T
Thhựựcc ttrrạạngng ssaauu tthhuu hhooạạchch,, xxửử llýý vvàà vvậận n cchhuuyyểển n ttôômm nngguuyyêênn lliiệệu u
Nguồn nguyên liệu tôm cung cấp cho các nhà máy chế biến thủy sản chủ yếu từ nguồn tôm nuôi như tôm sú, tôm thẻ chân trắng.
Tôm sau khi thu hoạch thường qua rất nhiều bước trung gian thu gom, xử lý và vận chuyển trước khi có đủ lô tôm lớn để chuyển đến các nhà máy chế biến. Trong cả quá trình đó, tại mỗi bước đều diễn ra hoạt động mua bán giữa các bên, tôm đều bị đổ ra,
đếm, phân cỡ, phân loại trực tiếp trên bờ đầm, sàn nhà rồi ướp đá trở lại nên tốn rất nhiều thời gian, đồng thời tôm có nguy cơ lây nhiễm vi khuẩn rất cao và nhiệt độ tôm bị
dao động lớn từ 4 - 20oC làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng tôm nguyên liệu. Điều này không phù hợp với quan điểm về chất lượng, do đó càng cố gắng giảm bớt các bước xử lý, vận chuyển trung gian càng tốt.
Phương pháp xử lý và bảo quản tôm sau thu hoạch/ khai thác
Mặc dù tại thời điểm bán cho thương lái thu gom chất lượng của tôm trông có vẻ vẫn còn tốt, nhưng việc xử lý và bảo quản không đúng cách ngay từ đầu (ngay sau khi thu hoạch/khai thác) sẽ làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng của tôm nguyên liệu tại nơi tiếp nhận của nhà máy sau 2 - 3 ngày kể từ khi thu hoạch/khai thác. Ở một số nơi, tôm thường được đưa đến nhà máy chế biến khoảng từ 30 - 40 giờ sau khi thu hoạch. Trong thời gian này, nếu xử lý, bảo quản và vận chuyển không đúng cách thì chất lượng tôm có dấu hiệu giảm sút, tỷ lệ tôm đạt loại đặc biệt có thể giảm từ 80-90% xuống còn 5 - 25% và tỷ lệ tôm bị loại 2 lên đến 10 - 20%.
Vì vậy, ngay sau khi thu hoạch/khai thác, tôm phải được xử lý nhẹ nhàng, cẩn thận càng nhanh càng tốt theo trình tự các bước sau:
- Lựa và rửa tôm.
- Gây chết tôm bằng nước đá lạnh ở gần 0oC. - Bảo quản lạnh tôm.
Lựa và rửa tôm
Ngay sau khi thu hoạch, tôm phải được loại bỏ rác, tách riêng cá, cua... để tránh bị dập nát do bị cua kẹp hoặc rác đè. Sau đó nhanh chóng đưa sang rửa bằng nước mát, sạch để loại bỏ bùn bẩn dính bám trên tôm nhằm làm giảm sự lây nhiễm vi sinh vật. Việc lựa tôm phải được thực hiện càng nhanh càng tốt để bảo vệ tôm tránh các tác hại của môi trường xung quanh làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng tôm như nhiệt độ cao, ánh nắng.
Tiến hành lựa và rửa tôm ở nơi sạch sẽ, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời để bảo vệ
tôm không bị sốc và không bị chết. Vì ngay sau khi tôm chết ở điều kiện nhiệt độ môi trường khoảng 27-32oC, đặc biệt là dưới ánh nắng mặt trời tôm bị biến đổi chất lượng rất nhanh (bị long đầu, bạc màu, thậm chí còn bị biến hồng nhẹ).
Cần chú ý trước khi sử dụng phải làm mát các dụng cụ để chứa đựng tôm như thùng, rổ, tấm nhựa hoặc mặt bàn. Vì nhiệt độ ở
bề mặt các dụng cụ thường cao hơn nhiệt
độ môi trường. Đặc biệt là khi các dụng cụ
này để lâu ngoài trời nắng, nhiệt độ của chúng sẽ tăng lên rất cao. Nếu chứa đựng tôm trong các dụng cụ nóng thì tôm sẽ bị
chết và biến đổi chất lượng rất nhanh. Tôm phải được để trên tấm nhựa sạch, rổ nhựa hoặc bàn inox. Nếu để tôm trực tiếp xuống đất, sàn gỗ hoặc nền xi măng tôm sẽ bị nhiễm bẩn và lây nhiễm vi sinh vật từđất hoặc sàn nhà.
Gây chết tôm bằng nước đá lạnh ở 0oC
Công đoạn này vô cùng quan trọng vì có ảnh hưởng đến tốc độ biến đổi chất lượng của tôm sau khi chết. Nếu để tôm giãy giụa nhiều trước khi chết sẽ làm tổn thất năng lượng dự trữ của tôm, nên sau khi tôm chết bị biến đổi chất lượng rất nhanh và có thể
dẫn đến nhanh ươn hỏng. Vì vậy, ngay sau khi thu hoạch cần phải gây chết tôm càng nhanh càng tốt để hạn chế đến mức tối thiểu sự thất thoát chất lượng do sự giãy giụa của tôm trước khi chết.
