Có 3 loại nguyên liệu mực phổ biến được sử dụng để chế biến các loại sản phẩm đông lạnh xuất khẩu. Sản phẩm cơ bản là mực phi-lê. Tuy nhiên hiện nay các sản phẩm có giá trị gia tăng từ mực đang dần chiếm ưu thế do nguồn nguyên liệu ngày một ít, kỹ thuật và điều kiện chế biến ngày một nâng cao. Các sản phẩm như mực nang, mực
ống sashimi, mực ống cắt khoanh, mực ống tube, mực nang cắt răng lược... đang
được sản xuất phổ biến ở các nhà máy đông lạnh.
a. Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu dùng cho chế biến mực xuất khẩu chủ yếu từ nguồn nguyên liệu tươi sống, ngoài ra có thể sử dụng nguồn nguyên liệu đã qua lạnh đông nhập khẩu. Tùy loại sản phẩm để lựa chọn nguyên liệu, tuy nhiên phải đạt các yêu cầu sau:
- Thịt trắng, đàn hồi
- Nguyên con, không quá hai vết thường trên thân, diện tích vết thương không quá 1 cm.
- Bụng đốm trắng hoặc hơi hồng
- Mùi tanh tự nhiên, cho phép hơi phớt vàng nhưng diện tích không quá 20%. Nguyên liệu khi tiếp nhận chú ý thao tác nhẹ nhàng, tránh vỡ túi mực và hạn chế ngâm quá lâu trong nước.
b. Xử lý
Khâu xử lý thường chia làm hai bước: xử lý sơ bộ và xử lý hoàn chỉnh.
Mực nang
Xử lý sơ bộ: gồm
- Lấy nang-xương: với mực nang, dùng dao xẻ dọc từ đầu đến đuôi trên sống lưng để lấy nang mực ra. Nang là một phiến trắng nằm trên lưng ngay dưới lớp da, khi rạch lớp da thì nang mực lộ ra, lách ngón tay nắm kéo nang mực ra dễ dàng. Thân mực mở ra, cho thấy phần nội tạng bên trong.
- Tách đầu và nội tạng: thao tác dưới vòi nước chảy, tránh nước mực đen thấm vào thịt mực. Bàn tay phải nắm đầu mực kéo nhẹ tách khỏi thân một tý để lộ hai lá mang ở phía trên. Gỡ bỏ hai lá mang, xong kéo tiếp các thành phần của nội tạng, tách rời khỏi sự liên kết với thành bụng cho đến khi nội tạng chỉ còn dính ở tiếp điểm đuôi thì ngưng lại không tiếp tục kéo đầu mực vì dễ bịđứt ngang và bể túi mực. Lúc này dùng lòng bàn tay nắm gọn bộ lòng kéo nhẹ khỏi thân. Phần thân bỏ riêng để lột phi-lê, phần
đầu có dính nội tạng để riêng chế biến đầu mực.
Có thể tách bỏ túi mực trước khi tách nội tạng để hạn chế khả năng bị vỡ túi mật. - Lột da: tay trái giữ thân mực, tay phải nắm mép da, ở phía đuôi bóc ngược lên phía đầu để tách hết da khỏi thân, kể cả phần dè (cánh) ở hai bên thân. Thân mực trở
thành một miếng thịt trắng nõn.
Xử lý hoàn chỉnh (làm sạch)
Miếng mực phi-lê được xén xung quanh cho tròn góc cạnh bằng cách đặt lên thớt và dùng dao cắt bỏ những phần thịt sụn, xơ mép. Cũng cần xén bỏ phần viền đen xung quanh chỗ có vết thương, khoét thành vết hoặc lỗ nhỏ gọn gàng.
Cạo nhẹ cho sạch những màng đen, trên miếng phi-lê, tránh lách lưỡi dao làm trầy miếng mực.
Mực ống
Xử lý sơ bộ: rút đầu và ruột dưới vòi nước chảy. Cẩn thận tránh làm bể túi mật. Thọc ngón tay vào lỗ mực để lấy mai (nang) mực và màng bụng (khi rút đầu và ruột khỏi thân, thân mực chỉ còn là một hình ống chóp nhọn, có lỗ ở phía đầu). Nang mực ống là một phiến vỏ mỏng, trong suốt. Kế đến lột da mực từ phía đuôi lên đầu, gỡ hết phần cánh (dè).
Xử lý hoàn chỉnh: Với sản phẩm phi-lê dùng dao cắt bỏ 2cm đuôi và xén bỏ viền cổ
thường có màu đỏ. Đưu lưỡi dao vào ống mực vét sạch bợn dơ và cạo sạch những vết
đen ngoài ống mực.
