3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
2.4.Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu được nhập và xử lý sơ bộ trên phần mềm Excel theo phương pháp thống kê mô tả;
t - Test: Two -Sample assuming unequal variances; và phần mềm kiểm định tỷ lệ thống kê EpiCalc2000.
Các giá trị được biểu thị dưới dạng giá trị % và giá trị trung bình (CFU/g). Tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn = Số mẫu không đạt tiêu chuẩn/ tổng số mẫu kiểm tra.
Các giá trị được coi là khác nhau có ý nghĩa thống kê khi p<0,05 (độ tin cậy 95%).
CHƯƠNG 3.
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Kết quả đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ
3.1.1. Loại hình cơ sở giết mổ
Tiến hành điều tra tất cả các CSGM trên địa bàn huyện ta thu được kết quả nêu tại bảng 3.1:
Bảng 3.1. Số lượng và quy mô giết mổ
STT Địa điểm Số lượng
Cơ sở Quy mô giết mổ (con/ngày)
1 Xã Hoài Sơn 6 1-2 2 Xã Hoài Châu Bắc 12 1-2 3 Xã Hoài Châu 9 1-3 4 Xã Hoài Phú 3 1-2 5 Xã Hoài Hảo 6 1-2 6 Thị trấn Tam Quan 8 1-3 7 Xã Tam Quan Bắc 13 1-3
8 Xã Tam Quan Nam 6 1-2
9 Xã Hoài Thanh 10 1-2
10 Xã Hoài Thanh Tây 9 1-2
11 Xã Hoài Tân 8 1-3 12 Thị trấn Bồng Sơn 4 2-3 13 Xã Hoài Đức 8 1-2 14 Xã Hoài Xuân 7 1-2 15 Xã Hoài Hương 7 1-2 16 Xã Hoài Mỹ 6 1-2 17 Xã Hoài Mỹ 0 0 TỔNG 122
Từ số liệu trong bảng 3.1 cho thấy hầu hết các xã, thị trấn (trừ xã Hoài Hải) đều có các CSGM; xã nhiều nhất là Tam Quan Bắc 13 cơ sở, chiếm 18,9% toàn huyện, xã có CSGM ít nhất là 3 cơ sở (xã Hoài Phú). Quy mô giết mổ phổ biến chủ yếu là nhỏ lẻ, từ 1 - 3 con lợn/ngày đêm. Trung bình hàng ngày trên địa bàn huyện giết mổ khoảng 200 con lợn. Sau khi giết mổ thịt được bán tại các CSKD là các chợ trong huyện; một số ít được các tiểu thương ở huyện Đức Phổ (tỉnh Quảng Ngãi) tiêu thụ. Tất cả các cơ sở đều giết mổ thủ công, diện tích sử dụng nhỏ, giết mổ trên sàn, cơ sở hạ tầng không đảm bảo vệ sinh thú y theo quy định. Đây cũng là hình thức giết mổ phổ biến ở Bình Định, một trong các hình thức kinh doanh nhỏ lẻ trong chuỗi sản xuất - tiêu dùng.
3.1.2. Xây dựng cơ bản và trang thiết bị giết mổ
Kết quả điều tra cho thấy tất cả 122 cơ sở do các hộ kinh doanh giết mổ tự xây dựng, hoặc tận dụng một phần nhà ở, công trình phụ làm nơi giết mổ lợn, không có hướng dẫn của cơ quan chuyên môn, không đảm bảo yêu cầu vệ sinh thú y. Xây dựng không có quy hoạch, chủ yếu xây dựng trên đất ở, sử dụng đất sai mục đích, không đúng với quy định. Kết quả cho thấy 100% cơ sở mắc lỗi nghiêm trọng.
Mặt khác, 100% cơ sở mắc lỗi nặng vì xây dựng tại nhà ở, gần khu dân cư, không đảm bảo quy định về khoảng cách từ CSGM đến khu dân cư, nơi thường xuyên tập trung đông người, trường học, bệnh viện, đường giao thông chính, nguồn nước mặt tối thiểu 500m; cách trại chăn nuôi, chợ buôn bán gia súc, gia cần tối thiểu 1.000m. Không có hố sát trùng hoặc phương tiện khử trùng xe và người ra vào khu giết mổ. Khu sạch và khu bẩn không phân cách nhau. Việc nhập lợn vào và xuất các sản phẩm chung một cửa. Toàn bộ quy trình từ cạo lông, mổ, tách nội tạng, xẻ thịt đều thực hiện trên một mặt nền. Mặc dù hầu hết các CSGM đều có nơi tồn trữ, giết mổ và xử lý chất thải nhưng chuồng nhốt tạm bợ, ẩm ướt, nhiều cơ sở nền chuồng nhốt lợn cao hơn mặt sàn, nước rửa chuồng chảy qua sàn giết mổ vào cống nước thải.
Về cơ sở vật chất và trang thiết bị giết mổ qua kết quả điều tra cho thấy 100% cơ sở có nơi nhập và nhốt động vật theo quy định; có bàn, dụng cụ và đồ dùng sử dụng cho giết mổ được làm bằng vật liệu bền, không rỉ, không ăn mòn, không độc. Việc bảo quản dao và dụng cụ sử dụng giết mổ đúng nơi và được vệ sinh trước và sau khi sử dụng. Có chương trình bảo dưỡng định kỳ các thiết bị tiếp xúc với thịt và duy trì chương tình này. Tuy nhiên, những tồn tại hạn chế dẫn đến cơ sở mắc lỗi nặng đó là: Cơ sở không bố trí bồn rửa tay, khử trùng dụng cụ giết mổ chiêm tới 96,72%; có 95,08% cơ sở không có khu vực bảo quản
dự trữ dụng cụ, hóa chất dùng để vệ sinh; 53,28% cơ sở không có phòng vệ sinh và phòng thay quần áo, bảo quản thiết bị cá nhân cho công nhân đạt yêu cầu (không cách biệt hoàn toàn với khu vực sản xuất) và 27,05% cơ sở sàn khu giết mổ không đảm bảo, sàn gồ ghề, bong tróc, xuất hiện nhiều vũng nước.
3.1.3. Điều kiện vệ sinh thú y
Tuy tất cả các cơ sở đều được thú y viên kiểm tra thân thịt, đầu và phụ tạng, qua kiểm tra nếu đạt tiêu chuẩn vệ sinh thì được đóng dấu kiểm soát giết mổ theo quy định, các sản phẩm không đạt vệ sinh được xử lý theo quy trình. Tất cả các cơ sở đều tuân thủ đúng 2 chỉ tiêu là chuyển gia súc đến CSGM ít nhất 6 giờ trước khi giết mổ và kiểm soát quá trình lột phủ tạng để đảm bảo mức độ ô nhiễm nằm trong giới hạn cho phép; tắm rửa gia súc và gây ngất gia súc bằng chích điện. Nhưng tất cả các CSGM không tuân thủ hoạt động theo thứ tự một chiều, từ khu bẩn sang khu sạch, các hoạt động lấy tiết, làm lòng, pha lóc thịt lộn xộn, không theo thứ tự; không đảm bảo thông khí từ khu sạch sang khu bẩn; nước sử dụng không được phân tích định kỳ theo quy định; không xây dựng và thực hiện chương trình kiểm soát vệ sinh thú y. Có tới 97,5% cơ sở không xây dựng quy trình, không thực hiện tiêu độc khử trùng nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, xe vận chuyển thịt theo quy định và 35,24% cơ sở lấy phủ tạng ngay trên sàn của khu giết mổ, gây mất vệ sinh thú y. Tất cả những tồn tại, hạn chế nêu trên là mối nguy gây mất ATVSTP trong thịt tại các CSGM trên địa bàn huyện.
