Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm

3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

1.7.Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm

Hiện nay, áp lực từ người tiêu dùng, các hiệp hội sinh thái và các tổ chức chính quyền đang hướng toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm đến việc áp dụng các hệ thống quản lý thực phẩm an toàn hơn.

Nằm trong chuỗi kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm “từ cái cày đến cái dĩa”, “từ trang trại đến bàn ăn”, việc giết mổ GSGC là một trong những công đoạn mấu chốt. Để đảm bảo chất lượng và VSATTP tùy từng điều kiện cụ thể mà mỗi CSGM áp dụng các biện pháp phù hợp nhưng để có được sản phẩm an toàn, đảm bảo chất lượng, không gây ngộ độc và nhiễm bệnh, không bị ô nhiễm vi sinh vật có hại và các chất không an toàn, không gây nguy hại cho người tiêu dùng, không xử lý bằng những chất bị cấm sử dụng, sản xuất trong điều kiện được kiểm tra vệ sinh đầy đủ. Các biện pháp cần thực hiện đó là:

- Đào tạo công nhân: Cần có các chương trình đào tạo, tập huấn cho công nhân trực tiếp tham gia sản xuất. Mục tiêu là đào tạo công nhân lành nghề có kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Áp dụng ISO 9000: ISO 9000 hướng dẫn các tổ chức cũng như các doanh nghiệp xây dựng một mô hình quản lý thích hợp và văn bản hoá các yếu tố của hệ thống chất lượng theo mô hình đã chọn.

- Thanh tra, kiểm tra: Nhằm duy trì các tiêu chuẩn đã được thoả mãn, đồng thời phát hiện và ngăn ngừa kịp thời các sai phạm phát sinh.

- Chương trình thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practics - GMP): Đây là một phương pháp được tiến hành hàng ngày để đạt được an toàn vệ sinh thực phẩm căn bản. GMP là yêu cầu thông thường tối thiểu về chế biến và vệ sinh đối với mọi cơ sở chế biến thực phẩm. GMP là nền tảng để triển khai và thực thi các hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm khác như HACCP, SQF 2000CM (Safe Quality Food 2000 Certificated Mark) và/hoặc ISO 9000.

- Giám sát quá trình chế biến sản phẩm: Đây là vấn đề quan trọng nhằm đánh giá mức độ khống chế và sự an toàn. Đây cũng là một đặc điểm của phương pháp HACCP nhưng sự giám sát được thực hiện bởi một công ty, bất luận là ở cơ sở đó có vận hành HACCP hay không. Giám sát phải đều đặn và liên tục đối với các chỉ tiêu đã được xác định từ trước.

- Phương pháp phân tích mối nguy cơ và kiểm soát điểm tới hạn (Hazard Analysis Critical Control Point - HACCP): là hệ thống quản lý chất lượng tiêu chuẩn quốc tế mang tính phòng ngừa nhằm bảo đảm an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích các mối nguy cơ và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn.

Điều khiến HACCP trở thành tiêu chuẩn đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm hàng đầu hiện nay đó chính là tính phòng ngừa, khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm trong quá trình chế biến thực phẩm để tạo ra thực phẩm an toàn, giảm nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm. Hệ thống này sẽ phân tích các mối nguy có thể xảy ra và xác định, giám sát các điểm CCP trong tất cả các quy trình hoạt động có liên quan đến sản phẩm từ đó đưa ra các biện pháp phòng ngừa. Do đó, quy trình HACCP đã triệt tiêu các mối nguy có thể có ngay từ khi nó còn chưa xảy ra.

HACCP được xây dựng trên 7 nguyên tắc:

Các mối nguy bao gồm các yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý có thể làm cho thực phẩm mất an toàn khi sử dụng. HACCP tập trung vào các mối nguy đáng kể, hay xảy ra và có nhiều khả năng gây rủi ro không thể chấp nhận được cho sức khỏe người tiêu dùng.

Sau khi hoàn tất việc đánh giá các mối nguy đáng kể thì phải tiến hành xác lập các biện pháp kiểm soát cụ thể. Có thể dùng các biện pháp tổng hợp để kiểm soát một mối nguy nhưng cũng có thể dùng một biện pháp để kiểm soát nhiều mối nguy khác nhau.

