Phần 2 Tổng quan tài liệu
2.3.2. Tình hình nghiên cứu và ngộ độc thực phẩm do Salmonella
Salmonellosis là một bệnh do vi khuẩn Salmonella được lây nhiễm qua đường tiêu hoá. Salmonella spp. được biết đến như là một nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm trên thế giới và là mối đe doạ đến sức khoẻ cộng đồng ở hầu hết các nước đang phát triển cũng như các nước phát triển. Vi khuẩn Salmonella spp. đặc biệt là Salmonella enteritidis là vi khuẩn chính gây ngộ độc thực phẩm và được nhiều nhà khoa học nghiên cứu vì các trường hợp ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn này gây ra ngày một tăng.
Salmonella có hàng ngàn serotype nhưng chỉ có một lượng rất ít các serotype
gây bệnh cho người và động vật (Mizinnz, 1980). Sự có mặt của Salmonella spp. trong thực phẩm đều thể hiện sự không an toàn đối với sức khoẻ con người (Lowry and Bates, 1989). Salmonella spp. là loại vi khuẩn nguy hiểm đối với sức khoẻ con người nên yêu cầu vệ sinh tối thiểu đặt ra cho tất cả các loại thực phẩm không được có loại vi khuẩn này trong 25g mẫu thực phẩm (FAO, 1992).
Tình hình ngộ độc thức ăn do vi khuẩn Salmonella spp. gây nên trên thế giới và Việt Nam.
• Trên thế giới:
Salmonella spp. là một nguyên nhân phổ biến gây bệnh do vi khuẩn gây ra
bằng cách sử dụng số liệu giám sát, nhập viện, và tử vong. Có 56.660 trường hợp được báo cáo, 11.102 trường hợp nhập viện và 74 trường hợp tử vong. Mỗi năm tại Hoa Kỳ, ước tính khoảng 525 000 ca nhiễm bệnh, 2900 trường hợp nhập viện, và 82 người chết là do ăn thịt lợn.
Năm 2012, Hà Lan đã trải qua đợt dịch bệnh Salmonella spp. lan rộng nhất từ trước đến nay. Nguyên nhân do cá hồi hun khói bị nhiễm Salmonella
Thompson trong quá trình chế biến, làm 20% trường hợp nhập viện và bốn
trường hợp được báo cáo là gây tử vong (Suijkerbuijk et al., 2017).
Năm 2013, một trong những vụ dịch do Salmonella spp. lớn nhất và dài nhất ở Đức trong vòng 10 năm qua đã xảy ra ở miền Trung nước này. Xác định được 267 ca nhiễm Salmonella Infantis do ăn phải thịt lợn bán tại địa phương.
Một nghiên cứu khác của nhà khoa học Laval cho thấy, nguy cơ mắc bệnh do
Salmonella spp. gây ra ở lợn luôn đe dọa trong suốt thời kỳ vỗ béo cho đến khi giết
mổ (Laval et al., 2000). Lò mổ cũng là nơi tàng trữ và lây lan các mầm bệnh quan trọng cho người tiêu dùng, thậm chí cả các trang trại do quá trình vận chuyển lợn từ trang trại đến nơi giết mổ. Salmonella typhimurium gây bệnh viêm ruột ỉa chảy mạn tính ở lợn. Phương thức lây truyền ngang của loại vi khuẩn này từ lợn bị bệnh sang lợn khác trong đàn sau khi chúng bài tiết chất thải ra ngoài môi trường là điều đáng quan tâm và lo ngại nhất, điều này đã được chứng minh bởi Barner and Sorensen (1975). Theo các tác giả trên thì chỉ cần 1 con lợn trong đàn 100 con bị ỉa chảy do
Salmonella spp., 24 giờ sau cả đàn sẽ bị lây nhiễm, trong quá trình nổ ra dịch bệnh,
Salmonella spp. cũng được tìm thấy ở khắp mọi nơi như chuồng trại, rác thải, thức
ăn, nước uống. Vi khuẩn có thể tồn tại trong đất, nước tới 4 tuần, thậm chí 6 tháng trong mẫu nước chứa ở bể lấy tại lò mổ (Le et al., 2008).
