CHƯƠNG 2: KHÁI QUÁT PHÚ THỊNH BOUTIQUERESORT AND SPA VÀ HOẠT ĐỘNG CỦA NHÀ HÀNG LILY
2.2.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình phục vụ bàn ở nhà hàng Lily:
2.2.6.1. Công tác quản lý
a. Bố trí và sử dụng lao động tại nhà hàng
Hiểu rõ tầm quan trọng của việc bố trí và sử dụng lao động một cách hợp lý sẽ nâng cao hiệu suất lao động của nhân viên cũng như chất lượng dịch vụ của nhà hàng.
Quản lý nhà hàng là người trực tiếp sắp xếp, bố trí nhân sự. Hiểu rõ được tầm quan trọng này các nhà quản trị có kế hoạch bố trí, sắp xếp nhân viên vào đúng khả năng và sở trường của họ, tạo cho họ có cơ hội phát triển và những thách thưc để khẳng định mình.
Thông qua công việc cụ thể các cấp lãnh đạo có thể nhận ra tài năng của mỗi nhân viên và từng bước giúp họ trưởng thành và tự tin trong công việc. Bên cạnh đó, việc bố trí một cách hợp lý giúp cho bộ phận trong nhà hàng phối hợp một cách nhịp nhàng và đồng bộ.
b. Các vấn đề về yêu cầu, tác phong, đồng phục về nhân viên trong nhà hàng
Đối với nhân viên mới: Có đào tạo định hướng nghề nghiệp, các đào tạo nghiệp vụ, các khóa đào tạo về an toàn lao động và an toàn trong nhà hàng. Ví dụ: đào tạo cách pha chế cafe và các loại đồ uống phổ biến trong nhà hàng khi vắng khách, training về rượu vang ...
Đối với nhân viên: Có các buổi đào tạo lại về nghiệp vụ, đào tạo về lĩnh vực nghiệp vụ khác, các buổi đào tạo khi thay đổi thực đơn, quy trình phục vụ
Trong môi trường dịch vụ, đòi hỏi phong cách làm việc của nhân viên phải nhanh nhẹn, năng động, xử lý tốt mọi vấn đề qua đó, qua đó, quản lí sẽ quan sát quá trình làm việc của nhân viên thông qua thái độ làm việc, sự cố gắng, cầu tiến trong công việc
Nhà hàng cũng có một vài quy định về tác phong như trang phục phải gọn gàng, sạch sẽ, đầu tóc gọn gàng, làm việc phải đúng giờ, tuân theo những nguyên tắc chung của một nhân viên phục vụ, không sử dụng điện thoại trong giờ làm, phải sát khuẩn tay trước khi vào ca,....
c. Vấn đề lương thưởng và các chính sách đãi ngộ đối với nhân viên
Nhân viên chính thức và nhân viên đón tiếp: lương cơ bản là 6.500.000/tháng và 5% service charge, làm việc ngày lễ được nghỉ bù một ngày khác. Nếu nhân viên làm việc cả năm được hưởng tháng lương thứ 13, 14.
- Nhân viên làm việc thêm giờ - over time (Có yêu cầu của cấp trên) được tính thêm 10.000 VNĐ/giờ.
- Nhân viên casual làm ngày: 8.000 VNĐ/giờ. - Các cấp quản lý nhận lương theo năng lực.
- Nhân viên nữ nghỉ thai sản 4 tháng có lương không bao gồm service charge. - Lương thường được trả vào ngày 5 đầu tháng sau.
- Nếu ngày lĩnh lương rơi vào ngày chủ nhật hoặc ngày lễ, lương sẽ được trả trước một ngày, hoặc thông báo cụ thể trên bảng tin nhân viên
2.2.6.2. Đội ngũ lao động
Bảng 2.4 Bảng thống kê nhân sự của nhà hàng Lily tại Phú Thịnh Boutique Resort and Spa
Chức vụ lượngSố
Giới tính Trình độ chuyên môn Độ tuổi Ngoại ngữ Nam Nữ Đại học Cao đẳng Trung cấp 20- 30 >30 Anh Khác Giám đốc nhà hàng 1 1 1 1 1 1 Quản lý 1 1 1 1 1 1 Giám sát nhà hàng 1 1 1 1 1 1 Giám sát quầy bar 1 1 1 1 1 Nhân viên phục vụ 5 2 3 1 2 2 5 3 1 Bếp trưởng 1 1 1 1 1 Bếp phó 1 1 1 1 1 Nhân viên bếp 4 3 1 1 3 4 1 Tổng 15 9 6 6 4 5 11 4 10 4 Tỉ lệ 100% 60% 40% 40% 26.7% 33.3% 73.3 % 26.7% 66.7% 26.7%
(Nguồn: Bộ phận nhà hàng Lily của Phú Thịnh Boutique Resort and Spa)
Nhận xét:
- Theo số lượng: Qua bảng thống kê số liệu trên ta thấy số lượng nhân viên tại nhà hàng đang bị thiếu hụt và cắt giảm do ảnh hưởng tình hình dịch bệnh Covid 19. Nhà hàng chủ yếu hoạt động trong lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống nên sử dụng nhiều lao động trực tiếp vì vậy số lượng lao động trực tiếp luôn chiếm tỷ trọng lớn so với tổng số lao động. Với số lượng nhân viên như hiện nay thì nhà hàng khó có thể đáp ứng và phục vụ cho khách hàng.
