6. Tổng quan tài liệu nghiên cứu
2.1.2. Đặc điểm quy trình sản xuất và tổ chức sản xuất kinh doanh
a. Đặc điểm quy trình sản xuất
lƣợng cao, phù hợp với nhu cầu thị hiếu của ngƣời tiêu dùng thì bên cạnh những tiêu chuẩn về bộ máy quản lý, trình độ lao động, còn đòi hỏi phải có một hệ thống trang thiết bị máy móc tiên tiến và dây chuyền công nghệ hiện đại thì mới có thể sản xuất ra những sản phẩm có chất lƣợng tốt, giá thành hạ.
Xuất phát từ nhu cầu hiện nay của thị trƣờng, Công ty đã chủ động nghiên cứu và ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất. Sau nhiều lần đổi mới, ngày nay với hệ thống máy tính nối mạng toàn Công ty, tất cả mọi công việc điều đƣợc thực hiện trên máy tính. Có thể nói đây là một bƣớc tiến quan trọng trong nhiều bƣớc vận dụng công nghệ thông tin vào công tác quản lý và điều hành hoạt động kinh doanh. Điều này giúp cho Công ty giải quyết đƣợc các công việc nhanh chóng hơn, hiệu quả hơn và sẽ giúp tăng năng xuất lao động.
Toàn bộ quá trình sản xuất sữa tại Công ty đƣợc cung cấp khí, hơi lạnh bằng khu phụ trợ (gồm máy nén khí, lò hơi…) và đƣợc sản xuất qua giai đoạn sản xuất chung và riêng đƣợc thể hiện toàn bộ dƣới mô hình quy trình sản xuất nhƣ sau:
Sơ đồ 2.1. Quy trình sản xuất sản phẩm Nguyên liệu đậu nành hạt Làm sạch/phân loại Nghiền Trích ly Khử hoạt tính Enzyme Dịch đậu nành Nƣớc Đƣờng Phụ gia Hƣơng Hòa trộn Đồng hóa Tiệt trùng (UHT) Trữ lạnh Đóng gói vô trùng Dán ống hút Đóng thùng Lƣu kho Phân phối
* Giai đoạn sản xuất chung
Trong giai đoạn sản xuất chung, tất cả các sản phẩm điều phải qua quy trình sản xuất này và chỉ có một line duy nhất đƣợc sản xuất với quy trình nhƣ sau: Đầu tiên, Công ty nhập đậu nành hạt và nguyên liệu nhập đậu nành hạt phải thỏa mãn các tiêu chuẩn mà Công ty đƣa ra nhƣ nguyên liệu đậu nành hạt phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, đƣợc cấp bởi nhà cung cấp có uy tín, đáp ứng đƣợc yêu cầu thành phần dinh dƣỡng, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm; giai đoạn tiếp theo là giai đoạn làm sạch và phân loại hạt đậu nành, đậu nành hạt trƣớc khi chế biến phải qua hệ thống làm sạch và phân loại để thu đƣợc những hạt đồng đều về kích thƣớc, đạt chất lƣợng tốt nhất sau đó tách tạp chất nhẹ nhƣ vỏ, rác hạt vỡ… bằng quạt thổi và Cylon , tách kim loại nhiễm từ bằng nam châm, tách đá, sạn bằng sàng tách theo trọng lƣợng, lựa chọn, phân loại hạt bằng sàng chọn cỡ hạt; Giai đoạn kế tiếp là giai đoạn nghiền/ trích ly, qua hai giai đoạn nghiền thô và nghiền tinh với nƣớc nóng, đậu nành hạt chuyển thành dạng dịch, các chất dinh dƣỡng đƣợc hòa tan, hệ thống ly tâm sẽ trích ly tối đa các thành phần dinh dƣỡng có trong Đậu nành hạt; Tiếp đến là giai đoạn khử hoạt tính Enzyme, khâu xử lý nhiệt và bài khí tại công đoạn này sẽ tạo ra mùi vị đặc trƣng tự nhiên dịch đậu nành, các Enzyme không có lợi cho sản phẩm nhƣ Enzyme Lipoxygenase và Anti – Tripsin đƣợc loại bỏ hoàn toàn; Giai đoạn cuối cùng trong giai đoạn sản xuất chung là tạo ra dịch đậu nành, đây là quá trình tạo cho sản phẩm có thành phần dinh dƣỡng cân đối, hƣơng vị hài hòa, tạo cảm giác ngon miệng và khác biệt, dịch Đậu nành và dịch Mè đen nguyên chất là hai thành phần chính đƣợc kết hợp để tạo ra lợi ích cốt lõi của sản phẩm và để tăng thêm giá trị sử dụng cho sản phẩm các thành phần dinh dƣỡng khác đƣợc thêm vào.
