CHƯƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ BÀN TẠI NHÀ HÀNG LILY
3.2.3. Quy trình và tiêu chuẩn phục vụ
- Quản lý nhà hàng nên tổ chức các buổi training ngắn vào thời điểm trước khi vào ca hoặc thời điểm bàn giao giữa hai ca để giao ca và tạo điều kiện cho mỗi nhân viên trình bày thắc mắc của mình để hỗ trợ giải quyết đúng vấn đề mà họ gặp phải.
3.2.3.1. Phục vụ buffee sáng
- Nên bố trí thêm nhân viên trực cửa vào cuối tuần vì thường đông khách để nhân viên hỏi số phòng của khách và kiểm tra rằng khách đặt phòng có ăn sáng hay không, vì nhân viên thường không kịp kiểm tra vào những lúc đông, nếu có sai sót sẽ thiệt hại đến nhà hàng.
- Nên có biện pháp với những dụng cụ ăn bị trầy xước, sứt mẻ, không đủ tiêu chuẩn phục vụ để tránh khi khách đông, nhân viên mang ra phục vụ cho khách, có thể dùng những dụng cụ đó cho giờ ăn cho nhân viên.
- Khi dẫn khách vào nhà hàng thì nhân viên nên dẫn khách đi ở bên trái, trước 1- 1,5m theo nhịp đi của khách
- Chủ động châm thêm trà và nước uống kịp thời cho khách
- Nhân viên nên chú ý quan sát hơn nữa để kịp thời thu dọn các dụng cụ ăn, chén đĩa đã dùng xong của khách, tránh để khách nhắc nhỡ và phàn nàn
- Cần thay đổi và bổ sung những món mới trong buffet sáng, có thể thay đổi theo thứ trong tuần vì nếu khách lưu trú dài ngày sẽ bị nhằm chán.
3.2.3.3. Phục vụ À la carte
Tiến hành kiểm tra trang phục tác phong của nhân viên nhà hàng để có thể kịp thời chỉnh sửa lại đảm bảo tất cả nhân viên phải sạch sẽ, không có mùi cơ thể, tóc tai, trang
phục gọn gàng, đúng quy định. Nên thêm điều này vào bước chuẩn bị trước khi phục vụ khách của quy trình
Nên thường xuyên thay mới những lọ muối tiêu, nếu không được thay thường xuyên thì sẽ xảy ra tình trạng bị ẩm, đôi lúc khách hàng không đổ được gia vị ra thức ăn, chính vì thế nên thay hẳng ngày sẽ tốt hơn
Nên có sự thống nhất của quy trình làm việc, dọn phòng ăn trước rồi mới set up dụng cụ ăn lên bàn ăn để tránh tình trạng bụi bám vào lại các dụng cụ ăn uống, không đảm bảo vệ sinh.
Phân chia nhân viên phù hợp với từng công việc để có sự chuẩn bị hợp lí trong các ca làm việc, nhân viên làm việc tốt ở những công việc nào thì có thể phân công đảm nhiệm khâu đó để công việc được thực hiện hiệu quả và nhanh chóng hơn, đảm bảo cho các công việc được diễn ra tốt hơn. Có thể sắp xếp như sau:
+ Với nhân viên có giọng nói nhẹ nhàng, gương mặt khả ái nên bố trí cho nhân viên đó đứng ở cửa dẫn khách vào. Đây chính là người đầu tiên khách thấy khi đến nhà hàng nên đây chính là ấn tượng đầu tiên cho khách khi họ bước vào nhà hàng.
+ Những nhân viên có khả năng giao tiếp tốt, trình độ ngoại ngữ tốt, khả năng xử lý tình huống nhanh nhẹn, thì nên đảm nhận việc order cho khách
+ Còn những nhân viên mới hoặc chưa có nhiều kinh nghiệm có thể làm nhân viên tiếp thực. Trong thời gian làm việc, họ sẽ học hỏi và tích luỹ được nhiều kinh nghiệm rồi sẽ được thay nhau làm ở các vị trí khác.
Nên ghi nhận các món ăn, thức uống kể cả những loại đơn giản, dễ nhớ nhất, những lưu ý của khách và không nên chủ quan gây ra sự nhầm lẫn, sai lệch thông tin.
Nên thu dọn các dụng cụ ăn trên bàn bằng khay để tránh các dụng cụ bị rơi xuống sàn gây nên tiếng động ảnh hưởng đến các khách khác đang ngồi tại nhà hàng.
3.2.3.3. Phục vụ set menu:
Khi tiến hành set up bàn tiệc nên đẩy xe dụng cụ, khăn ăn,.. đi theo từng từng dãy, từng khu vực để quá trình trải khăn, set up được dễ dàng, không gây mất thời gian cho việc di chuyển nhiều và không bị bỏ sót bàn. Những khăn ăn bị ố vàng, bị thủng lỗ thì phải báo cho bộ phận giặt là để họ xử lý và phải kiểm tra khăn kĩ càng trước khi tiến hành trải.
Hướng dẫn cho những nhân viên mới và những thực tập sinh để có thể bày bàn một cách chính xác, không tốn thời gian chỉnh sửa lại nhiều lần. Sắp xếp xong khu vực nào thì kiểm tra luôn khu vực đó để bổ sung kịp thời khi thấy thiếu sót, tránh bị quên.
Bổ sung thêm nguồn nhân lực trẻ để chuẩn bị cho các bữa tiệc lớn