Qui trình sơ chế cá sau khi đánh bắt hoặc thu hoạch
ĐĐánánhh bbắắtt ((hhooặặc c tthhuu hhooạạchch)) GGiiếết t cchhếếtt XXảả mmááu u MMooii rruuộột t RRửửa a ssạạchch BBảảo o qquuảản n VVậận n cchhuuyyểểnn Giết chết cá
Đối với một số loài cá như cá ngừ đại dương (mắt to, vây vàng), cá tra, basa ..cá sau khi đánh bắt cần giết chết ngay. Nếu giết cá nhanh và đúng cách sẽ mang lại các ưu
điểm sau:
- Tránh được những hư hỏng về cơ học như dập nát, bầm dập. - Duy trì chất lượng tươi tốt của cơ thịt cá.
Phương pháp giết chết cá phụ thuộc vào loại cá và cũng có thể phụ thuộc theo yêu cầu khách hàng (như trường hợp cá ngừđại dương).
Xả máu
Xả máu đúng cách ngay sau khi cá chết sẽ mang lại những lợi ích sau: - Giữ được sắc màu tự nhiên của cá.
- Giữ cho cá được tươi tốt.
C
Cầầnncchhúúýý::
- Phương pháp và thao tác xả máu cá phụ thuộc vào từng loài cá.
- Xả máu cá hiệu quả nhất khi cá vẫn còn sống và thao tác xả máu đúng cách. - Thông thường cá nổi và nhiều loài cá hình dẹt không được xả máu hoặc moi ruột ngoài biển.
- Đối với hầu hết cá có cơ thịt trắng xả máu và moi ruột đúng cách là rất quan trọng.
Hai phương pháp giết chết, xả máu và moi ruột cá thường được áp dụng: PPhhưươơnngg pphháápp 11 PPhhưươơngng pphháápp 22
Loại bỏ nội tạng
L
Looạạiibbỏỏnnộộiittạạnnggccáámmaannggllạạiinnhhữữnnggllợợiiíícchhssaauu::
- Làm cho quá trình làm lạnh sau đó hiệu quả hơn. - Loại bỏ men phân giải, phân hủy không mong muốn.
- Ngăn chặn sự lây nhiễm của vi khuẩn không mong muốn từ ruột cá.
- Tránh sự xâm nhập của ký sinh trùng như giun tròn từ ruột cá vào cơ thịt cá.
Q
Quuááttrrììnnhhllooạạiibbỏỏnnộộiittạạnnggccááccóóhhiiệệuuqquuảảkkhhii:: - Không làm chậm quá trình làm lạnh sau đó.
- Không gây nhiễm chéo cho bán thành phẩm chẳng hạn giữa nội tạng cá và các miếng philê mới được philê.
C Cắắttssââuuvvààoohhọọnngg C Cắắttbbụụnnggvvààmmooiirruuộộtt R Rửửaavvààưướớppđđáá C Cắắttssââuuvvààoohhọọnnggvvààmmooii r ruuộộtt R Rửửaavvààưướớppđđáá X Xảảmmááuuttrroonnggnnưướớccbbiiểểnn h haayynnưướớccnnggọọtt X Xảảmmááuuttrroonnggnnưướớccbbiiểểnn
Rửa sạch cá Nhằm: - Loại bỏ bớt tạp chất bẩn chẳng hạn như vết máu đông tụ, các mẩu nội tạng và mang cá còn sót lại. - Loại bỏ bớt vi sinh vật bám trên bề mặt. Bảo quản
Để có được nguyên liệu có chất lượng cao, khi bảo quản cần thực hiện theo hai bước sau (thường áp dụng cho các loại cá kích thước lớn như cá ngừđại dương):
- Hạ thân nhiệt của cá xuống bằng cách cho chúng trong nước biển đã được làm lạnh (hỗn hợp dạng sệt giữa đá xay/hoặc đá vảy và nước biển).
- Sau khi ngâm để thân nhiệt cá đạt gần 0oC chuyển sang ướp đá cá.
Đối với các loại cá khác có thể kết hợp hai bước này tức vừa làm lạnh vừa giữ cá ở
nhiệt độ thấp bằng nước lạnh hoặc bằng nước biển lạnh (nhiệt độ của nước biển có thể
xuống thấp dưới 0oC).
Để đạt được quá trình làm lạnh nhanh giữa cá và nước đá có thể dùng khí nén đưa vào đáy thùng để khuấy đảo.
Thực hiện phương pháp ướp lạnh trực tiếp bằng đá với lượng nước đá tùy thuộc vào khoảng cách vận chuyển. Tỷ lệ thường từ 1cá : 0,5đá đến 1cá : 1đá.
Vận chuyển
Cá được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dùng như xe tải lạnh. Các yêu cầu của quá trình vận chuyển tương tự nguyên liệu tôm.
Chú ý: Trong trường hợp việc sơ chế, vận chuyển chỉ thực hiện tại các bến cá về đến nhà máy chế biến thì xem như bỏ qua các công đoạn giết chết, xả máu, moi ruột chỉ
thực hiện các công đoạn rửa, bảo quản và vận chuyển.