rán. Trứng sẽ cuốn mềm mại và ngon ngọt hơn.
b. Làm bánh: Cho một chút sữa vào bột, bánh sẽ có màu vàng óng ánh. c. Hầm cá: Đun sơi nƣớc có gia vị, bỏ cá vào, thêm một thìa sữa. Món ăn hết mùi tanh của cá mà cá lại mềm ngon hơn.
d. Luộc bắp cải hoặc khoai tây: Cho thêm một thìa sữa vào nồi, rau sẽ trắng hơn và khoai ngon hơn.
NẤM ĂN
Nấm là những thực vật bậc thấp khơng có hoa, lá. Vì khơng có diệp lục tố, nấm khơng lấy năng lƣợng qua ánh sáng mặt trời đƣợc nên phải sống ký sinh trên các cây khác hoặc trên chất mục nát. Có loại nấm sống cộng sinh, lấy chất dinh dƣỡng của cây và cung cấp cho cây khoáng chất nhƣ phospho. Có rất nhiều loại nấm, nhƣng chỉ có một số loại ăn đƣợc, gọi chung là nấm ăn. Một số nấm có chứa độc tố ăn vào chết ngƣời.
Nấm ăn là thực phẩm ngon, đƣợc nhiều ngƣời sành ăn ƣa thích.
Các vị vua chúa Ai Cập ngày xƣa xem nấm là món ăn quý hiếm nên ra lệnh cho các thần dân kiếm đƣợc nấm là phải dâng lên để vua và hoàng gia dùng. Ngƣời Trung Hoa, ngƣời Nhật xƣa xem nấm nhƣ một thứ thuốc đại bổ,
mang đến cho ngƣời ăn sức khoẻ, sống lâu…
Nấm cũng đƣợc dùng trong y học, làm chất kích thích hoặc gây ảo giác trong các lễ nghi tôn giáo từ nhiều ngàn năm trƣớc.
Giá trị dinh dƣỡng
Athenaeus, một ngƣời sành ăn nổi tiếng của La Mã thời cổ đại đã viết là: nấm có nhiều chất dinh dƣỡng, lại dễ tiêu nên rất tốt cho bộ máy tiêu hóa.
Nấm có kali, calci, sắt, đồng, vitamin C và vài loại vitamin B nhƣ B2 (riboflavin), B3 (niacin), chất xơ hòa tan pectin ở phần mềm (thịt) của nấm và một ít
cellulose ở màng bọc nấm.
Nấm có rất ít chất béo, cung cấp rất ít năng lƣợng nên tốt cho ngƣời ăn và ăn nhiều khơng sợ mập.
Đặc biệt nấm có nhiều acid glutamic, một loại monosodium glutamate, vì vậy nấm thƣờng đƣợc nấu với nhiều món ăn nhƣ một gia vị để tăng hƣơng vị đậm đà.
Nấm tốt tƣơi chắc nhƣ thịt nên có thể ăn nƣớng, bỏ lị hoặc thay cho thịt khi nấu canh, làm súp.
Nấm tƣơi trộn với các loại rau cũng là món ăn đƣợc nhiều ngƣời ƣa thích. Khi thái nhỏ, nấm thƣờng mau bị đen vì oxy hóa, đồng thời cũng bị mất đi tới 60% vitamin B2 (riboflavin). Để làm chậm sự oxy hóa này, có thể ngâm nấm trong nƣớc chua nhƣ chanh, giấm.
Khi nấu chín, vitamin B2 khơng bị mất nhiều vì sẽ hịa tan vào nƣớc, làm ngọt món ăn, nhƣng tai nấm mất bớt nƣớc sẽ teo lại, cịn cuống thì cứng hơn và giịn sựt.
Tác dụng trị bệnh
Thủy tổ nền y học phƣơng Tây là Hippocrates (460-377 trƣớc Công nguyên) đã dùng nấm để ăn uống và trị bệnh.
Cách đây trên 3000 năm, ngƣời Trung Hoa đã xem nấm nhƣ một loại thuốc bổ tổng hợp, có khả năng tăng tính miễn dịch của cơ thể, chống lại các bệnh nhiễm trùng.
nấm có vài hóa chất có thể làm tăng tính miễn dịch chống lại vi khuẩn, ung thƣ và chữa các bệnh phong khớp xƣơng. Họ tìm ra chất lentinan, một loại beta glucan tự nhiên trong nấm Shiitake có đặc tính bảo vệ cơ thể, kéo dài tuổi thọ và tránh các tác dụng phụ của hóa và xạ trị liệu.