Công đoạn này thực hiện rất đơn giản, dụng cụ cần thiết là thùng cách nhiệt hoặc thùng nhựa có nắp đậy. Lượng nước đá và nước sạch dùng để gây chết tôm tuỳ thuộc vào lượng tôm.
Để gây chết 100 kg tôm cần 50 kg nước đá và 50 lít nước.
Cách tiến hành:
Đầu tiên chuẩn bị hỗn hợp nước đá lạnh ở
0oC bằng cách trộn nước sạch với nước đá xay hoặc đá vảy theo tỷ lệ một nước và một
đá (1kg nước đá và 1lít nước sạch) trong thùng cách nhiệt hoặc thùng nhựa sạch có nắp đậy. Khuấy đều cho nước đá tan để nhiệt độ hạ xuống gần 0oC, sau đó cho tôm sú
đã được lựa và rửa sạch vào hỗn hợp này. Để tôm không giãy giụa nhiều và nhảy lung tung khi cho vào nước đá lạnh thì nên cho tôm vào trong túi lưới buột chặt miệng túi lại
Hình 7: Lựa tôm tại đầm nuôi ngay sau
khi thu hoạch
Hình 8: Gây chết tôm bằng hỗn hợp nước đá lạnh ở 0oC
rồi mới nhúng toàn bộ vào hỗn hợp nước đá lạnh. Có thể dùng rổ nhựa có nắp đậy để
thay thế túi lưới.
Giữ tôm trong nước đá lạnh khoảng từ 15 - 30 phút để gây chết và làm lạnh. Sau đó, vớt tôm ra và đưa ngay sang ướp với nước đá để giữ cho nhiệt độ của tôm không bị
tăng lên. Sau khi tôm chết, nếu để lâu ở nhiệt độ môi trường thì các biến đổi sinh hoá, hoá học và biến đổi do vi sinh vật ở tôm xảy ra rất nhanh làm cho tôm bị giảm chất lượng và dẫn đến ươn hỏng rất nhanh. Vì vậy, tôm sau khi gây chết xong phải luôn giữ ở nhiệt độ thấp gần 0oC để hạn chế các biến đổi làm suy giảm chất lượng và dẫn đến tôm bịươn hỏng.
Sau mỗi mẻ, nên bổ sung một lượng nước đá bằng 1/3 khối lượng tôm. Nếu tôm đã
được rửa sạch trước khi gây chết thì cứ sau 5 mẻ nên thay nước một lần.
Bảo quản lạnh tôm sau khi gây chết
Tôm sau khi gây chết phải được bảo quản lạnh ngay. Các phương pháp bảo quản lạnh tôm:
Phương pháp 1: Bảo quản bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát ởđáy.
Phương pháp 2: Bảo quản bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát ởđáy.
Phương pháp 3: Bảo quản bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy và nước sạch trong thùng cách nhiệt.
Mỗi phương pháp đều có ưu và nhược điểm. Vì vậy, tuỳ thuộc vào từng trường hợp cụ
thể mà có thể chọn một trong ba phương pháp trên để bảo quản lạnh tôm sú nguyên liệu.
* Bảo quản lạnh tôm bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước ởđáy thùng
Ưu điểm:
- Làm lạnh tôm nhanh, trong vòng 4 giờ kể từ khi ướp đá có thể hạ nhiệt độ
tôm xuống dưới 5oC và sau 6 - 7 giờ có thể hạ nhiệt độ tôm xuống 0oC.
- Hiệu quả làm lạnh lớn nhất và nước đá tan chảy thoát ra ngoài qua các lỗ thoát ở đáy nên giữ cho tôm không bị
trương nước.
- Giữ tôm sáng bóng, tỷ lệ tôm bị
long đầu, giãn đốt thấp.
- Trong quá trình bảo quản, tôm
Hình 9: Bảo quản lạnh tôm bằng nước đá
trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước ở
được rửa tự nhiên bằng nước đá tan chảy từ lớp tôm trên cùng xuống lớp dưới và thoát ra ngoài qua các lỗởđáy thùng.
- Chi phí thấp, dễ áp dụng. Nhược điểm:
- Nếu bảo quản trong thời gian dài, có thể xảy ra hiện tượng tôm bị biến đen. - Phải cẩn thận khi bảo quản để tránh hiện tượng làm lạnh không đồng đều (chỗ
không có đá, chỗ quá nhiều đá). Cách tiến hành:
Tôm được ướp với nước đá theo từng lớp, đầu tiên rải một lớp nước đá ở đáy thùng, sau đó cứ rải một lớp tôm lại đến một lớp nước đá cho đến khi đầy thùng. Trên cùng phủ một lớp nước đá rồi đậy kín nắp thùng. Để đảm bảo làm lạnh tôm
được đồng đều, lớp nước đá ởđáy thùng và lớp nước đá trên cùng phải dày hơn 5cm, các lớp tôm phải mỏng hơn 10cm.