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point- CCP)

Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, bước hoặc thủ tục tại đó có thể tiến hành các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận được. Đối với mỗi mối nguy đáng kể đã được xác định trong nguyên tắc 1 thì cần phải có một hay nhiều CCP để kiểm soát các mối nguy đó. Các CCP là những điểm cụ thể trong quá trình sản xuất mà ở đó diễn ra các hoạt động kiểm soát của chương trình HACCP.

Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn

Ngưỡng tới hạn (CCP) là một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp nhận được và mức không thể chấp nhận. Mỗi CCP phải có một hoặc nhiều giới hạn tới hạn cho mỗi mối nguy đáng kể. Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải tiến hành hành động sửa chữa để đảm bảo an toàn thực phẩm. Cở sở và tài liệu tham khảo để thiết lập ngưỡng tới hạn phải là một phần của tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP.

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP

Hệ thống giám sát là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự và liên tục bằng việc quan trắc hay đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giá một điểm CCP nào đó có được kiểm soát hay không. Hệ thống giám sát phải được xác định một cách cụ thể như: giám sát cái gì? Giám sát các ngưỡng tới hạn và các biện pháp phòng ngừa như thế nào? Tần suất giám sát như thế nào và ai sẽ giám sát.

Nguyên tắc 5: Xác lập các hành động khắc phục

Khi vi phạm các ngưỡng tới hạn tại các CCP phải thực hiện các hành động khắc phục ngay. Các hành động khắc phục được tiến hành nhằm khôi phục sự kiểm

soát của quá trình, xử lý các sản phẩm vi phạm trong thời gian xảy ra sai lệch và xác định cách xử lý an toàn các sản phẩm đã bị ảnh hưởng. Thường thì các hành động khắc phục dự kiến trong kế hoạch HACCP sẽ được kiểm chứng hiệu quả của nó trong thực tế khi khắc phục sự vi phạm và sau đó sẽ được điều chỉnh các hành động khắc phục trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo hợp lý và hiệu quả hơn.

Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP

Lưu trữ và kiểm soát hồ sơ là một nhiệm vụ quan trọng của chương trình HACCP. Hồ sơ HACCP là một bằng chứng quan trọng chứng minh rằng kế hoạch HACCP của doanh nghiệp có được xây dựng chính xác và đúng thủ tục hay không, kế hoạch HACCP có được vận hành và tuân thủ một cách triệt để hay không.

Nguyên tắc 7: Xác lập các thủ tục thẩm định

Theo quan niệm chung thì thẩm định bao gồm các hoạt động thẩm tra nhằm đánh giá độ tin cậy của kế hoạch HACCP và mức độ tuân thủ kế hoạch HACCP. Nhằm đánh giá kết quả áp dụng chương trình HACCP cần phải thiết lập các thủ tục thẩm định, qua đó có thể phát hiện một số mối nguy chưa được kiểm soát đúng mức hoặc một số hoạt động khắc phục thiếu hiệu quả và đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP.

CHƯƠNG 2.

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng và địa điểm nghiên cứu

2.1.1. Đối tượng nghiên cứu

2.1.1.1.Nghiên cứu về cơ sở giết mổ

Đối tượng nghiên cứu là các cơ sở giết mổ có hoạt động thường xuyên trên địa bàn huyện Hoài Nhơn – tỉnh Bình Định.

2.1.1.2.Nghiên cứu về thịt

Thịt lợn được lấy từ các cơ sở giết mổ và các cơ sở kinh doanh trên địa bàn huyện Hoài Nhơn, tỉnh Bình Định.

2.1.2. Địa điểm nghiên cứu

2.1.2.1.Địa điểm điều tra

Tất cả các CSGM lợn hoạt động thường xuyên trên địa bàn huyện Hoài Nhơn, tỉnh Bình Định.

2.1.2.2.Địa điểm lấy mẫu

Cơ sở giết mổ ở xã Tam Quan Bắc và Bồng Sơn; cơ sở kinh doanh tại Tam Quan Bắc và Bồng Sơn.

2.1.2.3.Nơi xét nghiệm mẫu

Thực hiện tại Phòng thí nghiệm Vi trùng - Truyền nhiễm, Khoa Chăn nuôi - Thú y, Trường Đại học Nông Lâm Huế.

