2.3.1. Khả năng sinh trưởng
Chamber (1990) đã định nghĩa: “Sinh trưởng là tổng sự sinh trưởng của các bộ phận như nạc, mỡ, xương, da, những bộ phận này không những khác nhau về tốc độ sinh trưởng mà còn phụ thuộc vào chế độ dinh dưỡng”. Cùng với quá trình sinh trưởng, các tổ chức và cơ quan của cơ thể luôn luôn phát triển hoàn thiện chức năng sinh lý của mình dẫn đến sự phát dục.
Về mặt sinh học, sinh trưởng được xem như quá trình tổng hợp protein nên người ta thường lấy việc tăng khối lượng làm chỉ tiêu đánh giá quá trình sinh trưởng. Tuy nhiên có khi tăng khối lượng mà không phải tăng trưởng (chẳng hạn
béo mỡ, chủ yếu là tích nước, không có sự phát triển của mô cơ). Vì vậy sự tăng trưởng từ khi trứng rụng được thụ tinh cho đến lúc cơ thể trưởng thành được chia ra thành 2 giai đoạn chính: giai đoạn trong thai và giai đoạn ngoài thai.
Do vậy sinh trưởng sẽ thông qua 3 quá trình phân chia tế bào để tăng số lượng, tăng thể tích của tế bào và tăng thể tích giữa các tế bào. Tất cả các đặc tính của vật nuôi như ngoại hình, thể chất, sức sản xuất đều không phải có sẵn trong tế bào mà hoàn chỉnh trong suốt quá trình sinh trưởng của con vật.
2.3.2. Các chỉ tiêu đánh giá khả năng sinh trưởng của lợn
- Khối lượng cơ thể
Khối lượng cơ thể ở một thời điểm nào đó là một chỉ số được sử dụng quen thuộc nhất về sinh trưởng (tính theo tuổi) song chỉ tiêu này không nói lên được mức độ khác nhau về tốc độ sinh trưởng trong một thời gian. Khối lượng cơ thể là chỉ tiêu đánh giá khả năng tích lũy của cơ thể được xác định bằng cân trực tiếp, đơn vị tính là g/con hoặc kg/con. Dựa vào các số liệu thu được người ta lập đồ thị khối lượng cơ thể còn gọi là đồ thị sinh trưởng tích lũy. Sinh trưởng tích lũy là sự tăng khối lượng ở một giai đoạn tuổi nhất định nào đó.
Khối lượng cơ thể là một tính trạng số lượng và được quy định qua các yếu tố di truyền, sự tăng khối lượng cơ thể là kết quả của sự sinh trưởng và phát dục. Đây là 2 yếu tố của một quá trình thống nhất không tách rời nhau, chúng ảnh hưởng hỗ trợ nhau cùng phát triển (Champer, 1990).
Khối lượng cơ thể không những chứng minh cho hiệu quả sử dụng thức ăn mà còn cần thiết để quyết định thời gian nuôi dưỡng tương ứng với khối lượng xuất chuồng để giết mổ. Mặt khác để đánh giá khả năng sinh trưởng người ta còn sử dụng chỉ tiêu tốc độ sinh trưởng.
- Tốc độ sinh trưởng
Là cường độ tăng khối lượng cơ thể trong một khoảng thời gian nhất định, trong chăn nuôi người ta thường sử dụng 2 chỉ tiêu để biểu thị tốc độ sinh trưởng của vật nuôi đó là tốc độ sinh trưởng tuyệt đối và tốc độ sinh trưởng tương đối. Tốc độ sinh trưởng của vật nuôi phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, đặc điểm ngoại hình và điều kiện ngoại cảnh.
+ Sinh trưởng tuyệt đối (A): là sự tăng lên về khối lượng, kích thước, thể tích cơ thể trong khoảng thời gian giữa 2 lần khảo sát. Đồ thị sinh trưởng tuyệt đối có dạng parabol, sinh trưởng tuyệt đối thường được tính bằng g/ngày.
