a. Nguyên lý làm lạnh
Làm lạnh hay ướp lạnh là hạ nhiệt độ của sản phẩm cần làm lạnh xuống gần điểm
đóng băng, khoảng -0,5 ÷ -1oC (nhiệt độđóng băng bình quân của thủy sản là -1oC). Ở
nhiệt độ này enzym bị ức chế, vi sinh vật hoạt động chậm chạp. Tuy nhiên, sau một thời gian vi sinh vật và enzym phân giải hoạt động, sản phẩm dần bị hư hỏng. Do vậy, phương pháp làm lạnh chỉ có tác dụng làm chậm quá trình biến đổi hư hỏng, bảo quản nguyên liệu thủy sản tạm thời trước khi đưa đi chế biến tiêu thụ hay chế biến lạnh
đông.
Như vậy nguyên liệu thủy sản được làm lạnh phải là nguyên liệu tươi sống (ở giai
đoạn tiết nhớt hoặc mới đánh bắt). Nguyên liệu thủy sản cần phải sạch sẽ trước khi
ướp lạnh và việc làm lạnh cần thực hiện nhanh, đều khắp.
b. Kỹ thuật làm lạnh Ướp đá
Sử dụng đá đểướp lạnh là phương pháp phổ biến nhất trong bảo quản thủy sản vì nó có nhiều ưu điểm:
- Khả năng làm lạnh trên một đơn vị khối lượng hay thể tích cao - Đá lại vô hại, dễ vận chuyển và tương đối rẻ
- Đá phù hợp đểướp lạnh vì tốc độ làm lạnh nhanh
- Khi ướp đá, nhiệt truyền trực tiếp từ thủy sản sang đá qua tiếp xúc trực tiếp và qua nước đá tan ra. Nước lạnh chảy ra từ đá hấp thụ nhiệt của thủy sản và khi
chảy qua đá sẽ được làm lạnh trở lại. Do đó, trộn kỹ thủy sản và đá với nhau không chỉ làm giảm độ dày của lớp đá cần làm lạnh mà còn tạo điều kiện trao
đổi nhiệt giữa nước, đá và thủy sản.
Các loại nước đá sử dụng phổ biến trong lĩnh vực thủy sản gồm: - Đá dạng sệt
- Đá vảy - Đá xay
- Đá cây
Trong đó đá sệt chỉđược sử dụng ở các tàu
đánh cá cỡ lớn. Chỉ có đá vảy mới đảm bảo yêu cầu về vệ sinh để sử dụng trong chế
biến thủy sản xuất khẩu.
Có hai phương pháp ướp đá nguyên liệu:
- Ướp đá trực tiếp: Nguyên liệu được ướp theo tuần tự một lớp nước đá một lớp nguyên liệu. Phương pháp này phù hợp cho làm lạnh cá, tôm.
- Ướp đá gián tiếp: Các lớp nguyên liệu được cách ly với lớp nước đá bằng các tấm PE. Nguyên liệu đựng trong các khay có nắp đậy kín hoặc nguyên liệu được bọc riêng biệt trong từng túi PE. Phương pháp này phù hợp cho làm lạnh mực ống, mực nang và bạch tuộc.
Hình 2: Các loại nước đá
Hình 3: Phương pháp ướp đá trực tiếp
Làm lạnh bằng không khí lạnh
Thủy sản được cho vào phòng lạnh và không khí lạnh trong phòng được hạ xuống đến 0 ÷ -2oC bằng máy lạnh. Như vậy muốn làm lạnh bằng không khí lạnh phải trang bị
máy móc, nhưng bù lại kỹ thuật này có lợi điểm là có thể tạo nhiệt độ dưới 0oC dễ
dàng và duy trì một nhiệt độ nhất định. Phương pháp này thường sử dụng trong nhà máy đông lạnh để bảo quản tạm thời bán thành phẩm trước khi cấp đông.
Làm lạnh bằng nước đá khô
Người ta còn sử dụng đá khô để làm lạnh thủy sản. Nước đá khô là khí cacbonic ở
trạng thái rắn, ở áp suất thường nó sẽ bay hơi và thu nhiệt. Khi bay hơi nó có khả năng làm lạnh nhanh và có thể làm lạnh đông sản phẩm. Nước đá khô thường chỉđược sử
dụng để bảo quản mẫu sản phẩm thủy vận chuyển nhanh bằng đường hàng không.