3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên thế giới và Việt Nam
1.3.1. Khái quát về ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm hay còn được gọi tên thông dụng là ngộ độc thức ăn hay trúng thực là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiện tượng người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia... Nó cũng có thể coi là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm. Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện qua những triệu chứng lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng.... Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con người mệt mỏi.
Ngộ độc thực phẩm xảy ra do vi sinh vật đang là mối đe doạ nghiêm trọng đối với sức khoẻ người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế. Ở các nước phát triển vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được coi trọng, mặc dù đã ban hành nhiều quy định chặt chẽ nhằm bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, nhưng hàng năm đã tiêu tốn kinh phí điều trị cho các bệnh nhân bị ngộ độc là rất lớn.
Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay không chỉ là vấn nạn của Việt Nam, mà bất kỳ quốc gia nào trên thế giới cũng phải đối phó với tình trạng này. Tại Pháp, hàng năm có 75 vạn ca ngộ độc thực phẩm (1.210 ca/10 vạn dân). Trong đó, có 7
vạn ca cấp cứu trong tình trạng nguy kịch, 113 nghìn ca phải nhập viện, khoảng 400 người chết. Tại Australia, hàng năm ước tính có khoảng 5,4 triệu ca ngộ độc thực phẩm, 18 nghìn ca nhập viện 120 ca tử vong (https://vi.wikipedia.org).
Theo Nguyễn Thượng Chánh (2008), ngộ độc thực phẩm xảy ra khi con người dùng phải thức ăn, thức uống bẩn, bảo quản không đúng cách hoặc bị nhiễm trùng, virus, kí sinh trùng, nấm mốc, hay hoá chất độc hại…. Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho biết: Hàng năm, Việt Nam có hơn 3 triệu trường hợp nhiễm độc từ thực phẩm, gây thiệt hại hơn 200 triệu USD. Ngay cả các nước phát triển, ngộ độc do lương thực, thực phẩm luôn là vấn đề bức xúc, nan giải.
Theo Chu Phạm Ngọc Sơn (2008) thực phẩm nhiễm vi sinh vật độc hại là nguyên nhân chính gây nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm tập thể; hoá chất, phụ gia dùng trong nông thuỷ sản, thực phẩm có thể ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người tiêu dùng.
Nguyên nhân chính của việc ngộ độc thực phẩm là do ăn, uống thực phẩm đã bị nhiễm khuẩn hoặc bị ô nhiễm hóa học (kim loại nặng, độc tố vi nấm...). Theo các chuyên gia về an toàn vệ sinh thực phẩm thì ngộ độc thực phẩm mùa hè thường do thức ăn nhiễm vi sinh vật (vi khuẩn, ký sinh trùng), vì mùa hè nhiệt độ cao thuận lợi cho vi sinh vật sinh sôi và phát triển. Đặc biệt thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như thịt, trứng, cá, sữa là các chất giàu đạm, rất dễ trở thành môi trường tốt cho các vi sinh vật, nhất là vi khuẩn gây bệnh phát triển, và khi đó thức ăn đã biến thành chất độc. (https://vi.wikipedia.org).
Trong số các vi sinh vật có khả năng gây nhiễm và phát triển trên thực phẩm có một số vi khuẩn được coi là yếu tố chỉ điểm vệ sinh thực phẩm và có khả năng gây hại cho sức khoẻ cho con người và động vật: Theo Mann I (1984) cho biết hầu hết các bệnh sinh ra từ thực phẩm có nguồn gốc bệnh nguyên là vi khuẩn. Các vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm tập đoàn vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện, Coliforms, E.coli, Proteus, Clostridium perfringers. Sự có mặt và số lượng của chúng trong thực phẩm được coi là tiêu chí đánh giá chất lượng vệ sinh thực phẩm. Một số vi sinh vật gây bệnh và ngộ độc thực phẩm: Salmonella, Staphylococcus aureus, nhóm Listeria monocystogenes, Campylobacter spp, Yersinia spp, Pseudomonas aeruginosa, Shigella spp, Vibrio cholerae (Daizo Ushiba, 1978). Tất cả các tập đoàn vi khuẩn trên đã được nhiều Tổ chức quan tâm đến sức khoẻ người tiêu dùng xây dựng thành quy trình kiểm tra và khuyến cáo áp dụng.
Sỡ dĩ như vậy là khi thực phẩm vấy nhiễm các tập đoàn vi khuẩn này thì người sử dụng thực phẩm đó sẽ ảnh hưởng đến sức khoẻ. Tuy nhiên, sự ảnh hưởng đến mức độ nào còn phụ thuộc vào số lượng và chủng loại của các vi khuẩn đó. Khi thực phẩm bị vấy nhiễm các vi khuẩn chỉ điểm và mức độ nhiễm vượt quá tiêu chuẩn cho phép thì thực phẩm đó sẽ là nguy cơ ngộ độc cho người tiêu dùng.
Để đánh giá mức độ ô nhiễm và vệ sinh an toàn thực phẩm, hầu hết các nước đó xây dựng tiêu chuẩn cho phép mức độ giới hạn chất tồn dư, các tạp chất, các vi sinh vật ô nhiễm trong thực phẩm. Nếu chỉ số vượt quá giới hạn cho phép, thực phẩm đó được coi là không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh.