Ngày nay, khi mua thức ăn, ít khi ta lựa đƣợc một món mà không có chất này chất khác đƣợc cho thêm vào. Đó là các chất gia vị, có mùi vị nhƣ cay, thơm, mặn, ngọt dùng cho thêm vào thức ăn để tăng cảm vị của sự ăn uống, các chất thêm vào để tạo màu sắc đẹp, hấp dẫn, hoặc thƣờng hơn nữa là các chất đƣợc thêm vào để bảo quản thực phẩm… Tất cả đƣợc gọi chung là các chất phụ gia. Ngoài ra còn có các chất dinh dƣỡng tổng hợp đƣợc cho thêm vào để tăng thêm giá trị dinh dƣỡng của thực phẩm.
Một số trong những chất này đƣợc lấy ra từ thực phẩm, một số khác đƣợc tổng hợp trong phòng thí nghiệm. Chỉ riêng ở Hoa Kỳ, ngƣời ta ghi nhận có đến gần 2500 chất phụ gia thực phẩm đƣợc chấp nhận sử dụng rộng rãi.
Nếu là những chất phụ gia khác với các thực phẩm thƣờng dùng, trƣớc khi đƣợc chấp nhận đƣa ra sử dụng rộng rãi, nhà sản xuất phải thử nghiệm an toàn ở ba mức độ:
1. Thử xem có hay không có tác dụng độc hại tức thì, bằng cách đƣa chất đó vào cơ thể một con vật thí nghiệm.
2. Thử trên hai nhóm súc vật với lƣợng nhiều ít khác nhau trong vòng 90 ngày để quan sát độc tính.
3. Thử nghiệm độc tính khi cho súc vật dùng liên tục trong 2 năm hoặc lâu hơn. Nếu tất cả thử nghiệm đều không có tác dụng xấu thì chất ấy mới đƣợc đƣa ra sử dụng rộng rãi. Ngoài ra, với những chất bị nghi ngờ là có khả năng gây ung thƣ thì tuyệt đối không đƣợc sử dụng.
Việc cho thêm các chất phụ gia vào thực phẩm đã là đề tài của nhiều cuộc thảo luận. Nhiều ngƣời e ngại về sự an toàn của chất phụ gia. Một số ngƣời khác cho rằng việc thêm bất cứ chất nào khác vào thức ăn đều là không tự nhiên, không tốt. Ngoài ra, ngƣời tiêu dùng đôi khi cũng phải ngỡ ngàng với những cái tên dài dòng, xa lạ, chẳng hạn nhƣ sodium stearyl
fumarate dùng trong các món ăn nƣớng. Họ quen thuộc hơn với việc cho thêm muối, đƣờng, vitamin, khoáng chất vào thực phẩm. Các nhà sản xuất đã cố gắng quảng cáo về sự an toàn của chất phụ gia vào thực phẩm và lý do vì sao phải cho thêm. Cũng nên nhớ là thực phẩm bảo quản thƣờng có nhiều chất phụ gia hơn là thực phẩm tƣơi.
Trên thực tế thì chƣa có bằng chứng nào về rủi ro sức khỏe do các chất phụ gia gây ra, nếu đƣợc sử dụng giới hạn, vừa phải. Ngƣợc lại, theo một số nhà dinh dƣỡng, nhờ có các chất này mà thực phẩm trở nên đầy đủ, an toàn và ngon hơn. Mục đích
Có nhiều lý do để dùng chất phụ gia trong thực phẩm. 1. Làm tăng giá trị dinh dƣỡng
Nhiều thực phẩm đƣợc bổ sung vitamin, khoáng chất hoặc chất xơ không có hoặc đã bị tiêu hủy trong khi chế biến, với mục đích là để nâng cao giá trị dinh dƣỡng của món ăn. Vào đầu thế kỷ trƣớc, đã có nhiều bệnh gây ra chỉ do thiếu chất dinh dƣỡng, nhƣ bƣớu tuyến giáp chỉ vì thiếu iod cần thiết cho sự tạo ra hormon của tuyến này, còi xƣơng ở trẻ
em chỉ vì thiếu vitamin D, không hấp thụ đƣợc calci nên xƣơng mềm và biến dạng; bệnh scurvy gây sƣng, chảy máu nƣớu răng, lâu lành vết thƣơng, có thể dẫn đến tử vong nếu kéo dài, chỉ là do thiếu vitamin C khi không ăn rau trái tƣơi. Ngày nay, nhờ các chất dinh dƣỡng cần thiết này đƣợc bổ sung vào thực phẩm mà các bệnh này đã hiếm khi xảy ra. Tăng thêm chất dinh dƣỡng bằng cách này đã giúp tránh suy dinh dƣỡng ở nhiều dân tộc chỉ quen dùng thực phẩm ít chất dinh dƣỡng. Cũng có nhiều trƣờng hợp thiếu dinh dƣỡng vì lơ là, thất thƣờng với việc ăn uống, thƣờng ăn vặt những món tạp nhạp, ít dinh dƣỡng; hoặc vì nghèo túng, thiếu ăn; hoặc vì không ý thức đƣợc giá trị của dinh dƣỡng; hoặc vì muốn giảm béo phì. Cho nên việc bổ sung chất dinh dƣỡng vào thực phẩm là cần thiết.
Bổ sung dinh dƣỡng có thể là để trả lại phần dinh dƣỡng đã mất đi do việc chế biến thực phẩm, hoặc cho thêm những chất vốn không có trong loại thực phẩm đó. Trƣớc đây, hai việc này đƣợc phân biệt rõ, nhƣng hiện nay thì ít ai lƣu ý. a. Trả lại phần mất (enrichment): Chẳng hạn nhƣ bánh mì, bột, gạo đƣợc cho thêm vitamin B vì khi xay đã làm mất hết phần vỏ cám có nhiều loại vitamin này, hoặc đƣợc cho thêm khoáng sắt. Trong trƣờng hợp này, số lƣợng cho thêm thƣờng vừa phải, bằng với mức độ nguyên thủy của món ăn.
b. Cho thêm chất không có (fortification) nhƣ là cho thêm iod vào muối đƣợc áp dụng từ năm 1920, thêm vitamin A, vitamin D vào sữa, thêm calci vào nƣớc cam, thêm acid folic vào các loại hạt ngũ cốc.
Việc cho thêm vitamin, khoáng chất này thực ra cũng không cần thiết nếu thực phẩm ta ăn hằng ngày đã cân bằng đầy đủ các chất dinh dƣỡng.
Muốn biết về thành phần các chất phụ gia trong thực phẩm, chỉ cần đọc kỹ nhãn hiệu trên bao bì, vì theo quy định thì nhà sản xuất phải ghi rõ thành phần các chất có trong thực phẩm.
2. Giữ cho thực phẩm an toàn, tƣơi lâu hơn
Thực phẩm thƣờng có một số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm thực phẩm mau hƣ. Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, làm chậm hƣ thối, giữ đƣợc phẩm chất và vẻ hấp dẫn của thực phẩm.
Trƣớc đây, để bảo quản thực phẩm, những chất nhƣ formaldehyd đƣợc dùng để khử trùng sữa, acid sulfuric đƣợc cho vào thịt, borax đƣợc cho vào bơ. Hiện nay thì các chất sau đây đang đƣợc dùng:
a. Tocopherol (vitamin E) giúp giữ cho tinh dầu thảo mộc và dầu xà lách khỏi trở mùi ôi và bảo vệ các vitamin hòa tan trong mỡ nhƣ vitamin A, D, E và K, các acid béo.
b. Vitamin C hoặc acid citric (có trong nƣớc chanh) giúp tránh sự oxy hóa thực phẩm hoặc để bảo quản trái cây đóng hộp. Một thí dụ dễ thấy là khi gọt vỏ, cắt trái táo để ngoài không khí, táo sẽ đổi màu nâu vì bị oxy hóa. Nhƣng nếu cho vào vài giọt nƣớc chanh pha loãng thì táo vẫn giữ đƣợc màu tƣơi ngon.
c. Sulfit để duy trì mùi vị trái cây khô, ngăn chặn sự tăng trƣởng của vi khuẩn trong rƣợu vang, trong nhiều món ăn bỏ lò, bánh kẹo.
