Dầu nành với các nối đơi Hàm lượng chất béo no rất thấp.

- Chỉ số peroxyde thấp hơn. 5 Chi phí năng lượng Cao hơn (dùng để nấu dầu tới 134 –

140^oC và để giải nhiệt)

Thấp

(<100^oC, giải nhiệt nhanh) 6 Độ dai của sợi mì Mềm, ít dai, ít giịn Dai, giịn rõ hơn 7 Mức độ trương nở sợi mì

trong nước dùng

Tối đa Ít

8 Màu sắc sợi mì trongnước dùng. nước dùng.

Vàng tới vàng đậm hoặc vàng nâu. Trắng – trắng ngà

9 Mùi vắt mì Thơm mùi chiên dầu Thơm mùi gia vị bổ sung

10 Khả năng bị oxy hĩa Ít Nhiều

Nhận xét: Từ mục 1 tới muc 9: Những ưu điểm của MĂL ĐN so với MĂL bình

thường

Mục 10 và 11: Những ưu điểm của MĂL bình thường so với MĂL ĐN

(*) Hiện nay trên thị trường chưa cĩ sản phẩm tương tự. Tới thời điểm hiện tại

(30.6.2007) Tp.HCM chưa cĩ sản phẩm cơng nghiệp thực phẩm chủ lực từ đậu nành.

KẾT LUẬN

Cĩ thể dùng đậu nành làm nguyên liệu chính để sản xuất MĂL cĩ giá trị dinh dưỡng

cao và an tồn.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. P. J. Fellows (1998). Food processing technology. Principles and practice. Woodhead publishing limited, Cambridge England, pp275.

2. Chen, Paul MT. Chế biến mì sợi phương Đơng, tại Hội thảo VIỆT NAM - CANADA: Bột mì và các sản phẩm đa dạng. Viện Cơng nghệ sau thu hoạch

TPHCM, 12.5.1998, 1-19.

SUMMARY

The production of soya instand noodle

Institute of Tropical Biology

All kind of instand noodles from wheat made in Vietnam contain amount of 6 -13% protein, are fried at 134-140^oC in the shortening fat vegetable oil origin’s but like animal fat in fact. The soya instand noodle that consists of soya protein (30 -50%) and oil (3.8- 10.8%) is treated at only 80 -90^oC. It will be more nutritious and safer than that one. Up

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN PHOMAI ĐẬU NÀNH

Phịng Cơng nghệ biến đổi sinh học, Viện Sinh học Nhiệt đới

MỞ ĐẦU

Đậu nành (đậu tương), tên khoa học: Glycine soja Siebold et Zucc (hoặc Glycine

max (L.) Merrill, hay Soya hispida Maxim). Đậu nành (ĐN) cĩ nguồn gốc từ phương Đơng, đã được thuần hĩa đầu tiên ở Trung Quốc (TQ) vào khoảng năm 644 trước CN nhưng trước đĩ đã trở thành một loại cây trồng vào khoảng 1700 - 1100 trước CN hoặc

sớm hơn.

Sau khi lan khắp Trung Quốc thì tới bán đảo Triều Tiên vào khoảngthế kỷ 1 sau

CN, sau đĩ tới Nhật Bản, Đơng Nam Á và Trung Á từthế kỷ 1 tớithế kỷ 16. (1)

Protein ĐN được coi là nguồn protein thực vật quan trọng nhất chiếm 70% tổng số protein, dùng cho dinh dư ỡng trên phạm vi toàn cầu. Trong khi đĩ protein động vật chỉ

chiếm 30%. Ưu điểm của protein ĐN là giá thành rẻ, giá trị dinh dưỡng cao và cĩ nhiều

tính chất, chức năng phù hợp với nhiều loại sản phẩm. Ở mức độ sản xuất hiện nay ĐN

cung cấp khoảng 20% lượng chất béo, nhiều hơn bất kỳ nguồn động vật đơn lẻ nào khác. Một kg ĐN cĩ chứa các hợp chất dinh d ưỡng ngang với 7,5l sữa bị hay 2,5kg thịt hoặc

58 quả trứng. Để cĩ được 1kg chất đạm dinh d ưỡng từ động vật cần sản xuất một l ượng

thành phẩm nhiều gấp 10 lần so với ĐN. Protein ĐN khơng khác protein động vật bao nhiêu và cơ thể con người tiêu hĩa cả 2 như nhau. Ngồi ra trong h ạt đậu nành cịn cĩ các hoạt chất sinh học quý nh ư polyphenols, lecithin, saponin, phytoestrogen

(isoflavonoids, lignans, isoflavones, coumestans…) cĩ tính năng đa dạng bảo vệ cơ thể

phịng, chống nhiều bệnh hiểm nghèo (2). Theo Viện Dinh dưỡng - Bộ Y tế (1997) mỗi năm trong tương lai m ỗi đầu người cần 10kg ĐN.

Tuy giá trị kinh tế của đậu nành rất cao song giá trị thực sự của đậu nành trong nền kinh

tế thị trường cịn rất thấp, thể hiện ở năng lực cạnh tranh của đậu nành và các sản phẩm. Năm 1999, Viện Nghiên cứu quản lý Trung ương trên cơ sở áp dụng phương pháp

phân tích tĩnh đã báo cáo về năng lực cạnh tranh của 40 sản phẩm và dịch vụ trong đĩ cĩ đậu nành, chia thành 3 nhĩm đư ợc thể hiện như sau:

Nhĩm cĩ khả năng cạnh tranh (15 sản phẩm (SP) và dịch vụ(DV)): Thủy sản, trái cây đặc sản (vải thiều, xồi, bưởi 5 roi…); một số đặc sản nơng nghiệp (m è, măng khơ); điều, tiêu, gạo, cà phê…;…; hàng thủ cơng mỹ nghệ.

