5.5.1 Chất tẩy rửa
Chất tẩy rửa giúp làm bong tróc chất bẩn và giữ chúng ở dạng huyền phù để sau đó bị
loại đi khi tráng rửa. Quá trình này làm giảm lượng vi khuẩn có trên thiết bị nhưng chức năng chính của chúng vẫn là hỗ trợ quá trình tẩy sạch chất bẩn.
Có vài dạng chất tẩy rửa được phân loại như sau: 1. Kiềm vô cơ - ăn da và không ăn da 2. Axit vô cơ và hữu cơ
3. Các chất hoạt động bề mặt 4. Chất kết tủa vô cơ và hữu cơ
Các chất tẩy rửa có thể dùng ở dạng dung dịch nước, bọt hoặc keo. Thường người ta sử dụng ở dạng hỗn hợp pha trộn từ các hóa chất khác nhau, mỗi chất tạo nên phẩm chất riêng cho từng loại chất tẩy rửa.
Dưới đây là thành phần những chất tẩy rửa thông dụng nhất: Natri cacbonat : 30%
Natri metasilicate : 35% Alkyl aryl sulphonate : 5% Natri tripolyphotphate : 30%
Tỷ lệ pha: 3 đến 5 phần bột trong 1000 phần nước. Đối với chất tẩy mang tính kiềm mạnh dùng xử lý mỡ và protein đã gia nhiệt, trong công thức cần có NaOH.
5.5.2 Chất khử trùng
Sau khi rửa sạch cần có khâu khử trùng. Chất khử trùng thường chỉ làm giảm lượng vi khuẩn sống song không tiêu diệt được bào tử vi khuẩn. Khử trùng hiệu quả không nhất thiết là diệt sạch vi khuẩn nhưng phải giảm chúng xuống tới mức không gây hại cho sức khỏe. Khử trùng sẽ không phát huy hết hiệu quả nếu thiếu công đoạn làm vệ sinh trước đó.
Những chất khử trùng phổ biến nhất hiện nay là clorin và hợp chất chứa clorin. Clorin và các sản phẩm có gốc clorin kể cả các hypoclorite tỏ ra thích hợp nhất cho mục đích khử trùng thông thường tại các nhà máy thực phẩm. Những chất này tác dụng nhanh lên nhiều loại vi sinh vật và giá tương đối rẻ.
Hai dạng cơ bản: Natri hypoclorite (NaOCl) thường được bán ở dạng lỏng như một chất tẩy màu có nồng độ clorin tự do thấp (khoảng 5%, nồng độ thương mại khoảng 10-14%). Canxi hypoclorite (Ca[OCl]2) được dùng dưới dạng bột, loại này đang được dùng phổ biến ở nhiều nhà máy chế biến thủy sản.
Clorin (Canxi hypoclorite) có dạng bột trắng, mịn, mùi cay khó chịu, dễ vón cục do hút
ẩm, dễ mất hoạt tính khi tiếp xúc lâu với ánh sáng. Nếu nhận thấy clorine đã bị vón cục hoặc ố vàng là đã kém chất lượng không nên sử dụng.
Clorine phải được chứa đựng trong dung dịch không bịăn mòn hóa học và có nắp đậy kín. Bảo quản clorin nơi khô ráo, thoáng mát, tránh được mưa, nắng.
Hiện nay có ba loại clorin thường được sử dụng: - Clorin 70% hoạt tính do Mỹ sản xuất - Clorin 60% hoạt tính do Nhật sản xuất
- Clorin 40% hoạt tính do Trung Quốc sản xuất
Cách sử dụng clorine
Đơn vị thường dùng là ppm (đơn vị phần ngàn), là số miligam clorin tinh khiết trong một lít nước. Ví dụ: 5ppm là nồng độ tương đương với 5mg clorin tinh khiết trong một lít nước.
