Lợn là loại động vật có hệ thần kinh cao cấp và rất mẫn cảm với các tác động bên ngoài. Các yếu tố chủ yếu như nhiệt độ, độ ẩm, thức ăn và môi trường sống đều có tác động lớn đến sinh trưởng và phát triển của đàn lợn. Ngoài tác động của thời tiết khí hậu, lợn thịt còn chịu ảnh hưởng bởi công chăm sóc và nuôi dưỡng. Giống và tuổi của lợn cũng ảnh hưởng rất lớn đến mức tăng trọng của đàn lợn. Giống khác nhau thì sức sản xuất thịt, mỡ khác nhau. Nhìn chung các giống lợn thịt hướng nạc có mức tăng trọng cao hơn lợn lai kinh tế. Quy luật sinh trưởng và phát triển của lợn thịt trải qua 3 giai đoạn: Thời kỳ cai sữa, thời kỳ lợn choai, thời kỳ vỗ béo. Ở thời kỳ cai sữa, khi cai sữa cho lợn con cần chú ý phải tiến hành từ trong 7 ngày để không ảnh hưởng đến tốc độ sinh trưởng và phát dục của lợn con. Lợn con cần được cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng nhưng không ăn quá nhiều ngay đề tránh bị ỉa chảy. Ở thời kỳ lợn vỗ béo là thời kỳ lợn trên 60kg, trong thời kỳ này cần cung cấp một lượng thức ăn đủ lớn để lợn sinh trưởng và phát triển bình thường, lượng thức ăn phải tăng dần tùy theo khối lượng của lợn để đáp ứng quá trình tăng trưởng. Trong thời kỳ vỗ béo nếu lượng thức ăn không đầy đủ sẽ ảnh hưởng tới mức tăng trọng cũng như chất lượng thịt của lợn. Do đó, chăn nuôi lợn thịt phải có tính chuyên môn cao (Trần Hải Long, 2015).
Trong quá trình phát triển, con lợn thường mắc phải một số bệnh như lở mồm long móng, bệnh lợn tai xanh có tỷ lệ chết cao ở lợn. Do vậy, cần có biện pháp đảm bảo vệ sinh môi trường, vật nuôi và dụng cụ, vệ sinh chuồng trại, chú ý công tác thú y phòng chống dịch bệnh cho lợn. Trong chăn nuôi lợn thịt, đòi hỏi người lao động phải có trình độ nhất định, đồng thời để phát triển chăn nuôi lợn thịt cần có lượng vốn đầu tư khá lớn để xây dựng chuồng trại, các thiết bị phục vụ chăn nuôi cũng như đầu tư con giống và thức ăn cho chăn nuôi (Trần Hải Long, 2015).
Chăn nuôi lợn là ngành kinh tế sản xuất hàng hóa. Sản phẩm chính của ngành là thịt lợn. Đây là sản phẩm được trao đổi trên thị trường là chủ yếu. Vì vậy, ngành sản xuất này được coi là sản xuất hàng hóa (Trần Hải Long, 2015). 2.1.5. Những yếu tố ảnh hưởng đến chuỗi cung ứng lợn thịt
rất quan trọng trong chăn nuôi lợn thịt, nó quyết định đến sự thành công của chăn nuôi. Giống tốt phù hợp với điều kiện sinh thái, khả năng chịu dịch bệnh tốt, điều kiện ngoại cảnh và sức sản xuất cao, nâng cao được chất lượng sản phẩm đáp ứng được nhu cầu thị trường; ii) Thức ăn: Thức ăn và cơ cấu sử dụng thức ăn sẽ ảnh hưởng đến kết quả và hiệu quả trong chăn nuôi lợn thịt của các các hộ. Loại