NHÂN VIÊN LỄ TÂN (HOTESS)
3.2.1 Hoàn thiện quy trình phục vụ
Quy trình phục vụ của nhà hàng tại khách sạn Eden Plaza Đà Nẵng còn nhiều thiếu sót so với quy định chung của tiêu chuẩn, điều này ảnh hưởng rất lớn đến lượng khách của nhà hàng. Để khắc phục được những nhược điểm đó trong thời gian tới như:
thứ để đảm bảo cho quá trình phục vụ khách tốt nhất và mang lại sự hài lòng cho khách. Trong giai đoạn này nhân viên cần:
Vệ sinh lại bàn ghế trong phòng ăn. Sắp xếp lại bàn ghế.
Trải lại khăn bàn. Lau chùi tất cả dụng cụ. Gấp khăn giấy.
Cho gia vị vào lọ. Thêm tăm vào lọ.
Bày dụng cụ lên bàn ăn: sau khi các khăn bàn được trải ngay ngắn thì các dụng cụ ăn uống được mang ra bày lên từng chổ trên bàn trước mặt nơi khách ngồi. Số lượng dụng cụ ăn uống, cách bày biện tùy thuộc vào yêu cầu đặt trước của khách. Khi đặt bàn cần chú ý cầm cán dao, thìa, đĩa không để cho dấu vân tay có trên lưỡi doa hoặc thìa, đĩa. Ly , cốc cầm sát xuống phần chân hay đáy, đĩa cầm sát ngoài vành đĩa, phía trên có lót vải để tay cầm. Tùy vào mỗi doanh nghiệp mà có cách bày trí khác nhau, tuy nhiên phải đảm bảo đúng khoảng cách của dụng cụ để thuận tiện cho khách khi sử dụng và đảm bảo tính thẩm mỹ.
Xem lại thực đơn trong ngày,để khi khách hỏi nhân viên có thể giới thiệu những món ăn đặc biệt trong ngày cho khách, giải thích những thắc mắc của khách về thực đơn. Ngoài ra, nhân viên cần xem lại thực đơn để chuẩn bị dụng cụ ăn uống, gia vị thích hợp để phục vụ khách. • Kỹ thuật đặt bàn ăn trưa, tối kiểu Âu
Đĩa kê (25cm) đặt chính diện nơi khách ngồi, lưỡi dao quay về phía đĩa, cách mép đĩa 3cm, tâm đĩa nọ cách đĩa kia 70cm. Mếp đĩa cách bàn xấp xỉ 25cm.
Đặt khăn ăn lên đĩa kê.
Dao món chính, dao phụ, muỗng ăn súp đặt bên phải đĩa kê, lưỡi dao quay về phía đĩa, cách mép đĩa 3cm, khoảng cách mép bàn 2cm.
Nĩa ăn chính, nĩa ăn xà lách phải đặt bên trái cạnh đĩa ăn cách đĩa ăn 3cm, khoảng cách mép bàn 2cm.
thìa ăn trái cây, hoặc món tráng miệng để ngang phía trước đĩa chính, cách đĩa chính 2cm. đĩa ăn bánh mỳ và bơ nằm mép bên trái của bàn ăn, cách mép bàn 2cm.
dao phết bơ đặt trên đĩa bánh mỳ cá nhân phía bên phải đĩa. Ly uống nước đặt phía trên của dao ăn chính khoảng cách 4cm.
• Kỹ thuật đặt bàn ăn trưa, tối kiểu Á
Đĩa kê đặt chính diện chổ khách ngồi, cách mép bàn 2cm. Bát ăn đặt trên đĩa kê, trên bát ăn là khăn ăn gấp hoa.
Đũa đặt trên gác đũa tại điểm 1/3 chiều dài của đũa. Đũa cách đĩa 2cm. Chén nước mắn cá nhân đặt ngang đầu đũa, cách đũa 2cm.
Chén kê thìa đặt phía dưới chén nước mắn cá nhân, cách chén nước mắn cá nhân 2cm. Thìa sứ đặt trên chén kê thìa, chuôi thìa đặt chếch cách mép bàn 3cm, thìa ngang đũa cách mép bàn 2cm
Dao, đĩa ăn tráng miệng có thể đặt trước hoặc sau, nếu đặt trước: đĩa đặt cách mép đĩa chính 2cm, chuôi quay về phía tay trái, dao đặt phía ngoài, lưỡi dao hướng vào trong, chuôi quay về phía bên phải, cách đĩa 1cm.
Ly đặt cách dao ăn 1cm.
Bát nước nắm chung, gạt tàn, đặt giữa bàn. • Nguyên tắc đặt bàn
Bưng dụng cụ đặt bàn từ phải sang.
Đĩa kê, đĩa ăn phải được bưng bằng tay trái, tay phải lấy đĩa đặt trên bàn, từng loại dụng cụ khác nhau phải có khay bê.
Dao, đĩa, thìa nên cầm ở chuôi, không được cầm ở đầu. Ly không chân cầm vào thành ly sát đáy ly.
Ly có chân dùng ba ngón cái, trỏ, giữa cầm ở chân ly.
Các loại ly tách có quai nên cầm vào quai, tuyệt đối không cầm vào miệng ly. Bình đường, sữa, tách trà phải có đĩa kê.
Gạt tàn thuốc không được đặt gần dụng cụ đựng gia vị.
Các dụng cụ ăn uống có logo, tên của nhà hàng phải đặt quay về phía khách.