Clostridium botulinum. Ngộ độc thực phẩm vì vi khuẩn Clostridium botulinum trƣớc kia rất phổ biến, nhƣng ngày nay đã giảm hẳn nhờ các chất bảo quản nhƣ nitrit và nitrat. Nitrit còn làm tăng màu sắc, hƣơng vị cho thực phẩm. Khi đƣợc dùng với một lƣợng nhỏ, chất này không gây rủi ro gì.
e. Calci propionat đƣợc thêm vào để làm cho bánh mì, bánh nƣớng khỏi mốc meo. Chất này có tự nhiên trong pho-mát Thụy Sĩ.
g. Chất chống oxy hóa để giữ cho dầu mỡ không bị hƣ và duy trì màu cho thịt đóng hộp, thịt hun khói.
h. Acid acetic nhƣ giấm để muối dƣa gang, làm sữa chua, pha chế dầu giấm, và trong các sản phẩm chế biến từ cà chua.
Các thực phẩm sau đây đều có chất phụ gia để giữ đƣợc lâu: đồ uống, thực phẩm nƣớng, thịt ƣớp muối, hun khói, sấy khô, nƣớc trái cây, rƣợu vang, trái cây đóng hộp, bánh mì… Thực phẩm đƣợc thêm chất chống oxy hoá (anti¬oxidant) để tránh trở mùi, mất màu nhƣ dầu, mỡ, dầu giấm…
Nhờ các chất bảo quản mà thực phẩm không bị hƣ hỏng, có thể giữ đƣợc lâu hay vận chuyển đi xa.
3. Làm thay đổi vẻ ngoài của thực phẩm
Nói tới vẻ ngoài của thực phẩm là nói chung về mặt hình thể, cấu trúc vật chất, độ cứng hay độ mịn đƣợc nhìn thấy hoặc cảm thấy khi sờ vào, giúp cho thực phẩm có vẻ ngon hơn, hấp dẫn hơn. Có nhiều chất phụ gia cho mục đích này. a. Chất làm cho món ăn có độ ẩm, không khô cứng, hơi phồng lên và gia vị không dính với nhau nhƣ chất nhũ hóa (emulsifier) lecithin ở sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành, glycerin giữ độ ẩm và các gia vị trong dầu giấm, bơ đậu phộng, nƣớc xốt trong thực phẩm không tách rời khỏi dầu. Glycerin cũng đƣợc cho thêm vào dừa cào xé nhỏ để dừa không khô.
b. Chất chống khô cứng, đóng cục, dính lại với nhau nhƣ calci silicate, silicon dioxyd. Các chất này ngăn bột, đƣờng, muối hút nƣớc rồi dính lại với nhau.
c. Chất làm bột nở, đƣợc dùng khi làm bánh nƣớng, bánh mì, bánh quế… để làm cho bánh mềm xốp, nhẹ hơn. Đó là các chất nhƣ muối bicarbonate, bột nở, natri phosphat hoặc một vài loại men.
d. Chất làm cho món ăn đồng đều, nhuyễn với nhau. Thí dụ nhƣ khi làm kem thì các hợp chất không đóng đá mà mịn với nhau. Chất gelatin lấy từ xƣơng động vật hoặc pectin lấy từ thảo mộc đều có công dụng này.
e. Chất làm thay đổi độ acid, kiềm của thực phẩm để thay đổi cấu trúc, hƣơng vị cũng nhƣ tăng sự an toàn của món ăn. Đó là các chất nhƣ kali, acid tartaric, acid lactic, acid citric, muối bicarbonate, acid phosphoric.
4. Làm tăng mùi vị và vẻ ngoài của thực phẩm Một số chất màu có công dụng:
– Làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơn hoặc phục hồi màu sắc nguyên thủy của thực phẩm.
– Làm cho các món ăn khác nhau có cùng màu.
– Duy trì hƣơng vị và vitamin dễ bị phân huỷ vì ánh sáng. – Tạo cho thực phẩm có dáng vẻ đặc trƣng, dễ phân biệt.
Việc cho thêm chất màu cũng tạo ra nhiều ý kiến khác nhau.
