy tỏi để làm thức ăn và dƣ?c phẩm khác nhau. Khi dùng làm thức ăn, tỏi đ?ợc sấy lâu hơn, ở nhiệt độ cao hơn khi làm thuốc, do đó cịn lại rất ít allicin và các chất sulfide (dầu tỏi).
Tỏi không mùi
Dạng tỏi này đ?ợc ngƣ?i Nhật chế biến đầu tiên bằng cách thái nhỏ tỏi tƣ?i, ngâm trong rƣ?u vài tháng rồi tinh lọc lấy dịch chiết để làm thuốc viên.
Thuốc khơng mùi vì một số thành phần hóa chất mất đi trong khi chế biến, tuy nhiên vẫn giữ đ?ợc một số công dụng trị liệu. Đặc biệt là ngăn ngừa ung thƣ. Những điều cần lƣu ý
a. Bình thƣ?ng, tỏi rất an tồn khi tiêu thụ, ngoại trừ phi có dị ứng với tỏi. Tỏi chỉ gây ngộ độc khi ăn quá nhiều. Đôi khi tỏi cũng có thể gây phản ứng ngứa trên da, khó chịu trong dạ dày…
b. Điểm đặc biệt là tỏi làm chậm q trình đơng máu nên khi uống thuốc cầm máu hoặc trƣ?c khi giải phẫu không nên ăn nhiều tỏi quá.
c. Có đến hàng trăm loại tỏi khác nhau, nhƣng chỉ có 17 loại chính.
d. Tỏi có vị cay khác nhau, từ rất hăng cay tới vừa phải. Khi tỏi mới thu hoạch về thì vị còn nhẹ, vị tăng dần trong thời gian tồn trữ, và tới khi nảy mầm thì mùi vị giảm. đ Khi tỏi đ?ợc nấu chín thì allicin với đặc tính kháng sinh bị mất đi, nhƣng các đặc tính
khác đ?ợc giữ ngun vì các hợp chất nhóm sulfide khơng thay đổi. Chính các hợp chất này mang lại những cơng dụng khác của tỏi.
e. Tỏi càng có mùi hơi càng có cơng hiệu mạnh. Thƣ?ng thƣ?ng ta ăn đ?ợc nhiều tỏi nấu chín hơn là ăn tỏi sống.
g. Muốn sấy khơ tỏi thì cắt tỏi thành từng miếng mỏng, đặt trên miếng vải thƣa rồi phơi nắng hay sấy trong bếp lò ở nhiệt độ thấp.
h. Tỏi có thể để dành đ?ợc khoảng 6 tháng. Nên cất giữ trong túi giấy để tránh ánh sáng, để nơi nhiệt độ vừa phải và thống khí. Khơng nên cất giữ tỏi trong tủ lạnh, tránh tỏi hƣ vì độ ẩm, cũng khơng nên để trong túi nylon kín hơi.
i. Bóc tỏi đơi khi rất mất cơng. Muốn dễ dàng, ngâm tỏi trong nƣ?c lạnh hoặc nƣ?c sơi ít phút rồi bóc, vì nƣ?c sơi làm lỏng vỏ tỏi.
k. Khi mua nên chọn tỏi cứng chắc, bụ bẫm, vỏ khô, sạch và không rách. l. Sau đây là vài mẹo vặt để làm hết mùi tỏi trong miệng:
– Súc miệng với nƣ?c chanh hòa trong nƣ?c lạnh. – Nhai vỏ cam hay vỏ chanh.
– Nhai hạt thì là hay hạt hồi, hoặc vỏ quế, hoặc hạt cà phê rang. – Ăn một quả táo tƣ?i.
m. Khi làm tỏi, rửa tay ngay bằng nƣ?c lạnh để làm mất mùi hôi. Muốn làm mất mùi hơi trong chai lọ đ?ng tỏi thì rửa sạch rồi nhét một tờ báo vào chai, đậy nút kín, vài ngày sau mùi tỏi hết.
HÀNH
Hành là món ăn thơng dụng ở mọi quốc gia trên thế giới và đ?ng hàng thứ sáu về mức tiêu thụ trong tất cả các loại rau.
Ngƣ?i Á Đông thƣ?ng phân biệt hành ta và hành tây. Hành ta củ nhỏ, lá nhỏ, còn hành tây củ to, lá to hơn, cả hai loại đều có lá hình trụ, rỗng ruột.