Đối với sản phẩm sashimi, mực cần được lột màng (màng trong và màng ngoài) cẩn thận sao cho không để lại vết ăn sâu vào thân mực.
Mực sau khi xử lý được rửa sạch trong nước lạnh có pha clorin 10ppm, tiến hành phân cỡ, hạng theo tiêu chuẩn tương ứng cho từng loại sản phẩm.
Cỡ mực nang, ống phi-lê tính theo số miếng phi-lê/kg. Có những cỡ phổ biến sau: 1 - 2; 2 - 4; 5 - 7; 8 - 12; 13 - 20; 21 - 30; 31 - 40; 41 - 60; 61 - 80; 80 - 120.
Mực phi-lê đông lạnh không cho phép bất cứ vết đen, vàng, nâu.
c. Cấp đông, bao gói
Mực sau khi cân được xếp khuôn tùy thuộc vào kích cỡ và dạng sản phẩm. Đối với sản phẩm phi-lê xếp khuôn 2kg thường có 2 kiểu: kiểu semi block (các cỡ 1/2 đến 8/12 miếng phi-lê/kg) và đông block (từ cỡ 13/20 đến 80/120). Cuộn tròn từng miếng phi-lê xếp vào khuôn, đầu đuôi giao nhau, tùy theo cỡ mà có các lối xếp thích hợp (hình 22), thẻ cỡ úp mặt đáy khuôn.
Yêu cầu thời gian lạnh đông từ 4 - 6 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm tối thiểu đạt -12oC.
Đối với loại đông semi block, khi đưa khuôn vào tủ đông, châm nước mạ băng lạnh 1oC, có pha 5 ppm clorine, đến 1/3 chiều cao lớp mực và chỉ châm một lần lúc vào tủ.
Đối với loại đông block, châm nước nhẹ nhàng đến ngập lớp mực, mặt nước hơn mặt lớp mực khoảng 5mm.
Khi đạt độ đông, block mực có màu trắng trong mờ đều khắp, sờ thấy hít tay. Nếu là mực semi block, miếng phi-lê có màu ngà, trắng sữa, sờ thấy khô cứng, hít tay, dùng que sắt gõ nghe thấy lanh canh.
Tách khuôn trong nước lạnh, sạch và thao tác nhanh tránh làm tăng nhiệt độ mực. Mạ
băng mực trong nước lạnh 1oC có pha 5ppm clorine.
Các block mực được cho vào túi PE, xếp theo cỡ, hạng. Xiết dây đai nẹp thùng hai ngang hai dọc, ghi rõ kích cỡ, loại qui cách chế biến vào thùng.
Bảo quản ở nhiệt độ -18 ± 2oC, thời gian bảo quản không quá 3 tháng.
3.3.2 Qui trình chế biến một số sản phẩm mực đông lạnh xuất khẩu điển hình a. Qui trình sản xuất mực ống tube đông lạnh dạng block
Bao gói, kiểm tra kim loại, đóng thùng Nguyên liệu Rửa Quay muối Phân cỡ Rửa Xếp khuôn, châm nước Chờđông Cấp đông Tách khuôn, mạ băng Tách đầu, nội tạng, lột da, diềm Làm sạch Bảo quản Bảo quản Cân
Nguyên liệu
Nguyên liệu mực ống tươi, thân nguyên vẹn, màu tự nhiên, không bị biến màu hoặc màu lạ khác. Không có mùi ươn hôi, mùi úng nước hoặc mùi lạ khác.
Cách thức tiếp nhận: Nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng cung cấp nguyên liệu. Nguyên liệu được bảo quản đá khô (lớp đá/ lớp mực/ lớp đá) trong thùng cách nhiệt với nhiệt độ 1- 4oC.
Rửa
Nguyên liệu được rửa trong bể nước lạnh để làm sạch tạp chất. Thao tác rửa cần nhẹ
nhàng tránh vỡ túi mật, trầy da.
Bảo quản
Trường hợp nguyên liệu về nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo phương pháp bảo quản đá khô trong thùng cách nhiệt. Nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC, thời gian bảo quản không quá 3 giờ. Nếu thời gian bảo quản quá 3 giờ phải tiến hành tách đầu, nội tạng, lột da, sau đó bảo quản dưới dạng bán thành phẩm. Thời gian bảo quản lúc này không quá 24 giờ.
Tách đầu, nội tạng, lột da, diềm
Dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra ngoài, sau đó lấy xương. Tiếp tục tiến hành lột da, tách dè. Thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật, yêu cầu phải sạch da.
Mực luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC.
Quay muối
Hòa tan 2,5kg muối trong 47,5 lít nước sạch, để lắng 5 phút. Cho vào máy quay muối 100kg bán thành phẩm và 50 kg đá vảy. Đổ nhẹ nhàng nước muối hòa tan vào máy. Cho máy quay muối hoạt động, thời gian 8 - 10 phút. Sau đó vớt ra chuyển sang công
đoạn làm sạch định hình.
