Các nguyên tắc an toàn gồm: - Giữ vệ sinh - Không để chung thực phẩm sống với thực phẩm chín, thực phẩm mới và thực phẩm cũ. - Chế biến thực phẩm ở nhiệt độ phù hợp. - Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp.
- Sử dụng nước sạch và các nguyên liệu an toàn để chế biến thực phẩm.
1. Giữ vệ sinh Phải giữ vệ sinh: - Cơ thể và tay để tránh làm nhiễm bẩn thực phẩm - Đảm bảo thiết bị, dụng cụ và nhà xưởng sạch sẽ a. Vệ sinh cá nhân Rửa tay Rửa tay: - Trước khi bắt đầu làm việc. - Sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống
- Ngay lập tức sau khi đi vệ sinh, ho, hắt hơi, hỷ mũi, hút thuốc, ăn, tiếp xúc với phế phẩm và rác.
Đau ốm
Những công nhân bị tiêu chảy, nôn mửa hoặc bệnh truyền nhiễm khác phải nghỉ làm việc. Những người này không được đi làm cho đến khi không còn các triệu chứng của bệnh. Những công nhân bị nhiễm trùng da, đau nhức, cảm lạnh nặng, mắt và tai chảy mủ cũng nên ở nhà.
Bịđứt tay và nhiễm trùng
Các công nhân bịđứt tay và bị nhiễm trùng cũng có thể gây nhiễm bẩn thực phẩm. Vết
đứt phải được băng bó băng vải không thấm nước.
Các miếng băng có thể rơi vào thực phẩm. Mang găng tay để che các miếng băng.
Hút thuốc
Những mẩu thuốc còn lại và tàn thuốc có thể nhiễm bẩn vào thực phẩm. Hút thuốc gây ho và điều này làm nhiễm bẩn thực phẩm.
Những mẩu thuốc sau khi hút bị nhiễm bẩn do chứa nước bọt có thể bị vứt trên bề mặt nơi làm việc.
Áo quần bảo hộ
Áo quần bảo hộ phải sạch màu và có màu sáng.
Tóc lẫn vào sản phẩm thường bị khách hàng phàn nàn và mất lòng tin về quản lý sản xuất. Do đó phải buộc tóc ra phía sau và trùm kín.
Những người tiếp xúc với thực phẩm không được mang trang sức. Vi sinh vật có thể
sống trên nữ trang và nhiễm vào thực phẩm.
Đeo găng tay sạch để hạn chế tối thiểu việc tiếp xúc trực tiếp giữa tay với thực phẩm. Khi găng tay bị rách, bẩn và khi thay đổi việc tiếp xúc từ nguyên liệu đến thành phẩm phải thay đổi găng tay.
b. Giữ vệ sinh thiết bị và nhà xưởng
Giữ vệ sinh cho thiết bị
Chúng ta sẽ tránh được nguy cơ nhiễm bẩn cho thực phẩm từ các thiết bị nếu chúng
được vệ sinh sạch sẽ.
Giữ vệ sinh cho nhà xưởng
Giữ vệ sinh cho nhà xưởng sẽ tránh được các nguy cơ nhiễm bẩn thực phẩm như: - Chuột, gián vì chúng không có chỗđểẩn nấp và sinh sản.
- Một xưởng sản xuất được thiết kế và xây dựng hợp lý sẽ làm cho công tác vệ
sinh được dễ dàng hơn.
Ngăn chặn động vật gây hại
Chuột
Chuột rất nguy hiểm vì chúng mang nhiều vi khuẩn gây bệnh trên cơ thể và trong phân của chúng. Chúng sống ở những góc tối và ẩm ướt như ở những chỗ hổng của tường nơi có các ống nước đi xuyên qua, trên và trong các ngăn kéo và trong các bao bì. Chuột xâm nhập vào xưởng sản xuất qua các lỗ, ống dẫn và cửa. Dấu hiệu để phát hiện sự có mặt của chúng là phân, dấu chân, những vết gặm nhấm, vết vấy trên gờ
tường hoặc trên thành ống, các dấu cắn phá trong kho và mùi hôi khó chịu. Chuột có thể gây hại một khối lượng gấp mười lần so với những gì chúng ăn.
Cần phải:
- Dọn và kiểm tra các kho chứa thường xuyên - Không để rơi vãi các mảnh thực phẩm hoặc rác - Đậy chặt các thùng rác
- Giữ nền và tường bên trong xưởng luôn sạch sẽ
- Phải sửa chữa kịp thời các hư hỏng trong xưởng
Ruồi thường bay và đậu những nơi bẩn, chúng mang những chất gây ô nhiễm ở chân, cánh và cơ thể của chúng. Khi đậu lên các thực phẩm, chúng truyền những vi khuẩn gây bệnh lên đó. Chúng có thói quen mang đi một phần những thức ăn mà chúng vừa
ăn xong. Vì vậy chúng làm nhiễm bẩn thực phẩm băng nước bọt và phân của chúng. Cần phải:
- Luôn đậy kín các thùng rác với nắp vừa khít
- Giữa các thùng sạch, dùng các bao giấy đểđựng rác - Lắp lưới ở các cửa sổ trong xưởng sản xuất
- Sử dụng sơn có chứa thuốc diệt côn trùng
- Sử dụng bình xịt thuốc diệt côn trùng để diệt ruồi ở những nơi không có thực phẩm
Gián
Gián thích nghi những nơi ấm áp, ẩm ướt, tối. Chúng thải phân và một chất lỏng có mùi rất khó chịu. Chúng mang những vi khuẩn gây bệnh trên cơ thể của mình và để lại những vi khuẩn này ở những nơi chúng tiếp xúc.
2. Không để chung thực phẩm sống với thực phẩm chín, thực phẩm mới và thực phẩm cũ (nhiễm chéo)
Không để chung thực phẩm sống với thực phẩm chín
Các thực phẩm sống có thể chứa vi sinh vật, vi sinh vật gây ngộđộc thực phẩm.
Thực phẩm chín không chứa các sinh vật, vì chúng đã bị tiêu diệt trong quá trình làm chín.
Không để chung thực phẩm sống và thực phẩm chín bằng cách: - Đựng trong các dụng cụ chuyên biệt
- Sử dụng các dụng cụ riêng biệt (có qui định cách phân biệt) để đựng thực phẩm chín hoặc rửa và lau khô các dụng cụ trước khi sử dụng chúng để đựng thực phẩm chín.
- Không được để các loại giẻ lau tiếp xúc với thực phẩm.
Không để chung thực phẩm mới và thực phẩm cũ
Nếu để chung thực phẩm mới được chế biến chung với thực phẩm cũ, các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm có thể nhiễm từ thực phẩm cũ sang thực phẩm mới được chế
biến.
Sử dụng các thực phẩm cũ trước hoặc loại bỏ nếu thấy không sử dụng được, không nên trộn chung các moe sản phẩm với nhau.
3. Chế biến thực phẩm theo đúng phương pháp
Các thực phẩm sống được nấu hoặc chế biến để sử dụng. Quá trình nấu và chế biến phải đúng phương pháp để có được thực phẩm an toàn.
Ví dụ: Tôm luộc ở 100oC trong 5 phút. Người chế biến nên dùng nhiệt kế và đồng hồđể
kiểm tra chếđộ luộc hơn là nhớ trong đầu theo thói quen.
4. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp
Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ phòng sẽ tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm phát triển đến mức nguy hiểm.
Để ngăn chặn sự phát triển của các sinh vật, vi sinh vật gây hại, các thực phẩm đã
được chế biến phải được: - Đun nóng hoặc làm lạnh
- Không được bảo quản ở nhiệt độ bình thường quá 4 giờ
Các thực phẩm cần bảo quản lạnh phải được làm lạnh nhanh bằng cách: - Làm lạnh hoặc làm đông ngay sau khi được đun nóng
- Không được bỏ quá nhiều thực phẩm vào tủ hoặc kho lạnh (làm quá tải tủ và kho lạnh)
Không bảo lạnh thực phẩm trong tủ lạnh quá 4 ngày vì một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm vẫn có thể phát triển ở nhiệt độ này.
5. Sử dụng nước sạch và nguyên liệu an toàn để chế biến thực phẩm
Nước sạch là nước không chứa sinh vật, vi sinh vật, độc tố gây ngộđộc.
Chỉ sử dụng nước từ nhà máy nước (nước máy) để chế biến thực phẩm. Không sử
dụng nước sông hồ, kênh rạch, nước ngầm có thể không an toàn cho chế biến dù có qua hệ thống sử lý tại nhà máy.
Các nguyên liệu an toàn phải đảm bảo: - Tươi
- Không hư hỏng, kém phẩm chất, không mốc - Được đóng gói trong bao bì nguyên vẹn - Có nguồn gốc rõ ràng, đáng tin cậy