2.2. Nội dung nghiên cứu

2.2.1. Đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ

2.2.1.1.Đánh giá loại hình cơ sở giết mổ. 2.2.1.2.Xây dựng cơ bản và trang thiết bị 2.2.1.3.Điều kiện vệ sinh thú y

2.2.2. Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh lợn tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh

Các chỉ tiêu vi sinh vật được đánh giá bao gồm:

2.2.2.2. Số vi khuẩn E.coli

2.2.2.3.Sự hiện diện vi khuẩn Salmonella

2.3. Phương pháp nghiên cứu

2.3.1. Phương pháp điều tra thu thập thông tin

2.3.1.1. Điều tra thực trạng

Sử dụng bộ câu hỏi trong Biên bản kiểm tra điều kiện vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm đối với CSGM gia súc, tại phụ lục số BB 2.16 của Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT lập thành phiếu điều tra để thu thập số liệu hiện trạng hoạt động CSGM; có các câu hỏi phỏng vấn chủ cơ sở, công nhân làm việc trong cơ sở, những người có liên quan đến nội dung nghiên cứu của đề tài.

Thời gian điều tra: Sáng từ 03 giờ đến 06 giờ, chiều từ 15 đến 18 giờ.

2.3.1.2. Đánh giá xếp loại cơ sở

Lỗi nhẹ (Mi): là sai lệch so với quy chuẩn kỹ thuật, có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm hoặc gây trở ngại cho việc kiểm soát ATTP nhưng chưa đến mức nặng.

Lỗi nặng (Ma): là sai lệch so với tiêu chuẩn, có thể ảnh hưởng đến ATTP, nếu kéo dài sẽ gây mất ATTP, tác động xấu đến môi trường.

Lỗi nghiêm trọng (Se): là sai lệch so với tiêu chuẩn, gây mất ATTP, tác động xấu đến môi trường, ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.

2.3.1.3. Xếp loại cơ sở

Xếp loại

Mức lỗi

Nhẹ (Mi) Nặng (Ma) Nghiêm trọng (Se)

Loại A ≤ 15 0 0 Loại B Từ 15 đến 30 0 0 Ma ≤ 15 và tổng Mi + Ma ≤ 30 0 Loại C Ma ≤ 15 và tổng Mi + Ma > 30 0 - > 15 0 - - ≥1

2.3.1.4. Diễn giải xếp loại

Cơ sở đủ điều kiện: Khi cơ sở xếp loại A hoặc B (xếp loại A khi đạt các điều kiện không có lỗi nặng và lỗi nghiêm trọng và tổng số sai lỗi nhẹ không quá 15 chỉ tiêu; xếp loại B khi không có lỗi nghiêm trọng và một trong 2 trường hợp hoặc không có lỗi nặng, tổng số lỗi nặng và lỗi nhẹ từ 15 – 30 chỉ tiêu hoặc số lỗi nặng không quá 15 chỉ tiêu và tổng số lỗi nhẹ và lỗi nặng không quá 30.

Cơ sở chưa đủ điều kiện: Khi cơ sở xếp loại C (xếp loại C khi mắc một trong các điều kiện có lỗi nghiêm trọng hoặc một trong các trường hợp: có lỗi nặng lớn hơn 15 chỉ tiêu hoặc có dưới hoặc bằng 15 lỗi nặng và tổng số lỗi nặng và lỗi nhẹ lớn hơn 30 chỉ tiêu).

2.3.2. Phương pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu

Mẫu được lấy ngẫu nhiên tại các cơ sở giết mổ và các cơ sở kinh doanh thịt tại địa điểm nghiên cứu.

Lấy mẫu và bảo quản mẫu theo QCVN 01 – 04: 2009; TCVN 7925: 2008 Thời gian lấy mẫu: tại CSGM vào lúc 5 giờ sáng, tại CSKD lúc 8 - 9 giờ sáng. Mẫu đựng trong các hộp vô trùng, bảo quản lạnh và được vận chuyển về phòng kiểm nghiệm, phân tích ngay trong 1 – 2 giờ đầu.

2.3.3. Phương pháp phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật

2.3.3.1. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thịt: TCVN 7928: 2008 * Nguyên tắc

Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn sinh trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử. Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm. Chỉ số này được xác định bằng cách sử dụng kỹ thuật đổ đĩa trên cơ sở số lượng mẫu đã xác định và xem một khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu.

Đếm số khuẩn lạc đã mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ các nồng độ pha loãng khác nhau, sau khi nuôi cấy ở 370

C trong 24 - 48 giờ. Số khuẩn lạc được tính trong 1g hay 1ml mẫu.

