Phần 2 Tổng quan tài liệu
2.5. Một số biện pháp tiêu diệt mầm bệnh ký sinh trùng trên rau xanh
TRÊN RAU XANH
Hiện nay, vấn đề vệ sinh và an toàn thực phẩm đang được nhiều người, nhiều nơi, nhiều quốc gia quan tâm. Ngộ độc thực phẩm xảy ra ở nhiều quốc gia trên thế giới do các mầm bệnh vi sinh vật , ký sinh trùng, các hóa chất bảo vệ thực vật gây nên. Việc xử lý và phòng ngừa ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia, là thách thức lớn của toàn nhân loại.
Ở Việt Nam thực trạng rau không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nói chung ngày càng trở nên bức xúc trong xã hội. Cũng chính vì thế mà ngày càng có nhiều sản phẩm được quảng cáo là có tác dụng khử độc, khử trùng trong rau. Trước đây mọi người đều biết đến tác dụng khử trùng của muối, thuốc tím, hiện nay có máy sục ozone, nước rửa rau, ... Nhưng ứng dụng các biện pháp này có thực sự khống chế, tiêu diệt được trứng giun, sán hay không, câu hỏi này đang rất cần có sự giải đáp.
2.5.1. Nước muối (NaCl)
Muối ăn có công thức hóa học là NaCl trong đó NaCl chiếm 98%, 2% là các khoáng vi lượng khác, được con người sử dụng như một loại gia vị. Muối ăn là chất rắn dạng tinh thể, thường có màu trắng có khi hơi xám, được sản xuất từ nước biển hoặc khai thác trong các mỏ muối.
Có 3 dạng muối: muối thô, muối tinh và muối iốt. Trong đó muối tinh được sử dụng rộng rãi nhưng chủ yếu dùng cho sản xuất công nghiệp như sản xuất bột giấy, xà phòng hay chất tẩy rửa. Còn muối iốt là muối ăn được bổ sung thêm một lượng nhỏ iôtđua kali, muối được sử dụng để tra vào thức ăn vừa tạo vị vừa có tác dụng bổ sung iốt phòng bệnh bướu cổ.
Tác dụng sinh học của nước muối: Muối ăn là cần thiết và không thể thiếu đối với mọi cơ thể sống. Từ xa xưa muối đã được sử dụng để bảo quản chế biến thực phẩm. Ngoài ra muối còn rất nhiều công dụng khác như khử trùng, khử độc... Nước muối có khả năng diệt khuẩn chủ yếu là do làm mất nước của tế bào nên tế bào sẽ chết hoặc không phát triển được. Trong cơ thể động vật muối nằm trong dung môi lỏng, trong xương và một lượng nhỏ tong
tế bào. Với cơ thể muối còn có chức năng kiểm soát khối lượng máu, điều hòa huyết áp, duy trì nồng độ acid và kiềm, dẫn truyền tín hiệu thần kinh, giúp cơ thể tăng trưởng, giúp co duỗi cơ, giúp mạch máu co bóp khi được kích thích, hỗ trợ hấp thu đường glucose và các chất dinh dưỡng trong ruột. Tuy nhiên nếu dùng quá nhiều muối sẽ gia tăng nguy cơ cao huyết áp, loãng xương. Mỗi ngày nam giới dùng không quá 2,4g muối và phụ nữ dùng không quá 2,0g muối ăn thì sẽ tốt cho sức khỏe.
2.5.2. Thuốc tím
Thuốc tím gọi là Kalium permanganate có công thức hóa học là KMnO4, 100g nước hòa tan được 6,4g KMnO4 tạo dung dịch màu tím đậm, dung dịch loãng hơn có màu tím đỏ. Được bắt đầu đưa vào trị bệnh trên cá vào năm 1918. Thuốc tím là một chất oxy hóa mạnh, có thể oxy hóa vật chất vô cơ lẫn hữu cơ. Nhiều nghiên cứu cho thấy khi sử dụng thuốc tím, không có sự tồn lưu Mn trong cơ và gan cá. Thuốc tím mang tính đối kháng với một số hợp chất như là
formaline, cồn, các hợp chất arsenite, bromide, iodine, phosphorus, axít sulfuric, sulfur, than hoạt tính và H2O2.