Cách tính lượng bột clorin cần dùng để pha thành dung dịch như sau: Gọi:
- Lượng nước cần pha là V (lít) - Nồng độ clorin cần pha là N (ppm) - Hoạt tính của clorin sử dụng là F (%)
- Lượng bột clorin nguyên chất cần dùng là P (mg): P=N x V - Lượng bột clorin thực tế cần dùng để pha chế là X (mg):
F 100 Px X= Khối lượng này cũng đã được tính sẵn ở bảng sau:
Bảng tính sẵn khối lượng bột clorin cần dùng để pha thành dung dịch clorin ở các nồng
độ khác nhau (gam) Lượng nước (lít) 5 ppm 10 ppm 20 ppm 50 ppm 100 ppm Dùng Clorin hoạt tính 70% 1 0,0071 0,0143 0,0286 0,0714 0,1428 5 0,0357 0,0714 0,1428 0,3571 0,7142 10 0,0714 0,1428 0,2756 0,7142 1,4285
20 0,1428 0,2857 0,5712 1,4285 2,9571 50 0,3571 0,7142 1,4280 3,5714 7,1428 100 0,7142 1,4285 2,856 7,1428 14,2857 Dùng Clorin hoạt tính 60% 1 0,0083 0,0166 0,0332 0,0833 0,1666 5 0,0416 0,0833 0,1666 0,4166 0,8333 10 0,0833 0,1666 0,3333 0,8333 1,6666 20 0,1666 0,3333 0,6666 1,6666 3,3333 50 0,4166 0,8333 1,6666 4,1666 8,3333 100 0,8333 0,6666 3,3333 8,3333 16,6666 Dùng Clorin hoạt tính 40% 1 0,0150 0,0250 0,0500 0,1250 0,2500 5 0,0625 0,1250 0,2500 0,6250 1,2500 10 0,1250 0,2500 0,5000 1,2500 2,5000 20 0,2500 0,5000 1,0000 2,5000 5,0000 50 0,6250 1,2500 2,5000 6,2500 12,5000 100 1,2500 2,5000 5,0000 12,5000 25,0000 Nồng độ clorin dùng trong chế biến - Nước rửa nguyên liệu lúc tiếp nhận: 50ppm. - Nước rửa nguyên liệu lúc chế biến: 10-20ppm. - Nước rửa thẻ cỡ trước khi xếp khuôn: 20ppm.
- Nước ngâm khuôn tôm chờđông, châm khuôn, tách khuôn, mạ băng: 3-5ppm. - Nước rủa tay cho công nhân: 10ppm.
- Rửa dụng cụ sản xuất (khuôn khay, bàn ghế, dao, rổ..): 50-100ppm. - Vệ sinh nhà, tường, nước nhúng ủng: 200ppm.
5.6 Giám sát và kiểm tra làm vệ sinh
Chỉ thiết lập tiêu chuẩn vệ sinh là chưa đủ, điều quan trọng là phải khuyến khích các nhân viên quan tâm và có ý thức về vệ sinh. Ngoài việc thường xuyên đào tạo cho nhân viên, việc tiến hành kiểm tra và giám sát việc làm vệ sinh là hết sức cần thiết. Một phương pháp quan trọng và phổ biến nhất để giám sát là kiểm tra bằng mắt. Ví dụ
xem công nhân có thực hiện các biện pháp vệ sinh cá nhân cần thiết không, hoặc quá trình làm vệ sinh đang được tiến hành nhằm đảm bảo rằng không còn nhìn thấy sản phẩm sót lại, hoặc có bộ phận máy móc nào có mùi, có sạch không. Các kiểm tra này phụ thuộc vào kinh nghiệm và trình độ của người kiểm tra với khả năng phân biệt được thiết bị sạch hay bẩn, nhận diện được các dấu hiệu bất thường, và trên hết có khả
năng xác định đúng tác động của việc làm vệ sinh và khử trùng đối với sự an toàn và chất lượng của sản phẩm đang được chế biến.
Thông thường bảng danh mục kiểm tra có thể hỗ trợ trong trường hợp kiểm tra định kỳ
giám sát, sau khi xem xét cẩn thận nếu nhìn thấy sạch thì ghi "có" vào mục "sạch". Nếu thấy khuyết điểm có thể ghi chú hành động sửa chữa cần thiết như "làm vệ sinh lại".
