Phần 2 Tổng quan tài liệu
2.4. Cơ sở khoa học về khả năng cho thịt và chất lượng thịt lợn
thể phát triển khác nhau ở từng giai đoạn. Mô cơ phát triển rất mạnh ngay từ khi còn nhỏ nhưng tốc độ giảm dần, còn mô mỡ tốc độ tích lũy ngày càng tăng. Tính từ khi sinh ra đến 7 tháng tuổi khối lượng lợn tăng khoảng 100 lần, trong đó mô xương chỉ tăng khoảng 30 lần, mô cơ tăng 81 lần còn mô mỡ tăng tới 675 lần (Perez and Desmoulin, 1975).
2.4. CƠ SỞ KHOA HỌC VỀ KHẢ NĂNG CHO THỊT VÀ CHẤT LƯỢNG THỊT LỢN THỊT LỢN
* Các chỉ tiêu đánh giá năng suất cho thịt
Năng suất thân thịt đóng vai trò quan trọng quyết định đến hiệu quả kinh tế trong chăn nuôi. Năng suất thân thịt của lợn được đánh giá qua các chỉ tiêu: độ dày mỡ lưng (mm), độ dày cơ thăn (mm), tỷ lệ nạc (%), khối lượng móc hàm (kg), tỷ lệ móc hàm (%), khối lượng thịt xẻ (kg), tỷ lệ thịt xẻ (%), dài thân thịt (cm), diện tích cơ thăn (cm2). Khối lượng móc hàm được cân sau khi cạo lông, bỏ tiết và nội tạng. Tỷ lệ móc hàm được tính dựa trên khối lượng trước khi giết thịt và khối lượng móc hàm. Khối lượng thịt xẻ được cân sau khi đã bỏ đầu và 4
chân. Tỷ lệ thịt xẻ được tính dựa trên khối lượng thịt xẻ và khối lượng trước giết thịt. Dài thân thịt được xác định bằng thước dây đo từ đốt sống cổ số một (đốt
Atlas) đến xương Pubis. Diện tích cơ thăn (cm2) được xác định bằng cách dùng giấy bóng kính in mặt cắt cơ thăn tại vị trí xương sườn 13 - 14, sau đó chuyển hình mặt cắt cơ thăn sang giấy kẻ ô vuông. Cân khối lượng 100 cm2 giấy ô vuông (a gram) và hình mặt cắt cơ thăn trên giấy kẻ ô vuông (b gram). Diện tích cơ thăn được tính theo công thức: b (gram) x100 cm2/a (gram). Độ dày mỡ lưng và độ dày cơ thăn được đo bằng máy đo siêu âm Agroscan AL với đầu dò ALAL 350 (ECM, France) ở vị trí xương sườn 3 - 4 cuối, cách đường sống lưng 6 cm trên từng cá thể sống cùng với thời điểm cân khối lượng giai đoạn kết thúc (90 - 100kg) theo phương pháp đo của Youssao et al. (2002).
Theo cách phân loại của cộng đồng chung châu Âu, thân thịt được phân loại dựa trên tỷ lệ nạc (Warriss, 2008) như sau:
- Tỷ lệ nạc > 60%: Loại S; - Tỷ lệ nạc từ 55 - 59 %: loại E; - Tỷ lệ nạc từ 50 - 54%: loại U; - Tỷ lệ nạc từ 45 - 49%: loại R; - Tỷ lệ nạc từ 40 - 44%: loại O; - Tỷ lệ nạc < 40%: loại P.
* Các chỉ tiêu và phương pháp đánh giá chất lượng thịt lợn
Trong những tính trạng cảm quan, màu sắc thịt là chỉ tiêu quan trọng nhất bởi vì nó được người tiêu dùng chú ý trước tiên và màu sắc thịt cũng được sử dụng để chỉ mức độ tươi của thịt. Màu sắc thịt phụ thuộc vào loài, tuổi, loại cơ và sự khác biệt về màu sắc còn phụ thuộc vào lượng myoglobin (Mb) trong cơ. Hàm lượng myoglobin trong cơ cao phụ thuộc vào lượng oxy dự trữ và chuyển hoá trong cơ. Hàm lượng myoglobin trong cơ bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như sự vận động, khẩu phần ăn của lợn cũng như ảnh hưởng bởi yếu tố di truyền và môi trường. Màu sắc thịt được xác định bằng máy Minolta CR-410 (Nhật Bản) với các chỉ số L* (lightness), a* (redness) và b* (yellowness) tại thời điểm 24 và 48 giờ sau giết thịt. Giá trị pH của thịt là giá trị thể hiện quá trình a xít hoá của cơ sau giết thịt. Tốc độ, phạm vi biến động của quá trình này có ảnh hưởng đặc biệt đến màu sắc và khả năng giữ nước của thịt. Giá trị pH tại thời điểm 45 phút, 24h
sau giết thịt (được xác định bằng máy Testo 230, Đức) làm cơ sở để xác định hiện tượng thịt DFD và PSE.
Thịt DFD (Dark, Firm, Dry) có mầu sẫm, rắn chắc và khô là biểu hiện làm suy giảm chất lượng thịt lợn. Nguyên nhân dẫn đến hiện tượng DFD của thịt lợn do lúc giết mổ hàm lượng glycogen trong cơ thấp và ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị pH của thịt làm cho giá trị pH cuối của thịt ở mức cao (pH > 6,0), dẫn đến mầu sắc thịt sẫm hơn, giảm thời gian sử dụng, mùi vị nhạt và làm thay đổi độ dai của thịt. Thịt lợn có chất lượng tốt có giá trị pH tại thời điểm 45 phút sau giết thịt đạt 6,4, giá trị pH cuối thông thường trong khoảng từ 5,4 đến 6,0 và hàm lượng glycogen trong cơ dao động từ 1 - 5%. Khi hàm lượng glycogen giảm xuống dưới 0,6% làm cho giá trị pH cuối của thịt tăng lên trên 5,7. Hàm lượng glycogen trong cơ trước khi giết mổ thấp do hai nguyên nhân:
+ Stress khi nhốt và quá trình giết mổ đã làm tăng tiết adrenalin, dẫn đến giảm sút lượng glycogen tích luỹ trong cơ;
+ Dinh dưỡng có thể làm tăng hoặc giảm lượng glycogen tích luỹ trong cơ.
Thịt PSE (Pale, Soft, Exudative) có mầu nhợt nhạt, mềm và rỉ dịch là hiện tượng thường thấy ở thịt lợn. Nguyên nhân của hiện tượng này do giá trị pH giảm nhanh sau giết mổ trong khi nhiệt độ vẫn cao và do sự biến tính của các sợi myofibrine protein (Warner et al., 1997). Hiện tượng thịt PSE do lợn bị stress đau đớn quá mức trước và trong quá trình giết mổ. Thịt PSE có giá trị pH tại thời điểm 45 phút sau giết thịt thấp hơn 6,0 và giá trị pH cuối đạt 5,3.
Theo cách phân loại chất lượng thịt của Warner et al. (1997); Joo et al. (1999) thịt chất lượng tốt có tỷ lệ mất nước bảo quản trong khoảng từ 2 - 5%, màu sắc thịt (L*) từ 40 - 50, giá trị pH 45 phút đạt trên 5,8 và giá trị pH 24h sau giết thịt đạt trong khoảng từ trên 5,4 đến dưới 6,1.