3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
3.2.1.Kết quả xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g (CFU/g) thịt lợn
Việc xác định TSVKHK hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm, đồng thời cũng phản ánh một cách toàn diện điều kiện vệ sinh thú y tại nơi giết mổ và các chợ kinh doanh thịt. Theo TCVN 7046: 2009 các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi về giới hạn TSVKHK, thì số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm không được phép vượt quá 105
và đối với thịt lợn xay nhỏ là không quá 106 khuẩn lạc/g .
Hình 3.1. Kết quả kiểm tra TSVKHK trên môi trường thạch thường
Quá trình kiểm tra được thực hiện trên tổng số 120 mẫu tại 2 CSGM và 2 CSKD. Kết quả được trình bày ở bảng 3.3
Bảng 3.3. Kết quả xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g thịt lợn tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh
Cơ sở lấy mẫu
Số mẫu kiểm tra
Mẫu không đạt CFU/g mẫu kiểm tra
Số lượng Tỷ lệ (%) X min X max X CSGM Tam Quan Bắc 30 12 40,0 9,55×103 6,28×105 1,44×105 Bồng Sơn 30 16 53,3 0 7,24×105 2,24×105 Tổng hợp 60 28 46,7 0 7,24×105 1,84×105 CSKD Tam Quan Bắc 30 17 56,7 3,64×103 7,42×105 2,46×105 Bồng Sơn 30 19 63,3 5,00x103 10,85x105 3,04x105 Tổng hợp 60 36 60,0 3,64x103 10,85×105 2,75×105 (TCVN 7046: 2009: < 105 )
Kết quả ở bảng 4.3 cho thấy: Khi kiểm tra 60 mẫu thịt lợn tại các CSGM thì tỷ lệ số mẫu nhiễm vi khuẩn hiếu khí không đạt tiêu chuẩn là 46,7%. Trong đó,
CSGM Tam Quan Bắc có 12/30 mẫu không đạt, chiếm tỷ lệ 40%, còn CSGM Bồng Sơn có 16/30 mẫu không đạt, chiếm 53,3%.
Với 60 mẫu thịt lợn tại các CSGM được kiểm tra thì mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí trung bình là 1,84 x 105
CFU/g, mẫu nhiễm khuẩn cao nhất là 7,24 x 105 CFU. Tại cơ sở Tam Quan Bắc có mức độ nhiễm khuẩn trung bình là 1,44 x 105
CFU thấp hơn mức độ nhiễm khuẩn trung bình ở Bồng Sơn (2,24 x 105
CFU). Kết quả xử lý cũng cho thấy trung bình CFU của các mẫu không đạt tại Tam Quan Bắc là 2,97x105 CFU, thấp hơn ở Bồng Sơn (3,89x105 CFU).
Như vậy, có thể thấy tỷ lệ số mẫu không đạt tiêu chuẩn và mức độ nhiễm khuẩn trung bình giữa 2 CSGM có khác nhau. Với tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn trong nghiên cứu của chúng tôi là cao hơn so với một số kết quả nghiên cứu của Nguyễn Công Viên (2014) tại Quảng Bình là 32%; của Nguyễn Thị Thu Trang (2008) ở Hải Phòng là 32,5%; nhưng thấp hơn so với một số kết quả nghiên cứu của Trương Thị Dung (2000), tỷ lệ mẫu thịt tại một số CSGM ở Hà Nội không đạt là 54,7%; Dương Thị Toan (2008) tại Bắc Giang tỷ lệ không đạt là 57,5%.
