Vệ sinh thực phẩm lă một khâi niệm khoa học để nói thực phẩm không chứa vi sinh vật gđy bệnh vă không chứa độc tố. Ngoăi ra, khâi niệm vệ sinh thực phẩm còn bao gồm cả những nội dung khâc như tổ chức vệ sinh trong vận chuyển chế biến vă bảo quản thực phẩm.
Vệ sinh an toăn thực phẩm cần được hiểu lă mọi biện phâp, mọi nỗ lực nhằm đảm bảo cho thực phẩm ăn văo không gđy hại cho sức khoẻ của người tiíu dùng. Mục đích của an toăn thực phẩm xĩt cho cùng, nhằm ngăn ngừa không để xảy ra câc vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính hoặc nhiễm độc tích lũy do thức ăn bị ô nhiễm. Vì vậy, vệ sinh an toăn thực phẩm lă công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngănh nhiều khđu có liín quan, từ khđu chế biến đến khđu sản xuất, bảo quản vă sử dụng. Về phía người sử dụng, có câc kiến thức cơ bản về thực phẩm vă vệ sinh an toăn thực phẩm lă câch tốt nhất để có thể tự bảo vệ sức khoẻ cho bản thđn vă gia đình mình.
13.2. NHIỄM ĐỘC DO THỰC PHẨM VĂ CƠ CHẾ GĐY ĐỘC 13.2.1. Khâi niệm 13.2.1. Khâi niệm
Ngộ độc thực phẩm dùng để chỉ tất cả câc bệnh xẩy ra sau khi ăn phải thực phẩm đê bị ô nhiễm, gđy ra bởi câc nhđn tố gđy bệnh có trong thực phẩm đó.
Ngộ độc thực phẩm lă do ăn phải thức ăn có chất độc, thường xảy ra một câch đột ngột, hăng loạt, có những triệu chứng của một bệnh cấp tính, biểu hiện bằng nôn mửa, ỉa chảy,… kỉm theo câc triệu chứng khâc,
tùy theo đặc điểm của từng loại ngộ độc. Người ta gọi lă ngộ độc thức ăn hay ngộ độc thực phẩm (NĐTP) chỉ khi có triệu chứng lđm săng, cấp tính hoặc bân cấp. Nó lă một dạng của bệnh do thực phẩm (foodborne diseases). Bệnh do thực phẩm lă bệnh mắc phải do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm độc vă nhiễm khuẩn (gọi chung lă bị ô nhiễm). Nghĩa lă bệnh do thực phẩm lă một khâi niệm rộng hơn.
Ngộ độc qua thực phẩm do chất độc gđy ra. Chất độc có thể tồn tại ở nhiều trạng thâi khâc nhau, hình thănh vă lẫn văo thực phẩm bằng nhiều con đường khâc nhau. Câc chất độc bị đưa văo thực phẩm bằng câc con đường chính sau:
• Chất độc được hình thănh trong thực phẩm do dư lượng thuốc trừ sđu, phđn bón, chất diệt cỏ, diệt côn trùng, câc chất phụ gia thực phẩm.
• Chất độc hình thănh trong thực phẩm do nhiễm kim loại nặng vă câc chất độc gđy ô nhiễm môi trường khâc.
• Chất độc hình thănh trong thực phẩm do việc sử dụng bao bì kĩm chất lượng, không phù hợp với thực phẩm.
• Chất độc hình thănh trong thực phẩm do việc sử dụng bừa bêi, không tuđn thủ những quy định về sử dụng câc chất phụ gia thực phẩm.
• Chất độc do nguyín liệu thực phẩm.
• Chất độc hình thănh do sự chuyển hóa câc chất nhờ câc enzym ngoại băo của vi sinh vật, khi vi sinh vật phât triển trong thực phẩm.
• Chất được tạo thănh trong thực phẩm do vi sinh vật nhiễm văo thực phẩm. Trong quâ trình nhiễm vă phât triển trong thực phẩm, câc loăi vi sinh vật có khả năng sinh ra chất độc sẽ chuyển hóa chất dinh dưỡng có trong thực phẩm vă tạo ra chất độc.
