3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
3.2.4.Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn lấy tại cơ sở giết mổ và
Cơ sở lấy mẫu Số mẫu kiểm tra Mẫu không đạt Số lượng Tỷ lệ (%) CSGM Tam Quan Bắc 30 0 0,0 Bồng Sơn 30 0 0,0 Tổng hợp 60 0 0,0 CSKD Tam Quan Bắc 30 0 0,0 Bồng Sơn 30 0 0,0 Tổng hợp 60 0 0,0 ( TCVN 7046: 2009: 0)
Kết quả kiểm tra 120 mẫu thịt không phát hiện thấy sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella. Kết quả này hoàn toàn khác so với kết quả trước đó của nhiều tác giả như: Lê Hữu Nghị (2005), tại CSGM ở Huế, tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn là 14,30%; Dương Thị Toan (2008), tại Bắc Giang là 12,5%; Ngô Văn Bắc (2007), tại Hải Phòng là 13,89%; Theo Võ Thị Trà An (2006) tại một số tỉnh phía Nam tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn dao động từ 20% - 90%. Tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn tại CSGM ở Hà Nội và một số tỉnh phía Bắc chênh lệch không đáng kể, ngược lại tỷ lệ này ở một số tỉnh phía Nam dao động rất lớn. Điều này có thể do điều kiện địa lý, thời tiết khí hậu khác nhau giữa miền Bắc với miền Nam và địa bàn nghiên cứu của chúng tôi và còn phụ thuộc vào thời gian lấy mẫu trong năm.
3.2.4. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn lấy tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh kinh doanh
Tổng hợp kết quả kiểm tra 3 chỉ tiêu vi khuẩn (TSVKHK, E.coli, Salmonella) trong thịt lợn lấy tại CSGM và CSKD được trình bày ở bảng 3.6
Bảng 3.6. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn lấy tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh
Cơ sở Lấy mẫu Số mẫu kiểm tra Mẫu không đạt TSVKHK E.coli Salmonella TSVKHK, E.coli, Salmonella Số lượng Tỷ lệ (%) Số lượng Tỷ lệ (%) Số lượng Tỷ lệ (%) Số lượng Tỷ lệ (%) CSGM Tam Quan Bắc 30 12 40,0 12 40,0 0 0 17 56,7 Bồng Sơn 30 16 53,3 11 36,7 0 0 21 70,0 Tổng hợp 60 28 46,7 23 38,3 0 0 38 63,35 CSKD Tam Quan Bắc 30 17 56,7 15 50,0 0 0 20 66,7 Bồng Sơn 30 19 63,3 16 53,3 0 0 22 73,3 Tổng hợp 60 36 60,0 31 51,7 0 0 42 70,0
Qua kết quả tổng hợp cho thấy tỷ lệ mẫu thịt lợn lấy tại CSGM và CSKD không đạt tiêu chuẩn như sau:
Tỷ lệ số mẫu nhiễm TSVKHK không đạt tiêu chuẩn quy định tại CSGM là 46,7% thấp hơn tại CSKD (60,0%).
Tỷ lệ số mẫu nhiễm E.coli không đạt tiêu chuẩn quy định tại CSGM là 38,3% thấp hơn tại CSKD (51,7%).
Vì 100% mẫu kiểm tra đạt tiêu chuẩn về Salmonella, nên tỷ lệ mẫu kiểm tra không đạt 2 chỉ tiêu TSVKHK và E.coli theo quy định tại CSGM là 38/60, chiếm tỷ lệ 63,35% (trong đó có 13 mẫu: 7 mẫu của Tam Quan Bắc và 6 mẫu của Bồng Sơn không đạt cả 2 chỉ tiêu), thấp hơn tại CSKD (70,0%; trong số 42 mẫu không đạt có 12 mẫu của Tam Quan Bắc và 12 mẫu của Bồng Sơn không đạt cả 2 chỉ tiêu).
Kết quả trên cho thấy điều kiện vệ sinh thú y trong quá trình giết mổ tại các CSGM và CSKD được kiểm tra là rất kém, làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn vào thịt gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng.
