Phần 3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.4. Phương pháp đánh giá năng suất và chất lượng thịt của lợn Hương
* Các chỉ tiêu theo dõi
- Chỉ tiêu đánh giá năng suất thịt + Khối lượng sống (kg); + Khối lượng móc hàm (kg); + Tỷ lệ thịt móc hàm (%); + Tỷ lệ thịt xẻ (%); + Tỷ lệ nạc (%); + Tỷ lệ mỡ (%); + Tỷ lệ xương (%); + Tỷ lệ da (%).
* Phương pháp nghiên cứu
- Đánh giá năng suất thịt của lợn Hương
+ Tiến hành mổ khảo sát trên 6 con lợn thịt (3 đực thiến và 3 cái) lúc 8,56 tháng tuổi theo quy trình giết mổ gia súc, gia cầm của Nguyễn Hải Quân và Nguyễn Thiện (1997). Phương pháp mổ như sau:
- Lợn mổ cho nhịn ăn 24 giờ trước khi mổ, cho uống nước bình thường; - Cân khối lượng sống từng con.
Khối lượng giết mổ (kg): là khối lượng lợn hơi để nhịn đói 24 giờ trước khi mổ khảo sát.
+ Chọc tiết chảy ra hết, sau đó cạo lông rửa sạch, mổ lợn để xác định các chỉ tiêu.
Khối lượng thịt móc hàm (kg): là khối lượng thân thịt sau khi chọc tiết, cạo lông, bỏ các cơ quan nội tạng nhưng để lại thận và 2 lá mỡ.
Tỷ lệ móc hàm (%) = Khối lượng thịt móc hàm (kg) Khối lượng sống (kg) x 100
Khối lượng thịt xẻ (kg): là khối lượng thịt móc hàm sau khi cắt bỏ đầu, bốn chân, đuôi, hai lá mỡ và thận.
Pthịt xẻ= Pmóc hàm - (Pđầu + Pbốn chân+ Phai lá mỡ+ Pđuôi + Pthận)
Tỷ lệ thịt xẻ (%) = Khối lượng thịt xẻ (kg) Khối lượng sống (kg) x 100
Tỷ lệ nạc (%) = Khối lượng thịt nạc (kg) Khối lượng thịt xẻ (kg) x 100
Tỷ lệ mỡ (%) = Khối lượng mỡ (kg) x 100 Khối lượng thịt xẻ (kg) Tỷ lệ da (%) = Khối lượng da (kg) x 100 Khối lượng thịt xẻ (kg) Tỷ lệ xương (%) =
Khối lượng xương (kg)
x 100 Khối lượng thịt xẻ (kg)
Tỷ lệ hao hụt (%) = P thịt xẻ - (P nạc + P mỡ + P da + P xương) x 100 P thịt xẻ
* Đánh giá chất lượng thịt của lợn Hương
+ Giá trị pH45 (giá trị pH cơ thăn ở 45 phút sau khi giết thịt) và giá trị pH24 (giá trị pH cơ thăn ở 24 giờ bảo quản sau khi giết thịt): đo pH ở cơ thăn giữa xương sườn 13 - 14 vào thời điểm 45 phút (pH45) và 24 giờ (pH24) bằng máy đo pH (Mettler Toledo MP220 pH Meter) theo phương pháp của Kuhn et al.
(2004). Thịt lợn bình thường thì pH45 > 5,80 và pH24 < 6,00.
+ Giá trị màu sắc thịt (L*: màu sáng;a*: màu đỏ; b*: màu vàng): màu sắc thịt được đo tại thời điểm 24 giờ bảo quản sau giết thịt ở cơ thăn giữa xương sườn 13 - 14 bằng máy đo màu sắc thịt (Nippon Denshoker Handy Colorimeter
NR-3000, Japan) theo phương pháp của Kuhn et al. (2004). Giá trị L * của thịt bình thường nằm trong khoảng từ 40 - 50.
+ Tỷ lệ mất nước sau 24 giờ bảo quản (%): tỷ lệ mất nước sau 24 giờ bảo quản được xác định theo phương pháp của Kuhn et al. (2004). Cụ thể lấy khoảng 50 gam mẫu cơ thăn ở xương sườn 13 - 14 và mẫu được bảo quản trong túi nhựa kín ở nhiệt độ 4oC trong thời gian 24 giờ. Cân mẫu trước và sau bảo quản để tính tỷ lệ mất nước.
Tỷ lệ mất nước sau 24 giờ bảo quản =
1 2 1 P P - P 100 Trong đó: P1 - khối lượng mẫu trước khi bảo quản;
P2 - khối lượng mẫu sau khi bảo quản 24 giờ ở nhiệt độ 4oC. Tỷ lệ mất nước bảo quản từ 2 - 5 % là chất lượng thịt bình thường.