- Giá trị pH
Giá trị pH45 đánh giá mức độ phân giải glycogen trong cơ thăn 45 phút sau giết thịt và là chỉ tiêu đánh giá chất lượng thịt tươi. Chỉ tiêu này phụ thuộc nhiều vào giống và tính nhạy cảm stress ở lợn. Giá trị pH24 đánh giá tốc độ phân giải glycogen trong cơ thăn 24 giờ sau khi giết thịt và là chỉ tiêu đánh giá chất lượng thịt tươi cũng như thịt dùng để bảo quản và chế biến. Kết quả nghiên cứu cho thấy pH tại thời điểm 45 phút và 24h sau giết thịt của lợn Hương lần lượt là 6,26 và 5,67.
Bảng 4.6. Chất lượng thịt của lợn Hương (n=6)
Chỉ tiêu Đơn vị Mean SE Cv (%)
pH45 - 6,26 0,05 2,31
pH24 - 5,67 0,07 1,62
Mất nước bảo quản % 2,69 0,19 19,22
L* (Lightness) - 46,18 0,45 2,69
a* (Redness) - 13,95 0,52 10,49
Giá trị pH24 của thịt thăn lợn Hương là 5,67; kết quả này nằm trong giới hạn thịt lợn bình thường (5,5 - 6,0) theo phân loại phẩm chất thịt của Lengerken and Pfeiffer (1988). Giá trị pH45 và pH24 ở cơ thăn của nghiên cứu đều nằm trong phạm vi nghiên cứu của nhiều công bố khác. Giá trị pH45 và pH24 ở cơ thăn của tổ hợp lai [L × (Y × MC)] là 6,32 và 5,54 (Vũ Đình Tôn và Nguyễn Công Oánh, 2010); 6,61 và 5,88 (Nguyễn Văn Thắng, 2006); tổ hợp lai [D x (Y × MC)] là 6,31 và 5,52.
- Tỷ lệ mất nước bảo quản sau 24h
Tỷ lệ mất nước của cơ thăn sau 24 giờ bảo quản nói lên khả năng giữ nước cũng như dịch của thịt sau 24 giờ bảo quản. Khả năng giữ nước của thịt sẽ quyết định độ tươi của thịt đồng thời tỷ lệ mất nước sau 24 giờ bảo quản là chỉ tiêu kỹ thuật dùng để đánh giá chất lượng thịt dùng cho chế biến (Sellier, 1998).
Kết quả mổ khảo sát 6 mẫu thịt thăn lợn Hương cho thấy tỷ lệ mất nước bảo quản là 2,69%, nằm trong giới hạn chất lượng thịt tốt (2 - 5%). So sánh một số với một số kết quả nghiên cứu khác như lợn Vân Pa của Đặng Hoàng Biên (2009) cho biết lợn Vân Pa có tỷ lệ mất nước là 2,01% thì kết quả nghiên cứu của chúng tôi là cao hơn. Đối với một số giống lợn ngoại theo công bố của Vũ Đình Tôn và Nguyễn Công Oánh (2010) cho biết tỷ lệ mất nước sau 24h bảo quản của các tổ hợp lai [L × (Y×MC)] lần lượt là 2,92. Nguyễn Văn Thắng (2006) cho biết tổ hợp lai [P x (Y × MC)] là 3,72%. Các kết quả trên là cao hơn so với kết quả của chúng tôi.
- Màu sắc thịt
Màu sắc thịt được quyết định bởi myoglobin. Bình thường myoglobin bị oxy hoá thành oxy myoglobin, do đó thịt có màu đỏ tươi. Khi có ít O2 thâm nhập sẽ làm giảm quá trình oxy hoá myoglobin, do đó thịt có màu hơi đỏ. Thịt có màu nâu do xuất hiện dạng metmyoglobin, tốc độ oxy hoá của myoglobin tới metmyoglobin phụ thuộc vào độ pH của thịt. Thịt có trị số pH24 cao sẽ có màu tối hơn.
Kết quả bảng 4.6 cho thấy thịt lợn Hương chúng tôi thu được các giá trị màu sắc của thịt như sau: giá trị độ sáng L* = 46,18; độ đỏ a* = 13,95 và độ vàng b* = 6,64 so sánh với kết quả nghiên cứu trên lợn Vân Pa như sau: giá trị độ sáng L* = 56,89; độ đỏ a* = 7,74 và độ vàng b* = 15,99 (Đặng Hoàng Biên, 2009) thịt lợn Hương có độ sáng thấp hơn, màu đỏ cao là cao hơn. Nhiều tác giả khác đã
công bố các chỉ tiêu màu sắc thịt đánh giá trên các đối tượng lợn ngoại như con lai F1(L×LW) có giá trị L* từ 50,65 - 53,92 tuỳ theo phương pháp làm choáng trước khi giết mổ. Theo Phan Xuân Hảo (2007) thì màu sáng thịt (L*), màu đỏ thịt (a*) và màu vàng thịt (b*) ở lợn Yorkshire là 48,09; 5,80 và 11,27; ở lợn Landrace là 46,01; 6,39 và 11,16; ở lợn F1(LY) là 47,03; 6,07 và 11,32. Các chỉ tiêu này ở lợn Landrace Đức là 48,28; 8,84 và - 0,23 (Kuhn et al., 2004) thì kết quả của chúng tôi cho thấy chỉ tiêu về màu đỏ thịt đều cho kết quả cao hơn. Có thể do đây là giống lợn nội trong thịt chứa hàm lượng myoglobin cao hơn, thịt có màu đỏ tươi nên khả năng bắt màu tốt hơn so với các gống lợn ngoại vì vậy các giá trị đo màu sắc đạt cao hơn. Trong thực tế quan sát thường thấy rằng thịt lợn nội có màu đỏ hơn so với thịt lợn ngoại.
Qua bảng 4.6 chúng tôi thấy rằng lượng thịt của lợn Hương về các chỉ tiêu pH45, pH24 và độ mất nước bảo quản đều nằm trong giới hạn của thịt bình thường. Các chỉ tiêu về màu sắc có màu đỏ đậm hơn so với các giống lợn ngoại.
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