13.2.2. Đường đi vă câc tâc động của chất độc
Chất độc từ thực phẩm văo cơ thể người qua đường tiíu hóa. Sau đó, chất độc đến gan, ở đó chất độc chịu tâc dụng chuyển hóa, có thể bị phâ hủy lăm cho không độc hoặc bị giảm độc tính, cũng có khi chất độc trở nín độc hơn. Giữa chất độc vă cơ thể có những tương tâc
cơ bản, chất độc có thể tâc động trín cơ thể đồng thời cơ thể cũng tâc động trở lại đối với chất độc. Đối với cơ thể, chất độc lă hóa chất ngoại lai hoặc chất lạ mă cơ thể luôn tìm câch chống lại khi nó tiếp xúc với cơ thể bằng câc phản ứng sinh học khâc nhau.
13.2.2.1 Câc kiểu tâc động của chất độc
a. Tâc động cục bộ
Lă khi tâc động của chất độc chỉ xảy ra ở vị trí nó tiếp xúc với cơ thể. Hậu quả của tâc động cục bộ của chất độc phụ thuộc văo tính chất vă nồng độ của nó, có thể lă gđy kích ứng, gđy phù thũng, gđy viím hoặc có thể gđy hoại tử vă câc tổn thương khâc…
b.Tâc động toăn thđn
Lă khi tâc động của chất độc xảy ra ở xa điểm tiếp xúc ban đầu, chất độc văo mâu vă được phđn bố trong cơ thể, nó có thể tâc động trín một hoặc nhiều cơ quan hay tổ chức của cơ thể. Tâc dụng độc có thể lă sơ cấp, cấp 2 hoặc 3, kích thích hoặc ức chế. Tiếp xúc với chất độc một thời gian lđu có thể xảy ra câc biến chứng hoặc câc hội chứng nhiễm độc, biểu hiện ở câc tâc dụng độc trín câc mô, câc tổ chức vă câc cơ quan, tức lă ở mức phđn tử tế băo.
c. Tâc dụng chọn lọc
Chất độc có thể tâc động chọn lọc đối với một số cơ quan đặc thù. Điều năy phụ thuộc văo nhiều yếu tố, ví dụ:
• Mức độ dẫn truyền của mâu qua cơ quan đó có chứa một lượng quâ lớn chất độc.
• Thănh phần hóa học của cơ quan năo thích hợp nhất với tính chất của chất độc.
• Vị trí của cơ quan trín đường xđm nhập cơ thể của chất độc như gan lă cơ quan đích của câc chất độc đi văo…
• Câc đặc điểm sinh hóa học của cơ quan bị tâc động. Chẳng hạn cơ quan có khả năng chuyển hóa chất độc thănh chất không độc hoặc thănh chất độc hơn.
13.2.2. Sự xđm nhập, hấp thụ, phđn bố, chuyển hóa vă đăo thải độc chất, độc tố của thực phẩm trong cơ thể thải độc chất, độc tố của thực phẩm trong cơ thể
13.2.2.1. Sự tiếp xúc
Sự tiếp xúc của độc chất với cơ thể sống có thể được hiểu lă sự có mặt của một xenobiotic (hóa chất lạ đối với cơ thể) trong cơ thể sinh vật. Đơn vị của sự tiếp xúc thường được tính bằng ppm (đơn vị một phần triệu) hay đơn vị khối lượng trín một mĩt khối không khí, một lít nước hay một kg thực phẩm.
13.2.2.2. Sự xđm nhập
Nhiễm độc qua đường tiíu hóa xảy ra khi ăn, uống… không hợp vệ sinh. Câc chất độc vă độc tố có trong thức ăn văo đường tiíu hóa, qua miệng, dạ dăy, ruột non, gan (được giải độc một phần), qua đường tuần hoăn, đến câc phủ tạng vă gđy nhiễm độc. Không phải tất cả câc độc chất, độc tố đều đi qua được, mă chỉ có, về mặt vật lý, những phần tử có đường kính cỡ 0,1 mm đi qua kẽ hở của tế băo chất ruột non, lọt văo tế băo chất. Tại đđy, chúng hủy hoại tế băo chất ruột non, sau đó, đi văo mâu phâ vỡ bạch cầu, lăm giảm sức đề khâng của con người. Một số loại chất độc khu trú lại trong mô mỡ hay trong gan, xương…
13.2.2.3. Sự hấp thụ
Hấp thụ lă quâ trình câc chất thấm qua măng tế băo vă xđm nhập văo mâu. Có hai dạng hấp thụ:
•Từ bề mặt cơ thể văo mâu.
•Từ mâu văo câc mô.
