Phần 4 Kết quả và thảo luận
4.2. Tỷ lệ nhiễm Campylobacter spp và Salmonella spp trên thân thịt gà và
4.2.2. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp
4.2.2.1. Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trên thân thịt gà
Chúng tôi tiến hành thu thập 80 mẫu tại các chợ truyền thống ở Hà Nội và Bắc Ninh (mỗi địa phương 40 mẫu) để phát hiện vi khuẩn Salmonella spp.
trên thân thịt gà. Kết quả ở hình 4.8:
Hình 4.8. Kết quả phân lập Salmonella spp. trên thân thịt gà
Theo TCVN 7046-2002, thịt lợn đạt tiêu chuẩn vệ sinh không phát hiện vi khuẩn Salmonella spp. trong 25g mẫu kiểm tra mới được cung cấp cho người tiêu dùng phải. Tuy nhiên ở nghiên cứu này, qua kết quả ở hình 4.8 cho thấy, có 23/40 mẫu kiểm tra ở Hà Nội và 20/40 mẫu ở Bắc Ninh cho kết quả dương tính
với Salmonella spp., tỷ lệ lần lượt là 57,5% và 50%. Trong tổng số 80 mẫu thịt
gà thu thập được có 43 mẫu ô nhiễm với Salmonella spp.(53,75%).
Điều này phản ánh nguy cơ tiêu thụ thực phẩm bày bán tại các chợ nhỏ lẻ bị ô nhiễm vi khuẩn còn ở mức cao. So với các nghiên cứu gần đây, kết quả của chúng tôi cao hơn so với nghiên cứu của Tạ Thị Yến và cs. (2012) về tỷ lệ nhiễm
Salmonella spp. trên thân thịt gà từ các chợ ở Việt Nam là 46,2%. Kết quả nghiên
cứu của Gladys Taiwo Adeyanju and Olayinka Ishola (2014) cho thấy tỷ lệ nhiễm loài vi khuẩn này trên thân thịt gà tại các chợ bán lẻ ở Ibadan, Nigeria là 33%. Hay TY Thung et al. (2016) cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trên thân thịt gà tại các chợ ở Malaysia là 26,7%. Theo Mohammed Rezaul Karim et al. (2017) tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trên thân thịt gà thu thập được ở Bangladesh là 20% Tỷ lệ nhiẽm khuẩn ở nước ta cao hơn so với các nước trên thế là do điều kiện vệ sinh giết mổ, điều kiện vệ sinh tại nơi mua bán thực phẩm tại các chợ truyền thống còn rất sơ sài, không đảm bảo vệ sinh thực phẩm. Đây có thể là nguyên nhân chính gây ô nhiễm vi sinh vật giữa các thân thịt được bày bán và điều kiện bảo quản sản phẩm tại nơi bán cũng hầu như không có. Vi khuẩn có điều kiện nhân lên do thời tiết nóng ẩm và môi trường ô nhiễm tại các chợ truyền thống. Cần thiết phải kiểm soát chặt chẽ điều kiện vệ sinh nơi mua bán thực phẩm tại các chợ nhỏ lẻ ở nước ta, nhằm giảm thiểu các nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm tại chợ.
4.2.2.2. Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trên thân thịt lợn
Kết quả phân lập Salmonella spp. trên thân thịt lợn cho thấy tại Hà Nội tỷ lệ nhiễm là 75%, tại Bắc Ninh là 57,5%. Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trên tổng số 80 mẫu thịt lợn thu thập được là 66,25% (hình 4.9).
Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cao hơn so với các kết quả nghiên cứu khác ở trong nước: Trong nghiên cứu gần đây, kết quả của Trần Thị Xuân Mai và cs. (2011) cho thấy có 47,5% mẫu thịt lợn tại thành phố Cần Thơ bị nhiễm
Salmonella spp.. Kết quả nghiên cứu của Cam Thị Thu Hà và Phạm Hồng Ngân
(2015) cũng cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trên thịt lợn tại một số chợ thuộc huyện Gia Lâm - Hà Nội là 34,4%.
