3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.6.4. Vi khuẩn Staphylococcus aureus
St.aureus là vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tuỳ tiện, hình cầu đường kính khoảng 0,7µ, gram (+). Dưới kính hiển vi thường thấy tụ cầu tập trung thành từng đám giống chùm nho. Vi khuẩn không di động, không sinh nha bào. Nhiệt độ thích hợp từ 32 - 370
C, pH 7,2 - 7,6.
Tất cả các dòng St.aureus đều mẫn cảm với novobiocine, có khả năng tăng trưởng trong môi trường chứa đến 15% NaCl. Một số dòng có khả năng làm tan máu trên môi trường thạch máu. Đường kính vòng tan máu phụ thuộc vào từng
chủng nhưng đều nhỏ hơn đường kính của khuẩn lạc. Hầu hết các dòng đều tạo sắc tố vàng sau 1 - 2 ngày nuôi cấy ở nhiệt độ phòng.
St.aureus phân bố khắp nơi, nhưng chủ yếu được phân lập từ da, màng nhầy niêm mạc của người và động vật máu nóng. St.aureus có thể nhiễm vào thực phẩm trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm và làm hư hỏng thực phẩm.
Hầu hết các dòng St.aureus có thể tổng hợp enterotoxin trong môi trường có nhiệt độ trên 150C, nhiều nhất khi tăng trưởng ở 350
C - 370C. Hiện nay người ta đã xác định St.aureus có 6 loại độc tố ruột (A, B, C1, C2, D và E) chúng khác nhau về độc tính, trong đó phần lớn ngộ độc thực phẩm là do type A và D (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
St.aureus là một trong các yếu tố độc hại về vi sinh vật gây ô nhiễm trong thực phẩm bắt buộc phải giám sát và kiểm tra. Sự có mặt của St.aureus trong thực phẩm phản ánh tình trạng vệ sinh hoặc nhiệt độ của quá trình chế biến thực phẩm không đạt yêu cầu. Tuy nhiên, để tìm bằng chứng của các vụ ngộ độc thực phẩm do St.aureus phải phát hiện ra khả năng sản sinh độc tố của những vi khuẩn này (W. Andrews, 1992). 90,95% thịt lợn tiêu thụ nội địa trên thị trường vùng hữu ngạn sông Hồng ô nhiễm St.aureus quá mức cho phép (Lê Minh Sơn, 2002).