a. Chế biến
Chế biến của các hộ trên địa bàn huyện Yên Khánh chủ yếu là làm giò, làm ruốc. Các hộ chế biến tập trung chủ yếu ở Thị trấn Yên Ninh.
Trên địa bàn huyện chưa có cơ sở lớn hay nhà máy chế biến thịt công nghiệp, chỉ có các hộ chế biến theo các phương pháp truyền thống. Qua bảng 4.2 ta thấy rằng chế biến thịt lợn trên địa bàn huyện còn rất thủ công, nhưng rất ít hộ làm thủ công hoàn toàn, hầu hết họ kết hợp với sử dụng các máy móc trong các khâu nặng nhọc, các hộ làm ruốc sử dụng đánh thịt, giã thịt; các hộ làm giò, chả dùng máy xay thịt, ép thịt nên năng suất lao động cao, giảm chi phí nhân công đáng kể. Hàng năm sản lượng thịt lợn chế biến thành giò, chả, ruốc tăng cao vào dịp tết Nguyên đán, những ngày thường sản phẩm được chế biến phục vụ nhu cầu tiêu dùng hàng ngày của nhân dân.
Bảng 4.2. Tình hình chế biến thịt lợn trên địa bàn huyện
Chỉ tiêu ĐVT 2013 2014 2015
Tổng số cơ sở chế biến Hộ 4 5 7
Phân theo phương thức sản xuất
- Bán công nghiệp Hộ 2 2 3
- Thủ công Hộ 2 3 4
Phân theo sản phẩm
- Hộ chế biến giò chả Hộ 3 3 5
- Hộ chế biến ruốc thịt Hộ 1 2 2
KL sản phẩm chế biến (giò, ruốc) Tấn/năm 67,20 82,10 103,22
Nguồn: Chi cục Thống kê huyện Yên Khánh (2016)
Hiện nay, nhu cầu về các thực phẩm chế biến sẵn ngày càng cao, yêu cầu sản phẩm chất lượng cao, mẫu mã phong phú, tiện dụng. Qua bảng 4.2 ta thấy, khối lượng sản phẩm chế biến năm 2015 đã tăng gần gấp đôi so với năm 2013, tuy nhiên khối lượng sản phẩm này vẫn chưa đáp ứng được nhu cầu của thị trường hiện nay. Các cơ sở chế biến trên địa bàn huyện vẫn sử dụng công nghệ thủ công, không tem nhãn, không đăng ký kinh doanh, không công bố chất lượng sản phẩm.
b. Tiêu thụ
Bảng 4.3. Khối lượng thịt lợn hơi tiêu thụ năm 2015
ĐVT: Tấn
Chỉ tiêu Khối lượng Tỷ lệ (%)
Sản lượng thịt hơi được tiêu thụ 4.801 100
- Tiêu thụ tại huyện 3.343,42 69,64
- Dùng vào chế biến 103,22 2,15
- Tiêu thụ ngoài huyện 1354,36 28,21
Nguồn: Chi cục Thống kê huyện Yên Khánh (2016)
Tác nhân trong khâu tiêu thụ lợn thịt trên địa bàn huyện chủ yếu là các hộ giết mổ nhỏ lẻ và thương lái. Một phần sản phẩm được bán cho cơ sở giết mổ hoặc tiêu thụ tại địa bàn. Bên cạnh các thương lái trong huyện còn có các thương
lái ngoài huyện (thương lái tại thành phố Ninh Bình, Hà Nội, Nam Định) đến thu mua lợn thịt.
Theo bảng 4.3, có tới 69,64% sản lượng thịt lợn được tiêu thụ trong huyện và 28,21% sản lượng được tiêu thụ tại các huyện lân cận và tỉnh ngoài. Thực tế, thương lái tỉnh ngoài thường phải chịu sự chi phối của thương lái trong huyện, nếu không thì hoạt động thu mua của họ sẽ rất khó khăn. Sản phẩm thịt lợn được tiêu thụ trên địa bàn huyện chủ yếu vẫn là thịt lợn tươi sống và một số sản phẩm đã qua chế biến như ruốc, giò, chả (chiếm 2,15%). Người dân trên địa bàn huyện vẫn giữ thói quen tiêu dùng sản phẩm thịt lợn theo cách truyền thống như: tiêu thụ thịt lợn tươi, nội tạng và rất ít tiêu thụ sản phẩm thịt đông lạnh, thịt hộp… do thịt tươi sống có thể chế biến được nhiều món, phù hợp với khẩu vị của người dân hơn những sản phẩm thịt đã qua sơ chế khác.
Giá thịt lợn hơi xuất chuồng phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như giống lợn, thời gian xuất lợn, khối lượng con lợn xuất chuồng, giá cả thịt lợn trên thị trường trong nước và quốc tế, tình hình dịch bệnh lợn… Thông thường thời điểm xuất chuồng tốt nhất là vào dịp Tết Nguyên đán hàng năm, do nhu cầu về thịt trên thị trường lên cao nên giá thịt lợn hơi vì thế cũng tăng hơn bình thường một đến hai giá. Giá thịt lợn còn ảnh hưởng của diễn biến giá cả thịt trên thị trường và thế giới, nhất là trong điều kiện hội nhập sâu vào WTO như hiện nay thì người chăn nuôi trong nước đang phải đối mặt với những thách thức to lớn từ thịt nhâp khẩu, chỉ cần Nhà nước giảm thuế nhập khẩu thịt lợn thêm vài phần trăm thì ngành chăn nuôi trong nước cũng bị ảnh hưởng rất nhiều. Giá thịt lợn hơi năm 2015 biến động rất lớn, 3 tháng đầu năm giá ở mức 52,3 nghìn đồng/kg, đến sang quý II thì lại giảm xuống còn 44,7 nghìn đồng/kg, đến cuối năm thì giá tăng trở lại và ổn định dần ở mức 54,1 nghìn đồng/kg.