Mối nguy sinh học bao gồm:
- Vi khuẩn: Salmonella, Tụ cầu, Cholera,...
- Ký sinh trùng: giun tròn, sán lá, giun móc,... - Virus: virus viêm gan siêu vi A...
Chú ý: Khi có mặt trong thực phẩm virus không phát triển, chúng không cần thức ăn, nước, không khí để tồn tại. Virus không làm hỏng thực phẩm. Virus gây bệnh bằng cách nhiễm vào tế bào sống và sinh sản bên trong tế bào của vật chủ, sống và sinh sản bằng vật liệu từ các tế bào đó. Virus có thể sống hàng tháng trong đường ruột của người, nước bẩn và thực phẩm đông lạnh.
Nguồn gốc
- Lây nhiễm từ công nhân vệ sinh kém, công nhân mang mầm bệnh. - Nguyên liệu thủy sản kém sạch.
- Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chứa không sạch. - Động vật gây hại.
- Nước, nước đá không sạch.
- Các phương tiện vận chuyển không sạch. - Nguyên liệu thủy sản bị bơm chích tạp chất. - Môi trường sống của thủy sản bị ô nhiễm.
Tác hại của một số mối nguy sinh học
Mối nguy Tác hại
Staph. aureus (Tụ cầu vàng, môi trường sống chính: mũi, cổ họng, da người và động vật, đặc biệt là ở vết thương có mủ; sinh độc tố rất bền nhiệt, nấu nướng bình thường không thể phá hủy độc tố này)
Tiêu chảy, sốt, đau bụng, nôn mửa
Salmonella (Trong ruột người và động vật cũng như trong môi trường bị ô nhiễm phân người)
Thương hàn, tiêu chảy, sốt, đau đầu
Shigella Kiết lị, sốt, đau bụng
Vibrio cholera Thổ tả
Cl. botulinum (Thường liên quan đến thực phẩm ăn liền) Nôn mửa, suy giảm hô hấp Ký sinh trùng (Ăn thủy sản sống, tái) Sốt, đau bụng, viêm túi mật,
viêm gan
Cách kiểm soát và phòng ngừa mối nguy sinh học
Đối với các vi khuẩn và virus gây bệnh, thực hiện 4 nguyên tắc vệ sinh thực phẩm thủy sản:
- Tránh nhiễm chéo, bằng cách:
+ Bố trí tách biệt về không gian cho các hoạt động sản xuất khác nhau + Tránh đi từ khu vực bẩn sang khu vực sạch
+ Tránh sử dụng lẫn lộn dụng cụ giữa các khu vực chế biến khác nhau + Để riêng thủy sản đã nấu chín và nguyên liệu tươi
- Hạn chếđiều kiện phát triển của vi sinh vật, bằng cách: + Bảo quản thủy sản ở nhiệt độ an toàn
+ Kiểm soát nhiệt độ và thời gian + Hạn chế dưỡng chất và nước + Sử dụng chất ức chế
- Giảm số lượng vi sinh vật, bằng cách: + Tráng rửa dụng cụ trước khi sử dụng
+ Rửa nguyên liệu bằng nước lạnh sạch khi cần thiết - Tiêu diệt vi sinh vật, bằng cách:
+ Nấu chín kỹ
+ Dùng nhiệt độ cao + Dùng chất khử trùng + Sử dụng tia cực tím
Đối với ký sinh trùng - Soi gắp
- Nấu chín trước khi ăn - Cấp đông
Chú ý: Quá trình chế biến gia nhiệt cá sống nhằm làm chết các loại vi khuẩn gây bệnh cũng là đủ để làm chết các loại ký sinh trùng. Hoặc cấp đông ở nhiệt độ≤ -200C hoặc thấp hơn trong 7 ngày ≤ -350C trong 15 giờ) đối với thủy sản định dùng để ăn sống cũng sẽ làm chết các loại ký sinh trùng.