+ Sinh trưởng tương đối (R): là tỷ lệ % tăng lên của khối lượng, kích thước và thể tích cơ thể của lần khảo sát sau so với lần khảo sát trước. Đồ thị sinh trưởng tương đối có dạng hypebol.
2.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng sinh trưởng của lợn
- Các yếu tố di truyền
Các giống khác nhau có quá trình sinh trưởng và cho thịt khác nhau, tiềm năng di truyền của quá trình sinh trưởng của các gia súc được thể hiện thông qua hệ số di truyền. Hệ số di truyền đối với tính trạng khối lượng sơ sinh và sinh trưởng trong thời gian bú sữa dao động từ 0,05- 0,21, hệ số di truyền này thấp hơn so với hệ số di truyền của tính trạng này trong thời kỳ vỗ béo (từ 25 - 95 kg).
Tăng khối lượng và tiêu tốn thức ăn có mối tương quan di truyền nghịch và khá chặt chẽ đã được nhiều tác giả nghiên cứu kết luận, đó là: - 0,51 đến -0,56 (Nguyễn Văn Đức, 2001); -0,715 (Nguyễn Quế Côi và cs., 1996).
Về phương diện sinh trưởng và cho thịt ở lợn, mối quan tâm chủ yếu tới nhân tố di truyền chính là việc tạo ra ưu thế lai. Chính vì vậy mà hầu hết đàn lợn thương phẩm ở các nước là lợn lai. Con lai có ưu thế lai cao hơn bố mẹ về tăng khối lượng 10% (Sellier, 1998).
- Các yếu tố ngoại cảnh
• Ảnh hưởng của dinh dưỡng
Dinh dưỡng là một trong những nhân tố quan trọng nhất trong các nhân tố ngoại cảnh, ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng sinh trưởng và cho thịt ở lợn. Trong chăn nuôi chi phí cho thức ăn chiếm 70-80% giá thành sản phẩm, do đó chỉ tiêu về tiêu tốn thức ăn/kg tăng khối lượng càng thấp thì hiệu quả kinh tế sẽ cao và ngược lại, qua nghiên cứu và thực tế cho thấy vật nuôi có khả năng sinh trưởng tốt do khả năng đồng hóa cao, hiệu quả sử dụng thức ăn cao thì tiêu tốn thức ăn thấp, do đó thời gian nuôi sẽ được rút ngắn tăng số lứa đẻ/nái/năm. Tiêu tốn thức ăn/kg tăng khối lượng chính là tỷ lệ chuyển hóa thức ăn của cơ thể. Chỉ tiêu về tiêu tốn thức ăn và tăng khối lượng có mối tương quan nghịch do đó khi nâng cao khả năng tăng khối lượng có thể sẽ giảm chi phí thức ăn.
Mối quan hệ giữa năng lượng và protein trong khẩu phần là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ tăng khối lượng. Đảm bảo cân đối dinh dưỡng thì con vật mới phát huy được tiềm năng di truyền của nó. Thức ăn và giá trị dinh dưỡng
là các nhân tố ảnh hưởng lớn đến khả năng sản xuất và chất lượng thịt của con vật. Ngoài ra, phương thức nuôi dưỡng cũng có ảnh hưởng đến khả năng sản xuất của con vật. Khi cho lợn ăn khẩu phần ăn tự do, khả năng tăng khối lượng nhanh hơn, tiêu tốn thức ăn thấp hơn nhưng dày mỡ lưng lại cao hơn (Nguyễn Nghi và Bùi Thi ̣ Gợi, 1995). Khi lợn được ăn khẩu phần ăn hạn chế. Lợn cho ăn khẩu phần thức ăn hạn chế có tỷ lệ nạc cao hơn lợn cho ăn khẩu phần thức ăn tự do.
• Ảnh hưởng của tính biệt
Lợn đực có tốc độ phát triển nhanh hơn lợn cái và lợn đực có khối lượng nạc cao hơn lợn cái và đực thiến. Tuy nhiên, nhu cầu về năng lượng cho duy trì của lợn đực cũng cao hơn lợn cái và lợn đực thiến. Một số công trình nghiên cứu khác lại cho rằng lợn đực thiến có mức độ tăng khối lượng cao hơn, tiêu tốn thức ăn thấp hơn (Campell et al., 1985).
