Nguyên liệu đầu vào (nước biển)
Nguyên liệu đầu vào sử dụng để sản xuất Muối Bà Rịa -Vũng Tàu là nước biển vùng ven bờ được lấy qua cửa sông Dinh. Thời kỳ lấy nước biển để sản xuất muối khoảng từ tháng 9, tháng 10 Âm lịch năm trước đến cuối tháng 3 Âm lịch năm sau. Đây là thời kỳ mùa khô, khu vực Bà Rịa - Vũng Tàu thường không có mưa, nắng nóng kéo dài, liên tục, lưỡi nước cửa sông lùi sâu vào trong nội địa, nước biển xâm nhập sâu vào trong sông Dinh. Độ mặn của nguồn nước biển lấy vào ruộng để sản xuất muối đạt từ 30‰ - 35 ‰; chất lượng nước đầu vào đảm bảo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước biển vùng biển ven bờ (QCVN 10- MT:2015/BTNMT)
Đặc trưng khí hậu - thời tiết
Khí hậu Bà Rịa - Vũng Tàu mang đặc điểm của khí hậu nhiệt đới gió mùa, chia thành hai mùa rõ rệt: mùa mưa và mùa khô. Mùa mưa bắt đầu từ tháng 5 đến tháng 10, mùa khô bắt đầu từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau.
Nhiệt độ không khí: Nhiệt độ không khí trung bình năm của khu vực là 25,80C. Vào mùa khô, nhiệt độ không khí trung bình đạt 27 0C. Tổng số giờ nắng trung bình đạt 2.600 giờ/năm. Số giờ nắng cao, lượng nhiệt từ bức xạ mặt trời lớn và tương đối ổn định, nhiệt độ không khí cao, lượng bốc hơi lớn (gần 1.000 mm/năm) làm cho quá trình bay hơi nước nhanh, giúp cho muối kết tinh sớm, hạt muối rắn chắc và có độ cứng.
Chế độ mưa: Trong vùng có lượng mưa trung bình năm không lớn, từ 1.250 - 1.352 mm/năm, trung bình năm đạt khoảng 1.356 mm. Lượng mưa ở Bà Rịa -Vũng Tàu xếp vào loại thấp nhất vùng Đông Nam Bộ. So với các vùng sản xuất muối khác trong cả nước chỉ cao hơn khu vực Phan Rang (700 mm/năm) và tương đương với lượng mưa ở khu vực Phan Thiết (1.400 mm/năm). Vào các tháng 2 và tháng 3 hàng năm, ở Bà Rịa - Vũng Tàu gần như không có mưa, nên thời gian phơi muối có thể kéo dài để đạt năng suất và chất lượng.
Chế độ gió: Vùng ven biển tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu có 2 mùa gió chính là gió mùa Tây Nam và gió mùa Đông Bắc. Gió mùa Tây Nam hoạt động bắt đầu từ tháng 5 đến tháng 10; hướng gió chủ yếu là hướng Tây Nam; tốc độ trung bình 1,5 - 2,2 m/s; tốc độ gió lớn nhất 14 - 20 m/s. Gió mùa Đông Bắc bắt đầu hoạt động từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau, đây là thời kỳ chính vụ sản xuất muối, tốc độ gió trung bình 2 - 2,9 m/s; tốc độ gió lớn nhất đạt 12 - 18 m/s. Tốc độ gió cao cùng với độ ẩm thấp là điều kiện thuận lợi cho quá trình bốc thoát hơi nước từ các trảng chứa, sân bay hơi và thúc đẩy nhanh quá trình kết tinh hạt muối.
Đặc trưng nền thổ nhưỡng của ruộng làm muối truyền thống
Nền thổ nhưỡng của ruộng sản xuất muối ở Bà Rịa là loại đất nhiễm mặn (Salic Fluvisols) có tầng phèn hoạt động sâu. Bề mặt có tầng sét dày > 40 cm, hàm lượng sét đạt từ 33 - 47% và limon đạt từ 33 - 51%).
