- Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai sản phẩm đồ hôp nước càchua và mứt cà rốt
3.2.2 Thuyết minh quy trình
3.2.2.1 Lựa chọn và phân loại
- Mục đích: loại bỏ những quả không đạt yêu cầu như bị thối, dập nát.
- Thực hiện: sử dụng băng tải trục lăn để vận chuyển cà rốt. Vận tốc băng tải 0,12
- 0,15 m/s. Chiều rông băng tải 60 - 80 cm. Công nhân đứng hai bên băng tải lựa chọn và loại những quả hư thối, sâu bệnh, không đảm bảo chất lượng đồng thời loại bỏ cuống.
3.2.2.2 Rửa
- Mục đích: nhằm loại bỏ các tạp chất như cát, bùn, các vi sinh vật bám trên bề
mặt nguyên liệu.
- Thực hiện: đầu tiên cà rốt được ngâm trong nước có pha CaOCl2 nồng đô 5 mg/l
trong thời gian 5 phút để tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Sau đó được rửa sạch bằng máy rửa giống như [mục 6.1.3] để tách các tạp chất, đất cát trên bề mặt củ.
3.2.2.3 Gọt vỏ
- Mục đích: làm sạch nguyên liệu.
- Thực hiện: để gọt vỏ ta sử dụng thiết bị gọt vỏ chuyên dùng cho cà rốt.
Thiết bị
được thiết kế để tiếp xúc với bề mặt của nguyên liệu và bị bóc vỏ với những đĩa mài mòn hoặc ống cuộn, nguyên liệu bị bong ra và sau đó được rửa sạch bằng nước. Các củ đã bóc vỏ được đẩy ra ngoài nhờ chuyển đông của trục vít.
3.2.2.4 Cắt định hình
- Mục đích: tạo hình sản phẩm.
- Thực hiện: sử dụng thiết bị cắt lát kiểu đĩa, thẳng đứng. Chiều dài của miếng cà rốt 3 - 6 mm, chiều rông 2 - 4 mm, chiều dày 2 - 3 mm.
3.2.2.5 Chần
- Mục đích: nhằm vô hoạt enzyme oxi hóa và enzyme thủy phân, nhằm giữ hương vị cho sản phẩm, làm sạch nguyên liệu, giúp sản phẩm dễ ngấm đường hơn trong giai đoạn ướp đường. Ngoài ra còn có tác dụng giữ màu cho cà rốt khi đem đi
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai sản phẩm đồ hôp nước cà chua và mứt cà rốt
sấy. Rút ngắn thời gian sấy.
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai sản phẩm đồ hôp nước cà chua và mứt cà rốt
- Thực hiện: sử dụng thiết bị chần dạng băng tải với nhiệt đô nước chần 90
0C, áp
suất hơi 3 - 4 atm, thời gian chần 5 - 7 phút.
3.2.2.6 Ướp đường
- Mục đích: nồng đô chất khô tăng lên, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình cô
đặc.
- Thực hiện: đổ môt lớp đường xuống đáy thùng ướp, sau đó môt lớp cà rốt lên
trên, tiếp đó là lớp đường, tiến hành tương tự cho đến khi hết cà rốt, phủ môt lớp đường lên trên cùng. Thùng ướp đường có cánh khuấy giúp đảo trôn nhẹ đều giữa cà rốt và đường. Tỉ lệ cà rốt và đường là 1 : 0,6. Thời gian ướp là 2 h.
3.2.2.7 Cô đặc
- Mục đích: tạo điều kiện cho quá trình sấy, làm tăng nồng đô chất khô, loại bỏ
được khối lượng nước đáng kể, ức chế vi sinh vật phát triển.
- Thực hiện: trong thiết bị cô đặc chân không môt nồi có buồng đốt 2 vỏ ở nhiệt
đô 60 - 700C, đô chân không 450 - 550 mmHg cho đến khi đô ẩm của bán thành phẩm còn 40 %.
3.2.2.8 Sấy
- Mục đích: làm khô sản phẩm, đường kết tinh phủ ngoài cà rốt, tăng thời
hạn bảo
quản.
- Thực hiện: thiết bị sấy băng tải gồm môt băng tải lưới thép không rỉ lắp chồng
lên nhau. Băng tải có lắp những cánh đảo nguyên liệu và cuối băng tải có chổi cao su để quét sạch nguyên liệu. Thiết bị truyền nhiệt đốt nóng không khí. Nhiệt đô được điều chỉnh khoảng 60 - 70 0C .
3.2.2.9 Bao gói
- Mục đích: hoàn thiện sản phẩm, dễ vận chuyển và tiêu thụ.
- Thực hiện: cà rốt sau khi sấy xong và làm nguôi cho vào bao túi chất dẻo
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai sản phẩm đồ hôp nước cà chua và mứt cà rốt
đóng
kín, dán nhãn.
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai sản phẩm đồ hôp nước cà chua và mứt cà rốt