cịn có một số lƣợng nhỏ đƣờng glucose, galactose. Lactose có vai trị quan trọng trong việc chế biến một số món ăn có sữa nhƣ kem, sữa đặc có đƣờng, sữa bột khơng béo…
Giá trị của sữa đã đƣợc các nhà dinh dƣỡng chứng minh và khuyến khích nên dùng sữa trong chế độ ăn uống hằng ngày cho mọi lứa tuổi. Chƣơng trình dinh dƣỡng trẻ sơ sinh và các bữa trƣa của hầu hết các trƣờng nội trú đều có sữa. Các chuyên gia dinh dƣỡng khuyến khích việc uống từ hai đến ba ly sữa mỗi ngày. Trẻ em đang phát triển cần uống nhiều hơn, từ 4 đến 5 ly mỗi ngày.
Những ngƣời lớn tuổi đƣợc khuyên dùng sữa ít béo, cịn thiếu niên thì nên dùng sữa cịn ngun chất béo, vì các em cần chất béo cho sự tăng trƣởng.
Vấn đề an toàn
Phẩm chất của sữa bị tùy thuộc vào tình trạng hóa chất, sinh học và cách bảo quản sữa. Nó cũng tùy thuộc vào loại bị, độ tuổi và sức khoẻ của bị; thực phẩm ni bị; tùy theo thời tiết, nhiệt độ nơi ni bị cũng nhƣ thời gian bị tiết sữa.
Vì ở dạng lỏng và có nhiều chất dinh dƣỡng nên sữa là một trong những thực phẩm dễ hƣ hỏng nhất. Hơn nữa sữa là sản phẩm lấy ra từ bò nên rất dễ nhiễm nhiều loại vi sinh vật có hại. Vì vậy, trƣớc khi đƣa ra thị trƣờng, sữa rất cần đƣợc các cơ quan chức năng kiểm soát kỹ về các tiêu chuẩn vệ sinh và an tồn thực phẩm.
Bị đƣợc vắt sữa bằng tay hoặc bằng máy sau khi sinh con, liên tục trong khoảng 300 ngày.
Sữa đƣợc chứa trong thùng lớn ở nhiệt độ thấp (khoảng 50C) để ngăn sự tăng trƣởng của các vi sinh vật lẫn vào, rồi đƣợc kiểm nghiệm về thành phần hóa học, vi khuẩn… Sau đó, sữa đƣợc đƣa vào máy để làm cho thuần nhất (homogenization), trộn đều mỡ và kem với nhau.
Giai đoạn kế tiếp là khử trùng với nhiệt độ và thời gian thích hợp.
Sữa đƣợc xử lý bằng phƣơng pháp Pasteur (pasteurization) để tiêu diệt vi khuẩn, nấm độc, nấm mốc… và vơ hiệu hóa một số enzym làm sữa có mùi. Trƣớc hết, sữa đƣợc làm nóng lên đến 630C và giữ ở nhiệt độ này trong 30 phút, rồi hạ nhiệt rất nhanh xuống còn 40C để làm tiêu diệt những vi khuẩn sống sót. Đơi khi sữa cũng đƣợc xử lý ở nhiệt độ cao hơn, từ 1380C tới 1500C, nhƣng ở nhiệt độ này, một số vitamin bị phân huỷ và chất đạm bị chuyển hoá.
Cuối cùng là việc bổ sung các vitamin, khống chất và chất đạm trƣớc khi đóng hộp. Các vitamin đƣợc bổ sung là vitamin A, D và khoáng calci. Vitamin A hòa tan trong chất béo nên thƣờng mất một phần khi chất béo đƣợc loại bỏ. Tăng cƣờng vitamin D trong sữa giúp chống bệnh còi xƣơng trẻ em do thiếu vitamin này.
Nói chung, việc sản xuất sữa phải luôn tuân theo các tiêu chuẩn vệ sinh và an tồn thực phẩm do các giới chức có thẩm quyền quy định, để đảm bảo không gây ra bất cứ tác hại nào cho ngƣời tiêu dùng.
Sữa là môi trƣờng rất thuận lợi cho các loại vi khuẩn sinh sản và phát triển. Hóa chất do vi khuẩn tạo ra làm thay đổi mùi vị của sữa. Cho nên, việc bảo quản sữa là rất quan trọng, để đảm bảo khi dùng sữa đƣợc an toàn và bổ dƣỡng.
Sau đây là mấy điều cần lƣu ý trong việc sử dụng sữa:
a. Khi mua, nên lƣu ý ngày sản xuất và hạn sử dụng ghi trên sản phẩm. Đây là những thông tin mà nhà sản xuất bắt buộc phải ghi rõ, để ngƣời tiêu dùng biết đƣợc khoảng thời gian mà sản phẩm sữa đó có thể đƣợc sử dụng một cách an tồn.
b. Sữa tiệt trùng trong q trình chế biến vẫn có thể bị nhiễm vi khuẩn trong quá trình bảo quản, nếu không đƣợc cất trong tủ lạnh ở nhiệt độ 40C – 50C ngay sau khi mua về.