Lợn đực thiến có mức tăng khối lượng cao hơn lợn cái và tiêu tốn thức ăn/kg tăng khối lượng cũng cao hơn. Cụ thể các chỉ tiêu vỗ béo và giết thịt Landrace đạt được như sau: đối với lợn cái tăng khối lượng đạt 868 g/ngày. Tiêu tốn thức ăn/ kg tăng khối lượng là 2,60 kg/kg. Các chỉ tiêu tương ứng ở lợn đực thiến là 936,00 g/ngày và 2,70 kg/kg.
• Ảnh hưởng của cơ sở chăn nuôi và chuồng trại
Cơ sở chăn nuôi và chuồng trại cũng ảnh hưởng đến khả năng sản xuất và chất lượng thịt. Cơ sở chăn nuôi biểu thị tổng hợp chế độ quản lý, chăm sóc nuôi dưỡng đàn lợn. Thông thường, lợn bị nuôi chật hẹp thì khả năng tăng khối lượng thấp hơn lợn được nuôi trong điều kiện chuồng trại rộng rãi.
Tại thí nghiệm của Brumm and Miller (1996) cho thấy diện tích chuồng nuôi 0,56 m2/con thì lợn ăn ít hơn và tăng khối lượng cũng chậm hơn so với lợn được nuôi với diện tích 0,78 m2/con, năng suất của lợn đực thiến đạt tối đa khi nuôi ở diện tích 0,84 - 1,00 m2. Nghiên cứu của Nielsen et al. (1995) cho thấy lợn nuôi đàn thì ăn nhanh hơn, lượng thức ăn trong một bữa được nhiều hơn nhưng số bữa ăn trong ngày lại giảm và lượng thức ăn thu nhận hàng ngày lại ít hơn so với lợn nuôi nhốt riêng từng ô chuồng.
Các tác nhân stress có ảnh hưởng xấu đến quá trình trao đổi chất và sức sản xuất của lợn, đó là: điều kiện tiểu khí hậu chuồng nuôi, khẩu phần ăn không đảm bảo, chế độ nuôi dưỡng, chăm sóc kém, vận chuyển, phân đàn, tiêm chủng, điều trị, thay đổi khẩu phần... (Wood, 1986). (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
• Ảnh hưởng của năm và mùa vụ
Có nhiều tác giả nghiên cứu về năm và mùa vụ trong chăn nuôi cho biết chúng gây ảnh hưởng đến khả năng tăng khối lượng của lợn. Pathiraja et al.
(1990) cho biết sự khác nhau giữa năm và mùa ảnh hưởng đến tăng khối lượng và dày mỡ lưng là rõ rệt.
Khi nghiên cứu về sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng tăng khối lượng của lợn. Thomas (1984), cho biết nếu nuôi lợn từ 20 kg đến 90 kg ở nhiệt độ từ 8oC đến 22oC thì khả năng tăng khối lượng tăng và nhu cầu về thức ăn cũng tăng lên. Nguyễn Văn Đức và cs. (2000); Trần Thị Minh Hoàng và cs. (2003), cũng cho biết tăng khối lượng chịu ảnh hưởng lớn của yếu tố mùa vụ và năm thí nghiệm.
• Ảnh hưởng của tuổi và khối lượng giết mổ
Khả năng sản xuất và chất lượng thịt cũng phụ thuộc vào tuổi và khối lượng lúc giết thịt. Giết thịt ở độ tuổi lớn hơn thì chất lượng thịt sẽ tốt hơn do sự tăng lên của các mô ở giai đoạn cuối của thời kỳ trưởng thành. Song không nên giết thịt ở tuổi quá cao vì lợn sau 6 tháng tuổi khả năng tích lũy mỡ lớn. dẫn đến tỷ lệ nạc sẽ thấp và hiệu quả kinh tế kém.
