3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
3.2.2.Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli
Theo Hồ Văn Nam và cs (1996), vi khuẩn E.coli thường kí sinh trong đường tiêu hóa của người và động vật. Tỷ lệ phân lập được một số vi khuẩn có trong phân lợn
khỏe mạnh rất cao: E.coli (100%), Salmonella (40 – 80%). Trong môi trường tự nhiên, E.coli tồn tại trong đất, nước và đặc biệt là nước thải, nước cống rãnh, do đó E.coli được đánh giá là một trong những vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh. TCVN quy định giới hạn tối đa cho phép E.coli trong 1g thịt không quá 102 (TCVN 7046 – 2009).
Quá trình phân tích E.coli được thực hiện trên tổng số 120 mẫu thịt lợn tươi được thu mua tại 2 CSGM và 2 CSKD (mỗi địa điểm lấy 30 mẫu). Kết quả sau khi phân tích được trình bày ở bảng 3.4
Hình 3.2. Kết quả kiểm tra vi khuẩn E. coli trên môi trường EMB
Bảng 3.4. Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli trong 1g thịt lợn lấy tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh
Cơ sở lấy mẫu
Số mẫu kiểm tra
Mẫu không đạt CFU/g mẫu kiểm tra
Số lượng Tỷ lệ (%) X min X max X CSGM Tam Quan Bắc 30 12 40,0 0 9,63×102 2,05×102 Bồng Sơn 30 11 36,7 0 13,18×102 2,23×102 Tổng hợp 60 23 38,3 0 13,18×102 2,14×102 CSKD Tam Quan Bắc 30 15 50,0 0 12,54×102 3,15×102 Bồng Sơn 30 16 53,3 0 14,72x102 3,45x102 Tổng hợp 60 31 51,7 0 14,72×102 3,30×102 (TCVN 7046: 2009: < 102 )
Kết quả ở bảng 4.4 cho thấy trong số 60 mẫu thịt lợn tại các CSGM được kiểm tra nhiễm vi khuẩn E.coli có 23 mẫu vượt giới hạn cho phép, chiếm tỷ lệ là 38,3%. Trong đó, CSGM Tam Quan Bắc có 12/30 mẫu nhiễm vượt giới hạn, chiếm tỷ lệ 40%, còn CSGM Bồng Sơn có số mẫu bị nhiễm vượt giới hạn là 11/30, chiếm tỷ lệ nhiễm 36,7%. Tổng số vi khuẩn E.coli trung bình trên 1 gram
thịt là 2,14 x 102 CFU, tại CSGM Tam Quan Bắc mẫu có số lượng E.coli trung bình là 2,05×102 CFU, còn tại CSGM Bồng Sơn mẫu có số lượng E.coli trung bình hơi thấp hơn (2,23×102 CFU). Kết quả xử lý cũng cho thấy trung bình CFU của các mẫu không đạt tại Tam Quan Bắc là 5,0×102
CFU, thấp hơn ở Bồng Sơn (5,82×102 CFU).
Như vậy, có thể thấy tỷ lệ số mẫu không đạt tiêu chuẩn và mức độ nhiễm khuẩn trung bình giữa 2 CSGM có sự khác nhau. Với tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn trong nghiên cứu của chúng tôi là thấp hơn nhiều so với một số kết quả nghiên cứu của Dương Thị Toan (2010) tại Bắc Giang là 60% và Đinh Quốc Sự (2005) tại Ninh Bình là 44% mẫu không đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu E. coli.