- Theo giới tính: Cơ cấu nhân sự trong nhà hàng khá hợp lý, tỷ lệ lao động nam tương đương tỷ lệ lao động nữ. Điều này giúp cho việc phối hợp giữa công việc nặng và công việc phục vụ khách hàng trực tiếp tại các khu vực của nhà hàng được thuận lợi
- Theo trình độ chuyên môn: Đa phần là Đại học, chiếm 40% đa phần là đội ngũ quản lí. Tuy nhiên, đội ngũ nhân viên không đồng đều về trình độ Đại học, Cao đẳng, Trung cấp, sẽ gây khó khăn và ảnh hưởng đến công tác đào tạo quá trình quản lý nhân viên cũng như chất lượng dịch vụ của nhà hàng. Nhân viên trình độ trung cấp, phổ thông thì nhà quản lý phải phải tổ chức đào tạo nâng tay nghề, bồi dưỡng thêm chuyên môn, từ đó đội ngũ nhân viên mới cân bằng và có thể đáp ứng được yêu cầu công việc của nhà hàng trong khách sạn 4 sao. Tỷ lệ lao động phổ thông chưa qua đào tạo chuyên môn, nghiệp vụ còn cao dẫn đến hiệu quả công việc còn thấp, vì vậy việc đào tạo nguồn nhân sự để đáp ứng yêu cầu phục vụ của nhà hàng và đáp ứng sự phát triển của hệ thống là hết sức cần thiết .
- Theo độ tuổi: Nhà hàng đang sở hữu một đội ngũ nhân viên trẻ, đây là lợi thế của nhà hàng. Với những người trẻ họ có sức khỏe, năng động, nhiệt huyết, tinh thần làm việc, học hỏi cao. Họ sẵn sàng tiếp nhận, học tập cái mới. Tuy nhiên, do độ tuổi còn trẻ nên kinh nghiệm làm việc sẽ không nhiều. Độ tuổi trên 30, đa số là đội ngủ quản lý đòi hỏi có thâm niên và kinh nghiệm. Chất lượng dịch vụ cũng ảnh hưởng rất nhiều vào cơ cấu độ tuổi của nhân viên, xem nhân viên đó có kinh nghiệm làm việc, có phù hợp với đặc tính công việc hay không.
- Theo ngoại ngữ: Ngoại ngữ là một yêu cầu bắt buộc đối với nhân viên khách sạn, đặc biệt đối với bộ phận nhà hàng thì lại càng quan trọng vì nhân viên bàn thường xuyên tiếp xúc với khách, tuy nhiên vẫn còn một số nhân viên giao tiếp ở mức chưa cao.
2.2.6.3. Cơ sở vật chất kỹ thuật
Bảng 2.5 Tình trạng cơ sở vật chất tại nhà hàng Lily
Tên Số lượng Đơn vị tính Tình trạng TỐT CŨ HỎNG Trang thiết bị
Menu món ăn 20 Cái X X (3 cái)
Cây cảnh trang trí 20 Chậu X
Đèn trần 04 Bộ X
Điều hòa 05 Bộ X
Xe đẩy 04 Chiếc X X (3 chiếc)
Khay phục vụ 10 Cái X X (2 cái)
Máy pha cafe 1 Cái X
Máy ép hoa quả 2 Cái X (1 cái)
Chiếu ăn 300 Cái X X (50 cái)
Đồ gô
Ghế đơn 150 Cái X X (10 cái)
Ghế dài 15 Cái X X(2 cái)
Ghế trẻ em 02 Cái X
Bàn ăn 100 Cái X X(2 cái)
Đồ vải
Khăn trải bàn, khăn ăn 500 Cái X X(50 cái)
Khăn phục vụ 100 Cái X X(15 cái)
Đồ sứ, thủy tinh, kim loại
Tô nhỏ, lớn 150 Cái X X(5 cái)
Chén nhỏ, lớn 400 Cái X X (40 cái)
Đĩa lớn, nhỏ 600 Cái X X (30 cái)
Ly các loại 350 Cái X X (30 cái)
Dao, muỗng, nĩa 400 Bộ X X (50 bộ)
Đũa 400 Đôi X X ( 60 đôi)
(Nguồn:Bộ phận nhà hàng của Phú Thịnh Boutique Resort and Spa)
Nhận xét:
Đa số các đồ dùng và các trang thiết bị trong nhà hàng hiện nay vẫn còn được sử dụng tốt, được sắp xếp và bố trí gọn gàng giúp việc tìm kiếm trở nên dễ dàng. Để thu hút lượng lớn khách hàng đến với nhà hàng thì đòi hỏi các trang thiết bị, các hệ thống cơ sở vật kỹ thuật, máy móc phải đạt tiêu chuẩn về chất lượng dịch vụ. Toàn bộ trang thiết bị trong nhà hàng đều được trang bị đầy đủ với số lượng lớn, cần thiết có thể đáp ứng đa dạng nhu cầu của khách du lịch. Các hệ thống trang thiết bị, máy móc, dụng cụ ăn uống trong nhà hàng đều đa dạng, hiện đại và phong phú, đảm bảo tương đối về số lượng cũng như chất lượng, có giá trị sử dụng cao. Nhà hàng nên có kế hoạch bảo quản, kiểm tra định kỳ những trang thiết bị này để đảm bảo trong quá trình phục vụ khách hàng.
Tuy nhiên, cũng còn một số dụng cụ cần được thay thế, bổ sung để giúp quá trình phục vụ diễn ra tốt hơn.