Hành có thể ăn tƣ?i từ lúc cịn non hoặc để cho củ thật già, khơ, có vỏ bong ra nhƣ giấy. Hành có loại đỏ và loại trắng. Hành đỏ ngọt dịu, rất tốt để ăn với xà lách hay bánh mì kẹp. Hành trắng vị hăng gắt hơn, thƣ?ng dùng trong việc nấu nƣ?ng.
Hành có thể đ?ợc chế biến thành nhiều dạng nhƣ: hành bột, bột hành trộn muối, hành miếng hoặc viên hành. Hành muối cũng rất thơng dụng, nhất là vào dịp Tết có thịt mỡ, bánh chƣng xanh mà khơng có dƣa hành ăn cùng thì cũng mất phần thú vị.
Hành có thể đ?ợc ăn sống hoặc nấu với nhiều cách khác nhau nhƣ luộc, xào, nấu súp, nƣ? ng…
Hành có một số chất dinh dƣ?ng nhƣ vitamin C, beta caroten, kali, vitamin B, folacin. Khi mua về, củ hành cần đ?ợc cất nơi thống mát để hành khơng bị khơ và đâm chồi.
Hành đ?ợc bảo quản tốt có thể giữ lâu hơn một tháng.
Khi cắt hành, nhiều ngƣ?i bị cay chảy nƣ?c mắt. Đó là vì trong hành có một hóa chất sulphur, khi cắt hành thì hóa chất này tham gia một phản ứng hóa học tạo thành acid sulfuric bay ra, gây kích thích ở mắt. Có thể tránh khó chịu này bằng cách cắt hành dƣ?i vịi nƣ?c chảy để hịa tan hóa chất sulfur, hoặc để hành trong tủ lạnh độ một giờ trƣ?c khi cắt.
Khi nấu, hành trở nên ngọt vì một số chất trong hành đ?ợc chuyển hóa thành đ?ờng. Tác dụng trị bệnh
Theo truyền thuyết, binh sĩ của Đại Đế Alexander đ?ợc cho ăn nhiều hành để chiến đấu kiên cƣ?ng hơn.
Từ xa xƣa, ngƣ?i ta đã biết dùng hành để làm giảm huyết áp, long đ?m thông phổi, bổ tim, kích thích sinh lý, và trị nhiều chứng bệnh nhƣ cảm lạnh, nhiễm độc, tiểu đ?ờng, ung thƣ… Hành cũng có cơng năng diệt vi khuẩn nhƣ một loại kháng sinh. Nhà bác học Louis Pasteur đã thử nghiệm và cho biết là hành có thể tiêu diệt nhiều vi khuẩn. Trong thế chiến thứ II, binh sĩ Liên Xô bị thƣ?ng cũng dùng hành tƣ?i đắp lên vết thƣ?ng cho mau lành và ngăn vi khuẩn xâm nhập. Nhiều nghiên cứu mới đây cho thấy hành chứa hóa chất adenosine có cơng dụng ngăn máu đóng cục, do đó giảm nguy cơ xảy ra cơn suy tim (heart attack). Hành cũng ngăn ngừa tế bào máu bám vào thành động mạch bằng cách làm tăng mức cholesterol tốt (HDL, hay high-density lipoprotein) trong máu.
Nghiên cứu ở bệnh viện M. D. Anderson - Houston và Đại học Harvard cho thấy hóa chất của hành có khả năng ngăn ngừa sự tăng trƣ?ng tế bào ung thƣ.
Kết quả nghiên cứu ở Ấn Độ cho thấy hành có thể làm hạ thấp mức đ?ờng trong máu, trùng hợp với kinh nghiệm dân gian vẫn dùng hành để chữa bệnh tiểu đ?ờng. Hành ta là một vị thuốc rất thông dụng trong dân gian. Theo giáo sƣ Đỗ Tất Lợi thì hành một số cơng dụng trị bệnh nhƣ: “làm ra mồ hôi, sát trùng, lợi tiểu, chữa đau răng; sắc lấy nƣ?c chữa cảm sốt, nhức đầu, mặt phù thủng, làm an thai, sáng mắt, lợi ngũ tạng.” Đang bị cảm lạnh mà ăn một bát cháo hoa nóng hổi có thêm vào nhánh hành tƣ?i thì thấy nhẹ hẳn ngƣ?i, bớt nghẹt mũi.
Hành giã pha với mật ong là món thuốc cổ truyền trị ho rất tốt. Hành còn đ?ợc dùng để đắp lên mụn nhọt để sát khuẩn và làm mau lành miệng.