Đối với 60 mẫu thịt lợn lấy tại 2 CSKD thì có 31 mẫu nhiễm số lượng vi khuẩn E.coli vượt quá chỉ tiêu cho phép, chiếm tỷ lệ 51,7%. Ở CSKD Tam Quan Bắc số mẫu nhiễm E.coli vượt quá mức cho phép là 15/30 mẫu, chiếm tỉ lệ 50,0%, còn CSKD Bồng Sơn có 16/30 mẫu nhiễm E.coli vượt quá chỉ tiêu cho phép, chiếm tỉ lệ 53,3%. Tổng số vi khuẩn E.coli trung bình của 60 mẫu thịt tươi được kiểm tra là 3,30×102 CFU/g, cao gấp 3,3 lần chỉ tiêu cho phép, mẫu có kết quả nhiễm cao nhất là 14,72×102CFU/g (CSKD Bồng Sơn). Kết quả xử lý cũng cho thấy, tại 2 CSKD mức độ nhiễm khuẩn trung bình mẫu nhiễm E.coli không đạt tiêu chuẩn là 2,3×102
CFU/g, trong đó CSKD Tam Quan Bắc là 5,0×102
CFU/g, thấp hơn CSKD Bồng Sơn (5,82×102
CFU/g). Như vậy, trung bình chung CFU/g thịt tại các CSGM là thấp hơn so với CSKD về cả trung bình chung và trung bình các mẫu không đạt. Với kết quả nghiên cứu của chúng tôi thì tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn E.coli là 51,7% thấp hơn so với một số nghiên cứu của các tác giả Trương Thị Dung (2000) tại Hà Nội là 71,6% và Vũ Mạnh Hùng (2006) cũng tại Hà Nội là 78,9%; Nguyễn Công Viên (2014) tại Quảng Bình là 60,0%.
Cũng qua phân tích cho kết quả trung bình chung CFU/g thịt tại các CSGM là thấp hơn so với CSKD cả về trung bình chung và trung bình các mẫu không đạt. Tuy nhiên, qua kết quả kiểm định giá trị trung bình tỷ lệ số mẫu nhiễm E.coli
giữa CSGM và CSKD ở Tam Quan Bắc ta thu được giá trị p= 0,21; giữa CSGM và CSKD ở Bồng Sơn giá trị p= 0,24 (p> 0,05 tức là sai khác không có ý nghĩa trong thống kê). Điều này có thể do quy mô giết mổ nhỏ, số lượng quá ít, khoản cách từ CSGM đến các CSKD (là các chợ nhỏ lẻ) gần và thời gian bày bán, tiêu thụ ngắn nên cơ hội nhiễm trong quá trình vận chuyển sản phẩm, mua bán chưa đủ để tạo ra sự sai khác giữa CSGM và CSKD.
Sở dĩ, có sự sai khác về tỷ lệ nhiễm E.coli giữa các địa phương và những điểm nghiên cứu của các tác giả trên là do tình hình vệ sinh thú y, cơ sở hạ tầng, thời điểm lấy mẫu ở các điểm khác nhau dẫn đến kết quả khác nhau. Và nguyên nhân các mẫu thịt bị nhiễm E.coli là do việc giết mổ, pha lóc, thậm chí cả việc làm lòng tại nhiều CSGM được thực hiện ngay trên nền, sàn không đảm bảo vệ sinh. Dụng cụ giết mổ như dao sau khi cạo lông không được khử trùng mà chỉ rửa qua bằng nước lạnh rồi tiếp tục dùng pha lóc thịt. Tại các CSKD, thịt lợn được bày bán trên các bàn gỗ tạm bợ, không có che đậy để tránh ruồi, nhặng, không vệ sinh sau mỗi buổi chợ và trước khi bày bán.Vì vậy, E. coli có thể từ phân hoặc có sẵn ở các khu bày bán sẽ xâm nhập vào thịt. Điều này phản ánh thực tế tình hình vệ sinh tại các điểm giết mổ không đạt tiêu chuẩn VSTY làm cho vi khuẩn E.coli
dễ xâm nhập vào thân thịt.
3.2.3. Kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong 25g thịt lợn
Salmonella là loại vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm nhất trong số các loại vi khuẩn được kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm. Chỉ một lượng nhỏ rất ít vi khuẩn
Salmonella trong thực phẩm cũng có thể gây nên những vụ ngộ độc cấp tính. Ngoài ra Salmonella còn gây bệnh truyền nhiễm cho người và động vật, bệnh thương hàn ở người và bệnh phó thương hàn ở động vật. Chính vì vậy, yêu cầu vệ sinh thực phẩm đối với loại vi khuẩn này rất nghiêm ngặt.