Sở dĩ, tỷ lệ nhiễm các loại vi khuẩn ở các CSGM thấp hơn tại các CSKD là do thời điểm lấy mẫu là lúc lợn vừa mới giết mổ xong, các quy trình giết mổ cơ bản được thực hiện, nhất là việc vệ sinh nơi giết mổ, dụng cụ giết mổ, tắm rửa lợn trước khi giết mổ,... Ngoài ra gia súc còn được khám trước và sau khi giết mổ nên đã góp phần loại bỏ được những gia súc mắc các bệnh truyền nhiễm và các bệnh do các loại vi khuẩn hiếu khí, E.coli, Salmonella gây ra. Ngược lại, tỷ lệ thịt nhiễm các loại vi khuẩn tại CSKD cao hơn là do thời điểm lấy mẫu tại CSKD sau thời điểm lấy mẫu tại CSGM khoảng 240 phút. Đây là khoảng thời gian mà thịt lợn sau khi giết mổ xong được chứa vào các thùng, giỏ kẽm và vận chuyển bằng xe gắn máy, không có che chắn bụi, không khí thậm chí là nước mưa trên đường đi. Đến CSKD là các chợ vùng nông thôn, thị trấn nơi kinh doanh nhiều mặt hàng, số lượng người tham gia đông, diện tích chật hẹp, môi trường vệ sinh không đảm bảo. Mặt khác, thịt được bày bán trên các bàn gỗ, bàn xi măng, không có che đậy để tránh không khí, bụi bẩn, ruồi, nhặng, côn trùng... Không những thế, trong quá trình buôn bán thịt rất dễ bị nhiễm các vi sinh vật từ dao thớt, từ tay người mua bán. Đó cũng chính là lý do vì sao thịt ở các CSKD luôn có mức độ nhiễm khuẩn cao hơn thịt ở các CSGM.
Tuy tỷ lệ về số lượng và mức độ mẫu thịt nhiễm các loại vi khuẩn hiếu khí và E.coli tại CSKD cao hơn tại CSGM nhưng sự chênh lệch này không lớn. Điều này có thể giải thích bởi khoảng cách vận chuyển từ CSGM đến CSKD không xa (tối đa không quá 2km) và khoảng cách về thời gian lấy mẫu gần nhau (khoảng 4 giờ) nên cơ hội nhiễm khuẩn thông qua quá trình vận chuyển là không lớn.
Cũng tại kết quả ở bảng 3.6 cho ta thấy thịt lợn tại các CSGM và CSKD trên địa bàn huyện Hoài Nhơn đạt chỉ tiêu cho phép về TSVKHK, E.coli và Salmonella rất thấp. Tại CSGM đạt 36,65% còn tại CSKD chỉ đạt 30,0%. Như vậy, VSATTP của thịt lợn tại các CSGM và CSKD được kiểm tra là rất kém, làm tăng nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng. Đây là hồi chuông cảnh báo đối với các cơ quan chức năng và cơ quan quản lý nhà nước về quản lý hoạt động giết mổ hiện nay.
Biểu đồ 3.1. Tỷ lệ mẫu thịt lấy tại cơ sở giết mổ không đạt các chỉ tiêu kiểm tra
CHƯƠNG 4.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1. Kết luận
Kết quả điều tra cho thấy có 100% cơ sở có mắc ít nhất 01 lỗi nghiêm trọng (xếp loại C).
Kết quả phân tích 120 mẫu thịt lợn lấy tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh cho thấy:
Có 46,7% mẫu từ cơ sở giết mổ, 60% mẫu từ cơ sở kinh doanh vượt mức cho phép về tổng số vi khuẩn hiếu khí.
Có 38,3% mẫu từ cơ sở giết mổ, 51,7% mẫu từ cơ sở kinh doanh vượt mức cho phép về tổng số vi khuẩn E.coli.
Không phát hiện thấy sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella trong tất cả các mẫu thịt được kiểm tra.
Mẫu không đạt 2 chỉ tiêu TSVKHK hoặc E.coli tại các cơ sở kinh doanh chiếm tỷ lệ rất cao 70,0%, còn tại cơ sở giết mổ chiếm tỷ lệ thấp hơn (63,35%).
Mẫu đạt cả 3 chỉ tiêu TSVKHK, E.coli và Salmonella cho phép tại các cơ sở giết mổ là 36,65%, tại các cơ sở kinh doanh chỉ đạt tỷ lệ 30,0%.
Về mức độ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trung bình tại các cơ sở giết mổ là 1,84 x 105CFU/g, tại cơ sở kinh doanh là 2,75x105 CFU/g; nhiễm vi khuẩn E.coli
trung bình tại cơ sở giết mổ là 2,14 x 102 CFU/g và tại cơ sở kinh doanh là 3,30x102 CFU/g.
Kết quả nghiên cứu là trung thực, phản ánh thực trạng cơ sở giết mổ, điều kiện vệ sinh thú y, mức độ ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh được kiểm tra. Góp phần giúp các cơ quan quản lý Nhà nước, các ngành chức năng liên quan trong công tác quản lý hoạt động giết mổ động vật, kiểm tra vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay.
4.2. Kiến nghị
Từ những kết quả thu được trong quá trình nghiên cứu chúng tôi có những kiến nghị như sau:
Cần tổ chức tập huấn, nâng cao hiểu biết về điều kiện vệ sinh thú y cho các chủ cơ sở giết mổ, công nhân giết mổ và người buôn bán thịt lợn giúp họ nhận thức
rõ về giết mổ là nghề kinh doanh có điều kiện để tuân thủ đầy đủ các quy định của pháp luật.