Cơ chế sát trùng:
Thuốc tím có khả năng tiêu diệt vi khuẩn, nấm, tảo và cả vi rút thông qua việc oxy hóa trực tiếp màng tế bào của vi sinh vật, phá hủy các enzyme đặc biệt enzyme điều khiển quá trình trao đổi chất của tế bào. Đối với nhóm protozoa, hiệu quả của thuốc tím kém hơn.
Ngoài ra thuốc tím còn có tác dụng làm kết tủa sắt (Fe) và mangan (Mn) trong nước và làm trong nước.
Thuốc tím có 2 dạng: tinh thể dạng bột và dạng viên. Khi sử dụng thuốc tím để rửa rau, nên pha loãng hơn nồng độ sát trùng. Tỉ lệ không nên quá 0,5 mg/lít nước và thời gian ngâm khoảng 15 - 20 phút. Hơn nữa, pha thuốc tím đậm đặc cũng làm rau dễ đập nát. Khi ngâm rau xong nên rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ thuốc tím còn tồn dư trên rau.
Hạn chế của thuốc tím: Trong thuốc tím có thành phần là Kali và mangan không có lợi cho sức khỏe. Thậm chí có thể ngộ độc thuốc tím nếu không may uống nhầm, gây nôn mửa, loét dạ dày. Thuốc tím có tính ăn da nên có thể gây ngộ độc cấp tính, vì vậy cần thận trọng khi dùng để pha rửa rau, nếu Mn hấp thu vào cơ thể có thể gây ngộ độc với phổi, thần kinh và tim.
2.5.3. Rửa rau dưới vòi nước chảy nhiều lần
Rau sống có rất nhiều ích lợi trong cuộc sống của con người, nó không chỉ cung cấp nhiều vi chất mà còn chứa một số loại tinh dầu, kháng sinh thực vật làm tăng sức đề kháng của cơ thể. Nhưng trong tình hình hiện nay rau sống lại bị ô nhiễm nhiều loại mầm bệnh. Vậy chúng ta phải rửa rau như thế nào để vẫn tươi ngon mà lại đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Rửa rau dưới vòi nước chảy nhiều lần đã được các chuyên gia khuyến cáo và một số người dân đang áp dụng. Sau khi nhặt rau sạch các phần già úa, rửa trực tiếp dưới vòi nước chảy với nguồn nước sạch thì các loại mầm bệnh cùng với một số hóa chất bám trên lá sẽ trôi đi theo dòng nước. Một số tác giả đã nghiên cứu và cùng chỉ ra rằng sau mỗi lần rửa lượng trứng ký sinh trùng giảm đi rõ rệt. Theo Trần Thị Hồng và cộng sự (2007) nghiên cứu ký sinh trùng trên rau bán tại các chợ trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh, kết quả sau 3 lần rửa lần lượt là 97,1%, 77,9% và 51,9%. Theo Nguyễn Đức Ngân (2000) nghiên cứu tại Thái Nguyên, ở rau mùi tỉ lệ trứng giun đũa lần 1 là 95,83%, lần 2 chỉ còn 45,83% và lần 3 còn 33,33%. Rau cải cúc tỉ lệ trứng giun sau lần rửa 1; 2 và 3 lần lượt là 83,3%; 25% và 8,3%.
2.5.4. Nhúng rau vào nước nóng, nước sôi
Nhiều người tiêu dùng Việt Nam hiện nay dùng cách nhúng rau sống vào nước dùng (nước canh) nóng trước khi ăn. Dưới tác động của nhiệt độ, màng glycolipid của vỏ trứng và các chất bên trong trứng bị biến đổi cấu trúc không hồi phục trong các mầm bệnh ký sinh trùng. Vì vậy, chúng không còn khả năng gây bệnh.
Việc làm này tất nhiên sẽ làm giảm lượng vitamin có sẵn trong rau quả tươi và nhìn không còn hấp dẫn nữa, nhưng về mặt an toàn, vệ sinh thực phẩm thì được người tiêu dùng tin tưởng hơn khi ăn sống.