Do quy định của Việt Nam và Thế giới là vi khuẩn Salmonella không được phép có trong 25g thực phẩm, nên chúng tôi đã tiến hành kiểm tra sự có mặt của
Salmonella trong thịt lợn tươi tại các CSGM và các CSKD trên 2 địa bàn Tam Quan Bắc và Bồng Sơn. Chúng tôi áp dụng quy trình giám định Salmonella theo TCVN 7046: 2009.
Bảng 3.5. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella trong 25g thịt lợn tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh
Cơ sở lấy mẫu Số mẫu kiểm tra Mẫu không đạt Số lượng Tỷ lệ (%) CSGM Tam Quan Bắc 30 0 0,0 Bồng Sơn 30 0 0,0 Tổng hợp 60 0 0,0 CSKD Tam Quan Bắc 30 0 0,0 Bồng Sơn 30 0 0,0 Tổng hợp 60 0 0,0 ( TCVN 7046: 2009: 0)
Kết quả kiểm tra 120 mẫu thịt không phát hiện thấy sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella. Kết quả này hoàn toàn khác so với kết quả trước đó của nhiều tác giả như: Lê Hữu Nghị (2005), tại CSGM ở Huế, tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn là 14,30%; Dương Thị Toan (2008), tại Bắc Giang là 12,5%; Ngô Văn Bắc (2007), tại Hải Phòng là 13,89%; Theo Võ Thị Trà An (2006) tại một số tỉnh phía Nam tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn dao động từ 20% - 90%. Tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn tại CSGM ở Hà Nội và một số tỉnh phía Bắc chênh lệch không đáng kể, ngược lại tỷ lệ này ở một số tỉnh phía Nam dao động rất lớn. Điều này có thể do điều kiện địa lý, thời tiết khí hậu khác nhau giữa miền Bắc với miền Nam và địa bàn nghiên cứu của chúng tôi và còn phụ thuộc vào thời gian lấy mẫu trong năm.
3.2.4. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn lấy tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh kinh doanh
Tổng hợp kết quả kiểm tra 3 chỉ tiêu vi khuẩn (TSVKHK, E.coli, Salmonella) trong thịt lợn lấy tại CSGM và CSKD được trình bày ở bảng 3.6
Bảng 3.6. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn lấy tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh
Cơ sở Lấy mẫu Số mẫu kiểm tra Mẫu không đạt TSVKHK E.coli Salmonella TSVKHK, E.coli, Salmonella Số lượng Tỷ lệ (%) Số lượng Tỷ lệ (%) Số lượng Tỷ lệ (%) Số lượng Tỷ lệ (%) CSGM Tam Quan Bắc 30 12 40,0 12 40,0 0 0 17 56,7 Bồng Sơn 30 16 53,3 11 36,7 0 0 21 70,0 Tổng hợp 60 28 46,7 23 38,3 0 0 38 63,35 CSKD Tam Quan Bắc 30 17 56,7 15 50,0 0 0 20 66,7 Bồng Sơn 30 19 63,3 16 53,3 0 0 22 73,3 Tổng hợp 60 36 60,0 31 51,7 0 0 42 70,0
Qua kết quả tổng hợp cho thấy tỷ lệ mẫu thịt lợn lấy tại CSGM và CSKD không đạt tiêu chuẩn như sau:
Tỷ lệ số mẫu nhiễm TSVKHK không đạt tiêu chuẩn quy định tại CSGM là 46,7% thấp hơn tại CSKD (60,0%).
Tỷ lệ số mẫu nhiễm E.coli không đạt tiêu chuẩn quy định tại CSGM là 38,3% thấp hơn tại CSKD (51,7%).