Làm sạch
Mực sau khi lột da, dùng khăn sạch mềm lấy các chất bẩn, nội tạng, tạp chất còn dính bám trên thân mực. Thao tác được thực hiện trong chậu nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC và cứ 5 phút thay chậu nước 1 lần.
Đặt thân mực lên thớt nhựa dùng dao cắt hết phần da màu hồng ở phía đầu. Yêu cầu
đường cắt thẳng và vuông góc với ống mực.
Mực ống tube luôn bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC.
Phân cỡ
Mực được phân thành các cỡ (số thân/kg): 10/20; 20/40; 40/60.
Trong quá trình phân cỡ cần loại ra những thân mực bị rách thủng, biến màu, mềm nhũn, có mùi ươn. Yêu cầu thao tác nhanh, chính xác.
Rửa qua 3 bể nước đá lạnh và sạch nhiệt độ≤ 4oC trong rổ nhựa. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy nhẹ để mực sạch đều. Sau 10 lần rửa cần bổ sung đá và sau 30 lần rửa cần thay nước.
Cân
Cân đúng trọng lượng tịnh 1800g và 2000g. Tùy theo chất lượng nguyên liệu hoặc thời gian lưu kho để cân thêm phụ trội thích hợp (không quá 5%).
Xếp khuôn, châm nước
Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. Xếp theo kiểu mái ngói, hết lớp này đến lớp khác, phần đầu mực quay ra hướng hai đầu block sản phẩm.
Tiến hành châm nước ngay sau khi xếp khuôn xong. Lượng nước châm vừa phủ 1 lớp mỏng ởđáy khuôn và nhiệt độ nước châm ≤ 4oC.
Chờđông
Trong trường hợp bán thành phẩm chưa được cấp đông ngay phải được đưa vào kho chờđông, nhiệt độ kho chờđông -1 ÷ 4oC, thời gian chờ đông không quá 4 giờ.
Cấp đông
Tủ đông được chạy trước để hạ nhiệt độ tủ xuống -12 0C (bám tuyết trên dàn lạnh) mới cho khuôn mực vào. Trước khi cho hàng vào tủ cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt
độ≤ 4oC, lượng nước châm vừa phủ bề mặt block sản phẩm.
Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủđông đạt -45 ÷ -50oC, thời gian cấp đông 2-3 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC.
Trước khi kết thúc cấp đông 15 phút cần tiến hành tráng 1 lớp băng mỏng để bề mặt block mực phẳng đều, đẹp.
Tách khuôn, mạ băng
Sau khi cấp đông xong, đưa các khuôn mực lên máy tách khuôn mạ băng. Máy sẽ tiến hành tách block mực ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ≤ 4oC.
Bao gói, kiểm tra kim loại, đóng thùng
Đối với block mực trọng lượng tịnh 1,8kg; mỗi block mực cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ
và đem hút chân không sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. Cứ 10 block cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton.
Đối với block mực trọng lượng tịnh 2,0kg: mỗi block mực cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ đem hàn kín miệng sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. Cứ 6 block cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton.
Bên ngoài thùng carton ghi đầy đủ ký hiệu: ngày tháng sản xuất, đơn vị sản xuất, size, chủng loại, tên sản phẩm, thời hạn sử dụng, mã code của công ty phù hợp với sản phẩm bên trong. Tiến hành đai niền chắc chắn.
Bảo quản
Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo quản ở
to≤ -180C.
b. Qui trình sản xuất mực nang sashimi đông lạnh
Nguyên liệu
Nguyên liệu mực nang tươi tốt, thân nguyên vẹn, màu tự nhiên, không biến màu hoặc màu lạ khác, không có mùi ươn. Nguyên liệu đưa về nhà máy được bảo quản đá khô ở
nhiệt độ≤ 4oC.
Rửa
Rửa qua bể nước lạnh hoặc dưới vòi nước chảy để làm sạch tạp chất.
Sơ chế
Dùng dao xẻ lưng mực và lấy nang mực ra. Dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra khỏi thân mực, thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật. Trường hợp vỡ túi mật phải rửa sạch ngay dưới vòi nước chảy.
Tiếp tục tách diềm, lột da mực. Yêu cầu phải sạch da, tránh khuyết tật cho mực.
Bán thành phẩm sau khi lột da, tách diềm được bảo quản ngay trong thau nước đá lạnh nhiệt độ≤ 4oC.
Phân cỡ sơ bộ, chọn lựa
Tiến hành phân cỡ sơ bộ các miếng phi-lê thành các cỡ: cỡ nhỏ 100/500 g/miếng, cỡ
lớn > 500g/miếng.
Chuyển những miếng dưới cỡ không sản xuất mặt hàng sashimi, những miếng bị mềm, màu vàng, hồng hoặc màu lạ khác, có mùi hôi, có khuyết tật cơ học sang sản xuất mặt hàng khác.
Quay muối
Sau khi phân cỡ, loại sơ bộ miếng phi-lê nhanh chóng đưa vào quay muối ngay. Mỗi mẻ quay muối cần: 80kg mực, 12kg đá vảy, 12 kg nước sạch và 2 kg muối. Thời gian quay mỗi mẻ tùy thuộc vào cỡ mực: cỡ nhỏ 5-6 phút, cỡ lớn 7-8 phút.
Rửa
Miếng mực sau khi đánh đảo muối cần phải được rửa sạch dưới vòi nước chảy. Thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng, tránh tạo khuyết tật trên miếng mực.
Lột màng
Nhanh chóng chuyển mực phi-lê vào phòng sạch để lột màng. Dùng dao lột hết hai lớp màng mực. Thao tác nhẹ nhàng, chính xác tránh tạo khuyết tật. Yêu cầu lột hết màng, không sót màng.
Xếp khay Nguyên liệu Rửa Quay muối Lột màng Định hình Lau khô
Vào túi PE, hút chân không Phân cỡ Cân Phân cỡ sơ bộ, chọn lựa Rửa Sơ chế Bảo quản Phân loại Cấp đông Tách khay Kiểm tra kim loại, đóng thùng
Phân loại
Mực được phân thành các loại:
Loại 1: Cơ thịt săn chắc, dày, màu trắng đều, không có màu hồng, vàng hoặc màu lạ
khác, hình dạng miếng mực cân đối, không có khuyết tật, mùi tự nhiên của mực không có mùi lạ.
Loại 2: Cơ thịt cho phép mềm hơn loại 1, độ dày kém hơn loại 1 nhưng không quá mỏng, phần lưng có màu trắng tự nhiên, phần bụng có màu vàng nhạt không có màu lạ
khác, miếng mực cân đối không có khuyết tật, mùi tự nhiên không có mùi lạ.
Loại K: Cơ thịt săn chắc, đàn hồi, dày, màu trắng như loại 1, miếng mực cân đối, cho phép có không quá 2 vết rách trên thân, vết rách không sâu quá 1 cm, rộng quá 2cm, mùi tự nhiên không có mùi hôi hoặc mùi lạ.
Mỗi loại được cho vào mỗi rổ có màu sắc đặc trưng để dễ phân biệt. Ví dụ: loại 1 cho vào rổ có màu xanh đậm, loại 2 cho vào rổ có màu xanh nhạt, loại K cho vào rổ có màu vàng.
Trong quá trình phân loại, bán thành phẩm được bảo quản gián tiếp với đá vảy qua lớp PE để giữ nhiệt độ≤ 4oC.
Lau khô
Bán thành sau khi phân loại được đưa sang bàn lau khô. Dùng khăn sạch, hút nước tốt, không đổ lông, đã được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng trước khi đưa vào sử dụng. Mỗi khăn chỉ được lau một lần sau đó đem giặt, nhứng qua nước OSLON 200ppm và
đưa vào máy giặt để vắt khô.
Vào túi PE, hút chân không
Sau khi lau khô miếng mực được cho vào túi hút chân không PE-PA ngay. Bề mặt lưng quay về phía chữ in trên túi, sau đó tiến hành đánh dấu ký hiệu bên góc phải của túi PE
để phân biệt loại. Loại 1 không đánh ký hiệu, loại 2 ký hiệu “II”, loại K ký hiệu “K”.
Chuyển ngay túi PE vào máy hút chân không và hàn kín miệng. Yêu cầu khi hút chân không đường hàn chắc chắn, thẳng, 2 mặt PE ép chặt vào miếng fillet, không có đọng nước bên trong.
Phân cỡ
Mực nang sashimi được phân thành các cỡ (số g/miếng): 100/150; 150/200; 200/300; 300/400; 400/500; 500/600; 600/800; 800/1000; 1000/UP Cân Đối với cỡ 100/150; 150/200: cân 5kg + 2% phụ trội Đối với cỡ 200/300: cân 2kg + 2% phụ trội Đối với cỡ 300/400 đến 600/800: cân 5 kg + 2% phụ trội Đối với cỡ 800/1000 và 1000/UP: cân 10kg + 2% phụ trội
Xếp khay
Mỗi mẻ cân 5kg được xếp vào một khay. Mẻ cân 10kg được xếp vào 2 khay có đánh số
thứ tự trên mỗi khay để tránh nhầm lẫn. Mẻ cân 2kg, xếp 6kg vào 1 khay.