5. Bố cục của đề tài
2.3.1 Sản xuất tại McDonald’s:
Để có thể thỏa mãn những nhu cầu của khách hàng bằng cách sản xuất ra các sản phẩm cũng như cung cấp dịch vụ thì hầu h,t các doanh nghiệp là tQ chức kinh t, hoạt động trong cơ ch, thị trưOng phải sử dụng nguồn lực, các phương tiện vật chất và tài ch+nh của mình. Hiện nay theo quan niệm phQ bi,n trên th, giới thì sản xuất (Production) được hiểu là một quá trình (Process) tạo ra sản phẩm (Goods) hoặc dịch vụ (Services).
Trong đó, sản xuất là một trong những phân hệ ch+nh có ý nghRa quy,t định đ,n việc tạo ra sản phẩm hoặc cung cấp dịch vụ cho xã hội. Quản lý hệ thống sản xuất sản phẩm, dịch vụ là chức năng, nhiệm vụ cơ bản của từng doanh nghiệp.
Hình thành, phát triển và tQ chức điLu hành tốt hoạt động sản xuất là cơ sS và yêu cầu thi,t y,u để mỗi doanh nghiệp có thể đứng vững và phát triển trên thị trưOng.
Quản trị sản xuất ch+nh là quá trình thi,t k,, hoạch định, tQ chức điLu hành và kiểm tra theo dõi hệ thống sản xuất nhằm thực hiện những mục tiêu sản xuất đã đL ra.
Cụ thể, tại McDonald’s quản trị sản xuất được xác định là tQng hợp các hoạt động xây dựng hệ thống sản xuất và quản trị quá trình sử dụng các y,u tố đầu vào tạo thành
các sản phẩm, dịch vụ S đầu ra theo yêu cầu của khách hàng nhằm thực hiện các mục tiêu đã xác định.
Tại McDonald’s thì sản xuất sẽ bao gồm cả hai quá trình: tạo ra sản phẩm và dịch vụ (dịch vụ thức ăn nhanh và nhượng quyLn). Mặc dù có sự khác biệt vL t+nh chất, song quy trình thực hiện 2 quá trình lồng ghép với nhau và có mối quan hệ nhân quả.
McDonald’s rất chú trọng trong khâu sản xuất của mình. Ở McDonald’s, những món ăn ngon không phải nằm S việc đưa ra những suy nghR, những ý tưSng truyLn thống là món gì độc đáo, được ch, bi,n kỳ công là ngon mà S đây b+ quy,t của họ nằm S sự lựa chọn nguyên liệu cực kì công phu để làm ra những món ăn rất bình thưOng như khoai tây chiên, bánh táo nướng,... Để làm ra món hamburger thì McDonald’s không ngần ngại chi ra một khoảng tiLn lớn lên đ,n cả triệu đô chỉ để nhập một chi,c máy sản xuất loại bánh mì trIn từ Mỹ vL Việt Nam để phục vụ khách hàng. McDonald’s đã đL ra những hoạch định và triển khai những giải pháp từ nguồn nguyên liệu đầu vào nhằm thi,t lập tối ưu dIng lưu thông sản xuất từ khâu ti,p nhận các y,u tố phục vụ sản xuất đ,n khi các sản phẩm hoàn thiện ra lI.
NQi ti,ng với món bánh mì kẹp thịt hoàn toàn bằng thịt bI, McDonald's đã trS thành đơn vị mua thịt bI Mỹ lớn nhất, gần một tỷ bảng Anh mỗi năm. Là một trong những nhà mua nông sản hàng đầu của quốc gia, bao gồm cả thịt bI, công ty tin tưSng và luôn ủng hộ và thực thi các tiêu chuẩn và quy định an toàn thực phẩm mạnh nhất có thể cho tất cả các nhà cung cấp của mình.
Otto and Sons, Inc. (OSI), nhà cung cấp thịt bI toàn cầu và là một trong những nhà cung cấp thịt bI đầu tiên và lớn nhất hợp tác với McDonald's, là một v+ dụ điển hình vL cách các nhà ch, bi,n t+ch hợp chi,n lược chất lượng và an toàn thực phẩm của công ty vào hoạt động của ch+nh họ. Cơ sS ch, bi,n thịt bI chuyên dụng của OSI S Aurora, IL, có 200 nhân viên và ch, bi,n 560.000 pound thịt bI mỗi ngày, phục vụ hơn 3.000 nhà hàng McDonald S Trung Tây.
Như với tất cả các nhà cung cấp của McDonalds, chương trình an toàn thực phẩm tại OSI liên quan đ,n việc kiểm tra liên tục và một chương trình truy xuất nguồn gốc có thể thực thi nhằm theo dõi các thành phần trong suốt chuỗi cung ứng và môi trưOng ch,
bi,n. McDonald's Rumbers cho bi,t: “N,u chúng tôi cần, chúng tôi có thể theo dõi một hộp chả đã trả lại cho nhà cung cấp trong 45 phút.”