Vì 100% mẫu kiểm tra đạt tiêu chuẩn về Salmonella, nên tỷ lệ mẫu kiểm tra không đạt 2 chỉ tiêu TSVKHK và E.coli theo quy định tại CSGM là 38/60, chiếm tỷ lệ 63,35% (trong đó có 13 mẫu: 7 mẫu của Tam Quan Bắc và 6 mẫu của Bồng Sơn không đạt cả 2 chỉ tiêu), thấp hơn tại CSKD (70,0%; trong số 42 mẫu không đạt có 12 mẫu của Tam Quan Bắc và 12 mẫu của Bồng Sơn không đạt cả 2 chỉ tiêu).
Kết quả trên cho thấy điều kiện vệ sinh thú y trong quá trình giết mổ tại các CSGM và CSKD được kiểm tra là rất kém, làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn vào thịt gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng.
Sở dĩ, tỷ lệ nhiễm các loại vi khuẩn ở các CSGM thấp hơn tại các CSKD là do thời điểm lấy mẫu là lúc lợn vừa mới giết mổ xong, các quy trình giết mổ cơ bản được thực hiện, nhất là việc vệ sinh nơi giết mổ, dụng cụ giết mổ, tắm rửa lợn trước khi giết mổ,... Ngoài ra gia súc còn được khám trước và sau khi giết mổ nên đã góp phần loại bỏ được những gia súc mắc các bệnh truyền nhiễm và các bệnh do các loại vi khuẩn hiếu khí, E.coli, Salmonella gây ra. Ngược lại, tỷ lệ thịt nhiễm các loại vi khuẩn tại CSKD cao hơn là do thời điểm lấy mẫu tại CSKD sau thời điểm lấy mẫu tại CSGM khoảng 240 phút. Đây là khoảng thời gian mà thịt lợn sau khi giết mổ xong được chứa vào các thùng, giỏ kẽm và vận chuyển bằng xe gắn máy, không có che chắn bụi, không khí thậm chí là nước mưa trên đường đi. Đến CSKD là các chợ vùng nông thôn, thị trấn nơi kinh doanh nhiều mặt hàng, số lượng người tham gia đông, diện tích chật hẹp, môi trường vệ sinh không đảm bảo. Mặt khác, thịt được bày bán trên các bàn gỗ, bàn xi măng, không có che đậy để tránh không khí, bụi bẩn, ruồi, nhặng, côn trùng... Không những thế, trong quá trình buôn bán thịt rất dễ bị nhiễm các vi sinh vật từ dao thớt, từ tay người mua bán. Đó cũng chính là lý do vì sao thịt ở các CSKD luôn có mức độ nhiễm khuẩn cao hơn thịt ở các CSGM.
Tuy tỷ lệ về số lượng và mức độ mẫu thịt nhiễm các loại vi khuẩn hiếu khí và E.coli tại CSKD cao hơn tại CSGM nhưng sự chênh lệch này không lớn. Điều này có thể giải thích bởi khoảng cách vận chuyển từ CSGM đến CSKD không xa (tối đa không quá 2km) và khoảng cách về thời gian lấy mẫu gần nhau (khoảng 4 giờ) nên cơ hội nhiễm khuẩn thông qua quá trình vận chuyển là không lớn.
Cũng tại kết quả ở bảng 3.6 cho ta thấy thịt lợn tại các CSGM và CSKD trên địa bàn huyện Hoài Nhơn đạt chỉ tiêu cho phép về TSVKHK, E.coli và Salmonella rất thấp. Tại CSGM đạt 36,65% còn tại CSKD chỉ đạt 30,0%. Như vậy, VSATTP của thịt lợn tại các CSGM và CSKD được kiểm tra là rất kém, làm tăng nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng. Đây là hồi chuông cảnh báo đối với các cơ quan chức năng và cơ quan quản lý nhà nước về quản lý hoạt động giết mổ hiện nay.
Biểu đồ 3.1. Tỷ lệ mẫu thịt lấy tại cơ sở giết mổ không đạt các chỉ tiêu kiểm tra
CHƯƠNG 4.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1. Kết luận
Kết quả điều tra cho thấy có 100% cơ sở có mắc ít nhất 01 lỗi nghiêm trọng (xếp loại C).