Địa hình của ruộng sản xuất muối ở Bà Rịa bằng phẳng, có tầng sét cứng phủ trên nền cát biển, không xuất hiện đá lộ đầu và không có các vùng đá vôi ven biển. Các tầng đất của ruộng muối giữ được nguyên dạng phát sinh tự nhiên, ở độ sâu 20 - 25 cm xuất hiện tầng đế cày rắn chắc (lớp đất cứng trong cấu trúc đất) do bị nén dẽ trong quá trình sản xuất lâu đời hàng trăm năm. Các tầng đất không bị xáo trộn, đất có kết cấu chặt (Bảng 4.3 và Hình 4.2)
Bảng 4.3 Đặc điểm hình thái phẫu diện đất ruộng muối Bà Rịa
Tầng đất Đặc
điểm 0 - 1 cm Lớp da rong tự nhiên bị cán xẹp
1 - 22 cm Màu 5Y 5/1. Dẻo, dính, TPCG: thịt nặng đến sét, có lẫn vệt loang 1 ổ
Màu 2,5Y 5/6, rắn chắc. Chuyển lớp rõ, phẳng theo màu sắc và độ chặt
22 - 42 cm
Màu 5Y 5/2. Dẻo, dính. Thịt nặng, có lẫn nhiều hạt thạch anh nhỏ < 0,1 mm. Có lẫn ít rễ cây nhỏ đường kính < 2 mm. Chuyển lớp từ từ, lượn sóng theo màu sắc và độ lẫn rễ
42 - 75 cm
Màu 7,5YR 4/3. Thịt nhẹ lẫn nhiều hạt tinh thể thạch anh < 0,1 mm. Lẫn nhiều rễ cây sú, vẹt có đường kính < 1cm. Chuyển lớp rõ, lượn sóng theo màu sắc, thành phần cơ giới và độ lẫn rễ
75 - 125 cm
Màu 2,5 Y 6/1. Cát pha. Lẫn nhiều rễ cây không phân hủy, có vệt đốm màu đỏ vàng (2,5Y 6/8). Xuất hiện nước ngầm ở độ sâu 85 cm.
(Nguồn: Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản và thủy sản tỉnh Bà Rịa- Vũng Tàu)
Hình 4.2. Phẫu diện đất nền ruộng muối xã An Ngãi, huyện Long Điền, tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu
Kỹ thuật làm da rong truyền thống trên ruộng muối
Vào đầu vụ sản xuất muối, diêm dân ở đây sửa và đắp lại bờ đùng (ô chưng phát), bờ ruộng muối, sau đó dùng trang tước kéo bùn (sình) trong ô kết tinh ra, rồi phơi ô kết tinh cho khô mặt.
Tạo da mặt ruộng: Lấy nước mặn vào ruộng làm muối, ngâm cho lên rong trong điều kiện tự nhiên, thời gian ngâm tạo rong khoảng 30 ngày, sau đó tháo khô nước trong ruộng muối. Sau khi phơi khô khoảng 2 ngày thì dùng ống lăn để lăn nền ô kết tinh cho thật phẳng và chặt cứng.
Trong thời gian chờ đóng da rong, diêm dân tiến hành vệ sinh sân phơi. Sau đó dùng ống lăn, lăn cho cứng, phẳng nền sân phơi và bờ ruộng trước khi dẫn nước dưới đùng lên phơi để lấy độ mặn.
Trong mùa vụ sản xuất muối, sau khi thu hoạch khoảng 2 - 3 lần, ô kết tinh có thể bị hỏng lớp da rong ở một số vị trí, sẽ được diêm dân khắc phục bằng cách tháo hết nước ót sang ô kết tinh khác rồi cho nước chạt ở sân phơi cuối cùng vào để lấy độ mặn khoảng 3 - 4 lần (nước sau đưa vào phải nhạt hơn nước trước), sau đó phơi khô và lăn lại nền cho cứng.
Quy trình sản xuất và bảo quản sản phẩm
Quá trình sản xuất muối tiến hành theo 4 bước:
Bước 1: Diêm dân đưa nước vào đùng (ô chưng phát) rồi phơi nước đạt độ mặn. Thời gian đưa nước được tiến hành vào lúc nắng to và có gió để tăng quá trình bốc hơi và nước nhanh nhảy độ mặn. Đợt làm muối đầu tiên của vụ muối, các diêm dân còn có kinh nghiệm rải thêm muối giống (mồi) xuống ô kết tinh để tăng nhanh độ mặn. Sau đó, nước mặn dưới tác động của nhiệt độ, nắng, năng lượng bức xạ và gió làm bốc hơi nước nhanh, nước mặn có nồng độ muối tăng lên (30 độ Be), đồng thời lắng các tạp chất (bùn đất, rong rêu, động thực vật phiêu sinh…).
Bước 2: Nước mặn từ “đùng - ô chưng phát” được chuyển qua ô giang 1 → ô giang 2 → ô giang 3 bằng máy bơm hoặc xa quạt gió với độ mặn trong các ô tương ứng là 35 - 40 độ Be → 50 - 65 độ Be → 70 - 75 độ Be.
Bước 3: Nước mặn từ ô giang 3 được đưa tự chảy vào các ô kết tinh (ô cào) phơi từ 7 - 10 ngày để lớp muối được kết tinh đủ độ mặn, có thể cho phép cào thành “muối sống”.
Bước 4: Muối sống cào lên bờ ô kết tinh rồi xúc vào thúng gánh đổ thành đống ngay tại bãi tập kết muối trong hoặc gần ruộng muối. Để thu hoạch muối, diêm dân dùng chang để rẫy muối. Sau đó cào muối lên bờ (cào lớp muối mặt, lớp muối đáy giữ lại và tiếp tục đưa nước vào), chờ khô (từ 2 - 3 ngày) mới dùng xe rùa đẩy vào kho bảo quản.
Kho chứa, bảo quản muối ở Bà Rịa thường được làm cạnh ruộng, trên nền đất đắp cao hơn mặt ruộng từ 0,5 - 1 m. Kho chứa, bảo quản muối có thể được lợp bằng các tấm bổi hoặc phủ bạt làm mái che (Hình 4.4).
Hình 4.4. Kho chứa, bảo quản Muối Bà Rịa
Các yếu tố chính quyết định tính chất đặc thù của muối Bà Rịa
Muối Bà Rịa được sản xuất trực tiếp từ nước biển theo phương pháp phơi nước phân tán kết tinh dài ngày. Phương pháp sản xuất truyền thống phơi nước kết tinh trên nền da rong tự nhiên của Muối Bà Rịa đã được diêm dân ở địa phương đúc kết qua nhiều thế hệ kết hợp với đặc trưng thổ nhưỡng, điều kiện khí hậu - thời tiết ở đây đã tạo ra sản phẩm Muối Bà Rịa có hương vị đậm đà, rất độc đáo. Những yếu tố đặc thù để tạo ra sản phẩm Muối Bà Rịa khác với các loại muối sản xuất ở các nơi khác có thể đúc kết ra như sau:
Yếu tố 1: Tính đặc thù về kỹ thuật tạo nền da rong tự nhiên truyền thống của diêm dân Bà Rịa -Vũng Tàu. Da rong là lớp rong trên nền ô kết tinh được phơi khô, cán xẹp xuống tạo thành lớp da phủ trên bề mặt ruộng, có tác dụng như một lớp màng polyme sinh học, hoạt động theo cơ chế thẩm thấu, tạo sự cân bằng vật chất.
Yếu tố 2: Đặc thù về nền thổ nhưỡng. Loại đất ruộng làm muối ở Bà Rịa - Vũng Tàu là đất nhiễm mặn (Salic Fluvisols) có tầng phèn hoạt động sâu, kết cấu đất chặt do bề mặt có tầng sét dày > 40 cm phủ trên nền cát biển kết hợp với tầng đế cày xuất hiện ở độ sâu 20 - 25 cm đóng vai trò như các mặt chắn địa hóa ngăn cản quá trình xì phèn, xì bùn từ các tầng dưới lên trên. Đây là một yếu tố chính quyết định tính đặc thù về màu sắc hạt muối trắng xám sáng không có ánh vàng
cũng như vàng hồng (màu của các ion S2-, Fe2+, Fe3+), hay màu xám đen (do nền ruộng sạch, hàm lượng tạp chất không tan thấp, từ 0,078 - 0,182%).
Yếu tố 3: Đặc trưng về khí hậu - thời tiết. Do điều kiện khí hậu - thời tiết ở vùng Bà Rịa - Vũng Tàu có mùa khô kéo dài, gần như không mưa, nắng nóng kéo dài, liên tục, biên độ nhiệt thấp, tốc độ gió cao. Chính những yếu tố khí hậu - thời tiết này đã quyết định kết tinh nhanh và hình thái cấu trúc chắc của hạt Muối Bà Rịa.
4.1.3 Sự khác biệt giữa sản phẩm cùng loại từ các khu vực xuất xứ khác và kiểm soát chất lượng