Công ty
Trang ... ngày...
Báo cáo kiểm soát vệ sinh và khử trùng
Bộ phận/phòng ...
Trách nhiệm làm vệ sinh/khử trùng:... Trách nhiệm kiểm soát:... Thiết bị/Bề
mặt
Tần suất? Phương pháp Sạch? (kiểm tra bằng mắt) Ghi chú Hằng ngày Hằng tuần Thủ công Máy
(có áp lực) Có Không
Thực hiện làm vệ sinh/khử trùng: Thực hiện kiểm soát:
Ngày, Chữ ký:... Ngày, Chữ ký: ...
Mẫu báo cáo kiểm soát vệ sinh
Vẻ sạch sẽ bên ngoài có thể gây nhầm lẫn, tạo cảm giác an toàn giả tạo. Thiết bị, bề
mặt chế biến nhìn bề ngoài có vẻ sạch vẫn có thể là nơi cư trú của vi khuẩn có khả
năng ảnh hưởng đến tính an toàn và ổn định của thực phẩm, vì vậy nên thẩm tra mức
độ vệ sinh bằng các phân tích vi sinh các mẫu lấy từ thiết bị và môi trường. Việc kiểm soát này mất thời gian và tiền bạc, song việc này rất có ích khi cần thẩm tra. Qua một thời gian lặp lại việc lấy mẫu và phân tích có thểđánh giá chính xác mức độ sạch của bề mặt vệ sinh, giúp nhà máy đánh giá được chương trình làm vệ sinh, khử trùng và tiến hành thay đổi nếu thấy cần thiết.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn & Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, Tập 1 - Nguyên liệu chế biến thủy sản. NXB Nông nghiệp, 1990.
2. UNIDO - Chương trình đào tạo cho phụ nữ trong lĩnh vực chế biến thực phẩm miền Trung - Tài liệu hướng dẫn giảng viên, Đà Nẵng, 2003.
3. Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài. Công nghệ lạnh thủy sản. NXB ĐHQG TPHCM, 2004.
4. Lương Hữu Đồng. Một số sản phẩm chế biến từ cá và hải sản khác. NXB Nông
nghiệp, 1981.
5. Huss, H.H. Cá tươi, chất lượng và biến đổi chất lượng. Bản dịch từ Fao Fisheries Technical Paper – 348, 1995.
6. Huss, H.H. Đảm bảo chất lượng sản phẩm thủy sản. Bản dịch từ Fao Fisheries Technical Paper – 334, 1993.
7. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, Huỳnh Lê Tâm; Else Marie Andersen. Hướng dẫn Xử lý và bảo quản tôm sú nguyên liệu. NXB Nông Nghiệp, 2002.
8. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, Huỳnh Lê Tâm; Else Marie Andersen. Hướng dẫn Xử lý và bảo quản nhuyễn thể chân đầu nguyên liệu. NXB Nông Nghiệp, 2002.
9. Dự án SEAQIP. Nhập môn HACCP cho các nhà chế biến thủy sản. NXB Nông
nghiệp, 1999.
10. J. Graham, W. A. Johnston and F. J. Nicholson. Ice in fisheries. Nước đá trong ngành thủy sản. Bản dịch từ FAO Fisheries Technical Paper. No. 331, Rome, FAO. 1992.
11. Dự án SEAQIP. Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. NXB Nông nghiệp, 2001.
12. Dự án SEAQIP. Hướng dẫn kiểm soát mối nguy trong chế biến. NXB Nông nghiệp, 2001.
13. Hiệp hội chế biến & xuất khẩu thủy sản Việt Nam. Hướng dẫn vệ sinh trong công nghiệp chế biến thủy sản. NXB Nông nghiệp, 2001.
14. Đặng Văn Hợp, Đỗ Văn Ninh, Nguyễn Thuần Anh. Quản lý chất lượng thủy sản.