- Chất lượng sản phẩm quyết định đến hiệu quả sản xuất và tiêu dùng. Vì vậy việc kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm phải được tiến hành thường xuyên trong suốt quá trình sản xuất, ngay từ khâu nguyên liệu cho đến khâu sản phẩm trước khi xuất xưởng. Gồm các khâu sau:
- Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất.
- Kiểm tra đánh giá bán thành phẩm ở các công đoạn trong dây chuyền sản xuất. - Kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm.
- Quá trình kiểm tra được thực hiện bởi các cán bô trong bô phận phòng kĩ thuật công nghệ nhà máy.
8.1 Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu
8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu cà chua và cà rốt khi mới nhập về
- Nhằm mục đích định mức giá thành nguyên liệu, đô chín, hàm lượng chất khô, chỉ số pH để có biện pháp xử lý công nghệ cho phù hợp.
- Cà chua và cà rốt nguyên liệu phải đạt các chỉ tiêu kĩ thuật theo tiêu chuẩn TCVN 4845-89 và 5004-89
8.1.1.1 TCVN 4845- 89 về chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu cà chua
- Cà chua phải đảm bảo đô tươi, nguyên vẹn, không bị nấm bệnh, sạch không có mùi vị lạ và không quá ẩm.
- Đô chín của cà chua khi thu hoạch phải đảm bảo sao cho vẫn giữ được bình thường qua quá trình vận chuyển, bảo quản ngắn ngày trong điều kiện cần thiết, và khi đưa ra sử dụng cà chua vẫn giữ được hình dáng bề ngoài và mùi vị đặc trưng của nó.
8.1.1.2 TCVN 5004-89 về chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu cà rốt
- Nguyên liệu cà rốt mua về phải tươi, củ to, lõi nhỏ, không sâu bệnh, màu đỏ đặc
trưng.
8.1.1.3 Phương pháp kiểm tra
- Đô chín:. Đối với cà chua và cà rốt dựa vào màu sắc và hàm lượng chất rắn tổng hợp.
8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảo quản, dấm chín
- Kiểm tra nhiệt đô, đô ẩm trong quá trình bảo quản tạm.
- Kiểm tra nhiệt đô, đô ẩm, lượng etylen và quá trình thông gió trong kho dấm chín.
8.1.3 Kiểm tra nước đường sau khi nấu
- Nước đường nấu xong phải lọc, đạt yêu cầu về đô trong.
8.1.4 Kiểm tra độ acid
- Phải kiểm tra đúng loại acid thực phẩm, đúng đô tinh khiết và nồng đô hợp lý.
8.2 Kiểm tra các công đoạn sản xuất
8.2.1 Lựa chọn, phân loại
- Kiểm tra đô chín nguyên liệu: nguyên liệu phải chín đồng đều và đạt đô chín phù hợp trong sản xuất.
- Kiểm tra mức đô hư hỏng: nguyên liệu không được dập nát, men mốc
- Quá trình kiểm tra: cứ 2 giờ thì lấy vài quả để làm mẫu kiểm tra, nếu kiểm tra không đúng các chỉ tiêu trên thì phải điều chỉnh quá trình làm việc của công nhân.
8.2.2 Rửa
- Kiểm tra hàm lượng CaOCl2 có trong dung dịch nước rửa. - Kiểm tra đô sạch của nguyên liệu sau khi rửa.
- Quá trình kiểm tra: cứ sau hai giờ thì lấy bình chứa nước dung dịch rửa làm mẫu đem đi xác định hàm lượng của CaOCl2 có trong dung dịch rửa, nếu không đúng yêu cầu thì phải điều chỉnh lại. Và cứ sau hai giờ thì lấy vài quả cà chua và cà rốt đem đi kiểm tra, nếu còn dính tạp chất và Cl2 thì phải điều chỉnh lại.
8.2.3 Đồng hóa
- Kiểm tra áp suất đồng hóa, đô mịn của sản phẩm.
8.2.4 Rót hộp, ghép mí
- Kiểm tra mức đô kín của mối ghép, kích thước của mối ghép. Kiểm tra đô kín mối ghép bằng cách hút chân không.
8.2.5 Thanh trùng và làm nguội
- Kiểm tra các thông số: nhiệt đô, thời gian trong quá trình thanh trùng.
- Kiểm tra sản phẩm mẫu: về mùi, vị và lấy mẫu kiểm tra mức đô nhiễm vi sinh, sản phẩm mẫu được bảo quản trong 5 đến 7 ngày với nhiệt đô 25 oC đến 35 oC. Sau đó kiểm tra bằng cách đếm khuẩn lạc. Nếu kết quả thấp hơn 0,1% thì đạt yêu cầu
- Ngoài ra cần có quá trình bảo ôn khoảng 7 đến 15 ngày. Sau đó, kiểm tra lại mật đô hư hỏng của hôp.
- Sau khi đạt yêu cầu kiểm tra qua các công đoạn thì sản phẩm đạt yêu cầu xuất xưởng.
8.2.7Ép cà chua
- Kiểm tra hiệu suất ép để điều chỉnh tốc đô ép. - Kiểm tra đô trong, đô khô của nước ép.
- Thời gian kiểm tra: cứ sau 2 giờ kiểm tra môt lần.
8.2.8Lọc nước cà chua ép
- Kiểm tra đô trong của nước quả sau khi lọc. - Thời gian kiểm tra: cứ sau 1 giờ kiểm tra môt lần.
8.2.9Gọt vỏ cà rốt
- Kiểm tra quả cà rốt sạch chưa - Kiểm tra lớp vỏ cà rốt sau khi gọt. - Kiểm tra lưỡi dao gọt.
8.2.10 Cắt lát cà rốt
- Kiểm tra lưỡi dao cắt khi lát cà rốt không đạt. - Kiểm tra đô đồng đều của lát cà rốt sau khi cắt.
8.2.11Chần cà rốt
- Kiểm tra nhiệt đô chần cho phù hợp.
- Kiểm tra đô nhớt, màu, mùi của cà rốt sau khi chần. - Thời gian kiểm tra: cứ sau 1 giờ kiểm tra môt lần.
8.2.12 Ướp đường
8.2.13 Cô đặc
- Kiểm tra hàm lượng chất khô và sự biến đổi các chất bằng phương pháp làm khô dưới áp suất.
8.2.14 Sấy
- Kiểm tra đô ẩm sản phẩm bằng cách sấy đến đô ẩm không đổi. - Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan bằng cách đánh giá cảm quan.
8.2.15 Đóng gói
- Kiểm tra đô ẩm cuối cùng, khả năng bảo quản và đô kín bao bì.
8.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm
8.3.1 Nước cà chua ép
- Sản phẩm có hàm lượng chất khô trong khoảng 10 %, đô acid 0,6 %.
8.3.1.1 Kiểm tra chỉ tiêu cảm quan
- Sản phẩm phải có hương vị, màu sắc đặc trưng của nước cà chua. Cho phép có sự lắng nhẹ thịt quả ở đáy bao bì nhưng khi lắc nhẹ hoặc khuấy trôn phải phân tán đều.
8.3.1.2 Kiểm tra chỉ tiêu hóa lý
- Đô dày của hôp: mức tối thiểu của nước cà chua phải chiếm không dưới 90% dung tích của nước chứa đầy trong hôp đóng kín ở 20 oC. Đô cao phần khoảng không 2 - 3 mm [1 ; tr 238].
- Hàm lượng chất khô hòa tan: hàm lượng chất khô hòa tan của nước cà chua từ 5 - 10 Bx [50].
- Hàm lượng axit: 0,6 %
8.3.1.3 Kiểm tra tiêu chuẩn vệ sinh
- Sản phẩm cần được chế biến hợp vệ sinh theo qui định hiện hành.
- Không được chứa các vi sinh vật gây thối hỏng có thể phát triển trong điều kiện bảo quản thông thường.
- Không được chứa bất cứ chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với liều lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người.
8.3.2 Sản phẩm mứt cà rốt
- Sản phẩm mứt cà rốt có đô khô > 80%. Lớp đường màu trắng bao quanh lát cà rốt.
8.3.2.1 Kiểm tra mức đầy của bao bì
-Mứt cà rốt phải đảm bảo đúng hay chênh lệch sai số trong mức cho phép so với khối lượng ghi trên bao bì.
8.3.2.2 Kiểm tra cách ghi nhãn
- Phải tuân thủ các yêu cầu chung về ghi nhãn của Codex.
8.3.2.3 Kiểm tra tiêu chuẩn hóa lý
- Nồng đô chất khô: > 80%
- Màu sắc: phải đạt được đỏ cam tự nhiên của cà rốt, có mùi thơm đặc trưng của cà rốt, có vị ngọt.
8.3.2.4 Kiểm tra chất lượng vệ sinh
- Sản phẩm phải không chứa các vi sinh vật có thể phát triển trong điều kiện bảo
quản thông thường. Không chứa các chất có nguồn gốc vi sinh vật ở mức có thể ảnh hưởng xấu tới sức khỏe.