3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.6.3. Vi khuẩn Salmonella
Salmonella là vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae, trực khuẩn hình gậy ngắn, hai đầu tròn, không hình thành nha bào và giáp mô, gram (-). Hầu hết các
Salmonella đều có lông xung quanh thân (trừ S. gallinarum và S. pullorum), vì vậy có khả năng di động. Salmonella là vi khuẩn vừa hiếu khí, vừa kỵ khí, dễ nuôi cấy, pH thích hợp 7,6, nhiệt độ 370C. Nhưng có thể phát triển được ở pH 6 - 9, nhiệt độ 6 - 420C.
Các chủng Salmonella đều lên men sinh hơi các loại đường: glucose, galactose, fructose, maltose; không lên men các loại đường lactose, sarcharrose, salixin; không sinh Indol, sinh H2S.
Salmonella bị tiêu diệt ở nhiệt độ 600C trong 1 giờ, ở 750C trong 5 phút. Ánh sáng mặt trời chiếu thẳng diệt vi khuẩn ở nước trong khoảng 5 giờ và nước đục sau 9 giờ. Trong xác chết, Salmonella có thể tồn tại 100 ngày, trong thịt ướp muối ở 6- 120C từ 4-8 tháng, thịt ướp ít có tác dụng diệt vi khuẩn Salmonella từ bên trong.
Cấu trúc kháng nguyên của Salmonella rất phức tạp, bao gồm 3 loại là O, H và Vi. Kháng nguyên O được coi là yếu tố độc lực của vi khuẩn, nằm trên màng ngoài của vỏ bọc vi khuẩn. Kháng nguyên H chỉ có ở những Salmonella có lông. Hầu hết Salmonella đều có lông chỉ trừ S.galilarum, S.pulorum gây bệnh cho gia cầm. Kháng nguyên Vi chỉ có ở 2 type huyết thanh S. typhi và S. paratyphi C. Dựa
vào sự khác nhau về cấu trúc kháng nguyên để xếp loại Salmonella. Có hơn 2300 serotype Salmonella khác nhau, trong đó những type hay được nói tới là S.typhi, S.paratyphi, S.typhimirium và S.enteritidis (Trần Linh Thước, 2002).
Vi khuẩn Salmonella có thể tiết ra hai loại độc tố: nội độc tố và ngoại độc tố. Người ta chỉ phát hiện được trên thực nghiệm nội độc tố phóng thích khi vi khuẩn bị phân giải. Độc tố do Salmonella sản sinh ra gồm 2 thành phần chính: độc tố thẩm xuất nhanh và độc tố thẩm xuất chậm.
- Độc tố thẩm xuất nhanh (RPF: Rapid Permeability Factor) của Salmonella
có cấu trúc và hoạt tính giống với độc tố chịu nhiệt ST của E.coli và Vibrio cholera
nên được gọi là độc tố chịu nhiệt (ST), có khả năng gây bệnh tích ở thành ruột, tăng sự thẩm thấu của tế bào niêm mạc.
- Độc tố thẩm xuất chậm (DPF: Delayed Permeability Factor) của
Salmonella có cấu trúc và thành phần giống độc tố không chịu nhiệt LT của E.coli
và Vibrio cholera nên được gọi là độc tố không chịu nhiệt (LT), có khả năng tác động vào chu trình Adenyl làm rối loạn trao đổi muối và nước ở ruột gây tập trung nước vào lòng ruột.
Trong các vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây nên, ngộ độc do
Salmonella là nguy hiểm nhất, 49% các vụ ngộ độc thực phẩm do thức ăn chế biến từ thịt có liên quan đến Salmonella (Lowry and Bater, 1989). Salmonella là loại vi khuẩn nguy hiểm đối với sức khoẻ con người nên yêu cầu vệ sinh tối thiểu đặt ra cho tất cả các loại thực phẩm không được có mặt loại vi khuẩn này trong 25g mẫu thực phẩm (TCVN: 7046 - 2009). Điểm đáng chú ý, khi thực phẩm nhiễm
Salmonella thì các tính chất của thực phẩm không bị thay đổi rõ rệt. Do đó để phòng tránh bệnh do Salmonella, người ta khuyến cáo không nên sử dụng thịt sống, tái hoặc thức ăn chín xử lý nhiệt không đúng cách.