Các nghiên cứu khác ở Mỹ cho rằng nấm có nhiều phytochemical có thể là chất chống ung thƣ rất tốt cũng nhƣ làm giảm cholesterol, làm cơ thể bớt mệt mỏi. Viện Ung thƣ Hoa Kỳ đang nghiên cứu công dụng của nấm trong việc chữa trị các bệnh nhân bị nhiễm HIV/AIDS, cũng nhƣ tăng cƣờng sức khỏe cho các bệnh nhân này. Năm 1960, Tiến sĩ Kenneth Cochran thuộc Đại học Michigan có nghiên cứu nhiều về loại nấm Shiitake và thấy rằng nấm này làm tăng tính miễn dịch mạnh hơn là chất interferon, một loại thuốc thƣờng dùng trong việc chữa bệnh do virus và ung thƣ. Nhiều ngƣời còn cho rằng ăn nấm shiitake sẽ làm giảm cholesterol và làm máu dễ lƣu thơng nên có tác dụng tốt với tim.
Nghiên cứu ở Bắc Kinh cho biết là trà nấm Zhu Ling đƣợc dùng để trị bệnh ung thƣ dạ dày, cuống họng, ruột…
Các loại nấm thƣờng dùng
Có nhiều loại nấm thƣờng dùng khác nhau nhƣ nấm hƣơng, nấm dạ, nấm rơm, nấm tai mèo (mộc nhĩ), nấm linh chi, nấm lim…
a. Nấm hƣơng (lentinus edodes)
Đây là loại lâm sản rất qúy hiếm, thƣờng mọc dại trong rừng ẩm mát ở miền núi cao. Nấm có mùi thơm, mọc trên các cây côm, cây dẻ trong rừng.
Nấm hƣơng hiện nay đƣợc nuôi trồng tại nhiều quốc gia nhƣ Việt Nam, Trung Hoa, Hàn Quốc…
Ngoài giá trị thực phẩm, nấm hƣơng còn đƣợc dùng để trị bệnh kiết lỵ. b. Nấm linh chi (ganoderma lucidum)
Nấm này còn đƣợc gọi là nấm trƣờng thọ, cỏ linh chi, thuốc thần tiên… Nấm này đã đƣợc dùng nhiều ở Trung Hoa từ nhiều ngàn năm trƣớc nhƣ một loại thuốc quý hiếm mà chỉ có vua chúa, ngƣời giàu mới có khả năng sử dụng.
Nấm thƣờng mọc hoang dại ở những vùng núi cao, lạnh, tại một vài tỉnh Trung Hoa nhƣ Tứ Xuyên, Quảng Đông, Quảng Tây… Nấm hiện đang đƣợc trồng thử tại Việt Nam, Nhật Bản nhƣng kết quả khơng khả quan vì khí hậu khơng phù hợp nhƣ ở Trung Hoa.
Theo các nhà khoa học Trung Hoa, nấm linh chi làm khí huyết lƣu thơng, làm tăng tính miễn dịch, bổ gan, diệt tế bào ung thƣ, chống dị ứng và chống viêm. Cũng ở Trung Hoa nấm linh chi đƣợc dùng trong việc trị các bệnh đau thắt lƣng, cơ tim và ổn định huyết áp, trị thấp khớp, hen suyễn, viêm gan, các bệnh đƣờng tiêu hóa, cũng nhƣ giúp tăng thêm trí nhớ.
Dùng trong ăn uống, nấm linh chi thƣờng đƣợc nấu canh với thịt. c. Nấm tai mèo (auricularia polytricha)
sung, cây duối, cây sắn… trong rừng hay ở dƣới đồng bằng. Nấm trơng giống tai mèo, mặt ngồi màu nâu sẫm, có lỗ nhỏ, mặt trong màu nâu nhạt. Hiện nay nấm đƣợc nuôi trồng. Nấm tai mèo dùng để ăn nhƣ nấu canh miến gà, thái nhỏ trộn với trứng gà làm món mộc…
Theo ơng Đỗ Tất Lợi, Đông y dùng nấm này để trị bệnh kiết lỵ, táo bón, giải độc… Bác sĩ Dale Hammerschmidt, giáo sƣ y khoa Đại học Minnesota cho rằng ăn nấm tai mèo có tính chất chống lại sự đông máu, công hiệu nhƣ aspirin trong việc phòng ngừa bệnh tim và tai biến mạch máu não.
d. Nấm cúc (truffle)
Nấm cúc (truffle) có ở Pháp và Ý, mọc dƣới đất, trong đám rễ các loại cây oak, hazel, linden…
Nấm này rất thơm vì có chất pheromone giống nhƣ hormon sinh dục trong nƣớc bọt lợn. Nấm này rất ngon, hƣơng vị thơm, nhƣng hiện nay rất hiếm nên rất đắt giá, vì nấm mọc tự nhiên nên bị săn lùng gần hết.