Chương trình truy xuất nguồn gốc và HACCP của OSI bắt đầu khi thịt bI sống được chuyển đ,n cửa từ lI mQ. Tất cả các trình điLu khiển được chứng nhận đLu trải qua quá trình kiểm tra lý lịch trước khi được phép giao hoặc nhận sản phẩm cho OSI. Cứ 2.000 lb. xe tải thịt bI được niêm phong bằng một chốt có thể truy xuất nguồn gốc, không thể phá vP, có mã số phù hợp với vận đơn, xác minh nó đ,n từ lI mQ nào và nó không bị giả mạo.
N,u bu lông khớp với vận đơn, nó được cắt bằng dụng cụ cắt tùy chỉnh. Thịt bI được dP xuống và mã vạch của mỗi hộp được quét vào một hệ thống phần mLm theo dõi toàn doanh nghiệp, nơi nó sẽ được cấp một số theo dõi mới bao gồm ngày, địa điểm và thOi gian nhận mỗi thùng cũng như thOi hạn sử dụng của sản phẩm. Tải ngẫu nhiên được lấy mẫu để tìm vi khuẩn trong thực phẩm, chẳng hạn như coliform,E. coli và Salmonella .
Sau khi được chấp thuận, thịt được đặt trong khu vực bảo quản 45oF trong vIng 35 phút sau khi đ,n để duy trì kiểm soát nhiệt độ. OSI có 3,5 triệu lb. dung t+ch tủ đông với thi,t k, dIng chảy để ch, bi,n vào trước thì sẽ xuất ra trước (FIFO), để giảm thOi gian lưu giữ của bất kỳ mẻ thịt nào.
Trong suốt quá trình ch, bi,n, có tới 100 lần kiểm tra chất lượng mỗi giO để đảm bảo rằng mọi sản phẩm đLu đáp ứng các thông số kỹ thuật của McDonald's. Thịt sống thưOng xuyên được kiểm tra nhiệt độ để đảm bảo luôn S mức an toàn. Các thử nghiệm cũng bao gồm tỷ lệ thịt nạc và mP trong hỗn hợp thịt bI, k+ch thước và độ dày của mi,ng thịt, hương vị, mùi thơm, độ mLm và độ ngọt, cũng như kiểm tra vi sinh môi trưOng sản phẩm và thông thưOng.
Mỗi giO một lần, một lô sản phẩm được lấy ngẫu nhiên và nấu trong nhà b,p tiêu chuẩn của McDonald's, được thi,t lập trong cơ sS ch, bi,n, để đảm bảo sản phẩm cuối cùng có hương vị, hương thơm, độ ẩm, hình thức và cảm nhận phù hợp. Nhà b,p bao gồm vỉ nướng vỏ sI được cấp bằng sáng ch, của McDonald's để nấu tất cả các loại thịt sandwich. Trong vỏ sI, thịt được đặt S nửa dưới của vỉ nướng trước, sau đó đ,n nửa trên, cũng là bL mặt nấu nướng. Vỏ sI được đóng lại, đảm bảo thịt được nấu ch+n từ trên
xuống dưới. LI nướng có yêu cầu vL thOi gian và nhiệt độ đã đặt và không thể mS vỏ sI hoặc loại bỏ mi,ng bánh cho đ,n khi cảm bi,n đọc rằng đã đạt được các yêu cầu vL thOi gian và nhiệt độ này.
Khi mi,ng chả được đóng gói, các hộp sẽ được cấp một số theo dõi được liên k,t ngược lại với hệ thống phần mLm toàn doanh nghiệp, cho phép truy xuất nhanh n,u có vấn đL phát sinh. Các nhà cung cấp thịt bI, chẳng hạn như OSI, có thể theo dõi bất kỳ lô thịt nào quay trS lại lI mQ và nhiLu nhà cung cấp đang làm việc với các chủ trang trại và các cơ quan ch+nh phủ để phát triển hệ thống theo dõi nhận dạng động vật liên k,t thông tin lô với từng con bI.
Tyson giành được kho gà của mình:
Các quy tắc đối với các nhà ch, bi,n gia cầm của McDonald's cũng kỹ lưPng tương tự, đIi hỏi phải kiểm soát chặt chẽ tuQi thọ của mỗi con gà. Tại Tyson Foods, chìa khóa để duy trì các thông số an toàn thực phẩm và kiểm soát chất lượng là quản lý và lựa chọn đàn gia cầm được nuôi của ông bà và cuối cùng trS thành McDonald's Chicken McNuggets, sandwich gà cao cấp, pate McChicken,…
Tyson Foods cung cấp kho chăn nuôi gia cầm, vốn chuyên sản xuất gà dành cho McDonald's. Công ty sản xuất và giám sát thức ăn cho gia cầm trong các nhà máy thức ăn chăn nuôi chuyên dụng của McDonald's, với các hướng dẫn vL nguyên liệu do McDonald's đặt ra. Công ty thưOng xuyên kiểm tra các nhà máy thức ăn chăn nuôi, xác minh chất lượng và các chương trình truy xuất nguồn gốc, kiểm tra nguyên liệu thô để tìm dư lượng thuốc trừ sâu, và lấy mẫu thức ăn thành phẩm để xác minh công thức thức ăn cho gà của McDonald's được tuân thủ. Thức ăn sau đó được chuyển đ,n các trang trại có hợp đồng riêng lẻ để cho những chú gà con chuyên dụng của McDonald's cho ăn.