Tóm lại, quy mô giết mổ có thể là nguyên nhân quan trọng dẫn đến hạn chế trong đầu tư cơ sở vật chất cho giết mổ. Đầu tư đồng bộ chỉ có thể thực hiện với các cơ sở sản xuất kinh doanh lớn. Tuy nhiên, có thể thấy rằng công tác vệ sinh khử trùng, vệ sinh định kỳ phụ thuộc chủ yếu vào ý thức của chủ CSGM nhưng tỷ lệ này rất thấp. Vì vậy, hoạt động tuyên truyền nâng cao nhận thức, trách nhiệm của chủ cơ sở giết mổ cần được triển khai trong thời gian tới.
3.1.4. Xếp loại cơ sở giết mổ
Dựa vào 45 tiêu chí ở phụ lục BB 2.16 trong Thông tư số 45/2014/TT- BNNPTNT ngày 03/12/2014 của Bộ Nông nghiệp và PTNT thôn để xếp loại cơ sở giết mổ.
Bảng 3.2. Kết quả xếp loại cơ sở giết mổ
Mức xếp loại Số cơ sở đạt Tỷ lệ đạt (%)
A 0 0
B 0 0
C 122 100
Kết quả ở bảng 3.2 cho thấy 100% cơ sở xếp loại C. Trong đó 122/122 đều mắc lỗi nghiêm trọng vì xây dựng không có quy hoạch, chủ yếu xây dựng trên đất ở, sử dụng đất sai mục đích, không đúng với quy định, đây là vấn đề tồn tại gắn liền với ý thức chủ quan của chủ cơ sở, không mang tính thời vụ. Theo quy định nếu CSGM chỉ mắc 1 lỗi nghiêm trọng trong số 45 chỉ tiêu thì buộc phải xếp loại C.
Kết quả xếp loại này là khách quan bởi vì tất cả các CSGM nhỏ lẻ (quy mô nhỏ), nằm phân tán trong khu dân cư, phân tán này được hình thành không dựa trên các yếu tố môi trường mà đơn thuần dựa vào hoạt động kinh doanh mang tính truyền thống gia đình, vị trí thuận lợi cho bán sản phẩm giết mổ,… Đây cũng là nguyên nhân dẫn đến sự thiếu thốn về cơ sở vật chất ở các điểm giết mổ này, từ đó ảnh hưởng đến vệ sinh giết mổ, VSATTP và làm lây lan dịch bệnh.
3.2. Kết quả kiểm tra ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh thịt lợn tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh
3.2.1. Kết quả xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 g (CFU/g) thịt lợn
Việc xác định TSVKHK hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm, đồng thời cũng phản ánh một cách toàn diện điều kiện vệ sinh thú y tại nơi giết mổ và các chợ kinh doanh thịt. Theo TCVN 7046: 2009 các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi về giới hạn TSVKHK, thì số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm không được phép vượt quá 105
và đối với thịt lợn xay nhỏ là không quá 106 khuẩn lạc/g .
Hình 3.1. Kết quả kiểm tra TSVKHK trên môi trường thạch thường
Quá trình kiểm tra được thực hiện trên tổng số 120 mẫu tại 2 CSGM và 2 CSKD. Kết quả được trình bày ở bảng 3.3
Bảng 3.3. Kết quả xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g thịt lợn tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh
Cơ sở lấy mẫu
Số mẫu kiểm tra
Mẫu không đạt CFU/g mẫu kiểm tra
Số lượng Tỷ lệ (%) X min X max X CSGM Tam Quan Bắc 30 12 40,0 9,55×103 6,28×105 1,44×105 Bồng Sơn 30 16 53,3 0 7,24×105 2,24×105 Tổng hợp 60 28 46,7 0 7,24×105 1,84×105 CSKD Tam Quan Bắc 30 17 56,7 3,64×103 7,42×105 2,46×105 Bồng Sơn 30 19 63,3 5,00x103 10,85x105 3,04x105 Tổng hợp 60 36 60,0 3,64x103 10,85×105 2,75×105 (TCVN 7046: 2009: < 105 )
Kết quả ở bảng 4.3 cho thấy: Khi kiểm tra 60 mẫu thịt lợn tại các CSGM thì tỷ lệ số mẫu nhiễm vi khuẩn hiếu khí không đạt tiêu chuẩn là 46,7%. Trong đó,
CSGM Tam Quan Bắc có 12/30 mẫu không đạt, chiếm tỷ lệ 40%, còn CSGM Bồng Sơn có 16/30 mẫu không đạt, chiếm 53,3%.
