Phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống được phát triển hầu hết các tỉnh ven biển ở khắp ba miền Bắc, Trung, Nam như: đảo Cát Hải, tỉnh Quảng Ninh, Nam Hà, Thái Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Phan Rang, Phan Thiết, Phú Quốc,... Quy trình sản xuất nước mắm đơn giản gồm các bước được trình bày ở sơ đồ 1.1:
Sơ đồ 1.1. Quy trình sản xuất nước mắm truyền thồng
Công thức chế biến mỗi nơi đều có đặc điểm riêng, tạo ra nhiều dòng nước mắm nổi tiếng như:
- Nước mắm Vạn Vân, Cát Hải, Hải Phòng: Đặc điểm khi muối cá có cho thêm nước, cho muối nhiều lần, hương vị nước mắm thơm ngon
- Nước mắm Cường Gian (Hà Tĩnh), nước mắm Vạn Phần (Nghệ An): Đặc điểm sử dụng nguyên liệu làm nước mắm là cá nục, công thức chế biến theo tỉ lệ một đấu muối và 2 đấu cá trộn đều, nén bằng đá, luôn khuấy trộn nước bổi, phơi nắng, đến 4-5 tháng sau thì cho thêm nước đường đắng (nước hàng: caramen) hòa với muối, ướp sau một năm thì rút được nước mắm ngon.
- Nước mắm Ba Làng (Thanh Hóa): Nguyên liệu làm nước mắm phần lớn là cá nục, cá cơm. Người ta lấy nước rút trong thùng chứa cá đã lên men được 6 tháng đun sôi lên rồi tưới vào thùng cá ngấu chín đã ướp trên 1 năm. Trong sản xuất dùng thính để tăng thêm hương vị.
- Nước mắm Đồng Hới và Cảnh Dương (Quảng Bình): Công thức chế biến theo tỉ lệ 4 đấu cá, 1 đấu muối, trộn đều để 3-4 ngày, sau đó rút nước bổi, rồi nén cá thật chặt mới đổ nước bổi trở lại. Thời gian chế biến trên 1 năm.
- Nước mắm Nam Ổ: Nguyên liệu sản xuất chủ yếu là cá cơm, công thức chế biến 10 đấu cá : 4 đấu muối, sản xuất theo phương pháp gài nén đảo trộn kĩ, phơi nắng, sau 7 tháng thì kéo rút thành nước mắm.
- Nước mắm Phú Quốc: Chỉ dùng thùng gỗ để chứa đựng, sử dụng phương pháp gài nén và cho muối một lần từ đầu. Cách gài nén như sau: cứ một lớp cá, một lớp muối, một quả dứa, một lớp thính, theo tỷ lệ 100kg cá: 25 kg muối: 2kg thính: 10 quả dứa hoặc 1-2 quả mít.
Nhìn chung, hiện nay có các phương pháp chế biến chượp như sau: * Phương pháp muối cá có thêm nước lã:
Đây là phương pháp sản xuất của huyện Cát Hải, Hải Phòng. Đặc điểm của phương pháp này là:
- Cho nước lã vào khối cá đã ướp muối: tác dụng chủ yếu của việc cho nước lã làm loãng khối cá sẽ làm tăng tốc độ hoạt động thủy phân của enzym protease và vi khuẩn làm cho thịt cá nhanh thủy phân trong môi trường muối lạt. Nước lã cho vào làm cho độ loãng khối chượp tăng, dễ đánh khuấy, nhiệt độ phân phối được đều cho toàn bộ khối cá, thịt cá mau nát.
- Cho muối nhiều lần: tạo điều kiện cho hệ enzym protease hoạt động tốt trong điều kiện muối lạt, không bị kìm hãm bởi nồng độ muối cao ban đầu.
- Phơi nắng, đánh khuấy: Phơi nắng nhằm mục đích hấp thu nhiệt tạo điều kiện cho hệ enzym hoạt động mạnh, tốc độ phân giải nhanh, cá nhanh ngấu, chượp mau chín. Ngoài ra việc đánh khuấy là tác dụng cơ học làm cho thịt cá nhanh rã, làm tăng diện tích tiếp xúc của enzym, nhiệt độ được đều từ trên xuống dưới, làm cho muối nhanh chóng tan và đều khắp ang.
Đây là phương pháp sản xuất nước mắm của vùng khu 4 cũ. Trong phương pháp này cá được trộn đều với muối đủ ngay từ đầu hoặc nhiều lần (2 lần hoặc 3 lần), sau đó được ướp vào thùng hoặc bể rồi gài nén không cho nước lã và không đánh đảo. Đối với cách cho muối nhiều lần thì các lần sau muối sẽ được bổ sung vào trong nước bổi (nước muối cá rút ra từ khối chượp), đánh đều cho tan hết rồi đổ trở ngược lại khối cá.
Nước bổi được rút ra, phơi nắng và lắng trong, khối cá được nén thật chặt, xong cho nước bổi đã phơi nắng trở lại khối cá trong bể. Hệ enzym protease nội tại trong cá và hệ vi sinh vật thủy phân protein thành acid amin trong điều kiện được tiếp nhiệt bằng cách phơi nắng.
* Phương pháp đánh khuấy:
Đánh khuấy có hai cách: nén rồi khuấy, khuấy ngay từ đầu.
- Phương pháp nén rồi khuấy: Theo phương pháp này trong 1 tháng đầu khối chượp được gài nén bằng vĩ tre, sau đó vĩ được lấy ra và đánh khuấy như phương pháp đánh đảo và phơi nắng của Cát Hải.
- Phương pháp đánh khuấy ngay từ đầu: Phương pháp này chủ yếu đánh đảo nhiều và phơi nắng nhiều như ở vùng Cát Hải nhưng không thêm nước lã.
Thời gian chế biến của phương pháp này dài hơn phương pháp ở vùng Cát Hải, ngắn hơn phương pháp gài nén, nhưng độ đạm cao hơn và ít bị tổn thất đạm như phương pháp Cát Hải.
* Phương pháp chế biến ở đảo Phú Quốc:
Phương pháp chế biến ở Đảo Phú Quốc giống như phương pháp gài nén ở khu Bốn cũ, nhưng ở đây chượp được chứa trong các thùng gỗ hay bể lớn với sức chứa 1-5 tấn hoặc 10 tấn. Muối được cho vào một lần, ngoài ra còn bổ sung thêm một số quả như: mít, dứa và thính.
* So sánh ưu nhược điểm một số phương pháp chế biến nước mắm truyền thống:
So sánh các phương pháp sản xuất nước mắm trên có thể rút ra một số nhận xét sau:
+ Ưu điểm: có thời gian chế biến ngắn nhất vì cho áp dụng chế độ cho muối nhiều lần, cho thêm nước lã, phơi nắng tiếp nhiệt và đánh đảo.
+ Nhược điểm: nước mắm có độ đạm thấp, lượng đạm hao hụt cao, đòi hỏi theo dõi hằng ngày, tốn nhiều nhân công và cần người có kinh nghiệm lâu năm biết cho muối kịp thời.
- Phương pháp sản xuất của khu 4 cũ:
+ Ưu điểm: Tỉ lệ đạm thối trong sản phẩm nước mắm thấp hơn so với các phương pháp khác, độ đạm cao, hương vị nước mắm thơm ngon.
+ Nhược điểm: Thời gian chế biến dài nhất, song nếu sử dụng phương pháp cho muối nhiều lần , tiếp nhiệt bằng cách phơi nắng thì thời gian chế biến rút ngắn hơn.
- Phương pháp sản xuất nước mắm của Phú Quốc:
+ Ưu điểm: Tỉ lệ đạm thối (nitơ NH3) thấp, độ đạm cao, bổ sung thêm mít, thính, dứa (chứa enzym bromelin) tăng sức thủy phân khối cá, tăng hương vị nước mắm, lợi dụng sức nóng mặt trời để tăng tốc độ phân giải.
+ Nhược điểm: Thời gian chế biến dài do áp dụng chế độ cho muối một lần. - Phương pháp đánh khuấy:
Phương pháp này kết hợp hai phương pháp gài nén và Cát Hải: lợi dụng tác động cơ học, phơi nắng và cho muối nhiều lần rút ngắn thời gian chế biến. Thời gian chế biến trung bình.
Nhìn chung chế biến nước mắm theo phương pháp truyền thống thời gian sản xuất dài từ 6-12 tháng nên hiệu quả kinh tế còn thấp. Để rút ngắn thời gian sản xuất, nhiều công trình đã nghiên cứu nhằm tăng cường hoạt động của hệ enzym protease có sẵn trong cá và hệ vi sinh vật tự nhiên bằng cách tiếp nhiệt, cho muối nhiều lần, đánh đảo hay bổ sung thêm enzym từ bên ngoài để rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm.