5. Kết cấu khóa luận
2.2.2.4 Quy trình phục vụ tại nhà hàng
Quy trình phục vụ buffet
Sơ đồ 2.3. Quy trình phục vụ buffet tại nhà hàng
(Nguồn: Tự thiết kế theo tổng hợp thông tin)
Bước 1: Chuẩn bị
Trước khi phục vụ, kiểm tra tác phong cho gọn gàng, chỉnh chu. Khi bắt đầu, tiến hành kiểm tra các bàn đã setup, rồi tiếp tục setup bàn theo đúng tiêu chuẩn của nhà hàng.
Bước 2: Chào khách và phục vụyêu cầu của khách
Nhân viên chào khách và check in cho khách tại tầng 3. Sau đó, khách tự phục vụ món ăn, khách có yêu cầu nào thì nhân viên gần đó sẽ đáp ứng. Ngoài ra nhân viên sẽ
Chuẩn bị Xin đánh giá vào
chào khách
Thu dọn Chào khách, phục
vụtheo yêu cầu
phục vụcác loại thức uống như coffee, trà, nước ép,.. khi khách yêu cầu. Quan sát bàn
ăn của khách và xin phép dọn bớt những dĩa ăn xong và các dụng cụbị bẩn.
Bước 3: Xin đánh giá và chào khách
Đối với một vài khách hàng từ bên ngoài vào ăn sáng buffet tại nhà hàng, sau
khi ăn xong nhân viên phục vụ hướng dẫn đưa khách đi thanh toán.
Trong quá trình phục vụcó thểxin khách hàng đánh giá ý kiến vào phiếu khảo sát có sẵn của nhà hàng. Khách ăn xong cúi chào khách và tươi cười niềm nởvới khách.
Bước 4: Thu dọn
Nhân viên thu dọn bàn ăn sạch sẽ và set up bàn ăn lại. Quy trình phục vụ À Lacarte
Alacarte còn được gọi là À la care theo tiếng Pháp, là một trong những kiểu đặt món theo thực đơn có sẵn tại nhà hàng. Khách lựa chọn bất kì món ăn nào có trong
thực đơn sao cho phù hợp với sở thích và số lượng thành viên trên bàn.
Sơ đồ 2.4: Quy trình phục vụ À Lacarte tại nhà hàng The horizon Bước 1:Chuẩn bị trước khi phục vụ
Chuẩn bị, kiểm tra tình trạng các trang thiết bị sửdụng phục vụ khách, phải đảm bảo chúng hoạt động tốt, không hư hỏng trục trặc, đáp ứng chất lượng vào thời điểm phục vụ.
Chuẩn bị các dụng cụ ăn uống, dụng cụ phục vụ đặt sẵn ở bàn chờ hay tủ đựng dụng cụtheo từng loại, phải đảm bảo vệsinh sạch sẽ.
Tiến hành phân công người phụ trách các dãy bàn theo khu vực. Phân công những nhân viên có kinh nghiệm tốt trực tiếp phục vụcác bàn khách VIP.
Bước 2: Thanh toán và tiễn khách
Hướng dẫn khách làm các thủ tục thanh toán khi có yêu cầu. Đối chiếu số tiền nhận từ khách với hóa đơn rồi giao cho thu ngân. Trong lúc thanh toán có thể hỏi ý kiến của khách vềchất lượng món ăn, kỹ năng phục vụcủa nhân viên rút kinh nghiệm
Chuẩn bị trước khi phục vụ Đón khách và phục vụ Thanh toán và tiễn khách Dọn dẹp & set up
cho lần phục vụ tiếp theo, nhắc nhở và kiểm tra xem khách có bỏ quên đồ gì tại nhà hàng không. Và cúi chào xin cảm ơn quý khách.
Bước 3:Đón khách và phục vụ
Khi khách đến, chủ động chào khách một cách thân thiện cởi mở. Nói chuyện đủ
to, rõ, tháiđộ chuyên nghiệp, lịch sự, thân thiện. Hỏi khách đi bao nhiêu người, có đặt
bàn trước hay không rồi trình thực đơn cho khách. Giới thiệu và tư vấn cho khách lựa chọn sau đó tiếp nhận thực đơn, nhắc lại thực đơn, chuyển cho các bộphận liên quan. Phục vụ món ăn, đồ uống cho khách, dọn dẹp những dụng cụ bẩn và chú ý quan sát khách, kịp thời tiếp nhận và giải đáp yêu cầu của khách.
Bước 4:Thu dọn và set up bàn mới
Sau khi khách ra về, tiến hành thu dọn bàn theo đúng quy trình và sắp đặt lại bàn mới để sẵn sàng phục vụ khách mới. Đến cuối ngày cần tổng vệ sinh và kiểm tra số lượng các loại dụng cụ đã sửdụng trong ngày.
À Lacarte là hình thức phục vụ đặt món theo thực đơn phổ biến tại các nhà hàng hiện nay với quy trình phục vụkhông quá phức tạp. Tuy nhiên, để hoàn thành tốt công việc, nhân viên phục vụ nhà hàng phải luôn ý thức được vai trò, nhiệm vụ và trách nhiệm của mình trong công việc, đảm bảo thực hiện tốt, đầy đủvà chính xác tất cảcác công việc được giao tại vị trí phân công trong ca làm việc.