Chất lượng thịt lợn cũng thay đổi theo tuổi giết thịt là do thành phần cơ thể phát triển khác nhau ở từng giai đoạn. Mô cơ phát triển rất mạnh ngay từ khi còn nhỏ nhưng tốc độ giảm dần, còn mô mỡ tốc độ tích lũy ngày càng tăng. Tính từ khi sinh ra đến 7 tháng tuổi khối lượng lợn tăng khoảng 100 lần, trong đó mô xương chỉ tăng khoảng 30 lần, mô cơ tăng 81 lần còn mô mỡ tăng tới 675 lần (Perez and Desmoulin, 1975).
2.4. CƠ SỞ KHOA HỌC VỀ KHẢ NĂNG CHO THỊT VÀ CHẤT LƯỢNG THỊT LỢN THỊT LỢN
* Các chỉ tiêu đánh giá năng suất cho thịt
Năng suất thân thịt đóng vai trò quan trọng quyết định đến hiệu quả kinh tế trong chăn nuôi. Năng suất thân thịt của lợn được đánh giá qua các chỉ tiêu: độ dày mỡ lưng (mm), độ dày cơ thăn (mm), tỷ lệ nạc (%), khối lượng móc hàm (kg), tỷ lệ móc hàm (%), khối lượng thịt xẻ (kg), tỷ lệ thịt xẻ (%), dài thân thịt (cm), diện tích cơ thăn (cm2). Khối lượng móc hàm được cân sau khi cạo lông, bỏ tiết và nội tạng. Tỷ lệ móc hàm được tính dựa trên khối lượng trước khi giết thịt và khối lượng móc hàm. Khối lượng thịt xẻ được cân sau khi đã bỏ đầu và 4
chân. Tỷ lệ thịt xẻ được tính dựa trên khối lượng thịt xẻ và khối lượng trước giết thịt. Dài thân thịt được xác định bằng thước dây đo từ đốt sống cổ số một (đốt
Atlas) đến xương Pubis. Diện tích cơ thăn (cm2) được xác định bằng cách dùng giấy bóng kính in mặt cắt cơ thăn tại vị trí xương sườn 13 - 14, sau đó chuyển hình mặt cắt cơ thăn sang giấy kẻ ô vuông. Cân khối lượng 100 cm2 giấy ô vuông (a gram) và hình mặt cắt cơ thăn trên giấy kẻ ô vuông (b gram). Diện tích cơ thăn được tính theo công thức: b (gram) x100 cm2/a (gram). Độ dày mỡ lưng và độ dày cơ thăn được đo bằng máy đo siêu âm Agroscan AL với đầu dò ALAL 350 (ECM, France) ở vị trí xương sườn 3 - 4 cuối, cách đường sống lưng 6 cm trên từng cá thể sống cùng với thời điểm cân khối lượng giai đoạn kết thúc (90 - 100kg) theo phương pháp đo của Youssao et al. (2002).
Theo cách phân loại của cộng đồng chung châu Âu, thân thịt được phân loại dựa trên tỷ lệ nạc (Warriss, 2008) như sau:
- Tỷ lệ nạc > 60%: Loại S; - Tỷ lệ nạc từ 55 - 59 %: loại E; - Tỷ lệ nạc từ 50 - 54%: loại U; - Tỷ lệ nạc từ 45 - 49%: loại R; - Tỷ lệ nạc từ 40 - 44%: loại O; - Tỷ lệ nạc < 40%: loại P.