Hình 4.9. Kết quả phân lập Salmonella spp. trên thịt lợn tại Hà Nội và Bắc Ninh tại Hà Nội và Bắc Ninh
Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cũng thấp hơn so với nghiên cứu của Sumalee Boonmar et al. (2013) về tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trên thân thịt lợn tại các chợ bán lẻ ở Champasak, Lào là 93%.
Kết quả tổng hợp chung cho cả hai địa phương được trình bày ở bảng 4.7:
Bảng 4.7. Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trên thân thịt gà và thịt lợn
Loại mẫu Số lượng (n) Âm tính Dương tính Số mẫu (n) Tỷ lệ (%) Số mẫu (n) Tỷ lệ (%) Thịt gà 80 37 46,25 43 53,75 Thịt lợn 80 27 33,75 53 66,25 Tổng 160 64 40,00 96 60,00
Kết quả cho thấy, trong 160 mẫu thịt tiến hành kiểm tra có 96 mẫu ô nhiễm với vi khuẩn Salmonella spp. (60,0%). Nguyên nhân dẫn đến tình trạng ô nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trên địa bàn 02 tỉnh/thành cũng tương tự như
Campylobacter spp.. Tỷ lệ nhiễm cao cả ở thịt gà và thịt lợn phản ánh thực tế
điều kiện vệ sinh nơi mua bán thực phẩm tại các chợ nhỏ lẻ cần phải được kiểm soát tốt hơn nữa, nâng cao điều kiện vệ sinh đảm bảo chất lượng vi sinh vật của hai loại thực phẩm chính cho người tiêu dùng. Đảm bảo sức khỏe cộng đồng, giảm thiểu các vụ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn.
4.2.2.3. Kết quả kiểm tra đặc tính sinh hóa của vi khuẩn Salmonella spp.
Hình 4.10. Vi khuẩn Salmonella spp. mọc trên các môi trường
Từ các chủng có phản ứng đặc trưng của Salmonella spp. trên môi trường thạch Kligler agar (lên men đường Glucose, không lên men đường Lactose) dùng que cấy vô trùng cấy khuẩn lạc vào các môi trường LDC, Indol broth, Simoncitrate, Ure broth để kiểm tra đặc tính sinh hóa. Kết quả được thể hiện qua bảng 4.8:
Bảng 4.8. Kết quả thử đặc tính sinh học của vi khuẩn Salmonella spp.
Mẫu Số chủng thử (n)
Các phản ứng sinh hoá Kiểm tra với kháng huyết thanh Poly OH H2S Indol Glucose Lactose
Thịt gà 45 45 43 45 45 43
Trong số các chủng Salmonella spp. kiểm tra, đa số các chủng (43 chủng phân lập từ thân thịt gà, 53 chủng phân lập từ thân thịt lợn) mang đầy đủ đặc tính của vi khuẩn Salmonella và cho kết quả dương tính với kháng huyết thanh Poly OH. Có 02 chủng phân lập từ mẫu thịt gà và 04 chủng từ mẫu thịt lợn không mang đầy đủ các đặc tính sinh hóa cũng như âm tính với kháng huyết thanh Poly OH.
Kết quả nghiên cứu của chúng tôi hoàn toàn phù hợp với các tài liệu kinh điển cho thấy rằng đa phần các chủng Salmonella spp. đều lên men sinh hơi Glucose, 100% không len men Lactose, không có men phân giải Ure, không sinh Indol, sử dụng Citrate làm nguồn cung cấp cacbon, đa số có khả năng sinh H2S (trừ Salmonella paratyphi, Salmonella abotusequi, Salmonella typhisuis) và có men phân giải Lysine (trừ Salmonella paratyphi B).
Như vậy, đặc tính vi sinh vật hóa học của các chủng Salmonella spp. phân lập được đều mang đặc điểm chung của giống Salmonella và phù hợp với những đặc điểm về hình thái, nuôi cấy, đặc tính sinh vật, hóa học như những tài liệu trong và ngoài nước đã mô tả.