* Cách tiến hành

Bước 1: lấy mẫu theo QCVN 01 – 04: 2009 Bước 2: đồng nhất mẫu và pha loãng

Đồng nhất mẫu:

Cân 1g thịt cho vào cối đã được tiệt trùng. Sau đó cho thêm vào 9ml dung dịch đệm pepton, tiến hành nghiền nhỏ thịt, ta thu được độ pha loãng 10-1

. Pha loãng mẫu:

Chuẩn bị các ống eppendorf và các micropipette vô trùng. Dịch mẫu đồng nhất được tiếp tục pha loãng theo dãy thập phân bằng cách dùng micropipette với đầu tuýp vô trùng hút 0,1ml dịch mẫu 10-1 cho vào ống nghiệm chứa 0,9ml dung dịch đệm pepton, trộn đều mẫu trong ống nghiệm cho đồng nhất bằng máy rung (vortex) ta có được độ pha loãng 10-2, tương tự ta lấy 0,1ml dịch mẫu 10-2

cho vào ống nghiệm chứa 0,9ml dung dịch đệm pepton đã chuẩn bị sẵn ta có độ pha loãng 10-3. Cứ tiếp tục như vậy ta sẽ có các nồng độ 10-4

, 10-5, 10-6... Lưu ý khi pha loãng mẫu:

Nồng độ pha loãng phụ thuộc vào tình trạng vệ sinh của bệnh phẩm, thời gian bảo quản, điều kiện bảo quản, kinh nghiệm người tiến hành thí nghiệm.

Tiến hành thao tác bên ngọn lửa đèn cồn. Các ống nghiệm phải tuyệt đối vô trùng. Sử dụng 1 micropipet 1ml/1 nồng độ pha loãng mẫu tránh hiện tượng sai số.

Mỗi lần lấy mẫu phải lắc đều.

Tất cả thao tác phải tiến hành trong điều kiện vô trùng. Bước 3: Cấy mẫu

Đổ môi trường thạch dinh dưỡng PCA đã hấp vô trùng, để nguội 450C, trộn đều bằng cách xoay ngược chiều nhiều lần nhẹ nhàng rồi để các đĩa đông tự nhiên. Dùng micropipet với đầu típ vô trùng hút 0,1ml mẫu ở các nồng độ pha loãng cho vào đĩa petri trải cấy bằng phương pháp lắc bi. Lắc nhẹ nhiều lần để mẫu phân tán đều vào môi trường, lật ngược đĩa và ủ ở 36 - 380

C trong 24 - 48 giờ. Mỗi nồng độ cấy vào 2 đĩa peptri.

Bước 4: Đọc kết quả

Sau 24 giờ nuôi cấy thì ta tính kết quả sơ bộ bằng cách đếm khuẩn lạc trên đĩa nuôi cấy. Chỉ tính kết quả khi sự phân bố khuẩn lạc trên các đĩa là hợp lý với mối tương quan giữa độ pha loãng và số khuẩn lạc mọc trên đó (Francis and O’Beirne, 2002).

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g sản phẩm được tính theo công thức sau:

X= C

(n1 + 0,1n2) dV

Trong đó:

 C - tổng số khuẩn lạc của 4 đĩa ở hai độ pha loãng được đếm n1 - số đĩa được đếm ở độ pha loãng thứ nhất (2 đĩa)

n2 - số đĩa được đếm ở độ pha loãng thứ hai (2 đĩa)

d - hệ số pha loãng ứng với độ pha loãng thứ nhất.

V- thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào trong mỗi đĩa

2.3.3.2. Phương pháp xác định và tính số lượng E.coli: TCVN 7924-2: 2008 * Nguyên tắc

Mẫu đã được đồng nhất hóa được cấy một lượng nhất định lên môi trường thạch chọn lọc thích hợp chứa lactose, ủ ở 370C trong 24 giờ, đếm các khuẩn lạc có hình dạng đặc trưng.

* Các bước tiến hành

Bước 1: Lấy mẫu theo QCVN 01 – 04: 2009 Bước 2: Đồng nhất mẫu và pha loãng

Đồng nhất mẫu:

Cân 1g thịt cho vào cối đã được tiệt trùng. Sau đó cho thêm vào dung dịch đệm pepton, tiến hành giã nhỏ thịt, ta thu được độ pha loãng 10-1