Với 60 mẫu thịt lợn tại các CSGM được kiểm tra thì mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí trung bình là 1,84 x 105
CFU/g, mẫu nhiễm khuẩn cao nhất là 7,24 x 105 CFU. Tại cơ sở Tam Quan Bắc có mức độ nhiễm khuẩn trung bình là 1,44 x 105
CFU thấp hơn mức độ nhiễm khuẩn trung bình ở Bồng Sơn (2,24 x 105
CFU). Kết quả xử lý cũng cho thấy trung bình CFU của các mẫu không đạt tại Tam Quan Bắc là 2,97x105 CFU, thấp hơn ở Bồng Sơn (3,89x105 CFU).
Như vậy, có thể thấy tỷ lệ số mẫu không đạt tiêu chuẩn và mức độ nhiễm khuẩn trung bình giữa 2 CSGM có khác nhau. Với tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn trong nghiên cứu của chúng tôi là cao hơn so với một số kết quả nghiên cứu của Nguyễn Công Viên (2014) tại Quảng Bình là 32%; của Nguyễn Thị Thu Trang (2008) ở Hải Phòng là 32,5%; nhưng thấp hơn so với một số kết quả nghiên cứu của Trương Thị Dung (2000), tỷ lệ mẫu thịt tại một số CSGM ở Hà Nội không đạt là 54,7%; Dương Thị Toan (2008) tại Bắc Giang tỷ lệ không đạt là 57,5%.
Đối với CSKD khi kiểm tra 60 mẫu thịt được lấy tại 2 CSKD thì trung bình trong 1g thịt chứa đến 2,75x105
CFUtổng số vi khuẩn hiếu khí, mẫu nhiễm khuẩn thấp nhất là 3,64x103
CFU và mẫu nhiễm cao nhất là 10,85x105 CFU. Trong 30 mẫu thịt tại CSKD Tam Quan Bắc có 17 mẫu kiểm tra không đạt, chiếm tỷ lệ 56,7%, còn 30 mẫu tại CSKD Bồng Sơn có 19 mẫu không đạt, chiếm 63,3%. Tỷ lệ số mẫu nhiễm vi khuẩn hiếu khí không đạt tiêu chuẩn cho phép tại 2 CSKD là 60,0%. Với tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn này là cao hơn kết quả một số nghiên cứu của Khiếu Thị Kim Anh (2009), tỷ lệ mẫu thịt không đạt tiêu chuẩn tại một số chợ ở Hà Nội là 46,6%; của Ngô Văn Bắc (2007) tại Hải Phòng là 44,4%; của Lê Hữu Nghị, Tăng Mạnh Nhật (2005), tại thành phố Huế có từ 25,0% - 48,9%. Ngoài ra, kết quả nghiên cứu trên cũng gần tương đương với kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Thu Trang (2008) tại chợ thuộc quận Kiến An – Thành phố Hải Phòng là 60,9%.
