- Xenlulo (glucan) là hợp chất cao phân tử được trùng hợp (polyme hóa) từ các gốc β - D - glucozơ bằng liên kết β - 1,4 - glucozơ nhờ khả năng tự dưỡng dưới ánh sáng mặt trời của giới thực vật.
Hệ vi sinh vật phân hủy tàn dư thực vật chủ yếu là xenlulozơ khá phong phú gồm có vi khuẩn, xạ khuẩn và nấm mốc. Chúng có khả năng tiết vào môi trường enzym thủy phân xenlulo là enzym xenlulaza. Hệ enzym này gồm 3 enzym là endoglucanaza, exoglucanza và β - glucozidaza. Quá trình thủy phân xenlluloza theo trình tự như sau:
- Hemixenlulo (xylan) là một phức hệ gồm Endo - 1,4 - β - D - mannaza và 1,4 - β - D - xylozidaza. Enzym mannaza thủy phân xylan thành các oligosaccarit hòa tan trong nước và enzym xylozidaza sẽ tiếp tục thủy phân. Sản phẩm cuối cùng là xylozo và mannozo (Lương Đức Phẩm, 2011).
- Tinh bột là chất dinh dưỡng chính dự trữ ở thực vật, có nhiều ở trong các loại hạt ngũ cốc và củ (khoai lang, khoai tây, sắn...). Tinh bột gồm 2 glucan: amylozo (15-17%) - mạch dài, không phân nhánh và amylopectin phân nhánh. Chúng được trùng hợp từ các monomer là D - glucozo với các mối liên kết α - 1,4 và α - 1,6 -glucozit. Tinh bột dưới tác dụng của enzym amylaza do vi sinh vật tiết ra sẽ bị thủy phân thành dextrin, đường maltozo và glucozo (Lương Đức Phẩm, 2011).
- Pectin là hợp chất polymer dạng keo, thuộc loại polysaccarit dị hình được cấu tạo từ các gốc axit galacturonic với nhau bằng liên kết α - 1,4 - glucozit và một số gốc khác. Trong thành phần có axit pectinic, axit pectic và protopectin. Pectin có mặt trong tất cả các mô thực vật bậc cao (khoảng 5%) là thành phần cơ
bản của thực vật. Cùng với lignin và xenlulozơ, pectin tham gia hình thành bộ khung của thực vật, điều chỉnh độ ẩm và trạng thái của tế bào thực vật. Pectin bị phân giải bởi enzym pecticnaza. Enzym này được sản sinh nhờ một số loài vi khuẩn và nhiều loài nấm mốc (Lương Đức Phẩm, 2011).
- Protein là hợp chất được cấu tạo từ các axit amin với mối liên kết peptit. Quá trình phân hủy các chất protein dưới tác dụng của vi sinh vật còn gọi là quá trình thối rữa hoặc quá trình amôn hóa. Quá trình phân hủy các chất protein xảy ra như sau: Protein Polypeptit Oligopeptit Axit amin NH3.
Quá trình này được tiến hành nhờ enzym phân cắt đại phân tử protein được gọi là proteaza hay proteinaza. Các nhóm vi sinh vật có khả năng tiết enzym proteaza gồm có vi khuẩn hiếu khí Bacillus, Pseudomonas, Proteus,... nhóm nấm mốc Aspergillus, Penicillium, Tricoderma...(Lương Đức Phẩm, 2011).