thức ăn sử dụng và cơ cấu sử dụng thức ăn ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như tỷ lệ nạc, mỡ, ngoại hình lợn,.... ảnh hưởng đến công tác tiêu thụ sản phẩm; iii) Dịch bệnh và phòng trừ dịch bệnh: Dịch bệnh là một vấn đề lớn ảnh hưởng trực tiếp tới quá trình chăn nuôi. Nó ảnh hưởng đến chất lượng, hiệu quả kinh tế của các hộ chăn nuôi lợn thịt. Đặc biệt là những thiệt hại về kinh tế – xã hội do dịch bệnh gây ra đối với các hộ chăn nuôi, sẽ là rất khó khăn trong việc tiêu thụ sản phẩm và công tác phục hồi chăn nuôi khi hết dịch. Nếu dịch bệnh xảy ra thì mức tiêu thụ sẽ giảm xuống mạnh. Tổng đàn lợn sẽ bị giảm, người chăn nuôi sẽ bị thua lỗ và có hướng bỏ nghề chăn nuôi. Dịch bệnh sẽ ảnh hưởng đến tâm lý của người tiêu dùng, có khi sẽ dẫn đến tẩy chay thịt lợn mà chuyển hẳn sang dùng các loại thực phẩm khác; iv) Quy mô chăn nuôi: Quy mô chăn nuôi có ảnh hưởng lớn đến hiệu quả kinh tế trong chăn nuôi của các hộ nông dân. Chăn nuôi theo quy mô nhỏ thường là các hộ tận dụng nguồn thức ăn sẵn có, phụ phẩm nông nghiệp được nấu chín. Cách thức này rất mất thời gian, tốn chi phí nhiên liệu mà lợn lại tăng trọng chậm. Ngược lại chăn nuôi quy mô lớn, hộ chăn nuôi sử dụng thức ăn khô, cho ăn cám thẳng đem lại giá trị cao, thời gian nuôi ngắn mặc dù chi phí thức ăn cao hơn song mức tăng của chi phí lại nhỏ hơn mức tăng giá trị sản xuất, do vậy thu nhập cao hơn, hiệu quả kinh tế đảm bảo hơn (Phạm Thị Tân và Phạm Văn Hùng, 2013).
Nhóm yếu tố thị trường: i) Nhu cầu thị trường: Ngày nay chất lượng cuộc
sống con người ngày càng được cải thiện. Do vậy họ ngày càng chú ý tới chất lượng của bữa ăn nên thịt lợn ngày càng được sử dụng rộng rãi và phổ biến hơn. Do vậy nhu cầu thịt lợn ngày càng cao. Nếu nhu cầu thị trường về thịt lợn cao thì mức tiêu thụ thịt lợn sẽ lớn; ii) Sự biến động giá cả thịt lợn:Khi giá thịt lợn biến động thì nhu cầu người tiêu dùng sẽ bị thay đổi. Nếu giá thịt lợn tăng cao thì người tiêu dùng sẽ có xu hướng giảm chi tiêu cho thịt lợn và thay vào đó là sẽ thay thế thịt lợn bằng các loại thực phẩm thay thế như cá, thịt gia cầm,..; iii) Thu nhập của người tiêu dùng: Thu nhập của người tiêu dùng cũng ảnh hướng tới tiêu thụ thịt lợn, nếu người tiêu dùng có thu nhập cao thì nhu cầu về thịt lợn sẽ cao
hơn. Tuy nhiên không phải nhu cầu thịt lợn luôn tỷ lệ thuận với thu nhập của người tiêu dùng, khi vượt qua một mức thu nhập nhất định người tiêu dùng sẽ có nhiều lựa chọn loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao hơn. Vậy nên tiêu dùng cho thịt lợn chỉ chiếm một phần trong tổng thu nhập của họ (Phạm Thị Tân và Phạm Văn Hùng, 2013).