Các nhà dinh dƣỡng bảo thủ thì cho rằng việc thêm chất màu vào thức ăn
không làm tăng thêm giá trị dinh dƣỡng mà có thể có những tác dụng không tốt. Nhƣng tâm lý chung khi nhìn thấy một món ăn có màu sắc đẹp, vui mắt thì nhiều ngƣời cũng thích ăn hơn, nhất là với quý vị cao tuổi. Chắc là khi lựa một quả cam, quả táo nhiều ngƣời cũng lựa trái cam vàng óng ánh, trái táo có màu tƣơi hơn là những trái nhợt nhạt. Và những trái vàng óng ánh đó thƣờng là nhờ đƣợc phun lên một lớp chất màu.
Theo nhiều chuyên gia, hầu hết chất màu đều khá an toàn. Chỉ có một vài loại khi cho thêm vào thực phẩm, đồ uống, dƣợc phẩm có thể gây ra phản ứng nhẹ cho ngƣời dùng nhƣ ngứa da, chảy nƣớc mũi… Khi thực phẩm có chứa các chất màu này thì nhà sản xuất phải ghi rõ trên nhãn hiệu bao bì.
Chất màu có thể là hóa chất tổng hợp hoặc chất màu thiên nhiên lấy từ thực vật. Hiện nay có 32 chất màu đƣợc sử dụng, trong đó chỉ có 7 chất là tổng hợp. Chất màu thƣờng dùng là nƣớc củ cải đƣờng, cà rốt, nghệ, bột đỏ làm từ
loại ớt đỏ paprika.
Các thực phẩm thƣờng đƣợc pha thêm màu là kem, thạch, pho-mát, bánh, kẹo… Bột caroten cũng đƣợc dùng để làm cho pho-mát có màu vàng. 5. Chất làm tăng mùi vị của thực phẩm
Chất có mùi vị nho, dâu tây, va-ni đƣợc dùng trong kỹ nghệ nƣớc giải khát, kẹo hoặc pha với dầu giấm, nƣớc xốt đều đƣợc lấy từ thảo mộc hoặc do tổng hợp. Để có các chất này, các nhà khoa học phải nghiên cứu kỹ mùi vị tự nhiên của thực phẩm rồi dựa theo đó mà chế tạo chất tăng mùi. Gia vị nhân tạo thƣờng có cùng cấu trúc hóa học nhƣng thiếu một vài đặc thù của chất tự nhiên.
6. Chất làm tăng hƣơng vị sẵn có của thực phẩm
Có loại chất phụ gia giúp làm nổi bật hƣơng vị sẵn có trong thực phẩm. Bột ngọt (hay mì chính), với tên khoa học là MSG (monosodium glutamate), đƣợc dùng thƣờng xuyên trong việc nấu ăn, có thể xem là một ví dụ. Đây là chất đạm acid amin lấy từ thảo mộc gọi là acid glutamic. Chất này kết hợp hài hòa với các vị mặn, chua, ngọt để làm nổi lên vị ngon của món ăn, đồng thời cũng góp thêm vị riêng của nó. Đó là sự phối hợp hƣơng vị của pho-mát, thịt và cà chua.
Bột ngọt hiện vẫn đƣợc xem nhƣ an toàn, nếu dùng với giới hạn vừa phải, mặc dù đôi khi cũng có ngƣời phản ứng nhẹ với nó. Tuy nhiên, hiện đang có nhiều nghiên cứu về tác dụng của bột ngọt đối với trẻ em, bởi vì đã có những quan sát trong phòng thí nghiệm cho thấy chất này gây tổn thƣơng não ở chuột và thỏ con. Chƣa có bằng chứng nào về những tác hại tƣơng tự ở con ngƣời, nhƣng có nhiều công ty sản xuất thực phẩm trẻ em đã tự nguyện ngƣng sử dụng chất này.
nấu nƣớng. 7. Chất làm ngọt
Trong nhóm này có các loại đƣờng tinh chế (sucrose), đƣờng tự nhiên trong trái cây (fructose, dextrose). Đƣờng cho vị ngọt, làm thực phẩm có màu nâu cháy và cũng giữ cho thực phẩm khỏi hƣ hỏng. Ngƣời La Mã xƣa kia đã biết giữ trái cây khỏi hƣ bằng mật ong. Các món ăn nƣớng, đồ hộp, trái cây hộp hoặc đông lạnh, nƣớc trái cây, mứt, thạch, nƣớc ngọt đều đƣợc cho thêm đƣờng.
