Chƣơng 1 : CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Khái quát về Công ty TNHH Hùng Vƣơn g Vĩnh Long
2.1.3 Lĩnh vực kinh doanh
Lĩnh vực kinh vực kinh doanh chính: Sản xuất, chế biến, mua bán, bảo quản thủy sản.
Ngành nghề kinh doanh: Chế biến hàng thủy sản, sản xuất hàng thủy sản xuất khẩu, nuôi trồng trồng thủy sản
Sản phẩm: Sản phẩm chủ yếu của Công ty là cá tra đơng lạnh.
Hình 2.2: Sản phẩm Công ty
(Nguồn: Phịng vi sinh cơng ty TNHH Hùng Vương - Vĩnh Long)
Tiêu chuẩn về kích cỡ nguyên liệu: Cá phải đạt trọng lƣợng tồi thiểu 400
gram/con, tối đa không quá 1.800 gram/con.
Tiêu chuẩn về chất lượng nguyên liệu đầu vào: Do lợi thế nhà máy chế biến nằm cạnh sông Tiền, nên cá đƣợc thu mua và vận chuyển bằng ghe có khơi đục, cá trƣớc khi đƣa vào sản xuất phải đảm bảo sống đến 99%, Cá thu mua đảm bảo có nguồn gốc rõ ràng, không bị nhiễm bệnh hoặc nhiễm ký sinh trùng, không bị dị tật bẩm sinh.
Tiêu chuẩn về chất lượng sản phẩm đầu ra: Sản phẩm đồng bộ, đúng qui cách về chủng loại, màu sắc, kích cỡ, tỷ lệ tăng trọng, tỷ lệ mạ băng... an toàn vệ sinh thực phẩm, đúng đơn hàng, đủ điều kiện tham gia vào thị trƣờng xuất khẩụ
Phương châm hoạt động của cơng ty:
“An tồn - Chất lƣợng - Đạo đức có trách nhiệm với mơi trƣờng và xã
hội”
Công ty luôn xem trọng giá trị lao động của con ngƣời, đƣa vấn đề an toàn, sức khỏe ngƣời lao động lên hàng đầu trong sự nghiệp phát triển bền vững của Công tỵ
Cơng ty khơng ngừng duy trì, cải tiến chất lƣợng nhằm đápứng ngày càng
cao về chất lƣợng để làm hài lòng khách hàng. Giữ vững và phát huy truyền thống “Uy tín, Chất lƣợng”, khơng ngừng nỗ lực, nâng cao trình độ quản lý, năng lực cán bộ, tay nghề công nhân để trở thành một trong những nhà sản xuất và cung cấp thủy sản hàng đầu của Việt Nam.
Công ty tăng cƣờng thiết lập mối quan hệ với nhà cung cấp nguyên liệu chính, đảm bảo việc kiểm sốt vùng ni để có đƣợc nguồn ngun liệu đạt chất
lƣợng cao và ổn định, Công ty luôn coi trọng vấn đề về chủng loại và hóa chấtsử
dụng trong ni trồng và chế biến đảm bảo vệ sinh - an toàn lâu dài cho khách
hàng sử dụng, vấn đề đạo đức nghề nghiệp kinh doanh và trách nhiệm với môi trƣờng và xã hội là tiêu chí hoạt động của Cơng tỵ
Sứ mệnh:
Không ngừng phát triển các hoạt động sản xuất kinh doanh, nâng cao chất lƣợng cạnh tranh, tối đa hố lợi ích trên cơ sở có trách nhiệm với môi trƣờng, an sinh xã hộị
Cải thiện môi trƣờng làm việc, nâng cao thu nhập và điều kiện sống cho
ngƣời lao động trong cơng ty, làm trịn nghĩa vụ vớiNhà nƣớc.
Bƣớc 7: Cân, phân màu, cỡ
Bƣớc 8: Xếp khuôn
Bƣớc 9: Chờ đông Bƣớc 1: Tiếp nhận nguyên liệu
Bƣớc 2: Cắt tiết
Bƣớc 6: Soi ký sinh
trùng
Bƣớc 5: Định hình Bƣớc 4: Lạng da
Quy trình sản xuất sản phẩm: Trải qua 12 bƣớc cơ bản
Hình 2.3: Qui trình sản xuất cá tra fillet
(Nguồn: Phịng điều hành công ty TNHH Hùng Vương - Vĩnh Long) Thuyết minh qui trình
1. Tiếp nhận cá nguyên liệu:Cá đƣợc vận chuyển từ khu vực khai thác đến cảng Công ty bằng ghe đục đảm bảo cá còn sống. Từ bến Cảng cá đƣợc cho vào thùng nhựa chuyên dùng rồi chuyển đến khu tiếp nhận. Tại khu tiếp nhận cá đƣợc nhân viên tổ vi sinh kiểm tra chất lƣợng cảm quan trƣớc khi cá vào xƣởng (cá cịn sống, khơng dấu hiệu bị bệnh, khơng dị tật)
2. Cắt tiết: Cá đƣợc giết chết bằng cách cắt hầụ Cá sau khi giết chết cho
vào bồn rửa sạch ở nhiệt độ thƣờng.
