3.1.2.8 Phối trộn
a) Chuẩn bị xirô phối trôn
- Xirô được chuẩn bị theo phương pháp nấu nóng, đường được hoà với nước rồi đun sôi, sau đó lọc và làm lạnh. Phương pháp này giúp tiêu diệt được các vi sinh vật có trong đường và nước, mặc khác tạo điều kiện tốt để chuyển saccharose thành glucose và fructose.
- Thực hiện: nước và đường được hoà với nhau rồi đun tới 85 0C, bổ sung thêm acid
citric, giữ nhiệt tại đây trong 20 phút để tiến hành chuyển hoá saccharose. Tùy theo pH của nguyên liệu, acid citric được phối trôn để chỉnh pH của dịch sau khi trôn với xirô. Lượng nước bay hơi trong thời gian nấu khoảng 2 - 5%, do vậy cần tính toán trước để xirô có nồng đô như mong muốn. Thiết bị sử dụng trong quá trình này là các nồi inox hai vỏ, bên trong có cánh khuấy hoạt đông liên tục.
- Lọc xirô được tiến hành ở trạng thái nóng nhằm tách hết các tạp chất cơ học như rác, đất, cát lẫn vào đường trong quá trình vận chuyển, bảo quản. Quá trình lọc thực hiện bằng bình lọc túi. Sau khi lọc, xirô được làm lạnh xuống 10 0C để hạn chế tổn thất và giữ hương thơm. Sử dụng thiết bị bình lọc túi. Xirô sau khi pha chế nồng đô 30 %.
b) Phối trôn
- Mục đích: làm tăng giá trị dinh dưỡng và điều chỉnh mùi vị hài hòa cho nước ép. Ngoài ra phối trôn còn hạn chế được sự biến màu và biển đổi các chất dinh dưỡng nhờ bổ xung acid citric.
- Thực hiện: tiến hành bơm dịch nước quả sau lọc sang thùng phối trôn cùng với dịch xirô sau khi làm lạnh. Lúc này cho thêm muối với hàm lượng thích hợp có tính toán để điều vị nước ép, lượng muối khoảng 0,5% khối lượng nước ép. Sử dụng thùng phối trôn hình trụ đáy côn có cánh khuấy, hỗn hợp được khuấy đảo trong 10 phút, tốc đô cánh khuấy 60 vòng/phút.
- Sản phẩm cuối cùng đạt được nồng đô chất khô 10% và đô acid 0,6%.
3.1.2.9 Đồng hóa
- Mục đích: làm cho bán sản phẩm sau phối trôn được đồng nhất, các phần
tử của
bán thành phẩm có kích thước rất nhỏ. Sản phẩm đã qua đồng hóa thì tăng giá trị của mùi vị, đô mịn, đô tiêu hóa và làm giảm sự phân lớp sau này.
- Thực hiện: thiết bị đồng hoá áp lực cao, do sự thay đổi áp suất rất lớn và đôt
3.1.2.10 Bài khí
- Mục đích: đuổi chất khí trong hôp trước khi ghép nắp, làm giảm áp suất trong
hôp khi thanh trùng, hạn chế quá trình oxi hóa và sự phát triển của vi sinh vật, hạn chế hiện tượng ăn mòn hôp sắt, tạo đô chân không trong hôp để tránh phồng hôp.
- Thực hiện: thiết bị bài khí chân không. Thời gian bài khí 20 giây, đô chân không trong thiết bị 740 mmHg.
3.1.2.11 Rót hộp, đóng kín
- Mục đích: bước đầu hoàn thiện sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình
tiếp theo.
- Thực hiện: sử dụng máy chiết rót, ghép mí tự đông. Sử dụng hôp N0-8
làm bằng
sắt tây, được rửa sạch. Sau khi rót hôp, đóng kín phải kiểm tra đô kín theo chu kì sản xuất. Trong 1 ca sản xuất phải lấy mẫu 2 - 3 lần để kiểm tra.
- Cách kiểm tra: dùng khăn chùi kĩ hôp. Cho 2 - 3 hôp vào bình thủy tinh
của môt
máy hút chân không, rót nước vừa mới đun sôi trong 15 phút và đã làm nguôi đến 40 - 45 0C vào bình đủ làm ngập hôp. Đậy kín bình và cho bơm chân không hoạt đông với đô chân không 500 tor. Do chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài hôp làm cho nắp hôp phồng lên nếu hôp kín. Nước trong sản phẩm có thể theo chỗ hở rỉ ra ngoài nếu hôp không kín.
3.1.2.12 Thanh trùng, làm nguội
- Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và tăng thời gian bảo quản.
- Thiết bị: Sử dụng thiết bị thanh trùng làm nguôi băng tải tự đông dùng hơi
nước. Nhiệt đô của sản phẩm ra là 30 0C. Nhiệt đô thanh trùng là 95 0C. Thời gian 35 phút. Thời gian nâng nhiệt là 10 phút. Thời gian giữ nhiệt là 15 phút. Thời gian hạ nhiệt là 10 phút.
3.1.2.13 Dán nhãn, in date, thành phẩm
- Mục đích: tạo cảm quan cho sản phẩm, thu hút người tiêu dùng.
sang
máy dán nhãn, in date tự đông. Sau đó đồ hôp được đưa vào kho bảo ôn.
3.1.2.13 Bảo ôn
- Mục đích: tạo điều kiện cho các thành phần trong đồ hôp nước cà chua khếch