Ngoài ra, có rất nhiều tác giả khác trên thế giới đã công bố một thực tế là sự nhiễm Salmonella spp. vào thân thịt lợn trong quá trình giết mổ chủ yếu do bắt nguồn từ nhiễm trùng Salmonella spp. từ đường ruột cůa vật nuôi (Borch et al., 1996; Berend 1997). Chính vì vậy, việc phát hiện sớm vi khuẩn Salmonella lây nhiễm vào sản phẩm thịt lợn tại lò mổ sẽ là cơ sở đánh giá và cải thiện tình trạng vệ sinh của các cơ sở giết mổ nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và tránh lây nhiễm chéo đối với các thân thịt khác. Hơn nữa loài vi khuẩn này có thể lây nhiễm trực tiếp qua tiếp xúc với con vật bị nhiễm khuẩn hoặc lây nhiễm từ môi trường, hoặc do tiếp xúc giữa người với người (Hohmann, 2001). Vì vậy, việc ngăn ngừa và loại bỏ Salmonella ngay tại lò giết mổ có ý nghĩa rất lớn trong việc hạn chế số lượng
vi khuẩn tăng sinh và lưu cữu tại các cơ sở giết mổ và ngăn chặn đồng lây nhiễm của vi khuấn này từ thịt lợn, thịt gà sang người tiêu dùng bằng cách thực hiện những chương trình giám sát tỷ lệ nhiễm và từ đó xây dựng các chiến lược can thiệp nhằm khống chế giảm thiểu ô nhiễm Salmonella trong chuỗi sản xuất.
•Tại Việt Nam
Vi khuẩn Salmonella và bệnh do chúng gây ra cho người và gia súc cũng đã được bắt đầu nghiên cứu từ những năm 50. Viện Pasteur Thành phố Hồ Chí Minh trong những năm (1951-1953) đã phân lập được 6 chủng Salmonella spp. ở người (4 chủng từ máu, 2 chủng từ nước tiểu). Cũng tại Thành phố Hồ Chí Minh, trong thời gian này đã phân lập được 35 chủng từ 360 lợn, trong đó có 23 mẫu là
Salmonella cholereasuis (Đỗ Đức Diên, 1999).
Năm 1989, Nguyễn Thị Nội và cs. đã tiến hành điều tra tình hình nhiễm vi khuẩn đường ruột tại một số cơ sở chăn nuôi lợn ở miền Bắc đã tìm thấy 37,5% lợn nhiễm Salmonella spp.
Lê Văn Tạo và cs. (1994) đã phân lập và xác định serotyp của vi khuẩn
Salmonella spp. gây bệnh ở lợn, kết quả cho thấy: 50% các chủng phân lập được
thuộc Salmonella choleraesuis; 12,5% Salmonella enteritidis; 6,25% Salmonella
typhimurium và số còn lại thuộc các serotyp khác.
Theo Nguyễn Bá Hiên (2001), tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. ở các đàn lợn, ngoại thành Hà Nội cao nhất là lợn trên 60 ngày tuổi (88,23%), thấp nhất là lợn từ 1-21 ngày tuổi (73,68%).
Ngoài ra ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella spp. cũng đã và đang được rất nhiều tác giả quan tâm. Lê Minh Sơn (2003) đã xác định tỷ lệ nhiễm
Salmonella spp. trong thịt lợn giết mổ tiêu dùng nội địa từ 10,91-16,67% và thịt
lợn xuất khẩu trung bình 1,42%. Hay Tô Liên Thu (2005) cũng đã xác định đươc tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. của các mẫu thịt gà ở Hà Nội là rất cao: 33% các mẫu lấy tại siêu thị, 40% các mẫu lấy từ chợ.
Nguyễn Văn Lãm (1968) đã tiến hành nghiên cứu chế vacxin Phó thương hàn lợn con từ chủng Salmonella spp. chuẩn của Trung Quốc. Hiện nay, các loại vacxin phòng bệnh Phó thương hàn đã được một số công ty, xí nghiệp thuốc thú y sản xuất như vacxin nhược độc chủng TS - 177, vacxin có bổ trợ như vacxin keo phèn hay vacxin nhũ hoá có bổ trợ dầu. Như vậy, việc nghiên cứu vi khuẩn
quả, giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe con người là một yêu cầu rất cần thiết.
Năm 2010, theo Báo cáo của Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm (ATVSTP), cho thấy 40,9% trong tổng số 1.416 mẫu thịt và sản phẩm thịt được kiểm tra nhiễm Salmonella spp.
Theo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) Lâm Đồng xác định, từ ngày 14-16/8/2015 đã có 27 người đến Bệnh viện Đa khoa Lâm Đồng và các cơ sở y tế khác ở Đà Lạt để khám và điều trị với các triệu chứng đau bụng, tiêu chảy, nôn, sốt, chóng mặt, đau đầu. Các bệnh nhân này đã ăn bánh mì nhân thập cẩm (sốt trứng, giăm bông heo, patê gan heo và các loại rau kèm như hành, ngò, cà rốt, củ cải trắng) tại Cơ sở bánh mì 24h, địa chỉ 24 Xô Viết Nghệ Tĩnh, Phường 7, thành phố Đà Lạt. Các cơ quan chức năng đã tiến hành điều tra ca bệnh với 27 bệnh nhân nói trên. Chi cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm Lâm Đồng cũng đã phối hợp với Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh lấy 5 mẫu phân trên 5 bệnh nhân đang còn các triệu chứng đau bụng, tiêu chảy để xét nghiệm. Kết quả cả 5 mẫu bệnh phẩm này đều dương tính với Salmonella spp.