Nhiều ngƣời đã thử trồng loại nấm này nhƣng chƣa thành công. đ. Nấm Đông Trùng Hạ Thảo
Có ở miền tây nam Trung Hoa. Nấm này ký sinh trên sâu giống nhƣ con bƣớm. Khi sâu chết thì nấm phát triển trên đất, mọc qua mình sâu. Nấm đƣợc đào lên phơi khô để sử dụng. Nấm đƣợc dùng để trị bệnh thần kinh suy nhƣợc, liệt dƣơng, tăng cƣờng sinh lực. e. Nấm phục linh
Nấm này mọc ký sinh trên rễ cây thông, nặng có thể tới vài kg, có nhiều ở Trung Hoa.
Nấm đƣợc dùng để làm thuốc bổ, trị mất ngủ, di tinh. Nấm dại
Trong thiên nhiên có cả vài chục ngàn loại nấm khác nhau, nhƣng chỉ có hai ba trăm loại là ăn đƣợc. Đa số nấm độc thuộc hai nhóm nấm Amanita muscaria và Amanita phalloides. Nhóm nấm Amanita muscaria có chất muscarine, một độc chất đối với hệ thần kinh phó giao cảm, khiến ngƣời ăn vào phải ói mửa, chảy nƣớc mắt, đổ mồ hơi, tiêu chảy, đau bụng, chóng mặt, lên kinh phong, bất tỉnh… đơi khi chết ngƣời. Nhóm nấm Amanita phalloides có chất phalloidine trong nấm làm hại gan và có đến khoảng 50% ngƣời trúng độc phải tử vong.
Nhiều loại nấm dại ăn vào có thể nguy hại đến tính mạng, nên tốt nhất là không nên ăn bất cứ loại nấm nào mà ta không biết rõ.
Nấm mọc hoang nhiều khi ăn ngon hơn nấm trồng nên nhiều ngƣời ƣa thích, nhƣng có nhiều nguy cơ ăn phải nấm độc nên phải hết sức cẩn thận.
Mua nấm và giữ nấm
Khi mua nên chọn nấm cịn tƣơi, lành lặn, hình dáng đầy đặn, bụ bẫm, thịt chắc, mũ nấm khép kín bao che những phiến mỏng dƣới mũ.
Khi hƣ hỏng, nấm đổi sang màu đen sậm, mũ nấm mở rộng để lộ những phiến mỏng, nấm khô hơn và mất bớt vị ngọt.
Để dành lâu, nấm ăn giịn vì màng bọc nấm trở thành cứng, nấm tƣơi bảo quản tốt có thể ăn trong khoảng 4-5 ngày sau khi hái.
Nấm cũng đƣợc sấy hoặc phơi khô để dành ăn quanh năm. Nấm khơ cần đƣợc bọc kín để tránh ẩm, giữ nơi mát và khơng có ánh sáng, vì vitamin B2 (riboflavin) bị ánh sáng mặt trời làm phân huỷ. Nấm khơ bảo quản tốt có thể để dành đến sáu tháng ăn vẫn ngon. Trƣớc khi nấu rửa qua cho sạch bụi đất rồi ngâm nấm khơ trong nƣớc nóng độ 15 phút. Đừng đổ bỏ nƣớc ngâm nấm này vì nƣớc có hƣơng vị thơm nhƣ nấm.
Nấm hộp có rất nhiều muối natri nhƣng vitamin B2 (riboflavin) vẫn còn nguyên vẹn.
Nấm tƣơi nên cất trong tủ lạnh, trong hộp thoáng khí, tránh hơi ẩm làm nấm mau hƣ.
Khơng bao giờ giữ nấm trong túi nilon bịt kín vì hơi ẩm đọng lại làm nấm mau hƣ.
Nấm trồng thƣờng đƣợc xịt nhiều phân bón hóa học nên cần đƣợc rửa thật sạch trƣớc khi ăn. Tránh rửa nấm trong nƣớc quá lâu vì nấm sẽ hút vào rất nhiều nƣớc.
Vài điều cần lƣu ý
Những ngƣời cai rƣợu thƣờng đƣợc bác sĩ chỉ định dùng một loại dƣợc phẩm là disulfiram (antabuse). Khi đang dùng chất này mà uống rƣợu vào thì nó sẽ tƣơng tác với rƣợu, gây ra những triệu chứng khó chịu nhƣ khó thở, nặng ngực, buồn nơn, mặt nóng bừng, tim đập nhanh… Một vài loại nấm cũng có chất disulfiram này nên có khả năng gây ra các triệu chứng tƣơng tự khi ăn nấm và uống rƣợu.
Mặt khác, trong thời gian 3 ngày trƣớc khi tiến hành xét nghiệm phân để xem có máu hay khơng, phải tránh ăn nấm. Vì trong nấm có một chất đặc biệt làm cho xét nghiệm này cho kết quả dƣơng tính ngay cả khi phân khơng có máu!