* Bảo quản lạnh tôm bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước ởđáy thùng
Ưu và nhược điểm của phương pháp này tương tự với phương pháp bảo quản tôm trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước ở đáy. Điểm khác là lượng nước đá tan chảy trong quá trình bảo quản bị đọng lại ở đáy thùng nên cần phải dùng lượng nước đá nhiều hơn để làm lạnh phần nước đọng ởđáy thùng. Hơn nữa, nếu thời gian bảo quản dài thì lớp tôm ngập trong nước và đặc biệt ở đáy thùng có thể bị trương nước, long
đầu, giãn đốt, mềm vỏ và/hoặc thịt.
* Bảo quản lạnh tôm bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy và nước sạch trong thùng cách nhiệt
Hình 10: Bảo quản lạnh tôm bằng nước đá
trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát
nước ởđáy thùng
Hình 11: Bảo quản lạnh tôm bằng nước đá và nước sạch trong thùng
Ưu điểm:
- Làm lạnh tôm rất nhanh và đồng đều, trong vòng 2 giờ kể từ khi ướp đá có thể
hạ nhiệt độ tôm xuống dưới 5oC và sau 4 giờ có thể hạ nhiệt độ tôm xuống 0oC. - Hiện tượng tôm bị biến đen xảy ra chậm.
- Chi phí thấp, dễ áp dụng. Nhược điểm:
- Tỷ lệ tôm bị trương nước, long đầu, giãn đốt, bạc màu cao.
- Vận chuyển khó khăn, chi phí vận chuyển tôm nguyên liệu tăng do số thùng bảo quản tăng lên.
Cách tiến hành:
Tôm được ướp với nước đá theo từng lớp, đầu tiên rải một lớp nước đá ở đáy thùng, sau đó cứ rải một lớp tôm lại đến một lớp nước đá cho đến khi đầy thùng. Cho nước sạch đã được làm đến gần 0oC vào trước khi phủ lớp nước đá trên cùng.
Sau cùng phủ một lớp nước đá rồi đậy kín nắp thùng. Đểđảm bảo làm lạnh tôm được
đồng đều thì lớp nước đá ởđáy thùng và lớp nước đá trên cùng phải dày hơn 5cm, các lớp tôm phải mỏng hơn 10cm.
Lượng nước dùng trong bảo quản tôm
Nước dùng trong bảo quản tôm có tác dụng làm lạnh nhanh và đồng đều. Tuy nhiên, nếu sử dụng không đúng cách, nước sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng của tôm (làm cho tôm bị bạc màu, trương nước, long đầu, giãn đốt).
Lượng nước dùng càng nhiều thì chất lượng tôm càng kém. Lượng nước thích hợp là: 1lít nước và 3kg tôm.
Chú ý: Nếu bảo quản tôm bằng đá và nước thì nên sử dụng lượng nước với tỷ lệ 3kg tôm và 1lít nước. Với tỷ lệ này sẽ cho tỷ lệ tôm loại đặc biệt và tỷ lệ tôm loại 2 gần bằng với trường hợp bảo quản tôm bằng đá không có nước.
Vận chuyển tôm nguyên liệu
Vận chuyển tôm bằng các phương tiện chuyên dùng như xe lạnh, ghe, xuồng…
Phương tiện vận chuyển phải được thiết kế bằng phẳng, ít ngóc ngách, dễ làm vệ sinh, khử trùng và bảo dưỡng.
Thùng chứa tôm phải được bảo quản tránh xa nguồn nhiệt (máy nổ), ánh nắng mặt trời và phải
được buộc cố định để không bị lắc trong khi vận chuyển.
Lý do:
Sử dụng các phương tiện vận chuyển không chuyên dùng sẽ là nguyên nhân lây nhiễm vi sinh vật từ hàng hoá hoặc các loại nguyên liệu khác vào tôm trong quá trình vận chuyển.
Phương tiện vận chuyển có cấu trúc phức tạp, bề mặt gồ ghề sẽ rất khó làm vệ sinh và là nơi trú ẩn tốt cho vi sinh vật và bảo vệ chúng an toàn khi làm vệ sinh khử trùng. Bảo vệ các thùng tôm tránh các nguồn nhiệt và ánh nắng mặt trời nhằm làm giảm sự
tan chảy nước đá tạo thêm nước trong thùng. Điều này vừa tiết kiệm được chi phí nước đá dùng trong bảo quản tôm, vừa khắc phục các biến đổi xấu của tôm khi bị
ngâm trong nước như trương nước, long đầu, giãn đốt, bạc màu... Nhờđó sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cao và cho tôm có chất lượng tốt.