PHO-MÁT
Theo huyền thoại thì pho-mát đƣợc một nhà buôn tình cờ khám phá ra cách nay nhiều ngàn năm. Trong một chuyến đi buôn xa, ông mang theo nhiều lƣơng thực, trong đó có sữa đựng trong một cái dạ dày lạc đà khô. Một hôm, lấy sữa ra uống thì thấy sữa đã đông đặc dƣới ảnh hƣởng của hơi nóng mặt trời và vài hóa chất còn dính lại ở dạ dày lạc đà. Nếm thử “cục sữa” ông ta thấy ngon và béo. Thế là ông ta tìm hiểu thêm rồi sản xuất món “sữa cục” này và làm giàu. Từ đó pho-mát đƣợc nhiều quốc gia trên thế giới sản xuất và trở thành món ăn rất phổ thông trong bữa ăn chính, để tráng miệng, ăn khai vị cũng nhƣ ăn vặt trong ngày. Cách làm
Pho-mát có thể làm từ bất cứ loại sữa động vật nào nhƣ cừu, dê, trâu, lạc đà, bò… nhƣng thông thƣờng nhất vẫn là từ sữa bò.
Nguyên tắc làm cũng đơn giản:
Vi khuẩn lactobacilli hoặc streptococci đƣợc cho thêm vào sữa để chuyển hóa lactose và tạo ra acid lactic. Acid này làm chất đạm casein của sữa đóng thành bánh. Một men lấy từ dạ dày bò non đƣợc thêm vào rồi để lắng đọng khoảng 24 giờ. Thời gian lắng đọng càng lâu thì pho-mát càng chắc hơn.
Sau đó cục casein đƣợc vắt bớt nƣớc đi rồi đun nóng cho bay hơi, làm pho-mát cứng hơn nữa. Thế là ta đã có một miếng pho-mát tƣơi. Loại pho-mát này chƣa ngấu, dễ hƣ nên cần đƣợc để trong tủ lạnh và chỉ dùng ngay trong khoảng năm ba ngày. Pho-mát đƣợc ăn chung với xà lách, bánh mì hoặc để nấu.
Muốn có pho-mát ngấu, phải lấy bớt chất lỏng ra bằng muối rồi cho thêm vi khuẩn penicillium Camembert (pho-mát Camemebert, Brie) hoặc vi khuẩn Penicillium roqueforti (pho-mát Roquefort, Blue cheese).
Chế biến pho-mát là một phƣơng cách giúp chúng ta chuyển đƣợc một thực phẩm dễ hƣ là sữa, sang một thực phẩm ít bị hƣ hơn, và đồng thời cũng là cách để dành sữa dƣới dạng có thể giữ đƣợc lâu.
Các loại pho-mát
Pho-mát đƣợc phân loại theo nhiều cách.
Pho-mát tƣơi nhƣ cream, cottage cheese và pho-mát ngấu nhƣ Chedda, Swiss, Camemebert, Gorganzola.
Thông thƣờng nhất là phân loại tùy theo sự cứng mềm hoặc độ ẩm của pho-mát: Pho-mát mềm nhƣ Cottage, Ricotta, cream; trung bình nhƣ Marazella, Blue, Camembert, Pizza, Edam, Swiss, Chedda, Provolone; và cứng nhƣ Dry Ricotta, Mysost, Romano, Parmesan. Dinh dƣỡng
với các acid amin cần thiết, ít chất béo, và cholesterol hơi cao. Hầu hết pho-mát có nhiều vitamin A, calci có nhiều trong pho-mát rắn, có ít trong pho-mát mềm.
Trung bình 30g pho-mát cung cấp 100 calori, 180mg calci, 8g chất béo, 9g chất đạm.
Chất béo làm pho-mát có hƣơng vị hấp dẫn đặc biệt nhƣng cũng gây ra một vài bất lợi cho sức khoẻ. Ngày nay đã có các sản phẩm pho-mát ít chất béo hoặc pho-mát làm từ sữa đậu nành.
Ăn pho-mát
Pho-mát thƣờng đƣợc dùng nhƣ món ăn chơi hoặc trộn lẫn với thực phẩm khác nhƣ đậu, rau, mì sợi, bánh mì, chứ không dùng làm món ăn chính, mặc dù có nhiều chất dinh dƣỡng.
Vài điểm cần lƣu ý
a. Một vài loại pho-mát nhƣ Cheddar, Swiss, Roquefort có thể bảo vệ răng khỏi bị sâu. Pho-mát kích thích nƣớc bọt tiết ra để trung hòa acid do vi sinh vật trong miệng tác dụng trên thức ăn kẹt trong răng. Acid này ăn mòn men răng, khiến răng mau hƣ.
b. Bác sĩ thƣờng khuyên ngƣời bị cao huyết áp, cao cholesterol, nặng quá ký không nên ăn pho-mát vì có nhiều chất béo và muối natri.
c. Ai bị dị ứng với penicillin không nên ăn loại pho-mát blue cheese, vì pho-mát này đƣợc làm với tác dụng của nấm penicillin.