Tuyên truyền nâng cao nhận thức của người dân về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, tạo thói quen mua thực phẩm sạch, nói không với thực phẩm bẩn, kém chất lượng, không đảm bảo an toàn khi sử dụng.
Các cấp chính quyền tăng cường công tác quản lý tại các lò mổ, điểm giết mổ, các chợ kinh doanh động vật và sản phẩm động vật; chỉ đạo các ngành chức năng có liên quan tăng cường kiểm tra hoạt động giết mổ. Nhất là trong công tác kiểm soát giết mổ, kiểm dịch viên phải hướng dẫn chủ cơ sở, công nhân giết mổ loại bỏ, xử lý các thân thịt, phủ tạng của gia súc bị bệnh, yêu cầu các lò mổ phải áp dụng các biện pháp vệ sinh, khử trùng, tiêu độc theo định kỳ nhằm ngăn chặn sự ô nhiễm vi sinh vật vào thịt lợn thông qua giết mổ và chế biến, công nhân giết mổ khám sức khỏe định kỳ.
Bên cạnh đó cần nhanh chóng xúc tiên đầu tư xây dựng các lò giết mổ tập trung theo quy hoạch đảm bảo quy định vệ sinh thú y.
Xây dựng mô hình giám sát ô nhiễm vi sinh vật và hoá chất độc hại tại lò mổ. Từng bước áp dụng các chương trình quản lý, giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm (GMP, GHP, HACCP) nhằm giảm thiểu ô nhiễm vi sinh vật vào thịt.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Ngô Văn Bắc (2007) Đánh giá sự ô nhiễm vi khuẩn đối với thịt lợn sữa, lợn choai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội địa tại một số cơ sở giết mổ ở Hải Phòng - Giải pháp khắc phục. Luận văn thạc sỹ nông nghiệp. Đại học nông nghiệp Hà Nội-2007 2. Bộ y tế (2011) Chiến lược Quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 và tầm nhìn 2030
3. Bộ Y tế (2015) Báo cáo Y tế cộng đồng
4. Nguyễn Thượng Chánh (2008). Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella. http://www.vietnamdaily.com/index.php?c=artile&p=43657.
5. Chi cục Thống kê huyện Hoài Nhơn, tỉnh Bình Định (2015) Báo cáo công tác thống kê năm 2015
6. Chi cục Thú y tỉnh Bình Định (2015) Báo cáo công tác kiểm soát giết mổ động vật năm 2015
7. Chính phủ (2005) Chỉ thị số 30/2005/CT-TTg ngày 26/09/2005 của Thủ tướng Chính phủ về việc tăng cường công tác quản lý giết mổ gia súc, gia cầm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm,
8. Cục an toàn thực phẩm – Bộ Y tế (2015) Báo cáo Tình hình NĐTP ở Việt Nam từ năm 2010 đến 15/12/2015.
9. Trần Đáng (2006). Các bệnh truyền qua thực phẩm: thực trạng và giải pháp.http://www.nutifood.com.vn/default.aspx?pageid=107&mid=416&action=doc detailview&intDocid=287&intsetitemid=225&breadrumb=225.
10. Đinh Quốc Sự (2005) Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc trong tỉnh, một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ trên địa bàn thị xã Ninh Bình-Tỉnh Ninh Bình. Luận văn thạc sỹ nông nghiệp. Trường ĐH nông nghiệp Hà Nội - 2005. 11. Trần Xuân Đông (2002) Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Hạ Long và 3 thị xã tỉnh Quảng Ninh. Luận văn thạc sỹ nông nghiệp, ĐHNNI, Hà Nội.
12. Trần Thị Hương Giang và Huỳnh Thị Mỹ Lệ (2012) Xác định tỷ lệ nhiễm và độc lực của vi khuẩn Escherichia coli phân lập được từ thịt (lợn, bò, gà) ở một số huyện ngoại thành Hà Nội. Tạp chí Khoa học và Phát triển 2012: Tập 10, số 2: 295-300.
13. Bùi Mạnh Hà (2006). Ngộ độc thực phẩm và cách phòng tránh
14. Đậu Ngọc Hào (2004) "Điều tra thực trạng giết mổ gia súc và đề xuất giải pháp khắc phục” Hội nghị Báo cáo tổng kết dự án năm 2002 -2003, Cục Thú y.
15. Nguyễn Thị Hiền và Nguyễn Thị Thu Hà (2008) Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt heo nạc tươi. Science & Technology Development 11
16. Lý Thị Liên Khai (2014) Khảo sát chất lượng thịt heo về vấy nhiễm vi sinh vật tại hai cơ sở giết mổ gia súc ở Thành phố Cao Lãnh tỉnh Đồng Tháp và Thành phố Cần Thơ
17. Trần Như Khuyên và Nguyễn Thanh Hải (2007) Công nghệ bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi. NXB Hà Nội.