Đối với CSKD khi kiểm tra 60 mẫu thịt được lấy tại 2 CSKD thì trung bình trong 1g thịt chứa đến 2,75x105
CFUtổng số vi khuẩn hiếu khí, mẫu nhiễm khuẩn thấp nhất là 3,64x103
CFU và mẫu nhiễm cao nhất là 10,85x105 CFU. Trong 30 mẫu thịt tại CSKD Tam Quan Bắc có 17 mẫu kiểm tra không đạt, chiếm tỷ lệ 56,7%, còn 30 mẫu tại CSKD Bồng Sơn có 19 mẫu không đạt, chiếm 63,3%. Tỷ lệ số mẫu nhiễm vi khuẩn hiếu khí không đạt tiêu chuẩn cho phép tại 2 CSKD là 60,0%. Với tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn này là cao hơn kết quả một số nghiên cứu của Khiếu Thị Kim Anh (2009), tỷ lệ mẫu thịt không đạt tiêu chuẩn tại một số chợ ở Hà Nội là 46,6%; của Ngô Văn Bắc (2007) tại Hải Phòng là 44,4%; của Lê Hữu Nghị, Tăng Mạnh Nhật (2005), tại thành phố Huế có từ 25,0% - 48,9%. Ngoài ra, kết quả nghiên cứu trên cũng gần tương đương với kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Thu Trang (2008) tại chợ thuộc quận Kiến An – Thành phố Hải Phòng là 60,9%.
Kết quả xử lý cũng cho thấy, tại 2 CSKD mức độ nhiễm khuẩn trung bình mẫu nhiễm TSVKHK không đạt tiêu chuẩn là 4,34×105
CFU/g, trong đó CSKD Tam Quan Bắc là 4,07x105
CFU/g, thấp hơn CSKD Bồng Sơn (4,61x105 CFU/g). Sở dĩ có sự khác nhau về kết quả giữa các tác giả và của chúng tôi có thể là do mẫu thịt được lấy ở các địa điểm khác nhau, thời điểm khác nhau, nhưng kết quả trên đây phản ánh chính xác thực trạng vệ sinh thú y CSGM và CSKD tại địa phương. Qua điều tra thực trạng có thể lý giải nguyên nhân dẫn đến tỷ lệ nhiễm
khuẩn cao là do các CSGM trên địa bàn huyện nằm phân tán nhỏ lẻ trong các khu dân cư, hoạt động theo truyền thống gia đình hoặc giết mổ tự phát. Quy trình sản xuất còn đơn giản, diện tích giết mổ nhỏ, cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ thô sơ, người trực tiếp giết mổ không có trang phục bảo hộ. Nhất là CSGM Bồng Sơn chật hẹp, trong khu dân cư đông đúc, công tác vệ sinh khử trùng tiêu độc, vệ sinh thú y cơ sở, vật dụng, trang thiết bị trước và sau giết mổ ít được thực hiện dẫn đến môi trường không khí bị ô nhiễm hơn, nên sự vấy nhiễm của vi khuẩn vào thịt cao hơn. Mặt khác, sau khi giết mổ thịt được vận chuyển từ CSGM đến các CSKD chủ yếu bằng phương tiện thô sơ, không có các dụng cụ chứa đựng, bảo quản chuyên dùng do đó tỷ lệ nhiễm TSVKHK tại các CSKD cao hơn tại các CSGM.
Nhìn chung, trung bình chung CFU/g thịt tại các CSGM có thấp hơn so với CSKD về cả trung bình chung và trung bình các mẫu không đạt. Tuy nhiên, qua kết quả kiểm định giá trị trung bình tỷ lệ số mẫu nhiễm TSVKHK giữa CSGM và CSKD tại Tam Quan Bắc ta thu được giá trị p= 0,06; giữa CSGM và CSKD tại Bồng Sơn có giá trị p= 0,26 (p> 0,05 nghĩa là sai khác không có ý nghĩa trong thống kê). Có thể do giết mổ với số lượng quá ít, thời gian vận chuyển sản phẩm đến các CSKD (chợ nhỏ lẻ ở nông thôn) ngắn và thời gian bày bán, tiêu thụ nhanh nên cơ hội nhiễm do quá trình vận chuyển, mua bán chưa đủ để tạo ra sự sai khác giữa CSGM và CSKD.