ngắn ngày):
* Phương pháp hóa học: cơ chế của phương pháp này là dùng hóa chất để thủy phân thịt cá thành dung dịch acid amin, người ta thường sử dụng acid chlohydric. - Ưu điểm: thời gian sản xuất ngắn, màu sắc của sản phẩm đẹp, đạm thối ít, sự tổn thất acid amin thấp.
- Nhược điểm: mùi vị đặc trưng của nước mắm còn hạn chế, tồn đọng độc tố 3MCPD trong sản phẩm do quá trình chế biến do sử dụng HCl nhiệt độ cao trong quá trình sản xuất lâu dài.
* Phương pháp sử dụng protease để thủy phân: nguyên lý là sử dụng các loại protease để thủy phân protein của cá thành dung dịch acid amin, sau đó đem lọc trong, điều chỉnh chất lượng cho đạt yêu cầu rồi đóng chai, bình,... ra các loại thành phẩm.
- Ưu điểm: thời gian chế biến ngắn, lượng mắm cốt thu được nhiều, ít độc hại. - Nhược điểm: sản phẩm có mùi vị và màu sắc kém hơn nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống, để cải thiện mùi vị người ta cho chạy qua chượp tốt để lấy hương vị nước mắm, chi phí sản xuất cao.
Như vậy, các phương pháp chế biến nước mắm không truyền thống chủ yếu là để thủy phân protein thịt cá một cách nhanh chóng tạo ra acid amin, còn hương vị của sản phẩm không bằng nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống. Muốn tạo thành nước mắm có hương vị như nước mắm truyền thống phải cho dịch thủy phân chạy qua chượp tốt hoặc pha đấu với nước mắm cốt sản xuất theo phương pháp truyền thống. Trong các phương pháp sản xuất nước mắm không truyền thống thì phương pháp bổ sung enzym protease từ bên ngoài để rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm có nhiều ưu điểm hơn. Vì vậy, nghiên cứu sản xuất nước mắm theo phương pháp bổ sung protease cần được nghiên cứu.