3. Fillet: Sử dụng dao chuyên dùng để fillet cá, tách thịt 2 bên thân, bỏ đầu, bỏ nội tạng dƣới vòi nƣớc chảy liên tục. Thao tác phải đúng kỹ thuật, tránh vỡ nội tạng và khơng để sót thịt trong xƣơng. Yêu cầu kỹ thuật tại khâu này là miếng cá phải nhẵn, phẳng, khơng sót xƣơng. Miếng fillet đƣợc rữa qua 2 bồn nƣớc sạch, ở nhiệt độ thƣờng. Trong quá trình rửa miếng fillet phải đảo trộn mạnh để loại bỏ máu, nhớt và tạp chất. Nƣớc rửa chỉ sử dụng một lần, mỗi lần rửa không quá 50 kg.
4. Lạng da: Sử dụng máy lạng da để tách bỏ dạ Yêu cầu kỹ thuật tại khâu này là thao tác nhẹ nhàng, đúng kỷ thuật, cá đảm bảo sạch da nhƣng không đƣợc phạm vào thịt cá, không làm rách thịt cá.
Bƣớc 10: Bao gói bằng PE
Bƣớc 11: Đóng thùng
Bƣớc 12: Bảo quản Bƣớc 3: fillet
5. Định hình: Cịn gọi là chỉnh hình, nhằm loại bỏ phần thịt thừa, thịt lỗi trên miếng cá. Các thao tác loại bỏ mỡ, bỏ thịt đỏ, chỉ đỏ .. sẽ đƣợc triển khai cụ thể theo từng đơn hàng do phòng điều hành trực tiếp triển khaị Yêu cầu kỹ thuật khâu này là miếng cá phải phẳng, mịn và đƣợc lắp đá liên tục để đảm bảo độ tƣơi của cá.
6. Soi ký sinh trùng: Kiểm tra ký sinh trùng trên từng miếng fillet bằng mắt thƣờng trên bàn soị Miếng fillet sau khi soi ký sinh trùng phải đảm bảo khơng có ký sinh trùng. Những miếng fillet có ký sinh trùng phải đƣợc loại bỏ.
Nhân viên phòng vi sinh sẽ kiểm tra lại lần nữa với tần suất 30 phút/lần.
7. Phân cỡ, màu: Cá đƣợc phân cỡ thành các size 60-120; 120-170; 170- 220; 220 - up (gram/ miếng) ..v.v hoặc theo từng đơn đặt hàng, phân màu theo tiêu 5 tiêu chuẩn: màu 1 (trắng) ; màu 2( trắng ánh hồng); màu 2 đậm (trắng hồng); màu 3 (màu đỏ nhạt); màu 3 đậm (màu đỏ). Tại đây sản phẩm đƣợc đƣa vào bồn quay tăng trọng và điều chỉnh tỷ lệ mạ băng phù hợp theo yêu cầu khách
hàng, nhiệt độ nƣớc trong bồn quay khoảng 8oC, 100 kg/mẻ, nƣớc chỉ sử dụng
một lần cho một mẻ. Sau khi quay tăng trọng, cá đƣợc phân ra từng rổ ráo nƣớc với trọng lƣợng tƣơng ứng với từng đơn hàng.
8. Xếp khuôn: Cá đƣợc xếp vào khuôn nhôm, thao tác khâu này đơn giản
nhƣng đảm bảo phải đảm bảo tính thẩm mỹ đúng qui cách đơng khối hoặc đông
rời (Block/IQF)
9. Chờ đông: Các khuôn nhôm đƣợc xếp ngay ngắn tại kho chuyên dùng
để chờ đông. Đối với đông khối (Block) cá đƣợc xếp tủ đông; đối với đông rời
(IQF) cá đƣợc xếp chạy qua hệ thống đông di động (băng chuyền tái đông). Yêu cầu kỹ thuật tại khâu này là trƣớc khi xếp các khuôn lên palet tại tủ đông và băng
chuyền tại hệ thống đông di động, nhân viên phải kiểm tra có một lớp băng mỏng
phủ lên trên bề mặt tiếp xúc; thời gian đông không quá 3 giờ; nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải đạt -180C
10. Bao gói bằng PE: Cá sau khi đƣợc đông cứng, sẽ đƣợc bỏ vào bao PE theo qui cách từng đơn đặt hàng, trên PE có ép nhãn ghi thơng tin cơ bản về đơn vị nhập khẩu, code xuất khẩu của đơn vị sản xuất, nƣớc sản xuất, ngày sản xuất
và hạn sử dụng sản phẩm. Túi PE đƣợc ép chặtcác viền xung quanhbằng máy ép
11. Đóng thùng: Các túi PE sẽ đƣợc xếp vào thùng giấy theo qui cách đơn đặt hàng, mẫu mã thùng đƣợc thiết kế theo yêu cầu nhà nhập khẩu, bên ngoài đƣợc nẹp 2 đai ngang 2 đai dọc, màu dây đai theo yêu cầu khách hàng, bên ngoài thể hiện rõ thông tin nhà nhập khẩu, hạn sử dụng và qui cách sản phẩm bên
trong.
12. Bảo quản: Sản phẩm đƣợc xếp theo thứ tự theo từng cở, màu và từng
đơn hàng trong kho lạnh chờ đóng cont(thơng thƣờng mỗi cont từ 2.300 - 2.500
thùng/10 kg). Kho lạnh luôn duy trì ở nhiệt độ -20oC ( ± 2oC)
Nhìn chung, quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh của Công ty luôn đƣợc kiểm tra chặt chẽ, mỗi khâu đều có cán bộ vi sinh kiểm tra, đảm bảo đúng qui cách, đủ tiêu chuẩn tham gia vào thị trƣờng thế giớị