Sự hấp thụ chất độc từ bề mặt cơ thể văo mâu vă từ mâu văo câc mô đều qua măng tế băo, mă cụ thể ở đđy lă biểu mô của hệ tiíu hóa. Để xđm nhập văo mâu, độc chất phải vượt qua được câc măng năy trước khi tấn công lín một khu vực năo đó của cơ thể. Sự xđm nhập của một độc chất qua bất kì một măng sinh học năo đều được quyết định bởi câc tính chất hóa lý của nó như:
•Hệ số phđn bố mỡ/nước của dạng không ion hóa cao.
•Câc bân kính nguyín tử hoặc phđn tử của câc chất có khả năng tan ít trong nước.
Ngay khi một độc chất đê vượt qua câc măng, nó nhập văo vòng tuần hoăn mâu vă đi khắp cơ thể dưới một số dạng khâc nhau:
•Câc phđn tử có khả năng khuếch tân tự do được hòa tan trong nước nhũ tương.
•Câc phđn tử liín kết thuận nghịch với câc protein, chylomicron hoặc câc cấu tử khâc của huyết thanh.
•Câc phđn tử tự do hoặc liín kết nằm trong hồng cầu vă câc yếu tố tạo thănh khâc.
Phản ứng sinh học đối với một hóa chất nguy hại phụ thuộc trực tiếp văo liều lượng của hóa chất đó hấp thụ văo cơ quan nội tạng. Tâc động của bất kì một độc chất năo cũng đều phụ thuộc chủ yếu văo nồng độ của nó tại khu vực tâc động mă trước hết lă trong hệ thống tiíu hoâ, gan, thận vă mâu, rồi hệ thần kinh.
a. Sự hấp thu độc chất qua măng ruột
Nhiều độc chất môi trường lă câc cấu tử của thực phẩm vă do đó được hấp thụ qua hệ tiíu hóa. Câc độc chất thường rất giống câc chất dinh dưỡng về cấu trúc vă câc chất điện ly thường vận chuyển chúng văo mâu.
Nhìn chung, độc chất hấp thụ qua đường tiíu hóa ít hơn so với hai đường hô hấp vă da. Ngoăi ra, tính độc của nhiều chất sẽ bị giảm đi khi qua đường tiíu hóa do tâc động của dịch dạ dăy (acid) vă dịch tụy (kiềm).
Sự hấp thụ có thể xảy ra từ miệng cho đến ruột giă. Nói chung, câc hợp chất được hấp thụ qua ruột tại những nơi chúng có mặt với nồng độ cao nhất vă ở dạng tan được trong mỡ. Rất nhiều độc chất mang tính axit nhẹ hay kiềm nhẹ vă tồn tại dưới dạng hỗn hợp của câc chất được ion hóa vă không được ion hóa.
Câc dạng không ion hóa vă có độ phđn cực thấp nhất thường lă có khả năng tan trong mỡ vă dễ khuếch tân qua măng mỡ. Những quâ trình chuyển hóa sinh hóa quan trọng có thể diễn ra ở trong ruột vă câc quâ trình năy có thể lăm thay đổi hấp thụ câc độc chất hay thay đổi độc tính của hóa chất. Những chuyển hóa năy thực hiện được lă nhờ có câc vi khuẩn đường ruột. Phần độc chất tồn tại dưới dạng không ion hóa phụ thuộc văo hằng số điện ly của hợp chất vă văo pH của dung dịch mă chúng hòa tan trong đó. Phương trình Henderson– Hasselbach chỉ ra mối quan hệ đó trong môi trường acid yếu:
pH = pKa + log(Base/ Acid)
Kiềm có thể coi như chất nhận ion H+ vă axít như lă chất cho ion H+. Khi một axít yếu được ion hóa một nửa, nồng độ kiềm tương đương với nồng độ axít, vă giâ trị logarit biểu diễn trong phương trình nói trín sẽ bằng không. Do vậy, tại điểm bân ion hóa pKa bằng pH. Khi dung dịch có tính kiềm yếu, độc chất hấp thụ yếu hơn. Trong cơ thể, chúng di chuyển xuống ruột non, ruột giă vă đăo thải qua phđn, nước tiểu.
b. Tốc độ hấp thu độc chất, độc tố
Cường độ của câc tâc động độc hại phụ thuộc văo hăm số nồng độ hóa chất tại khu vực bị nhiễm. Trong hầu hết câc trường hợp, hấp thụ lă thẩm thấu thụ động. Do vậy, chính lệch về nồng độ tại khu vực hấp thụ vă mâu, nồng độ hấp thụ được được biểu thị bằng phương trình mũ: