cơn cao máu bất thình lình, nhất là ở bệnh nhân dùng thuốc trị trầm cảm dạng ức chế monoamine oxidase (MAO inhibitor). Tyramine có nhiều trong các loại phó-mát
Camembert, Cheddar, Roquefort, Blue và rất ít trong các loại Cottage, cream cheese. đ. Khi mua, chọn pho-mát bày trong ngăn tủ lạnh, coi kỹ ngày bán và ngày tiêu thụ; không mua loại bị mốc meo, ngoại trừ khi mốc là thành phần cấu tạo của pho-mát nhƣ loại pho-mát blue cheese.
e. Về nhà nên cất pho-mát vào tủ lạnh, gói kín để khỏi khô. Cất gói cẩn thận, pho-mát rắn chắc có thể để dành 6 tháng, còn pho-mát mềm nên dùng trong vòng một tuần.
KEM
Kem (ice cream) là món tráng miệng đƣợc nhiều ngƣời ƣa thích. Có nhiều loại kem khác nhau, nhƣng thông dụng nhất là kem vanilla,
chocolate, dâu, sầu riêng. Kem sữa bột ngô (custard), nƣớc trái cây (Sherbet) và sữa để đông lạnh cũng là những món tráng miệng hấp dẫn.
Theo tiêu chuẩn chung, kem phải có ít nhất 10% chất béo và 20% chất đạm của sữa.
Chất béo tạo ra một hƣơng vị ngầy ngậy và vẻ mịn mặt của kem. Càng nhiều chất béo, kem càng ngon.
Chất đạm là phần chính trong cấu trúc của kem. Kem có nhiều calci, một ít riboflavin và vitamin A.
Kem cần đƣợc giữ kín trong bình giấy hoặc bình nhựa ở nhiệt độ đông lạnh. Giữ nhƣ vậy có thể dùng dần đƣợc một tuần. Khi hộp kem đã mở thì phải đậy cho kín để tránh bốc hơi, kem sẽ bị khô.
BƠ
Bơ đƣợc làm bằng cách đánh nhuyễn chất béo của sữa đã tiệt trùng. Theo tiêu chuẩn chung, bơ phải có ít nhất 80% chất béo của sữa. Chất béo của bơ có 62% là chất béo bão hòa (saturated), 35% là chất béo dạng đơn chƣa bão hòa (monounsaturated) và 3% là chất béo dạng đa chƣa bão hòa (polyunsaturated). Nhƣ vậy, trong một muỗng canh bơ có khoảng 11g chất béo, 7g chất béo
bão hòa, 31g cholesterol và 330mcg vitamin A.
Bơ có thể có muối hoặc không. Loại bơ không có muối đƣợc nhiều ngƣời quen gọi là bơ ngọt.
Nên giữ bơ trong bọc giấy kín để tránh không khí và lẫn mùi thực phẩm khác trong tủ lạnh. Mặc dù để trong tủ lạnh, chất béo trong bơ cũng tác dụng với oxy làm bơ có mùi dầu khét. Ánh sáng và hơi nóng cũng làm bơ mau khét.
Gói kín cất trong tủ đá, bơ để dành đƣợc cả bốn, năm tháng.
Bơ cũng đƣợc dùng để rán thực phẩm, nhƣng đun lửa quá nóng bơ sẽ bốc khói và thành màu vàng cháy. Bơ không dùng để chiên ngập nhƣ dầu, mỡ đƣợc. MARGARIN
Vì bơ có nhiều chất béo bão hòa, có nguy cơ gây ra nhiều bệnh tim mạch, ung thƣ nên nhiều ngƣời đã chuyển sang dùng margarin. Hầu hết margarin đƣợc chế biến từ dầu thực vật.
Margarin đƣợc một nhà hoá học Pháp là Hippolyte Mège-Mouriès chế tạo ra vào năm 1869, khi hoàng đế Napoleon III (1808 – 1873) treo giải thƣởng cho ai có thể làm ra một loại bơ khác với bơ từ sữa bò.
Margarin đƣợc làm bằng cách trộn đánh chất béo lỏng với sữa không chất béo đã khử trùng, rồi thêm một vài chất có hƣơng vị thơm. Thông thƣờng, ngƣời ta còn cho thêm vitamin A vào margarin.
Năm 1993, các nhà nghiên cứu tại Đại Học Harvard đã nêu ra một nghi vấn về sự an toàn của margarin và cho là một vài loại margarin có thể gây ra bệnh tim nhiều hơn là bơ thật. Thông tin này làm cho ngƣời tiêu thụ cảm thấy bối rối, không biết nên dùng bơ hay margarin. Có điều chắc chắn là bơ cho nhiều hƣơng vị hơn là margarin. Nhƣng margarin lại có nhiều chất béo chƣa bão hòa hơn bơ, do đó có lợi cho sức khoẻ hơn, nhất là loại margarin mềm. Nếu margarin lại đƣợc làm từ dầu cây canola, dầu hƣớng dƣơng, dầu ngô thì lại càng tốt hơn nữa.
Cả bơ và margarin đều cung cấp một số calori bằng nhau.
Khi margarin lỏng đƣợc chuyển sang rắn thì lại có nhiều chất béo bão hòa gọi là transacid fatty. Đây là dạng chất béo không có trong tự nhiên, đƣợc nhiều