Phần 4 Kết quả và thảo luận
4.2. Tỷ lệ nhiễm Campylobacter spp và Salmonella spp trên thân thịt gà và
4.2.1. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Campylobacter spp
Campylobacter là một trong những vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm cho con
người, chỉ với lượng nhỏ vi khuẩn Campylobacter spp. trong thực phẩm cũng có thể gây nên những vụ ngộ độc cấp tính. Vi khuẩn Campylobacter spp. rất nguy hiểm đối với trẻ nhỏ, người già và những người bị suy giảm miễn dịch. Vì vậy, yêu cầu chung trong thực phẩm không được có mặt vi khuẩn nói chung và
Campylobacter spp. nói riêng.
Trong quá trình thu thập mẫu tại các chợ truyền thống, chúng tôi nhận thấy hầu hết các quầy hàng buôn bán thịt tại các chợ đều được bày bán tại khu riêng biệt dành cho thực phẩm tươi sống. Tuy nhiên, vẫn còn những quầy hàng
bán một cách tự do, xen lẫn với các mặt hàng khác dải khắp chợ, không tập trung vào khu bán riêng biệt. Điều kiện vệ sinh tại các quầy bán còn nhiều hạn chế, người bán không có bảo hộ lao động, không có tủ mát bảo quản thực phẩm, và độ cao bàn bán thịt thấp so với mặt đất, .... Đó rất có thể là nguy cơ làm cho các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm lây nhiễm chéo từ các thân thịt tại bàn bán và các thực phẩm khác.
Hình 4.5. Thực hiện xử lý mẫu, phân lập vi khuẩn trong phòng thí nghiệm
4.2.1.1. Tỷ lệ nhiễm Campylobacter spp. trên thân thịt gà
Để xác định tình hình ô nhiễm Campylobacter spp. trên thịt gà tiêu thụ tại các chợ truyền thống ở Hà Nội và Bắc Ninh, chúng tôi tiến hành xét nghiệm 80 mẫu thịt. Kết quả phân lập được trình bày ở bảng 4.5:
Bảng 4.5. Kết quả phân lập Campylobacter trên thân thịt gà
tại Hà Nội và Bắc Ninh Địa điểm Số mẫu kiểm tra (n) Kết quả Tỷ lệ dương tính (%) Âm tính Dương tính Hà Nội 40 22 18 45,0 Bắc Ninh 40 28 12 30,0 Tổng 80 50 30 37,5
Từ kết quả thu được ở bảng 4.5 cho thấy, có 18/40 mẫu thịt gà thu thập tại các chợ ở Hà Nội cho kết quả dương tính với Campylobacter spp. chiếm tỷ lệ 45%, trong khi đó tỷ lệ này tại Bắc Ninh là 30%. Tính trên tổng số, có 30 mẫu
trên tổng số 80 mẫu thịt gà kiểm tra nhiễm Campylobacter spp. (chiếm 37,5%). Tỷ lệ nhiễm Campylobacter spp. trên thịt gà mà chúng tôi thu thập được trong nghiên cứu này cao hơn so với nghiên cứu của Ziad Mezher et al. (2016) cũng cho biết, tỷ lệ nhiễm Campylobacter spp. trên thân thịt gà bán lẻ ở miền Trung Italy là 6,4% và thấp hơn so với kết quả nghiên cứu của Sison FB et al. (2014) với tỷ lệ nhiễm là 47,5% từ mẫu thịt gà phân lập tại Nueva Ecija, Philippin.
Hình 4.6. Khuẩn lạc điển hình Campylobacter spp. trên đĩa thạch mCCD
So với các kết quả nghiên cứu trên thế giới về tỷ lệ lưu hành vi khuẩn
Campylobacter spp. trên thân thịt gà, kết quả nghiên cứu của chúng tôi cũng thấp
hơn nghiên cứu của FB Sison et al. (2014) về tỷ lệ nhiễm ở Philippines 47,5% và Hoa Kỳ 38% (Mohamed K Fakhr and Aneesa Noormohamed, 2014).
Với điều kiện khí hậu nóng ẩm tại Việt Nam, đặc biệt là thời gian thu thập mẫu trong nghiên cứu của chúng tôi là nắng nóng nên cũng phần nào ảnh hưởng tới mức độ sống xót của vi khuẩn Campylobacter spp.
4.2.1.2. Tỷ lệ nhiễm Campylobacter spp. trên thân thịt lợn
Chúng tôi tiến hành kiểm tra 80 mẫu thịt lợn để xác định sự có mặt của vi khuẩn Campylobacter spp., kết quả được thể hiện ở bảng 4.6:
Bảng 4.6. Kết quả phân lập Campylobacter spp. trên thân thịt lợn tại Hà Nội và Bắc Ninh
Địa điểm Số mẫu kiểm tra (n) Kết quả Tỷ lệ dương tính (%) Âm tính Dương tính Hà Nội 40 36 4 10,0 Bắc Ninh 40 35 5 12,5 Tổng 80 71 9 11,25
Từ bảng 4.6 cho thấy, mẫu kiểm tra tại Hà Nội và Bắc Ninh đều dương tính với Campylobacter spp. với tỷ lệ lần lượt là 10,0% và 12,5%. Tỷ lệ nhiễm
Campylobacter spp. trên mẫu thịt lợn thu thập được ở cả hai địa phương là
11,25% (9/80 mẫu).
Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cao hơn so với nghiên cứu của Korsak
D et al. (2015) khi nghiên cứu về khả năng nhiễm Campylobacter spp. trên thân
thịt lợn ở Ba Lan là 10,6%.
Theo quan sát của chúng tôi, một số điều kiện thực tế tại chợ nhỏ lẻcó thể là nguyên nhân dẫn đến tỷ lệ ô nhiễm Campylobacter spp. cao ở chợ là do:
(1) Thịt được bày bán trên mặt bàn làm bằng gỗ và mẹt là những vật liệu không đảm bảo điều kiện vệ sinh, dễ tồn đọng chất bẩn, vi khuẩn trên mặt bàn. Đôi khi, do không có điều kiện, nên người bán trải 1 tấm nhựa trên vỉa hè, lòng đường hay trên những phương tiện thô sơ để bày bán thực phẩm.
(2) Tại chợ truyền thống, thịt gà và thịt lợn sống được bày bán ngay tại chợ, kèm theo dịch vụ giết mổ tại quầy hàng không có khu giết mổ riêng biệt, không có hệ thống thoát nước thải dùng cho việc giết mổ chảy lan tràn ra chợ. Hơn nữa, nguồn cung cấp nước cho quầy là di động bằng xô, chậu nên nước dùng bị hạn chế, hạn chế từ việc rửa thân thịt tới việc dọn vệ sinh nơi bán trước khi đóng quầy.
(3) Nguồn gốc thịt chưa được xác minh rõ ràng và không kiểm tra được con vật được giết mổ bao nhiêu ngày trước khi sản phẩm thịt tới tay người tiêu dùng.
(4) Thịt bày bán ở chợ quá lâu dưới thời tiết nắng nóng, tạo điều kiện cho môt số vi khuẩn phát triển
Từ bảng 4.5 và bảng 4.6 ta có hình 4.7:
Theo nghiên cứu của Korsak D et al. (2015) về tỷ lệ nhiễm vi khuẩn
Campylobacter spp. trong thân thịt bán lẻ ở Ba Lan từ năm 2009 đến 2013 cũng
Hình 4.7. Tỷ lệ nhiễm Campylobacter spp. trên thân thịt gà và thịt lợn
Cần thiết phải kiểm soát chặt chẽ điều kiện vệ sinh thú y từ nơi giết mổ đến nơi tiêu thụ sản phẩm thịt gia súc gia cầm nhằm giảm thiểu các nguy cơ gây ô nhiễm thân thịt trước khi đến tay người tiêu dùng. Hạn chế tối đa các vụ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn.