- Cuống nang và nang bào tử của Mucor sp.
3. Kết quả phân tích chỉ tiêu dinh dưỡng của sản phẩm
Chỉ tiêu Sản phẩm 1 Sản phẩm 2 Sản phẩm 3 Đạm tổng (%) 5.905 6.055 5.705 Đạm formol (%) 0.6171 0.8224 1.2958 Đạm amoniac (%) 0.1980 0.2884 0.2072 Đường tổng (%) 0.985 0.98 0.954 Đường khử (%) 0.20128 0.394 0.48 Béo (%) 20.4% 17.08% 19.1833% Chỉ số peroxyde 0.19 0. 13 0.1269
Hàm lượng đạm của 3 sản phẩm: Chỉ tiêu đạm tổng cho thấy hàm lượng protein(x 6.25) của cả ba sản phẩm đều khá cao, vào khoảng từ 35.6 - 37.8%. Tuy nhiên sự phân giải
protein cịn yếu (tỷ lệ Nformol/NTS << ½), lượng đạm hư cịn nằm trong khoảng cho phép
(tỷ lệ NNH3/ Nformol << ½). Các loại sản phẩm cần được ủ chín lâu hơn nữa.
Hàmlượng đường của 3 sản phẩm: Hàm lượng đường của các sản phẩm đều cịn rất ít
(từ 0.954 - 0.985%) trong đĩ hàm lư ợng đường khử chiếm khoảng ¼ - ½ (từ 0.21-
Hàm lượng béo của 3 sản phẩm: Hàmlượng chất béo của các sản ph ẩm đều ở mức khá
cao (từ 17.08 - 20.04%). Điều đĩ cho thấy giá trị dinh d ưỡng của các sản phẩm phomai đậu nành ngồi protein cịn do chất béo quyết định.
Chỉ số peroxyde của 3 sản phẩm: Lượng chất béo bị oxy hĩa rất thấp (từ 0.12 - 0.19 đơn vị,
hồn tồn nằm trong mức cho phép (< 5.0 đơn vị). Như vậy, khả năng chống oxy hĩa của các
sản phẩm phomai đậu nành được đảm bảo bởi các chủng VSV đãđược sử dụng.
KẾT LUẬN
Phân lập được các chủng vi sinh vật cần cho quá trình lên men chế biến sản phẩm phomai đậu nành: Lactobacillus sp, P.camemberti sp., P.roqueforti sp.
Giới thiệu được quy trình chế biến 3 sản phẩm phomai đậu nành trong số đĩ sản
phẩm N2 (PCBL) được chú ý nhất.
Phân tích được các chỉ tiêu dinh dưỡng cơ bản của sản phẩm: Hàmlượng đạm tổng
và chất béo cao; đường tổng, đường khử thấp; đạm formol thấp cho thấy sản phẩm chưa được thủy phân mạnh. Tỷ lệ đạm amoniac và chỉ số peroxyde thấp, nằm trong ngưỡng cho phép.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lâm Xuân Thanh (1996). Nghiên cứu các phương pháp kiến hình proteinđậu tương
vàứng dụng trong cơng nghiệp thực phẩm. Luận án PTS. KH&KT, Hà Nội 1996
2. Alice LM, Wilcox Gand Susan RD (1998). Phytoestrogens. J. Clin. Endocrinol. Metal. 83: 297-303,
3. Hội nghị triển khai chương trình phát triển các sản phẩm cơng nghiệp chủ lực của
TP. Hồ Chí Minh giai đoạn 2002-2005, 18.12.2002.
SUMMARY