bổ dƣỡng cho con ngƣời, chỉ cung cấp nhiều năng lƣợng và kèm theo một số bất lợi khác. b. Sau khi ăn, đƣờng đƣợc chuyển ngay vào máu, biến thành glucose, làm ta cảm thấy nhƣ có nhiều sinh lực, thoải mái. Nhƣng chỉ vài giờ sau thì cảm giác đó mất đi, và đƣợc thay thế bằng sự mệt mỏi, uể oải. Nguyên do là khi lƣợng đƣờng trong máu đột nhiên lên cao, cơ thể sẽ phản ứng bằng cách ra lệnh cho tụy tạng sản xuất thêm insulin để cân bằng đƣờng trong máu. Dƣới tác dụng của insulin, đƣờng giảm xuống mau, đôi khi dƣới mức bình thƣờng, calori cũng theo đó bớt đi. Vì vậy, những ngƣời có gen bệnh tiểu đƣờng không kiềm chế đƣợc sự lên xuống bất thƣờng này của đƣờng và rất dễ mắc bệnh.
c. Đƣờng các loại đều làm hƣ răng, sâu răng vì phản ứng hóa học giữa đƣờng và dịch vị ở miệng tạo ra chất chua, làm hỏng men răng. Đồng thời chất ngọt cũng tạo môi trƣờng rất tốt cho vi khuẩn trong miệng tăng sinh, đƣa tới nhiễm trùng răng miệng. Chất ngọt dính trong răng càng lâu thì răng càng mau hƣ và hƣ nhiều. Cho nên ta cần súc miệng, đánh răng càng sớm càng tốt sau khi ăn. d. Đƣờng có nguy cơ gây béo phì vì cung cấp nhiều năng lƣợng. Sau khi ăn, năng lƣợng của đƣờng đƣợc cơ thể dùng ngay thay cho năng lƣợng từ các chất dinh dƣỡng khác. Do đó, các chất dinh dƣỡng khác không đƣợc chuyển hoá thành calori sẽ tích trữ dƣới dạng mỡ béo, lâu dần dẫn đến béo phì. Cho nên, không phải chỉ có chất béo mới làm mập nhƣ nhiều ngƣời vẫn tƣởng, mà những món ăn ngọt nhƣ cà rem, bánh, kẹo… cũng góp phần gây ra béo phì.
Kết quả một cuộc nghiên cứu kéo dài 2 năm về việc uống nƣớc giải khát của 548 học sinh từ 11 – 12 tuổi tại tiểu bang Massachusetts, đƣợc công bố năm 1997, cho biết là nếu uống thêm một chai nƣớc ngọt mỗi ngày thì nguy cơ béo phì ở các em tăng lên đến 60%. Vấn đề này đã đƣợc bác sĩ John Yudkin thuộc trƣờng Đại học London trình bày chi tiết từ năm 1972 trong tác phẩm “Sweets and Dangerous” (Các chất ngọt và nguy cơ). Ông lƣu ý rằng đƣờng đã đƣợc thêm vào tất cả các thức ăn, nƣớc uống của trẻ em, và đã gây ra chứng béo phì ở lứa tuổi này. Theo bác sĩ Bellisle thuộc Viện nghiên cứu Y khoa và Sức khoẻ (Institute of Health and Medical Research) tại Pháp, có nhiều bằng chứng về mối liên hệ trực tiếp giữa việc sử dụng chất ngọt và nguy cơ béo phì ở trẻ em. Béo phì ở trẻ em cũng đƣợc xem là có thể gây ra các bệnh tiểu đƣờng, bệnh tim, ung thƣ và phong thấp khớp về sau này.
đ. Kết quả nhiều nghiên cứu cho thấy là những dân tộc nào ăn nhiều đƣờng, đồng thời lại ăn nhiều mỡ, đều có tỷ lệ cao về các chứng bệnh tim mạch, tiểu đƣờng… e. Đƣờng có thể gây ra đầy hơi và làm khó chịu dạ dày vì phản ứng lên men. Bác sĩ Anthony Cerami, một chuyên viên về bệnh tiểu đƣờng, còn cho là đƣờng làm ta mau già vì đƣờng lên cao làm hƣ hao tế bào trong cơ thể.
g. Đƣờng cũng đƣợc coi nhƣ làm tăng nguy cơ đƣa tới các bệnh nhiễm nấm, nhất là ở vùng cơ quan sinh dục nữ giới.
h. Ngoài ra, thức ăn có những vị ngon riêng biệt của nó. Khi thêm nhiều đƣờng vào thì hƣơng vị của thức ăn bị lu mờ đồng thời sự nhạy cảm của vị giác với thức ăn cũng bị tê liệt.
i. Mật ong, đƣờng vàng, mật mía đều gây phản ứng insulin nhƣ nhau, không khác gì đƣờng trắng mà ta dùng hằng ngày. Tuy trong mật ong, đƣờng vàng, mật mía có một chút khoáng chất và vitamin nhƣng số lƣợng quá nhỏ không đáng kể. Ngoài ra, mật ong và mật mía đôi khi chứa chất độc thiên nhiên ở các loại nhụy hoa mà ong hút để làm mật hoặc từ đất trồng mía.
Đƣờng hoá học
Năm 1985, hãng thông tấn UPI (United Press International) của Hoa Kỳ có loan tin là Tổng thống Hoa Kỳ Ronald Reagan đã ngƣng không uống cà phê với đƣờng hoá học. Theo ông, không có lý do gì để thêm đƣờng hóa học vào cà phê khi không biết rõ thành phần của nó nhƣ thế nào.
Đó cũng là ý kiến của nhiều ngƣời khác. Lý do là các loại đƣờng hoá học không có một giá trị dinh dƣỡng nào, mà chỉ mang lại vị ngọt đánh lừa, thỏa mãn khẩu vị ngƣời thích của ngọt và quyến dụ họ ăn nhiều chất ngọt hơn.
Các loại đƣờng hóa học, còn gọi là đƣờng nhân tạo hay chất làm ngọt nhân tạo (artificial sweetener), đƣợc tạo thành bằng phƣơng pháp tổng hợp. Tất cả đều ngọt hơn đƣờng trắng tinh chế tới vài trăm lần, lại có rất ít calori, nên thƣờng đƣợc dùng để tránh béo phì và thay thế đƣờng trắng khi bệnh nhân tiểu đƣờng muốn dùng chất ngọt.
Các loại đƣờng hóa học thƣờng dùng là cyclamates, saccharin, sucralose, aspartame… Nhiều nghiên cứu cho hay đƣờng hoá học có thể gây ra một số phản ứng bất lợi cho sức khỏe.
a. Cyclamates
Loại đƣờng này bắt đầu xuất hiện từ đầu những năm 1950, đến năm 1969 thì bị cấm hẳn tại Hoa Kỳ vì nghi là có thể gây ung thƣ, khuyết tật ở trẻ sơ sinh và có tác dụng xấu vào bộ phận sinh sản của súc vật đực. Tại Canada, loại đƣờng này vẫn đƣợc phép dùng trong một số mục đích hạn chế.
b. Saccharin
Loại đƣờng này xuất hiện rất sớm, từ năm 1879, và đƣợc dùng phổ biến vào các thập niên 1950, 1960. Năm 1977, saccharin bị cấm hẳn ở Canada vì những kết quả nghiên cứu trong phòng thí nghiệm cho thấy chất này có khả năng gây ra ung thƣ bàng quang ở loài chuột. Tại Hoa Kỳ, lệnh cấm saccharin cũng đã đƣợc ban hành, nhƣng sau đó, do tính cách phổ biến của nó, thì Quốc hội Hoa Kỳ dã chuẩn thuận cho phép lƣu hành trên thị trƣờng với điều kiện phải kèm theo một nhãn cảnh báo ngƣời tiêu dùng về nguy cơ của nó. Những ngƣời bảo vệ nêu ra lý do là chƣa có chứng cứ rõ ràng nào về tác hại của saccharin đối với con ngƣời, chỉ là chuyện của chuột mà thôi!
Saccharin đƣợc biết tới qua tên thƣơng mại là Sweet’N Low, đựng trong túi giấy màu hồng. Hóa chất này ngọt hơn đƣờng trắng tinh chế tới 300 lần, và có vị hơi đắng, không bị
nhiệt tiêu hủy, dễ hòa tan trong nƣớc, giữ đƣợc lâu mà không hƣ.
Saccharin không đƣợc cơ thể hấp thụ, không cung cấp một lƣợng calori nào, và toàn bộ đƣợc thận bài tiết ra ngoài.
c. Aspartame
Trên thị trƣờng, nhóm đƣờng này đƣợc bán với tên là Nutrasweet hoặc Equal, đựng trong gói giấy màu xanh, và đã đƣợc quảng cáo nhƣ một chất ngọt tự nhiên, không nhân tạo nhƣ saccharin. Đây là dạng tổng hợp của hai loại acid amin: acid aspartic và phenylamine.
Aspartame đƣợc dùng rất nhiều trong nƣớc ngọt có ga, ngũ cốc chế biến khô, cà phê hoà tan, món tráng miệng…
Ngƣời dùng nhiều aspartame thƣờng than phiền là bị chóng mặt, đau đầu, mắt mờ, mau quên, kinh nguyệt không đều, tính tình thay đổi. Trẻ em thì quá năng động, hay gây gổ. Cũng có ý kiến e ngại là hóa chất này có thể tăng nguy cơ cơn kinh phong.
Nghiên cứu khác cho hay aspartame làm giảm hóa chất kiểm soát, điều hòa sự ngon miệng trong não bộ, do đó có thể khiến ta thèm ăn chất ngọt nhiều hơn. Một vấn đề đáng lƣu ý là phụ nữ có thai dùng chất ngọt này thì chất
phenylalamine có thể đƣợc chuyển sang thai nhi, làm tổn thƣơng não bộ. Đây là trƣờng hợp ngƣời mẹ bị bệnh bẩm sinh phenylketonuria (PKU), không
chuyển hóa đƣợc chất phenyalamine quá cao. Bác sĩ Harvey Levy tại bệnh viện Nhi khoa ở Boston cho là chỉ số thông minh của trẻ có thể bị giảm.
d. Acesulfam potassium
Hóa chất này ngọt hơn đƣờng sucrose tới 200 lần và cũng có vị hơi đắng, đƣợc bán với các tên Sunsett, Ace-K.
Đƣờng này đƣợc dùng nhiều trên khắp thế giới, trong nƣớc uống, món ăn, bánh kẹo… Tuy nhiên, nó chỉ đƣợc cho phép lƣu hành với những mục đích sử dụng giới hạn.
đ. Sucralose
Ngày 1 tháng 4 năm 1998, Cơ quan Quản lý Thực dƣợc phẩm Hoa Kỳ (FDA) chính thức cho phép loại đƣờng hoá học có tên là sucralose đƣợc lƣu hành rộng rãi trên thị trƣờng. Mặc dù sinh sau đẻ muộn, nhƣng sucralose đã đƣợc niềm nở đón tiếp vì nó an toàn cho mọi giới, ngay cả phụ nữ có thai, nuôi con bằng sữa mẹ và an toàn cho cả trẻ em.
Sucralose đƣợc chế tạo lần đầu tiên từ năm 1976, sau đó đã đƣợc nhiều nƣớc trên thế giới sử dụng. Nhƣng phải đến năm 1987 nó mới đƣợc đệ trình lên cơ quan FDA để xin phép đƣợc lƣu hành tại Hoa Kỳ. Trƣớc khi chấp thuận, cơ quan này đã quan sát 110 cuộc nghiên cứu về tác dụng của loại đƣờng này đối với động vật và con ngƣời. Ngay cả khi dùng với lƣợng rất cao, sucralose vẫn không cho thấy có dấu hiệu xấu nào cho sức khoẻ. Vì vậy, FDA đã chính thức công nhận đây là loại đƣờng hoá học an toàn nhất, ngay cả cho những ngƣời mắc bệnh tiểu đƣờng. Sucralose là loại đƣờng hoá học duy nhất đƣợc làm ra từ đƣờng tự nhiên, nhƣng có độ ngọt hơn đƣờng trắng tinh chế đến 600 lần. Mặc dù vậy, khi đƣa vào cơ thể, loại đƣờng này không cung cấp calori và không bị biến hóa. Sucralose không có vị đắng nhƣ các đƣờng hóa học khác và có thể dùng làm gia vị trong nhiều món ăn, thức uống.
Trên thị trƣờng, đƣờng này đƣợc bán với tên là Splenda. e. Acesulfam K
Hóa chất này đƣợc làm ra ở Đức và đã dùng rộng rãi ở 20 quốc gia trên thế giới trƣớc khi đƣợc dùng ở Hoa Kỳ vào năm 1988, với tên thƣơng phẩm là Sunette. Có độ ngọt hơn đƣờng trắng tới 200 lần, Sunette đƣợc dùng trong nƣớc uống, kẹo, bánh và cho thêm vào thực phẩm khi nấu nƣớng.
Kết luận
Với những bất lợi của đƣờng nhƣ đã nói, liệu có nên loại bỏ đƣờng ra khỏi khẩu phần ăn hằng ngày hay không?
Thực ra một chút đƣờng mỗi ngày cho hƣơng vị ly cà phê thêm đậm đà cũng không mang lại rủi ro gì. Nhƣng cần phải biết rằng, cơ thể ta không bao giờ thiếu đƣờng, vì các chất dinh dƣỡng khác đều có thể đƣợc chuyển hóa thành glucose. Hơn nữa, nếu thích ăn ngọt, ta có thể ăn các thực phẩm thiên nhiên có vị ngọt nhƣ các loại trái cây.
Một miếng dƣa hấu, một quả cam, một trái chuối… không những mang lại khá nhiều đƣờng, thoả mãn sự thèm ngọt của ta, mà còn có nhiều chất khác nhƣ chất xơ, vitamin, khoáng chất… Đƣờng tự nhiên trong trái cây đƣợc hấp thụ vào cơ thể một cách từ từ, nhẹ nhàng chứ không tạo ra cảm giác “lên cao xuống thấp” bất chợt nhƣ đƣờng trắng tinh chế.
Ngoài ra, các chất ngọt khác nhƣ mật ong, mật mía cũng có nhiều chất ngọt, có thể dùng thay cho đƣờng tinh chế. Vì nhƣ đã nói, đƣờng tinh chế nhìn thì rất đẹp, mà khi ăn vào lại không mấy tốt cho sức khỏe.