* Các chỉ tiêu và phương pháp đánh giá chất lượng thịt lợn
Trong những tính trạng cảm quan, màu sắc thịt là chỉ tiêu quan trọng nhất bởi vì nó được người tiêu dùng chú ý trước tiên và màu sắc thịt cũng được sử dụng để chỉ mức độ tươi của thịt. Màu sắc thịt phụ thuộc vào loài, tuổi, loại cơ và sự khác biệt về màu sắc còn phụ thuộc vào lượng myoglobin (Mb) trong cơ. Hàm lượng myoglobin trong cơ cao phụ thuộc vào lượng oxy dự trữ và chuyển hoá trong cơ. Hàm lượng myoglobin trong cơ bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như sự vận động, khẩu phần ăn của lợn cũng như ảnh hưởng bởi yếu tố di truyền và môi trường. Màu sắc thịt được xác định bằng máy Minolta CR-410 (Nhật Bản) với các chỉ số L* (lightness), a* (redness) và b* (yellowness) tại thời điểm 24 và 48 giờ sau giết thịt. Giá trị pH của thịt là giá trị thể hiện quá trình a xít hoá của cơ sau giết thịt. Tốc độ, phạm vi biến động của quá trình này có ảnh hưởng đặc biệt đến màu sắc và khả năng giữ nước của thịt. Giá trị pH tại thời điểm 45 phút, 24h
sau giết thịt (được xác định bằng máy Testo 230, Đức) làm cơ sở để xác định hiện tượng thịt DFD và PSE.
Thịt DFD (Dark, Firm, Dry) có mầu sẫm, rắn chắc và khô là biểu hiện làm suy giảm chất lượng thịt lợn. Nguyên nhân dẫn đến hiện tượng DFD của thịt lợn do lúc giết mổ hàm lượng glycogen trong cơ thấp và ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị pH của thịt làm cho giá trị pH cuối của thịt ở mức cao (pH > 6,0), dẫn đến mầu sắc thịt sẫm hơn, giảm thời gian sử dụng, mùi vị nhạt và làm thay đổi độ dai của thịt. Thịt lợn có chất lượng tốt có giá trị pH tại thời điểm 45 phút sau giết thịt đạt 6,4, giá trị pH cuối thông thường trong khoảng từ 5,4 đến 6,0 và hàm lượng glycogen trong cơ dao động từ 1 - 5%. Khi hàm lượng glycogen giảm xuống dưới 0,6% làm cho giá trị pH cuối của thịt tăng lên trên 5,7. Hàm lượng glycogen trong cơ trước khi giết mổ thấp do hai nguyên nhân:
+ Stress khi nhốt và quá trình giết mổ đã làm tăng tiết adrenalin, dẫn đến giảm sút lượng glycogen tích luỹ trong cơ;
+ Dinh dưỡng có thể làm tăng hoặc giảm lượng glycogen tích luỹ trong cơ.
Thịt PSE (Pale, Soft, Exudative) có mầu nhợt nhạt, mềm và rỉ dịch là hiện tượng thường thấy ở thịt lợn. Nguyên nhân của hiện tượng này do giá trị pH giảm nhanh sau giết mổ trong khi nhiệt độ vẫn cao và do sự biến tính của các sợi myofibrine protein (Warner et al., 1997). Hiện tượng thịt PSE do lợn bị stress đau đớn quá mức trước và trong quá trình giết mổ. Thịt PSE có giá trị pH tại thời điểm 45 phút sau giết thịt thấp hơn 6,0 và giá trị pH cuối đạt 5,3.
Theo cách phân loại chất lượng thịt của Warner et al. (1997); Joo et al. (1999) thịt chất lượng tốt có tỷ lệ mất nước bảo quản trong khoảng từ 2 - 5%, màu sắc thịt (L*) từ 40 - 50, giá trị pH 45 phút đạt trên 5,8 và giá trị pH 24h sau giết thịt đạt trong khoảng từ trên 5,4 đến dưới 6,1.
2.5. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 2.5.1. Tình hình nghiên cứu ở ngoài nước 2.5.1. Tình hình nghiên cứu ở ngoài nước
Hiện nay trên thế giới, đặc biệt là các nước trong khu vực như: Thái lan, Malaysia, Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật Bản... đã và đang nghiên cứu phát triển chăn nuôi các giống lợn bản địa theo hướng sinh thái hữu cơ, an toàn sinh học và vệ sinh thực phẩm nhằm thúc đẩy kinh tế cho các vùng đồng bào dân tộc, tạo ra nguồn thực phẩm chất lượng cao có sức cạnh tranh để phục vụ tiêu dùng trong
nước và xuất khẩu, giúp nhân dân xoá đói giảm nghèo. Nghề chăn nuôi lợn bản