Tyson điLu hành ba cơ sS phức hợp gia cầm dành riêng cho McDonald's Hoa Kỳ. Mỗi khu phức hợp bao gồm một trại giống, nhà máy thức ăn chăn nuôi, các trang trại theo hợp đồng, một nhà máy ch, bi,n và tủ đông lạnh. Trứng được chuyển từ các trang trại chăn nuôi đ,n trại giống, sau đó được chuyển đ,n các trang trại gia đình đã ký hợp đồng — hầu h,t trong số đó là các cơ sS chăn nuôi gia cầm th, hệ thứ hai và thứ ba.
Những con chim đã lớn đ,n k+ch thước mong muốn và được các thành viên phi hành đoàn Tyson thu thập và giao cho nhà máy Tyson để xử lý.
Các cơ sS ch, bi,n Tyson hoạt động theo các quy trình nghiêm ngặt vL an toàn thực phẩm được xây dựng dựa trên hệ thống kiểm tra và giám sát liên tục. Khi gà đ,n nhà máy, chúng được tách ra, khử xương và chụp X-quang để tìm các mảnh xương. Nuggets được kiểm tra thêm xương sau khi xay thịt. Toàn bộ số thịt cũng được kiểm tra bằng tay để tìm các mảnh xương. Bà nói: “Tyson là công ty đi đầu trong việc không khoan nhượng đối với xương trong các sản phẩm.”
Trong suốt quá trình ch, bi,n, tất cả thịt và các thành phần khác, chẳng hạn như muối, bột và bánh mì, đLu được theo dõi và giám sát vL chất lượng và an toàn. Khi các thành phần được nhận và đặt trong kho, số theo dõi của chúng được nhập vào một hệ thống theo dõi. Trong quá trình ch, bi,n, các thành phần được kiểm tra ra khỏi kho thông qua hệ thống và được kiểm tra tại dây chuyLn ch, bi,n.
Cơ sS ch, bi,n sử dụng tủ đông tự động lưu trữ và thu hồi, luôn được giữ S nhiệt độ 0oF. Tủ đông hoạt động dựa trên rô bốt, loại bỏ nhu cầu nhân viên ra vào tủ đông, do đó giữ nhiệt độ không đQi để bảo vệ chất lượng và an toàn hơn nữa.
Nhân viên kiểm soát chất lượng của Tyson ti,n hành kiểm tra hàng giO các sản phẩm trong quá trình ch, bi,n dựa trên một tập hợp các thuộc t+nh cụ thể, chẳng hạn như độ dày, k+ch thước, màu sắc và nhiệt độ. “Chúng tôi có những yêu cầu rất cụ thể đối với các quy trình của mình để cung cấp sự giám sát và phản hồi liên tục,” Davidson nói.
Để giảm nguy cơ lây nhiễm chéo, kiểm tra môi trưOng được ti,n hành sau mỗi ca vệ sinh để kiểm tra vi khuẩn trước khi bắt đầu vận hành sản xuất mới.
Trước khi được đóng gói để vận chuyển, các thành phẩm liên tục được các thành viên trong nhóm kiểm tra vL chất lượng, chẳng hạn như hình dạng và màu sắc, cũng như "đồ gấp" hoặc các mảnh bị d+nh vào nhau. Davidson chỉ ra rằng những mi,ng này tiLm ẩn những mối nguy thực phẩm nghiêm trọng, vì độ dày thêm vào và hình dạng bất thưOng của chúng có thể khi,n mi,ng không được nấu ch+n hoàn toàn S cấp độ cửa hàng. Các mẫu sản phẩm từ mỗi mẻ được lấy từ mỗi dây chuyLn cứ sau 30 phút, nấu ch+n và n,m thử để kiểm tra bQ sung nhằm đảm bảo sản phẩm cuối cùng đáp ứng các thông số kỹ
thuật của McDonald's vL hương vị, màu sắc và t+nh nhất quán. Tất cả các sản phẩm gà cho McDonald's cũng được gửi qua hai máy dI kim loại trước khi đóng gói cuối cùng.
Các thùng thành phẩm của gà được chất từ tủ đông vào xe tải của McDonald's, được xác nhận là S nhiệt độ th+ch hợp trước khi tải. Các cánh cửa được niêm phong bằng các con dấu bu lông đánh số, phải được theo dõi vận đơn trước khi được cắt tại trung tâm phân phối. Khi bu lông được cắt, nhiệt độ của xe tải sẽ được kiểm tra lại và định kỳ đặt đồng hồ đo nhiệt độ trong xe tải để theo dõi dữ liệu nhiệt độ trong quá trình vận chuyển.
Davidson chỉ ra rằng bất cứ lúc nào nhiệt độ vượt quá mức mục tiêu đLu ảnh hưSng đ,n chất lượng của sản phẩm. "Đó là một cách khác để chúng tôi có thể đảm bảo sản phẩm nhất quán, an toàn và đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng của McDonald's."