Cơ sở hạ tầng: Cơ sở hạ tầng có ảnh hưởng rất lớn đến việc vận chuyển (tốc
độ vận chuyển) sản phẩm từ người sản xuất tới người tiêu dùng. Từ đó ảnh hưởng trực tiếp đến chuỗi cung ứng lợn thịt (Phạm Thị Tân và Phạm Văn Hùng, 2013). 2.2. CƠ SỞ THỰC TIỄN VỀ CHUỖI CUNG ỨNG LỢN THỊT TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM
2.2.1. Nghiên cứu chuỗi cung ứng lợn thịt một số nước trên thế giới
2.2.1.1. Chuỗi cung ứng lợn thịt ở Mỹ
Nghiên cứu về chuỗi cung ứng lợn thịt của Mỹ thấy nổi bật lên là công tác phòng chống dịch bệnh, đảm bảo chất lượng VSATTP và việc Mỹ đối phó khi có dịch xảy ra nhằm giảm thiểu thiệt hại cho ngành chăn nuôi, cụ thể: (1) Về khâu cung cung cấp đầu vào, giống lợn chủ yếu được chăn nuôi ở Mỹ là ba loại giống được lai tạo, chọn lọc cho năng suất cao, Landrace và Yorkshire, Berkshire, Duroc. Quy mô chăn nuôi hầu hết theo hình thức thâm canh, khu vực chăn nuôi lợn nằm trong vành đai vùng Tây Bắc Mỹ giữa các bang Iowa, Illinois, North Carolina, Minnesota và Nebraska. Nền chuồng cho nuôi lợn đều được lát bằng bê tông, lợn nuôi trên sàn bằng nhựa. Có hệ thống thoát phân và nước thải (nước tiểu, nước rửa chuồng,...) theo áp lực âm. Chuồng kiểu 2 mái xung quanh chuồng (hiên) và giữa chuồng có đường đi bằng bê tông được thiết kế phù hợp với kiểu khí hậu và môi trường ở mỗi vùng. Toàn bộ hệ thống điện cấp phát để vận hành các thiết bị trong chuồng nuôi, để thắp sáng được phân phối theo chương trình đã cài đặt sẵn, hệ thống cấp và thoát nước và xử lý nước đều tự động. (2) Về khâu thu gom: Hầu hết các trang trại, khu chăn nuôi đều ký hợp đồng trước với các lò mổ tại các Bang ở Mỹ, hợp đồng này được kí kết từ khi bắt đầu thực hiện nuôi cấy con giống đến khi xuất chuồng. Trong quá trình chăn nuôi được giám sát chặt chẽ bởi một nhân viên của lò mổ. Trong quá trình vận chuyển con lợn phải được nhốt giữ bởi một người được đào tạo tốt về kỹ thuật chăm sóc lợn và không để cho con lợn bị treo lên hoặc kêu liên tục hoặc bị kích động. (3) Về khâu giết mổ: Trước khi giết mổ con lợn phải bảo đảm các
điều kiện: khỏe mạnh, thân nhiệt bình thường, không có triệu chứng bệnh hoặc những triệu chứng bất thường khác, có giấy chứng nhận kiểm dịch do cơ quan thú y và giấy chứng nhận tiêm phòng do cơ quan thú y địa phương cấp. Trước khi giết mổ mỗi con lợn phải được cán bộ thú y kiểm tra lâm sàng ít nhất 3 lần và sau khi công việc giết mổ hoàn thành, các sản phẩm sau giết mổ sẽ tiếp tục phải trải qua những khâu kiểm tra hết sức nghiêm ngặt. Lợn không phát hiện dấu hiệu của bệnh truyền nhiễm trên cả phủ tạng và thân thịt sẽ được lăn dấu kiểm soát giết mổ, phủ tạng không có dấu hiệu của bệnh truyền nhiễm hoặc các tổn thương nội khoa được dán tem vệ sinh thú y trước khi đưa ra thị trường. (4) Bán buôn, bán lẻ: Tất cả thịt lợn tiêu thụ tại các chợ, siêu thị tại Mỹ đều phải ghi nguồn gốc xuất xứ của lợn. Người bán phải khai báo thịt lợn được lấy từ bang nào và tại nơi giết mổ nào. Tất cả các quầy bán buôn, bán lẻ thịt thuộc quyền quản lý của mỗi bang và quy trình kiểm tra VSATTP cũng được kiểm soát rất chặt chẽ (Phạm Thị Tân và Phạm Văn Hùng, 2014).