Kết quả phân tích 120 mẫu thịt lợn lấy tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh cho thấy:
Có 46,7% mẫu từ cơ sở giết mổ, 60% mẫu từ cơ sở kinh doanh vượt mức cho phép về tổng số vi khuẩn hiếu khí.
Có 38,3% mẫu từ cơ sở giết mổ, 51,7% mẫu từ cơ sở kinh doanh vượt mức cho phép về tổng số vi khuẩn E.coli.
Không phát hiện thấy sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella trong tất cả các mẫu thịt được kiểm tra.
Mẫu không đạt 2 chỉ tiêu TSVKHK hoặc E.coli tại các cơ sở kinh doanh chiếm tỷ lệ rất cao 70,0%, còn tại cơ sở giết mổ chiếm tỷ lệ thấp hơn (63,35%).
Mẫu đạt cả 3 chỉ tiêu TSVKHK, E.coli và Salmonella cho phép tại các cơ sở giết mổ là 36,65%, tại các cơ sở kinh doanh chỉ đạt tỷ lệ 30,0%.
Về mức độ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trung bình tại các cơ sở giết mổ là 1,84 x 105CFU/g, tại cơ sở kinh doanh là 2,75x105 CFU/g; nhiễm vi khuẩn E.coli
trung bình tại cơ sở giết mổ là 2,14 x 102 CFU/g và tại cơ sở kinh doanh là 3,30x102 CFU/g.
Kết quả nghiên cứu là trung thực, phản ánh thực trạng cơ sở giết mổ, điều kiện vệ sinh thú y, mức độ ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh được kiểm tra. Góp phần giúp các cơ quan quản lý Nhà nước, các ngành chức năng liên quan trong công tác quản lý hoạt động giết mổ động vật, kiểm tra vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay.
4.2. Kiến nghị
Từ những kết quả thu được trong quá trình nghiên cứu chúng tôi có những kiến nghị như sau:
Cần tổ chức tập huấn, nâng cao hiểu biết về điều kiện vệ sinh thú y cho các chủ cơ sở giết mổ, công nhân giết mổ và người buôn bán thịt lợn giúp họ nhận thức
rõ về giết mổ là nghề kinh doanh có điều kiện để tuân thủ đầy đủ các quy định của pháp luật.
Tuyên truyền nâng cao nhận thức của người dân về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, tạo thói quen mua thực phẩm sạch, nói không với thực phẩm bẩn, kém chất lượng, không đảm bảo an toàn khi sử dụng.
Các cấp chính quyền tăng cường công tác quản lý tại các lò mổ, điểm giết mổ, các chợ kinh doanh động vật và sản phẩm động vật; chỉ đạo các ngành chức năng có liên quan tăng cường kiểm tra hoạt động giết mổ. Nhất là trong công tác kiểm soát giết mổ, kiểm dịch viên phải hướng dẫn chủ cơ sở, công nhân giết mổ loại bỏ, xử lý các thân thịt, phủ tạng của gia súc bị bệnh, yêu cầu các lò mổ phải áp dụng các biện pháp vệ sinh, khử trùng, tiêu độc theo định kỳ nhằm ngăn chặn sự ô nhiễm vi sinh vật vào thịt lợn thông qua giết mổ và chế biến, công nhân giết mổ khám sức khỏe định kỳ.
Bên cạnh đó cần nhanh chóng xúc tiên đầu tư xây dựng các lò giết mổ tập trung theo quy hoạch đảm bảo quy định vệ sinh thú y.
Xây dựng mô hình giám sát ô nhiễm vi sinh vật và hoá chất độc hại tại lò mổ. Từng bước áp dụng các chương trình quản lý, giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm (GMP, GHP, HACCP) nhằm giảm thiểu ô nhiễm vi sinh vật vào thịt.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Ngô Văn Bắc (2007) Đánh giá sự ô nhiễm vi khuẩn đối với thịt lợn sữa, lợn choai