18. Lã Văn Kính (2007) Báo cáo tổng kết đề tài nghiên cứu sản xuất thịt lợn an toàn chất lượng cao. Hồ Chí Minh tháng 3/2007.
19. Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy và Nguyễn Thị Liên (1997) Công nghệ sau thu hoạch đối với các sản phẩm chăn nuôi. NXB Nông Nghiệp, Hà Nội.
20. Nguyễn Thị Liên (1998) Bài giảng môn học Bảo quản chế biến thịt, trứng, sữa, cá. Trường Đại học Nông lâm Huế.
21. Luật Thú y, năm 2015
22. Nghị định số 33/2005/NĐ-CP ngày 15/3/2005của Thủ tướng Chính Phủ 23. Nghị định số 35/2016/NĐ-CP ngày 15/5/2016 của Thủ tướng Chính Phủ
24. Lương Đức Phẩm (2002) Vi sinh vật và an toàn thực phẩm. Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội.
25. Trần Phan (2008). Vụ ngộ độc thực phẩm lớn nhất chưa từng có ở Tây Ninh 26. Pháp lệnh Thú y, năm 2004
27. Nguyễn Vĩnh Phước (1976) Vi khuẩn Escherichia coli và Clostridium perfringens
28. Nguyễn Văn Quang, Trương Quang, Nguyễn Thiên Thu, Lê Lập (2000) Vai trò vi khuẩn Escherichia coli trong hội chứng tiêu chảy của bò, bê ở một số tỉnh nam trung bộ Khoa học kỹ thuật thú y, tập VII-số 4, 2000.
29. Qui chuẩn lấy mẫu (QCVN 01 – 04:2009/BNNPTNT) (TCVN 7925, 2008). 30. Sở Y tế Bình Định (2016) Báo cáo số 93/BC-STY ngày 20/5/2016
31. Sở Y tế Bình Định (2016), Báo cáo tình hình ngộ độc thực phẩm từ 2011-2015. 32. Chu Phạm Ngọc Sơn (2008). Vệ sinh an toàn thực phẩm, một vấn đề xó hội bức xức cần được giải quyết sớm và có hiệu quả,
33. Lê Minh Sơn, Nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt lợn vùng hữu ngạn sông Hồng, Luận án Tiến sĩ Nông nghiệp, Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp Việt Nam, (2003).
34. Đinh Quốc Sự, Thực trạng giết mổ gia súc trong tỉnh, một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ trên địa bàn thị xã Ninh Bình, tỉnh Ninh Bình, Luận văn Thạc sĩ Nông nghiệp, Đại học Nông nghiệp Hà Nội, (2005).
35. Trần Quốc Sửu (2006) Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc và một số chỉ tiêu vệ sinh thú y ở các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Huế và các huyện phụ cận Luận văn thạc sỹ nông nghiệp, Đại học Nông lâm Huế.
36. Lê Văn Tạo (2006) Bệnh do vi khuẩn Escherichia coli gây ra ở lợn. Khoa học kỹ thuật thú y, tập XIII-số 3, 2006.
37. Tâm Thanh (2008). Ngộ độc thực phẩm có chiều hướng gia tăng
38. Thắng Lê Thắng, Khảo sát một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các điểm giết mổ và sự nhiễm khuẩn thịt lợn tiêu thụ nội địa ở thành phố Nha Trang tỉnh Khánh Hòa, Luận văn Thạc sĩ Nông nghiệp, Đại học Nông nghiệp Hà Nội, (1999).
39. Thông tư 60/2010/BNN-PTNT ngày 03/12/2014 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.
40. Thông tư 60/2010/BNN-PTNT ngày 03/12/2014 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.
41. Tô Liên Thu (2006) Nghiên cứu hiện trạng ô nhiễm một số vi khuẩn ở thịt lợn, gà tại Hà nội và áp dụng biện pháp hạn chế sự phát triển của chúng. Luận văn tiến sĩ nông nghiệp.
42. Trần Linh Thước (2002) Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm. NXB giáo dục, 2002.
43. Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 4833-2002) Thịt và sản phẩm của thịt, Phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử.
44. Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 4884:2005) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 300
C.
45. Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046-2002) Phương pháp phát hiện Salmonella 46. Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046-2002) Thịt tươi – Qui định kỹ thuật
47. Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046-2008) Phương pháp phát hiện E.coli
48. Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046-2008) Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thịt.
49. Dương Thị Toan, Nguyễn Văn Lưu và Trương Quang, Khảo sát tình trạng ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh an toàn thực phẩm trong thịt lợn, thịt trâu,