Như vậy có thể thấy rằng Mỹ đã phát triển một chuỗi cung ứng lợn thịt từ sản xuất, chế biến và phân phối thịt tươi sống rất chặt chẽ và hiệu quả.
2.2.1.2. Chuỗi cung ứng lợn thịt ở Nhật Bản
Nghiên cứu chuỗi cung ứng lợn thịt của Nhật Bản cho thấy nổi bật lên là kiểm soát an toàn thực phẩm: Việc kiểm soát an toàn thực phẩm theo chuỗi ở Nhật Bản được hình thành xuất phát từ đề xuất thiết lập chuỗi các nhà chăn nuôi lợn. Tất cả các nhà sản xuất kinh doanh tham gia chuỗi sản xuất thực phẩm an toàn phải đăng ký là hội viên của hiệp hội chăn nuôi và họ phải tuân thủ đầy đủ các quy định của hiệp hội, chính sách, pháp luật của Nhà nước. Các tác nhân tham gia chuỗi sản xuất thịt lợn phải hội tụ đủ các yêu cầu về điều kiện cần thiết như: quy mô sản xuất, sản lượng tiêu thụ, các yếu tố cơ bản về đảm bảo an toàn thực phẩm được đánh giá công nhận, cam kết tự nguyện tham gia. Bên cạnh sự kiểm soát của hiệp hội, các tác nhân trong chuỗi tự giám sát lẫn nhau trong việc chấp hành các quy định đã cam kết, đặc biệt là các nội dung về an toàn thực phẩm để giữ uy tín của hiệp hội và toàn bộ chuỗi sản xuất sản phẩm. Hiệp hội cũng giữ vai trò là đầu mối kết nối chuỗi liên kết dọc thông qua các hiệp hội với nhau như tổ chức các cuộc gặp, hội nghị giữa các nhà sản xuất chế biến với các đơn vị cung ứng, thu mua tiêu thụ sản phẩm. Năm 2003, Nhật Bản đã thành lập Ủy ban an toàn thực phẩm, trong đó thực hiện chức năng chính đó là tổ chức đánh giá rủi ro theo yêu cầu của các Bộ quản lý chuyên ngành về an toàn thực
phẩm. Các đánh giá rủi ro là căn cứ để cơ quan quản lý quyết định ban hành các quy định áp dụng. Kiểm tra, giám sát an toàn thực phẩm cũng được thiết lập theo chuỗi. Cơ quan quản lý theo phân công sẽ dựa trên nguy cơ về an toàn thực phẩm đã được xác định trong chuỗi và dòng chảy của sản phẩm từ công đoạn sản xuất đến tiêu thụ trên thị trường để xác định các điểm kiểm soát phù hợp nhằm phát hiện các vấn đề về an toàn thực phẩm, đồng thời có biện pháp ngăn chặn sản phẩm không đảm bảo yêu cầu được lưu thông trên thị trường, đến tay người tiêu dùng. Các tổ chức, hiệp hội tham gia tích cực vào kiểm soát VSATTP theo chuỗi ở Nhật Bản đó là: Hiệp hội an toàn thực phẩm, Ủy ban an toàn thực phẩm, Ủy ban người tiêu dùng, Hiệp hội sản xuất các ngành hàng thực phẩm. Các tổ chức, hiệp hội này phối hợp rất mật thiết với các cơ quan chức năng quản lý kiểm soát an toàn thực phẩm theo chuỗi thông qua các liên kết dọc và liên kết ngang (Phạm Thị Tân và Phạm Văn Hùng, 2014).