Nhĩm cĩ khả năng cạnh tranh với điều kiện (16 SP và DV): Chè, cao su; rau, hoa

tươi; thực phẩm chế biến (thịt, cá, bánh đậu xanh, kẹo dừa…);….; dịch vụ chữa bệnh

Nhĩm cĩ khả năng cạnh tranh thấp (9 SP v à DV): Mía đường; bơng; cây cĩ dầu; đậu nành; bắp; sữa bị; gà nuơi cơng nghiệp; thép, phơi thép.

Lý do quan trọng làm giảm sức cạnh tranh của đậu nành là các sản phẩm từ đậu nành cho đến nay phần lớn là các loại sản phẩm truyền thống, trong số đĩ cĩ sản phẩm

cơng nghiệp song tạo nhiều độc tố (nhĩm cloropropanol), phải tiêu hủy hàng loạt. Các

sản phẩm nước chấm chứa nhiều muối, khơng d ùng được lượng lớn trong một khẩu phần.

Ngồi ra rất ít các sản phẩm khác cĩ giá trị cơng nghiệp và cơng nghệ sinh học. Đề tài “Nghiên cứu chế biến phomai đậu nành” cĩ mục đích tạo sản phẩm mới từ đậu nành, cĩ giá trị cơng nghiệp và cơng nghệ sinh học và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁPVật liệu Vật liệu

Đậu hũ:Đậu hũ được mua từ các chợ

Các chủng vi sinh vật

* Vi khuẩn (VK) lactic phân lập từ sữa đậu nành lên men lactic tự nhiên

* VK Bacillus subtilis sp. và mốc Mucor sp.Cĩ sẵn trong sưu tập giống của Viện SHNĐ.

* Mốc xanhPenicillium roqueforti sp. Phân lập từ phomai Roquefort

* Mốc trắngPenicillium camemberti sp. Phân lập từ phomai Camembert Mơi trường

Mơi trường cà chua (N2): Nước ép cà chua: 400ml, glucose: 10g, cao nấm men:

10g, CaCO3: 10g, dung dịch muối A (K2HPO4,KH2PO4): 5ml, dung dịch muối B

(MgSO₄, NaCl, FeSO₄, MnSO₄): 5ml, agar: 20g, nước cất: 600ml, pH 6.4

Mơi trường PGA: Khoai tây: 200g, glucose: 20g, agar: 20g, n ước cất: Đủ 1000ml

Phương pháp

Phân lập các chủng VSV

 Phân lập vi khuẩn lactic.

Dịch sữa đậu nành tự lên men pha lỗng cấy lên mơi trường thạch đĩa N2.Ủ ở nhiệt độ phịng 24 giờ. Chọn các khuẩn lạc tạo vịng tan CaCO₃ trên mơi trường, nhuộm tiêu bản, quan sát hình dạng tế bào dưới kính hiển vi, chọn lọc s ơ bộ. Cấy chuyền đến khi thu được chủng vi khuẩn thuần khiết.

 Phân lập mốc xanh P.roqueforti sp. (MxR) và mốc trắng P.camemberti sp.

(MtCa) trên mơi trư ờng PGA. Quan sát đại thể; làm tiêu bản phịng ẩm quan sát

bào tử nấm mốc.

Quy trình kỹ thuật chế biến 3 loại phomai

Sản phẩm 1: Phomai chao (VK Lactobacillus sp. + Bacillus subtilis sp. (B.S) +

Mucor) (Ký hiệu MBL)

Sản phẩm 2: Phomai loại Camember (VK Lactobacillus sp.+ P.camemberti sp. + B. subtilis sp.) (Ký hiệu PCBL)

Sản phẩm 3: Phomai loại Roquefort (VK Lactobacillus sp.+ P.roqueforti sp.)

(Ký hiệu PRL)

Quy trình kỹ thuật chế biến 3 loại phomai

Đậu hũ

Luộc thanh trùng Ép bỏ 50% nước

Cấy giống tỷ lệ 1% VKLactobacillus sp.,

2-5% mỗi giống mốc khác nhau tùy từng kiểu phomai CấyB.subtilis nếu là sản phẩm

phomai N1 và N2

Ủ mốcở nhiệtđộ phịng

Bảo quản vàủ chín (+ Nisin, hoặc muối và cồn EtOH ủ ở T^o<20^oC nếu là pho mai kiểu Roquefort và Camembert hay + 7% NaCl và 7% EtOH, ủ ở T^o phịng nếulà phomai chao)

Phân tích các thành phần dinh dưỡng (Đạm tổng, đạm formol, đạm amoniac, đường

tổng, đường khử, chỉ số peroxyde) của các sản phẩm sau khi ủ từ 3-5 ngày

 Xác định đạm tổng theo phương pháp Macro - Kjieldahl

 Xác định đạm formol theo ph ương pháp dùng formol tác dụng nhĩm NH2

 Xác định đạm amoniac theo ph ương pháp dùng Mg(OH)2

 Xác định chỉ số theo phương pháp chuẩn độ iod

 Xác định đường khử phương pháp khử Kaliferixianua thành Kaliferoxianua

 Xác định đường tổng theo phương pháp ph ản ứng màu với thuốc thử hữu cơ và

H2SO4đặc

 Xác định lipid tổng theo ph ương pháp Folch

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

1. Kết quả phân lập các chủng vi sinh vật

-VK Lactobacillius sp. phân lập từ dịch

- Mốc xanh P.roqueforti sp. phân lập từ phomai thương phẩm

- Mốc trắngP.camemberti sp.