Ngày xƣa, khi muốn ăn thịt cá, các cụ thƣờng ra chợ mua vài ký thịt tƣơi hoặc ra chuồng gà, chuồng vịt bắt một con làm thịt. Hội hè, đình đám thì mổ heo, mổ bò làm cỗ linh đình. Các cụ chỉ ăn toàn đồ tƣơi. Thịt đóng đá, đông lạnh bị chê là nhạt, không ngon.
Nhƣng rồi dần dần với sự thay đổi nếp sống và nhu cầu dân số gia tăng, thực phẩm cần đƣợc chuyên chở từ nơi này tới nơi khác để cung cấp cho thị trƣờng xa xôi. Cho nên cần có việc bảo quản thực phẩm để tránh khỏi sự hƣ thối do các tác nhân nhƣ vi sinh vật hoặc thời tiết gây ra.
Có nhiều cách bảo quản nhƣ sau: 1. Làm khô
Phƣơng pháp này đã đƣợc dùng từ lâu đời và ngày nay vẫn rất thông dụng. Xƣa kia thịt đƣợc phơi nắng hoặc hong trong lò lửa. Ngày nay có những máy hút nƣớc từ thực phẩm đã đƣợc làm đông lạnh.
Thịt có thể đƣợc ƣớp gia vị, thái mỏng để trên giá, treo ngoài trời hoặc trong lò sấy. Nhiệt độ lý tƣởng cho sấy khô là 50 – 600C.
Nếu để ngoài nắng thịt cần đƣợc che phủ để tránh ruồi bọ hoặc vi khuẩn xâm nhập.
Làm khô có lợi điểm là thịt có thể xếp gọn, bỏ vào túi nhựa đóng kín. Tuy nhiên, cần để thịt khô ở nơi thoáng mát, khô và không có ánh sáng.
2. Hun khói
Đây là phƣơng pháp giữ thịt cổ điển. Việt Nam ta có món cá thu, các món thịt rừng hun khói là nổi tiếng.
Khi hun, thịt hấp thụ một hƣơng vị rất độc đáo, nhất là khi dùng các loại củi có mùi thơm hay có mùi hƣơng đặc trƣng. Hun khói cũng ngăn không cho vi khuẩn xâm nhập vào thịt, vì lớp ngoài của thịt đƣợc phủ bởi một lớp mỏng formaldehyd hoặc phenol.
Nhớ là đừng để thịt bị cháy sém. Nhiệt độ 600C là tốt hơn cả. Ở nhiệt độ cao, thịt sẽ chảy mỡ, còn nhiệt độ thấp quá thì thịt chóng bị ôi.
3. Ƣớp muối
Phƣơng pháp này đã đƣợc áp dụng từ thế kỷ 5 trƣớc Công nguyên, nhƣng phải đến thế kỷ 18 thì việc muối thịt mới có phƣơng pháp khoa học hơn. Muối có tác dụng diệt khuẩn rất tốt. Thịt có thể đƣợc ƣớp khô hoặc ƣớt tùy theo chất ƣớp lỏng hay đặc.
Thịt đùi và thịt thăn là hai món thịt muối rất thông dụng.
Điều cần lƣu ý là những ngƣời mẫn cảm với muối, huyết áp dễ lên cao thì phải cẩn thận, cho dù lƣợng muối trong thịt không nhiều lắm, chỉ khoảng 3% thôi. 4. Ƣớp đƣờng
Đƣờng cũng đƣợc dùng để giữ thịt khỏi hƣ, vì chất ngọt có độ thẩm thấu cao sẽ hút hết nƣớc trong cơ thể vi khuẩn, khiến cho chúng bị tiêu diệt và thịt đƣợc giữ an toàn. Đôi khi
ngƣời ta còn pha thêm một chút gia vị cay và chua. 5. Ƣớp gia vị
Một số dầu thực vật hoặc hóa chất trong các món gia vị nhƣ tỏi, dầu mù tạc có tác dụng ngăn chặn sự tăng trƣởng của vi khuẩn nên đƣợc dùng để bảo quản thịt. Mùi vị của các gia vị này cũng có công dụng là làm bớt mùi khó chịu của thịt gây ra do vi khuẩn.
6. Ƣớp chua
Nhiều nơi còn áp dụng phƣơng pháp ƣớp chua, chẳng hạn nhƣ chân heo, tai heo, ruột heo, đầu heo đều có thể đƣợc bảo quản trong nƣớc giấm chua. Chất chua diệt trùng rất tốt. 7. Đóng hộp
Thịt đƣợc cho vào trong hộp, rút hết không khí ra rồi dùng nhiệt độ cao để diệt khuẩn.
8. Bọc chân không
Thịt đƣợc cho vào bọc kín rồi hút hết không khí ra, sau đó cũng có thể cho vào các loại khí không độc nhƣ nitrogen, CO2. Giữ nhƣ vậy, thịt sẽ tƣơi lâu hơn.
Để giữ trái cây tƣơi lâu, ngƣời ta cũng cho vào bọc kín rồi bơm khí nitrogen vào. 9. Tia phóng xạ
Đây là phƣơng pháp tƣơng đối mới và công hiệu hơn. Các tia tử ngoại UV, tia gamma thƣờng đƣợc dùng.
Thịt hoặc các thực phẩm xử lý bằng phóng xạ đều phải đƣợc các cơ quan y tế kiểm định và ghi rõ trên bao bì. Bởi vì nhiều ngƣời có thể bị dị ứng với chất phóng xạ.
10. Đông lạnh và tủ lạnh
Đây là cách bảo quản thịt thông dụng nhất, đƣợc áp dụng hầu nhƣ ở mọi gia đình. Tuy nhiên nếu không biết cách giữ, thịt cũng dễ bị hƣ. Có thể giữ trong tủ lạnh ở nhiệt độ từ 20C đến 40C, hoặc đông lạnh ở nhiệt độ dƣới 00C.
Vài điều cần để ý khi giữ thịt trong tủ lạnh:
a. Thịt đóng gói mua về còn nguyên trong gói: giữ trong ngăn lạnh nhất của tủ lạnh, không quá 2 ngày, hoặc trong ngăn đá không quá 2 tuần lễ.
b. Thịt không đóng gói, khi mua về nên gói trong giấy sáp hoặc giấy nhôm, giữ trong tủ lạnh không quá 2 ngày.
c. Thịt cắt nhỏ hoặc nghiền vụn cần nấu càng sớm càng tốt vì rất mau hƣ. Nếu muốn giữ lại phải đƣợc đông lạnh
d. Thịt hun khói, thịt muối cũng cần đƣợc giữ trong tủ lạnh.
e. Thịt đông lạnh khi mang về nhà cần đƣợc cho vào ngăn đá ngay và ghi rõ ngày tháng để dùng theo hạn kỳ.
f. Thịt đã nấu chín ăn còn thừa cần đƣợc để nguội trong vài giờ, đậy kín cho khỏi nhiễm trùng và khô nƣớc rồi mới cất trong tủ lạnh cho tới khi ăn lại. Thịt đông lạnh
Đa số các loại thịt có thể đƣợc giữ trong tình trạng đông lạnh khá lâu, nếu đƣợc gói cẩn thận và giữ dƣới nhiệt độ 00C. Tuy nhiên, có một số điều cần lƣu ý: a. Chỉ đƣa vào đông lạnh khi thịt vẫn còn tƣơi, ngon.
b. Phải gói bằng loại giấy dành riêng để giữ thịt trong ngăn đá. c. Cắt bỏ bớt mỡ béo và xƣơng trƣớc khi gói.