Kết quả xử lý cũng cho thấy, tại 2 CSKD mức độ nhiễm khuẩn trung bình mẫu nhiễm TSVKHK không đạt tiêu chuẩn là 4,34×105
CFU/g, trong đó CSKD Tam Quan Bắc là 4,07x105
CFU/g, thấp hơn CSKD Bồng Sơn (4,61x105 CFU/g). Sở dĩ có sự khác nhau về kết quả giữa các tác giả và của chúng tôi có thể là do mẫu thịt được lấy ở các địa điểm khác nhau, thời điểm khác nhau, nhưng kết quả trên đây phản ánh chính xác thực trạng vệ sinh thú y CSGM và CSKD tại địa phương. Qua điều tra thực trạng có thể lý giải nguyên nhân dẫn đến tỷ lệ nhiễm
khuẩn cao là do các CSGM trên địa bàn huyện nằm phân tán nhỏ lẻ trong các khu dân cư, hoạt động theo truyền thống gia đình hoặc giết mổ tự phát. Quy trình sản xuất còn đơn giản, diện tích giết mổ nhỏ, cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ thô sơ, người trực tiếp giết mổ không có trang phục bảo hộ. Nhất là CSGM Bồng Sơn chật hẹp, trong khu dân cư đông đúc, công tác vệ sinh khử trùng tiêu độc, vệ sinh thú y cơ sở, vật dụng, trang thiết bị trước và sau giết mổ ít được thực hiện dẫn đến môi trường không khí bị ô nhiễm hơn, nên sự vấy nhiễm của vi khuẩn vào thịt cao hơn. Mặt khác, sau khi giết mổ thịt được vận chuyển từ CSGM đến các CSKD chủ yếu bằng phương tiện thô sơ, không có các dụng cụ chứa đựng, bảo quản chuyên dùng do đó tỷ lệ nhiễm TSVKHK tại các CSKD cao hơn tại các CSGM.
Nhìn chung, trung bình chung CFU/g thịt tại các CSGM có thấp hơn so với CSKD về cả trung bình chung và trung bình các mẫu không đạt. Tuy nhiên, qua kết quả kiểm định giá trị trung bình tỷ lệ số mẫu nhiễm TSVKHK giữa CSGM và CSKD tại Tam Quan Bắc ta thu được giá trị p= 0,06; giữa CSGM và CSKD tại Bồng Sơn có giá trị p= 0,26 (p> 0,05 nghĩa là sai khác không có ý nghĩa trong thống kê). Có thể do giết mổ với số lượng quá ít, thời gian vận chuyển sản phẩm đến các CSKD (chợ nhỏ lẻ ở nông thôn) ngắn và thời gian bày bán, tiêu thụ nhanh nên cơ hội nhiễm do quá trình vận chuyển, mua bán chưa đủ để tạo ra sự sai khác giữa CSGM và CSKD.
3.2.2. Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli
Theo Hồ Văn Nam và cs (1996), vi khuẩn E.coli thường kí sinh trong đường tiêu hóa của người và động vật. Tỷ lệ phân lập được một số vi khuẩn có trong phân lợn
khỏe mạnh rất cao: E.coli (100%), Salmonella (40 – 80%). Trong môi trường tự nhiên, E.coli tồn tại trong đất, nước và đặc biệt là nước thải, nước cống rãnh, do đó E.coli được đánh giá là một trong những vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh. TCVN quy định giới hạn tối đa cho phép E.coli trong 1g thịt không quá 102 (TCVN 7046 – 2009).
Quá trình phân tích E.coli được thực hiện trên tổng số 120 mẫu thịt lợn tươi được thu mua tại 2 CSGM và 2 CSKD (mỗi địa điểm lấy 30 mẫu). Kết quả sau khi phân tích được trình bày ở bảng 3.4
Hình 3.2. Kết quả kiểm tra vi khuẩn E. coli trên môi trường EMB
Bảng 3.4. Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli trong 1g thịt lợn lấy tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh
Cơ sở lấy mẫu
Số mẫu kiểm tra
Mẫu không đạt CFU/g mẫu kiểm tra
Số lượng Tỷ lệ (%) X min X max X CSGM Tam Quan Bắc 30 12 40,0 0 9,63×102 2,05×102 Bồng Sơn 30 11 36,7 0 13,18×102 2,23×102 Tổng hợp 60 23 38,3 0 13,18×102 2,14×102 CSKD Tam Quan Bắc 30 15 50,0 0 12,54×102 3,15×102 Bồng Sơn 30 16 53,3 0 14,72x102 3,45x102 Tổng hợp 60 31 51,7 0 14,72×102 3,30×102 (TCVN 7046: 2009: < 102 )
Kết quả ở bảng 4.4 cho thấy trong số 60 mẫu thịt lợn tại các CSGM được