2.2.2. Thực tiễn chuỗi cung ứng nông sản và chuỗi cung ứng lợn thịt tại Việt Nam Việt Nam
2.2.2.1. Thực tiễn chuỗi cung ứng nông sản tại Việt Nam
Tại Việt Nam từ năm 2008 đến nay, với việc ban hành chính thức hệ thống tiêu chuẩn VietGAP, chương trình sản xuất nông nghiệp sạch, an toàn này đã phát triển mạnh trong cả 3 lĩnh vực trồng trọt, chăn nuôi và thủy sản. Theo Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản, số liệu tổng hợp từ các địa phương báo cáo về cho thấy đến đầu tháng 5/2016 cả nước có 35 tỉnh, thành đã có mô hình chuỗi với tổng số 280 chuỗi. Sản phẩm chính là rau, quả, chè, thịt, trứng, gạo và thuỷ sản. Hiện nay, đã có 69 cơ sở bán sản phẩm đã được cơ quan chức năng xác nhận (có nhu cầu và tự nguyện). Ngoài ra, một số địa phương khác có các mô hình VietGAP…Sản phẩm từ các mô hình chuỗi bước đầu có chỗ đứng trên thị trường, giá bán có cao hơn so với sản phẩm khác (La Hoàn, 2014). Mặc dù vậy vẫn còn rất nhiều tồn tại trong chuỗi cung ứng nông sản hiện nay.
Việt Nam là nước nông nghiệp, có hàng nghìn năm phát triển nông nghiệp đã tạo ra nhiều “lối mòn” trong tư duy sản xuất – cung ứng – tiêu thụ sản phẩm. Đối với đầu vào, do sản xuất nhỏ lẻ nên nông dân sẽ nhập nguyên liệu là thức ăn chăn nuôi, vật tư nông nghiệp… ở những đại lý nhỏ lẻ, có thể là đại lý cấp 3, cấp 4. Như vậy, giá thành sẽ cao hơn rất nhiều so với nguyên liệu đầu vào được lấy từ nguồn. Điều này làm cho giá nông sản bị đội lên khá cao. Còn đầu ra, đường
đi của nông sản từ người sản xuất tới người tiêu dùng phải qua rất nhiều thương lái, mỗi lần qua thương lái thì giá thành lại đội thêm một phần. Từ đây, giá nông sản thành phẩm đến tay người tiêu dùng rất cao.
Một số chuỗi liên kết chưa chặt chẽ, chưa ổn định, mất liên lạc trong chuỗi. Khối lượng, chủng loại sản phẩm của mô hình chưa đủ không đáp ứng đủ yêu cầu tiêu thụ là một khó khăn cho việc gắn kết giữa các cơ sở sản xuất, kinh doanh (Lê Anh, 2016).
Trong vòng 4-5 năm trở lại đây, do không đầu tư cho công tác xúc tiến thương mại thị trường nội địa, thiếu chú trọng phát triển hệ thống phân phối chuyên nghiệp và bảo vệ thương hiệu nông sản, nhiều loại sản phẩm nông nghiệp của Việt Nam có chất lượng cao khó tiêu thụ ngay tại sân nhà. Và hệ quả là cả người nông dân sản xuất cũng như người tiêu dùng đều phải chịu thiệt thòi (La Hoàn, 2014).
Thêm một thực tế nữa là, trong suốt 5 năm qua, chúng ta vẫn chưa ban hành được nhãn chung cho các loại nông sản đã đạt tiêu chuẩn VietGAP. Vì thế sản phẩm đã đạt VietGAP gần như bị đánh đồng về chất lượng và độ an toàn so với sản phẩm nông sản không được sản xuất theo quy trình nông nghiệp sạch (La Hoàn, 2014). Khi không có nhãn chung cho các sản phẩm VietGAP, GlobalGAP thì giá trị thương hiệu nông sản không được tính vào giá bán sản phẩm. Vì vậy, các sản phẩm nông sản đặc sản của các địa phương như vú sữa Lò Rèn, xoài cát Hòa Lộc, vải thiều Thanh Hà, bánh tráng Phú Hòa Đông… dễ dàng bị các loại sản phẩm cùng loại khác “đội lốt” và “ăn cắp” thương hiệu. Điều này khiến cho uy tín của thương hiệu nông sản bị ảnh hưởng xấu. Người tiêu dùng mất tiền oan vì mua phải đồ rởm, trong khi những nhà vườn sản xuất ra các sản phẩm nông