Gia vị trong thực phẩm 1. Chất chống oxy hóa:
– Acid ascorbic đƣợc cho thêm vào các sản phẩm trái cây nhƣ nƣớc trái cây, mứt, trái cây hộp, và thực phẩm có chất béo. Mục đích là tránh cho trái cây chuyển sang màu nâu và chất béo khỏi ôi.
– Các chất butylated hydroxytoluene (BHT) và butylated hydroxyanisole (BHA) đƣợc cho thêm vào các món ăn bỏ lò, khoai tây chiên, dầu mỡ… để các thức ăn này không khét dầu vì tiếp xúc với oxy. Mức độ cho thêm vào thực phẩm rất ít, dƣới mức 1%.
– Vitamin E đƣợc thêm vào trong dầu để chất béo không bị hƣ. 2. Chất diệt khuẩn
– Sulfit đƣợc cho vào các loại trái cây khô, dừa xé nhỏ, để giữ đƣợc lâu hơn và chống lại các loại vi khuẩn, nấm độc.
– Nitrit và nitrat đƣợc cho thêm vào các loại thịt chế biến nhƣ xúc xích, thịt muối, thịt hộp… để các thực phẩm này lâu hƣ, giữ đƣợc màu của thịt. Các chất này cũng đƣợc dùng để bảo quản trái cây khô, chống hƣ hỏng vì vi khuẩn. 3. Chất nhuộm màu
Các chất màu đƣợc thêm vào thực phẩm chế biến, nƣớc giải khát, món ăn nƣớng, mứt… và đƣợc phun trên vỏ trái cam, táo khiến cho có màu hấp dẫn, tƣơi ngon hơn. Nhóm chất này gồm có beta caroten (tiền tố vitamin A), dầu cà rốt, củ cải đƣờng khô… 4. Chất làm tăng hƣơng vị
Nhóm này gồm các chất nhƣ dioctyl sodium sulfosuccinat, đạm thực vật thủy phân (hydrolyzed vegetable protein), thƣờng đƣợc dùng trong các loại thực phẩm đóng hộp. 5. Các chất nhũ hóa
Là các chất nhƣ lecithin, monoglycerid và diglycerid, carboxymethylcellulose… làm cho thực phẩm trở nên mềm mại, mịn màng, giữ nƣớc, và giữ cho dầu và nƣớc khỏi tách rời nhau. Các chất này đƣợc dùng để làm bánh mì, nấu súp, món tráng miệng đông lạnh, kem, mứt, kẹo, thạch…
Kết luận
Nói chung thì các chất phụ gia thƣờng dùng là đƣờng, muối và mật ngô rồi đến citric acid, baking soada, màu từ rau, hạt tiêu, bột mù tạc và ớt với phân lƣợng rất ít. Các chất phụ gia mới đƣợc sử dụng lần đầu bao giờ cũng phải đƣợc sự kiểm nghiệm và cho phép của cơ
quan y tế.
Trong thực tế, các chất phụ gia cho thêm vào thực phẩm ít gây ra rủi ro. Các nguy cơ rủi ro lớn thƣờng là do vi khuẩn nhiễm từ môi trƣờng, do chất độc thiên nhiên hoặc do các chất tạo ra trong khi sửa soạn, nấu nƣớng… Chẳng hạn nhƣ, thịt nƣớng cháy trên than sinh ra một hóa chất có thể gây ung thƣ.
Các chất phụ gia giúp bảo quản tốt thực phẩm để có thể giữ đƣợc lâu, có thể chuyên chở đến những nơi xa xôi. Ngoài ra, chúng cũng giúp cho thực phẩm trở nên hấp dẫn hơn, tăng thêm hƣơng vị và giá trị dinh dƣỡng.
Tuy nhiên, hiện nay vẫn có nhiều cuộc nghiên cứu đang đƣợc thực hiện để theo