* Giai đoạn sản xuất riêng: Có hai line để có thể sản xuất hai sản phẩm sữa đậu nành khác nhau. Ở giai đoạn này, tùy theo từng sản phầm sẽ có
các cách chế biến khác nhau: Đầu tiên là giai đoạn hòa trộn nƣớc đậu nành + nƣớc + đƣờng + phụ gia + hƣơng liệu (tỷ lệ tùy theo từng loại sản phầm) đƣợc hoà trộn và sau đó đƣợc đồng hóa dƣới áp suất cao mục đích là để các thành phần dinh dƣỡng đƣợc phân tán đồng nhất. Sau khi đồng nhất, dịch sữa đậu nành sẽ đƣợc tiệt trùng dƣới nhiệt UHT đảm bảo tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật. Sau đó, dịch sữa đậu nành sẽ đƣợc trữ lạnh , đóng gói vô trùng dán ống hút, đóng thùng. Sản phẩm sau khi đóng gói, QC kiểm tra và theo dõi chất lƣợng sản phẩm trong 7 ngày, các sản phẩm đạt tiêu chuẩn sẽ đƣợc lƣu kho còn các sản phẩm không đạt tiêu chuẩn sẽ tiêu hủy.
b. Đặc điểm tổ chức sản xuất
Với việc sử dụng dây chuyền thiết bị khép kín tự động của tập đoàn Tetrapak - Thụy Điển cung cấp, Công ty tổ chức sản xuất theo dây chuyền liên tục, quá trình công nghệ đƣợc chia ra thành nhiều công đoạn. Công việc ở từng bộ phận luôn ổn định, mỗi công nhân làm việc trong mỗi tổ đƣợc phân công công việc cụ thể và có tính chuyên môn hóa cao. Do sản phẩm đƣợc sản xuất theo dây chuyền liên tục nên năng suất của ngƣời này ảnh hƣởng đến ngƣời kia và ảnh hƣởng cả quá trình. Vì vậy trong quá trình sản xuất luôn có sự hỗ trợ chặt chẽ giữa các bộ phận, nhằm đảm bảo năng suất chung cho cả tổ và duy trì tính ổn định của toàn Công ty.
Trong đó:
Quan hệ lãnh đạo, theo dõi và kiểm tra Quan hệ phối hợp, hỗ trợ
Sơ đồ 2.2. Tổ chức sản xuất của Công ty
(Nguồn: Phòng Kỹ thuật – Sản xuất)
Chức năng cụ thể của từng bộ phận sản xuất chính nhƣ sau:
Tổ làm sạch đậu có nhiệm vụ làm sạch đậu nành và phân loại đậu nành theo kích cỡ trƣớc khi đƣa qua công đoạn nghiền. Tổ này có nhiệm vụ hết sức quan trọng vì nó ảnh hƣởng trực tiếp đến chất lƣợng sản phẩm tạo ra ở các công đoạn sau. Tổ nghiền đảm nhiệm nhiệm vụ nghiền đậu nành đã đƣợc làm sạch ở công đoạn trƣớc đó để tạo ra dịch đậu nành. Tổ trích ly có nhiệm vụ tách các bã không hòa tan trong dịch đậu nành và khử hoạt tính của enzyme. Tổ phối trộn có nhiệm vụ hòa trộn dịch Sữa với các phụ gia theo tỷ lệ nhất định. Tổ tiệt trùng và chiết rót có nhiệm vụ đảm bảo dịch Sữa trƣớc khi chiết rót không còn vi khuẩn và các vi sinh vật ảnh hƣởng tới sức khỏe con ngƣời. Tổ đóng gói thành phẩm có nhiệm vụ co lốc, dán ống hút đã bọc nylon cho
TRƢỞNG PHÒNG KỸ THUẬT-SẢN XUẤT TRƢỞNG CA SẢN XUẤT KSC Tổ trích ly Tổ phối trộn Tổ tiệt trùng và chiết rót Tổ đóng gói thành phẩm Tổ làm sạch đậu Tổ nghiền
các sản phẩm.
Để phục vụ cho bộ phận sản xuất chính, Công ty còn có bộ phận sản xuất phụ trợ. Bộ phận này đảm bảo cho quá trình sản xuất chính có thể tiến hành liên tục và đều đặn. Bộ phận này bao gồm: tổ bốc xếp, tổ vận chuyển, tổ sửa chữa,…
Trong quá trình sản xuất và kinh doanh tuy hai bộ phận này khác nhau nhƣng giữa chúng luôn có mối quan hệ hữu cơ không thể tách rời trong quá trình sản xuất, bổ sung hỗ trợ cho nhau cùng hoàn thành công việc một cách thống nhất và hiệu quả.